周末的工作

2020年夏末和初秋,我花了近兩個月旅行向上和向下的狀態加州的Barbacoa小道,具體的秘密的坑,不同的社區聯係在一起的遺產和火。通過餐廳的集合,街站、食品卡車,和住宅後院,我探討了國家不同地區風格的墨西哥pit-roasted肉被稱為“barbacoa”傳統。準備不同的肉類(通常是山羊或羊肉),調味料,而同樣重要的是,全套陪同菜肴。雖然大多數這些操作都對公眾開放,他們建造的主要喂養社區,和一些保持禮貌的閉關自守。如果你長時間追蹤自己,尊重這些社區和他們的傳統。,餓了。

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隱藏在一個停車場的檸檬黃tarp舊的打印店,隻是半塊Slauson大道以南的狂熱的街頭食品走廊taco卡車和烤雞,洛杉磯是毋庸置疑的證明是地球上最好的地方之一barbacoa,墨西哥pit-roasted肉類的傳統。叫做塔斯格羅。嗡嗡作響的街站功能不平常的風格,即使是在墨西哥和幾乎完全被那些來自塔斯·德·阿拉,在格雷羅州的狀態。然而在這裏,洛杉磯南部幾英裏的新潮藝術區,在8點與線客戶。

站的barbacoyero -墨西哥相當於pitmaster Julio jaime,墨西哥城前警官得知Taxco-style barbacoa de啊(山羊barbacoa)從他的妻子,米凱拉,然後自己接管業務。“我的妻子厭倦了它,但我喜歡這個過程,”傑米說。

他談論的是barbacoa的過程:一個祖先的墨西哥烹飪技術包裝肉葉-經常龍舌蘭堆積在柴火上,慢慢地和烹飪在一個地下坑爐內襯更多的樹葉。下方塞著一個湯鍋是趕上肉汁,最終成為一個富裕consome你sip和炸玉米餅無疑充滿了barbacoa裏小肉的墨西哥最著名的周末早餐。有上百個,方法上的變化,他們不隻是區域——他們micro-regional。

之前歐洲人征服墨西哥現在在16世紀早期,barbacoa特色本土蛋白質鬣蜥、鹿、犰狳;今天,主要是羊肉和羊在墨西哥中部高原,牛肉在北方,和豬肉為cochinita pibil尤卡坦半島。無論肉,通常是經驗豐富的隻是用鹽或摩擦阿鬥波(幹辣椒的辛辣的醃泡汁,香草,香料,和酸)。往往有其他項目在做,——pancita(緊袋的offal-stuffed胃),mixiotes(經驗豐富的肉包在葉子或羊皮紙包),和全頭——這被認為是barbacoa和軟泥的關鍵部分原始的本質。

jaime廚師多肉,但是他的專業是山羊barbacoa點頭Taxco-born顧客來了黎明的美食像consome con pata(清燉肉湯山羊腳)用新鮮山羊骨髓從骨頭直接舀碗,吃玉米曬幹。還有其他喜歡的塔斯菜單像碎sesos(山羊的大腦),甜,香pancita塗在禮服的磚紅色阿鬥波多汁的烤山羊肉的削減。

Barbacoa幾乎隻在周末早上吃或在Barbacoa地區大型慶祝活動。比它少一頓飯是一個事件,提前收集的朋友,家人和同事徘徊和聊天在成堆的祖先的食物。上午10點在塔格。,大多數的痕跡山羊美食已經剝去骨和吞噬的常客知道,隨著油膩氣味更時尚的羔羊接管。最好的削減去提前到達的人。

jaime barbacoa代表一個地區風格——在這種情況下,塔斯風格——在一堆的hyperlocal barbacoa變異是在墨西哥。當我們談論barbacoa的地區差異,我們通常不談論肉本身也隨之更多的菜肴和裝備。像一輛新車的基本模型,風格選項和售後市場部分。innard菜、燉菜和本地antojitos菜單(小點心),點綴在煙霧繚繞的羊肉或羊是什麼信號barbacoyero特定的家鄉。同樣適用於不同的辣椒用於莎莎和阿鬥波或調味品的傳播完成每咬一口。

