令人震驚的天才的靈魂破碎的作品

這個故事提到一個自殺身亡的人。

在瀏覽了幾十個網頁後酒店分類廣告承諾通常的快節奏的環境，成長的機會，和家庭式的環境工作清單亞曆克斯是一位經驗豐富的餐館工作人員，正在尋找新的工作。廣告上寫道:“維斯珀汀是一項試圖顛覆現代餐廳發展進程的美食實驗。”“一種感性和認知的體驗，其中的美味是由形式和紋理驅動的，被雕刻成雕塑。模糊了材料和思想、環境和背景、聲音和不和諧之間的相互關係。”

Vespertine在18個月前，也就是2017年的夏天著陸誇張的拖車以一個穿著藍色鬥篷的神秘女人在一個陌生的地方移動為特色，中間穿插著花、刺和霧的極端特寫。亞曆克斯被迷住了，他提交了一份申請，希望能參與到對餐廳的徹底重新詮釋中來。

幾天後，他收到了一份邀請，邀請他參加一個禮拜之夜。到了約定的晚上，亞曆克斯停了下來一個起伏的玻璃和金屬塔這裏是一個半工業化的社區，有低矮的倉庫和洛杉磯著名建築師埃裏克·歐文·莫斯(Eric Owen Moss)的建築實驗。這棟被莫斯稱為“華夫格，被描述為一個繆斯對於維斯佩汀來說，部分經曆被定義為“主要是基於建築的需求亞曆克斯來的時候，儀式正在進行，他睜大了眼睛，看著這三個小時的晚餐悄悄展開，更像是一場前衛的芭蕾舞，而不是米其林星級大餐。

食客們一進華夫餐廳，就會被領進電梯，迅速送到二樓的廚房，迎接餐廳老板喬丹·卡恩(Jordan Kahn)這個“太空時代的願景”餐廳的導演．從那裏，他們登上環繞大樓外部的樓梯，登上一個封閉的屋頂平台，在那裏可以看到南境的全景，他們在那裏吃著脫水海帶和巧妙地擺放在幹樹枝上的海萵苣等開胃菜。接下來，他們被帶到了夾層的餐廳，餐廳裏配有鋼長凳和亞克力桌麵。頭頂上的聚光燈投射出戲劇般的光芒發表樂譜由德克薩斯州樂隊This Will Destroy You作曲，服務員們仿佛漂浮在這座四層建築中，端上包裹著葉子的龍蝦，上麵塗著發酵的玫瑰和糖海帶，輕聲念著腳本台詞，讓客人們陷入遐想。

晚餐價值295美元，有18道菜左右，逐漸達到了準備家禽的高潮，就像塗了醋栗汁、撒了玫瑰花瓣的烤乳鴿腿，瘦骨淨骨的腳還在上麵。最後，在一樓的花園——以莫斯的女兒命名的阿迪蘭提斯(Addilantis)——提供米格納迪斯和茶，需要額外付費(30美元)，食客們會帶著紀念品被打發到深夜瓶香水．“卡恩的食物的要點是讓你失去平衡，讓你看起來像你從未故意放進嘴裏的任何東西，”他說洛杉磯時報餐廳評論家喬納森·戈爾德寫道最佳餐廳名單2017年，維斯珀汀在這方麵排名第一。

亞曆克斯2019年2月報告了他的第一次輪班。在幾周內，他晉升為餐廳服務員，這個角色受一係列關於他的外表、與客人的互動和動作的複雜協議控製。每天下午，在第一批食客到來之前，他都會小心地把他的製服蒸一蒸，那是一件深色的垂著的束腰外衣和一條短褲使每個工人的輪廓流線型變成一個無縫的，雌雄同體的形式。然後，他為即將到來的長時間輪班做好了準備:用繃帶包紮腳踝和足弓，在腳後跟纏上繃帶，最後穿上了一雙山羊皮拖鞋，這雙拖鞋是所有前廳員工都要穿的。維斯佩汀製服的每一個元素都是卡恩有意選擇的，以減弱和隱藏——“我想讓你像幽靈一樣出現，我想讓你消失。”他曾告訴服務員——但拖鞋是必不可少的，它掩蓋了這座巨大建築金屬樓梯上的腳步聲。