當然,這是一個概括。許多美國美食作家會掛在這些類型的地區廣泛的真理墨西哥烹飪——如何在一個州consome總是功能多,或者他們如何在另一個總是讓羊的胰髒的油炸玉米粉餅。但是這些是假的教條,他們堅持真實性的指標減少barbacoa大師自己的創造性的貢獻在抹去小鎮的約定。是的,大多數食譜遵循當地的傳統,但它們是非常個人的,和個人廚師把這些複雜的食譜代有超過足夠的權威來打破規則。

有一件事我們可以自信地說,是真的:無論風格或區域的試金石,所有barbacoa最終吃炸玉米餅。它通常開始於一個溫暖的玉米薄餅充滿了您選擇的肉和穿著與任意數量的薩爾薩舞,醬汁,香草和其他配菜。Texcoco市場在墨西哥中部城市的,女性攜帶大型平籃子裝滿塑料杯莎莎,鱷梨醬,快克麗瑪(豐富的奶油芝士),仙人掌沙拉、烤幼蟲,蠶豆,準備衝你表的那一刻barbacoa到來。在洛杉磯,你會經常發現一個係列的小型容器從之外,這個術語等任何形式的野生草的綠色papaloquelite或pipicha;香菜和洋蔥;莎莎的無限的色彩——紅色、綠色、醉酒,黑暗,和煙霧繚繞的,如果你夠幸運,甚至如chinicuiles碎昆蟲或gusanos。第二個塔可可能包括一些pancita捏玉米餅和薩爾薩舞勺,或其他特殊產品擺脫坑:mixiotes,頭骨,血腸,或者一個柄。當然,總是有一個杯子的有力consome啜飲。

我的第一次經曆barbacoa是生活中相對較晚,作為一個成年人。我你叫pocho——中央Valley-born墨西哥不相幹長大的美國人,我來知道barbacoa的菜肴和技術通過一些受歡迎的景點在南加州,提華納,墨西哥城。後,我的職業是旅行音樂家和美食作家給了我機會吃我在墨西哥,在那裏我遇到了一個令人難以置信的烹飪傳統,包括pit-cooked肉的看似無窮無盡的風格。雖然我現在已經取樣最好的墨西哥barbacoa城鎮,我多次發現自己同樣興奮在加州找到這裏。經過15年的探索或多或少食物為生,我繼續眼花繚亂地偶然發現hyper-regional實踐具體小墨西哥土著社區城鎮和郊區後院和那天街對麵站的狀態。我反複擊倒輕便barbacoyeros像傑米,那些渴望炫耀普韋布洛人的口味離家幾千英裏。似乎有無限排列barbacoa嚐試在我的家鄉。

因此,這是一段旅程的開始,一係列的煙霧彌漫的公路旅行向上和向下加州高速公路探索當地barbacoa的廣泛。本身的追求,有點像一個緩慢地下做飯,仔細剝層又一層的燒焦的龍舌蘭刺來證明我的論點:,加州擁有一個隱藏barbacoa小道削減一波又一波的移民,獨特的配方,廚師,街站,後院,和餐館,不可能存在於任何一個墨西哥一些美味的奇跡,但你會發現混合在金州。這一切開始於洛杉磯,恰好是最好的墨西哥以外的地方擴展你barbacoa口味。

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這是認為事實上,在墨西哥第二大城市是洛杉磯。盡管因癱瘓交通方麵得到的聲譽,洛杉磯是一個快速的城鎮。

對於大多數洛杉磯人來說,這裏的生活是一個全麵的,使人筋疲力盡的,odd-jobbing喧囂,有一個詞用西班牙語,chambeando和最棘手的騙子往往是那些最不回報。從墨西哥移民的代表13%洛杉磯縣的人口——總之,近200萬人64%洛杉磯的拉丁美洲人在當地勞動力以這樣或那樣的方式。他們來自幾乎每一個村莊,城市和城鎮在每個地區在每個國家在墨西哥。這些移民是不成比例的大量的通過他們的天在建築工地,在血汗工廠,在工廠,在餐廳的廚房,在酒店內部,改造它周一到周五(至少),他們的眼睛和欲望上設置一件事:周末,和食物。

在一些城市,周末的現摘的地盤和舊書的味道,炸雞和星期日肉汁。在洛杉磯,墨西哥裔美國人社區中迎來了周末是barbacoa的厚油香味,香氣所以密度似乎緩慢的生活節奏。當然不隻是barbacoa——還有其他weekend-only墨西哥特產,比如Tapatios birria de啊,mariscos con班達sinaloenses和nayaritas。但是對於大麵積的人來自中美洲和墨西哥南部的部分地區,barbacoa,通常羊肉或羊,你如何開始周末,與鄰居、派薩,昨晚遨遊squinty-eyed尋求治療。

任何給定的星期天早上8點,聚集在防水布,沿著路邊,在後院,你會發現成千上萬的身體瀕臨一周工作的墨西哥人卻設法在黎明起床和朋友和家人一起吃飯的機會。廚師嗎?他們已經幾個小時了。幾英裏穿過市區輕鬆的房屋和公寓的銀湖或馬裏布,一個非常不同的洛杉磯人不會推出酩酊的早午餐到中午。為他們——但更重要的是,大批移民工人負擔不起奢侈的一個周末,還有barbacoa吃飯的LA獨有的現象。這是褻瀆在墨西哥,但很難生存在兩個早上的收入一個星期在洛杉磯這樣的小鎮,這裏的barbacoyeros做移民幾個世紀以來所做的:他們適應。

在25806平方英裏的洛杉磯,聖貝納迪諾和橙縣,你可以享用地區barbacoa傳統的墨西哥伊達爾戈州,墨西哥Estado de格雷羅州,瓦哈卡,莫洛雷斯,普埃布拉,,也許,計算條件。啊布蘭科,或白色的山羊從Tlacotepec barbacoa炸玉米餅,普埃布拉,在洛杉磯東部。20分鍾在鮑德溫公園,Tepeaca-style羔羊barbacoa炸玉米餅和摩爾德潘並用以(羊雜燴湯)。你會發現羊在阿鬥波從Texcoco商業,和炸玉米餅康普頓的露天餐廳奧諾弗雷德pancita布蘭卡(白色pancita)畫一個莫洛雷斯人群。甚至還有罕見的蒸羊肉barbacoa瓦哈卡州的北山村雨披Tlayudas。也不會過分吹噓說,有更多風格的barbacoa擠在一起在洛杉磯比在墨西哥首都CDMX。你隻需要知道在哪裏看。

離開jaime和他Taxco-style盛宴在南洛杉磯,我的頭越來越10西- 110高速公路呼嘯而過(一天)過去Hidalgo-style barbacoa車和Adams-Normandie Capulhuac-style barbacoa集卡車和後院站到阿靈頓高地,洛杉磯的一把瓦哈卡的飛地。有一個術語用來反映本土的獨特的文化重疊瓦哈卡和南加州的第二故鄉——Oaxacalifornia。瓦哈卡發明的這是一個詞來描述跨國瓦哈卡的村莊之間的關係和他們的本土文化在加州,巴裏奧斯表示,它滲透到每一寸的阿靈頓高地稱為《Bac餐廳。

吉什Bac Oaxacalifornia峰值。這裏,身穿廚師的夾克和無邊女帽後麵一行巨大的湯鍋,就是你會發現瑪麗亞拉莫斯,第三代barbacoyera和善意Oaxacalifornia傳奇瓦哈卡州著名的梅爾卡多們將特拉科盧拉。德在本機薩巴特克語的語言,“吉什Bac”轉化為“們將特拉科盧拉,我們鎮上的”,這是在瓦哈卡州的一個村莊水手輻射矽藻目,菜單焦點的該地區的著名美食。在紅白zapoteco圖案的桌布,你會發現菜像barbacoa墨西哥菜,蒸羊肉擦在煙霧繚繞的阿鬥波,在明亮的紅色consome遊泳。們將特拉科盧拉版本拉莫斯也讓優秀barbacoa布蘭卡,羊barbacoa老練的隻有鹽和胡椒,和pancita蒸,外露的。

們將特拉科盧拉,在barbacoa是一個母係統治傳統廚師部分填補湯鍋consome與水和調味料,用爐篦,然後添加層鱷梨樹葉支持大塊的山羊塗滿圓潤的阿鬥波。添加更多的葉子,然後整個鍋蒸的瓦坑-這是一個鍋做飯。和它同名,吉斯Bac拉莫斯還使用一個大鍋插入一個安裝格柵和棧的肉像大教堂穹頂的肉和骨頭。這裏,整鍋與烤箱用鱷梨樹葉和密封的陷阱的果汁之前受到小時慢蒸。