平衡盤子裏精心鍍好的陶器，同時優雅地上下多個樓梯，這是一種挑戰，但一個晚上踮著腳尖這樣做一百次——以掩蓋聲音，這是維斯珀廷服務程序的要求——被證明是不可能的。“我的腳開始出現嚴重的問題，”亞曆克斯說。沒有腳的皮鞋緊緊地夾在他14碼的腳上，就像一個太小的芭蕾舞平底鞋，每次服完後，他開始發現水泡和血。最終，就連他輪班前和輪班時經常服用的布洛芬(ibuprofen)也不能緩解疼痛，工作之餘，他開始一瘸一拐地走路。

那年四月，當亞曆克斯告訴卡恩他的傷勢時，他得到了另一種牌子的無底鞋。他們還打了亞曆克斯的腳，所以在經曆了幾次痛苦的服務後，他決定穿自己的黑鞋。卡恩幾乎馬上就注意到了他們，讓亞曆克斯換衣服。“我們不能讓任何客人看到你穿著這些衣服，”他回憶卡恩說。“這太讓人分心了。(卡恩的一位發言人說，他“不記得這個具體情況，也不相信他的話被準確引用。”)

亞曆克斯又要求穿一雙不傷腳的鞋子，並提供了醫生的證明。卡恩聲稱亞曆克斯的請求得到了批準，而且他“在他提出請求的當天就親自出去給服務員買了一雙價值160美元的14碼矯形鞋”——他提供了另一種選擇。但亞曆克斯說，他們缺乏必要的支持，他很快就遞交了辭呈。他最後兩周的服役是穿著卡恩給他的拖鞋完成的，到最後他的腳還生著瘡，血肉模糊。“這很悲傷，因為這種經曆真的很特別，”亞曆克斯說。“有人可能會說這隻是做生意的成本，但事實並非如此。”

Eater采訪了18名前維斯珀廷員工，他們說他們為卡恩的藝術表達感到痛苦——卡恩想要創造一種完美的、超凡脫世的體驗，這導致了一種文化，在這種文化中，員工的身體限製和情感邊界被挑戰，甚至被出了名的嚴厲的標準美食。盡管沒有員工聲稱受到身體虐待或性騷擾——而且這些描述發生在疫情開始時維斯珀廷轉向外賣模式之前——但這些員工認為，總的來說，卡恩的期望導致了一個環境，他的創造力優先於他們的身心健康，迫使他們在經曆了精疲力竭、情緒痛苦或受傷後離開餐廳。

羅賓·貝克/法新社，蓋蒂圖片社

大多數接受Eater采訪的前雇員都要求匿名。(筆名用星號表示。)一些人說，他們在離開餐廳時被要求簽署保密協議。其他人則擔心遭到報複:卡恩，他的職業生涯開始於一名律師在法國洗衣店托馬斯·凱勒手下的17歲神童曾為格蘭特·阿查茨(Grant Achatz)和邁克爾·米娜(Michael Mina)等傑出人士工作，在整個行業都有著深厚的人脈;發芽啦這家為Vespertine提供財務支持和管理資源的餐飲集團旗下有一些紐約最有影響力的餐廳，包括Bestia、République、Tsubaki和Redbird。