坐在一個小桌子在吉斯Bac覆蓋天井內襯的熱帶植物,我撕下一塊大,熨平了玉米薄餅稱為blandita暴跌到一碗拉莫斯的辛辣consome。投標捏了一塊羊肉,我扣籃它幾次,以確保徹底的外套auburn-hued肉湯經驗豐富的幹辣椒,丁香,任意數量的其他祖先秘密傳遞到拉莫斯。一口確實;兩個,我走了,迷失在霧的芳香幸福。

“這唯一的瓦哈卡餐廳我去,”何塞·魯伊斯說,工藝供應商在LA的年度平日de Tejate慶祝著喝可可和玉米,吉斯”Bac的頻繁的供應商和組織者。“對我來說,她是唯一一個讓barbacoa用以像原始的,”他說,拉莫斯。像許多Oaxacan-born洛杉磯人,魯伊斯可以享受瓦哈卡主食memelas和molotes在家的時候,由他的母親,阿姨,奶奶。manbetx万博软件barbacoa”,不過,他去了一個專家——的人被賦予了一個神聖的傳統配方經過一代又一代的廚師。說:“這不是一個食譜,瑪麗亞的丈夫大衛·拉莫斯。“這就是我們的遺產。”

我通過克倫肖下降到10,這是由於東部聖蓋博穀30分鍾,中國餐館和聞名的地區,許多墨西哥人無論如何,活力的地下位置,看得我目瞪口呆。我到達鮑德溫公園回家,在她的後院,佩特拉Zavaleta渠道練習barbacoa的藝術遺產,她從她的父親在Tepeaca普埃布拉-瓦哈卡州的鄰居——羊肉為王。走在車道上揭示了一個寫字板菜單和Zavaleta的輪廓切barbacoa訂單大,沉重的切肉刀,而她的丈夫經營著注冊。到得足夠早,你會看到蒸汽從掩埋式坑仍然在上升。

這裏的廚師是一組事件,需要多人解決粉紅色羔羊barbacoa削減和整個羊頭骨常客急切地肢解提取珍貴的舌頭,眼球和臉頰。(Zavaleta慷慨地提供了破解前額大腦。所以我可以)我把訂單和褶皺都在一個大型玉米薄餅連同pipicha (cilantro-like草)和深紅色的薩爾薩舞。雖然在任何barbacoa站consome是必須的,這道菜我這裏是摩爾德潘,深紅色的雜燴湯美味的羊肝,胃,肌腱溶解成凝膠狀的溫柔的咬。Zavaleta的九個小時煮在一個地下坑,以及她從Tepeaca菜單的菜,是一個了不起的承諾,即使在barbacoa還喜歡洛杉磯。

當Zavaleta從2016年開始她的生意,她的兒子參與羅德裏格斯的想法將“barbacoa”這個詞,把它與“庫什,”的名字一個秈稻的大麻。“雜草吸煙者,庫什代表質量,”羅德裏格斯說,他希望頭發的小眾品牌庫什barbacoa將幫助年輕人感興趣。——三年內開放,胡須庫什有實體的快速致富的東區社區大媽高度。大流行一年後被迫關閉,但是今天你仍然可以找到Zavaleta,在她後院彈出,鮑德溫公園服務摩爾德潘薩博和玉米餅和油炸玉米粉餅de barbacoa混合群潮人,拉丁美洲人,想家Pueblans。

當太陽開始泡,我巡航南方,5高速公路向城市商業和可能的南加州最著名的barbacoa實踐者之一,Aqui es Texcoco。就像我之前說的,隻有你能在洛杉磯吃barbacoa吃晚飯。“如果我想支付我的賬單,我不得不出售barbacoa一整天,”說barbacoyero帕科佩雷斯,誰幫助建立全天barbacoa餐廳作為一個可行的模式。

佩雷斯剛開始學Texcoco-style barbacoa從他的叔叔,但業務學習和工作作為一個工程師在西班牙。“以後,我搬回提華納協調工程項目但發現自己越來越多的吸引回barbacoa,”佩雷斯說。“我隻是不能把它從我的係統。”他最終用他的工程技術設計自己的烤箱,密切複製坑烤的地下條件。“這是最好的解決方案的業務銷售barbacoa每天在餐館,”佩雷斯說,解釋一個地下坑的要求將是不可持續的。烤箱”產生一個更好的結果比使用常規烤箱,”他說。

在49歲的佩雷斯和他的家人現在運行的三個分支Aqui es Texcoco——最初隻是在提華納,在聖地亞哥的名鎮,這個城市的商業麵積由辦公樓、商業賭場,和高聳的堡壘一樣的奧特萊斯購物中心,城堡。Texcoco是最受人尊敬的城市之一在墨西哥barbacoa,更簡樸的風格著稱,隻擦pancita阿鬥波。整整,羊羔是經驗豐富的隻是用鹽,煮在一個地下坑以及pancita mixiotes,整個羊頭骨。佩雷斯的菜單流浪動物適應多樣化,全天的食客,和它包括antojitos Tijuana-style quesatacos(炸玉米餅煎奶酪),但羔羊的淡粉色色調barbacoyero佩雷斯人才的證據。

的商業分支Aqui es Texcoco看上去有點像一個重新塑造瑪麗卡蘭德,但與羊頭骨裝飾。下午晚些時候,顧客又敲門酩酊的龍舌蘭酒curados mixiotes(治愈龍舌蘭酒)利差,撕裂的舌頭和臉頰肉的羊頭骨和滾動炸玉米餅pancita墨西哥菜。在另一個表,食客東西Texcoco-style羔羊barbacoa成蓬鬆的發麵餅,一個很酷的酸奶和蒔蘿薩爾薩舞,一個值得注意的住宿佩雷斯在lamb-loving吸引中東客戶以外的傳統barbacoa小時。我坐下來和秩序的肋骨,服務,和撕裂抖動羔羊肉滑落的骨玉米薄餅。獲得taco的肉後,我加點papalo,一把鋒利的草也稱為夏季香菜,pulque-spiked薩爾薩舞borracha,陶醉於肉嫩每咬一口,每個lamb-scented呼吸之間。

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接下來的周末,我靠邊的生鏽的皮卡露營者停在回家前在洛杉磯東部居民區,從一個小窗口,哈維爾·拉米雷斯銷售該布蘭科,或者adobo-less山羊barbacoa用鹽調味。

拉米雷斯的barbacoa傳統Tlacotepec德貝尼托華雷斯,普埃布拉,東南部的一個小鎮普埃布拉德薩拉戈薩,國家的首都。從Tepeaca拉米雷斯的家鄉不遠,佩特拉Zavalata胡須的興都庫什,但他們的廚師無法更不同。consome拉米雷斯的Barbacoa普埃布拉特性鷹嘴豆,胡蘿卜,新鮮的土荊芥、風味和阿鬥波;明亮,自然活潑的金屬箔,瘦羊barbacoa肉煮在他的地下坑。山羊barbacoa已經成為我最喜歡的之一,來這裏是一個心愛的新的儀式時我發現自己與一個罕見的緩慢的周末。

後我把我的訂單在皮卡的後麵,我的注意力轉向一些當地的園丁蹲在人行道上在一堆炸玉米餅和一些莫德羅他們從家裏帶來。“這是漫長的一周,我們應該有一個啤酒——你!”其中一個說我,遞給我一個冰冷的莫德羅。這是墨西哥人生活在周末早上在在大洛杉磯地區的社區,在社區來自墨西哥聚在一起分享他們的食物,他們的文化,和談話。今天,它是一個相對安靜的人群,喋喋不休幾乎聽不見的測量切刀砧板和玉米粉圓餅按的搖搖欲墜。常客帶新人,渴望炫耀的老家在神聖的食物味道一樣進行緩慢的廚師本身。我們把這個時間提出一個可以pinche LA喧囂和微笑地當它不回敬。完成我的盤子,我揮手告別taquero並發送一個友好的點頭,我的周末狂歡,還吃,麵臨被蒸汽從熱碗consome。“Provecho,”我大叫起來,興奮地完整,阻止我的下一站。

有barbacoa每個墨西哥社區在洛杉磯。即使你的特定的城市或國家並不代表,有一個站的足夠近,就會高興地采納你。這些共享的早晨野餐長凳,塑料凳子,和木亭帶給我們在洛杉磯人通過食物,墨西哥人的方式Texcoco, Tlacolula,和塔斯可能不會經曆,而墨西哥裔美國人喜歡自己一個塔可聯係我們的遺產。菜如barbacoa不可或缺的一部分對墨西哥移民的經曆——他們隻是獎勵使危險的旅程北找工作,家庭和社區。埋在泥土下坑洛杉磯——在整個國家——它的存在,隻是等待挖掘,開進玉米餅和吞噬。讓我們去得到它。

繼續的中部海岸Yique > > >

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比爾指控詹姆斯比爾德獲獎作家和作者嗎LA Mexicano。