當Eater報道這個故事時，Sitrick和他的夥伴們，公關公司她被保留為卡恩的通信代理。通過Sallie他他對前雇員提出的幾乎每一個負麵斷言都進行了有力的反駁。卡恩在一份聲明中寫道:“我回應的大部分Eater網站的陳述和問題都是基於虛假信息和對事實的錯誤描述。”雖然他指出，在2018年秋季至2019年初期間，“FOH(前台)的士氣不可否認地下降了”，當時Eater的一些消息來源是Vespertine的員工，但他說，“Eater被少數前服務員誤導了，他們策劃了一場所謂的‘誹謗運動’。霍夫梅斯特說，這家餐廳“在2019年開始了重建士氣的過程，在過去三年中，員工留住情況非常好。”Sprout LA在回答本文的具體問題時，隻提供了籠統的聲明。

Vespertine的前員工都認為卡恩是一位獨特的廚師，而Vespertine是一家卓越的、甚至是非凡的餐廳，特別在洛杉磯在美國，高概念的米其林星級餐廳相對稀少——在他們的酒店職業生涯中，有一些最好的工作是在他們手下完成的。在許多餐館被迫縮減開支的時候，或者更糟，卡恩迅速轉向一個廣受好評的外賣模式在2020年春天允許維斯珀汀在不削減工資或福利(包括全額支付的醫療保險，這在餐飲業是罕見的)的情況下留住了所有員工，盡管自大流行開始以來，它沒有提供室內用餐。

盡管在疫情爆發以來的近兩年裏，沒有食客涉足卡恩對高級餐飲的沉浸式重新想象，員工在一些這個國家的最精英的餐館都在越來越迫切地談論高級餐飲的費用因為它在曆史上一直被業界、媒體和食客們實踐和慶祝，鑒於其結果並不罕見一個環境在工人可能遭受剝削的地方，種族歧視，性別歧視,濫用．作為餐館希望有一天能出現在疫情似乎持續不斷的肆虐下，許多員工，比如那些幫助Vespertine成為現實的員工，現在都在問，在全國最高概念餐廳之一，這張照片及時捕捉到的大廚對創意視野的無限追求——無論多麼藝術或令人敬畏——是否值得值得付出生命代價以及是否有更好的發展方式，即在廚師的才華和員工的需求之間權衡的方式。“我認為喬丹·卡恩是一個天才，”雅各布·米勒(Jacob Miller)說，他於2019年短暫地在維斯珀廷工作過。“他很聰明，在這家餐廳裏實現了自己的夢想，為了實現這個夢想，他需要付出代價。在某種意義上，夢想已經忘記了雇員。”

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Vespertine的工作生活從“楔子”開始，這是一棟位於華夫餐廳西側的單層建築。這是餐廳非官方的後台，裏麵有員工的更衣室和衛生間，還有一個玻璃拋光台和多台冰箱。每天下午，員工們穿好衣服後，就從那裏去倉庫——這裏是維斯珀廷的辦公室、一個可以用作生活區的工作室和一個二級廚房的所在地——和家人一起吃飯。最後，在下午五點半開始服務之前，全體員工會聚集在華夫餅餐廳的主廚房裏，進行一次鼓舞人心的聚會。“它們是夜晚最美麗的部分。在這裏，你可以真正看到一個小社區，”前服務員米勒說。“語言有一點虔誠，精力也一樣，但這是我最懷念的工作部分。”

每天晚上，人們聚在一起開會，這也是維斯佩廷嚴格執行其華麗美學製度的開始。從2017年餐廳開業到2018年底，餐廳前台的工作人員被要求排好隊，並在原地轉彎，同時被問及當晚為每道菜準備的台詞。格洛麗亞Peña是運營的創始總監，也是卡恩的未婚妻，直到2018年8月他們分手。她經常帶領檢查，她在高級餐飲和表演藝術方麵的背景讓她的眼光變得敏銳。工作人員理解需要看起來像個角色，但多名前服務員聲稱，這種儀式經常越界，Peña的嚴厲、公開的評判讓很多人流淚。2018年的餐廳服務員傑西卡*說:“我們幾乎像表演犬一樣排在廚房員工和其他同事麵前，因為我們的外表而被烤。”“感覺就像一個巨大的羞辱圈。”

據多名前前台工作人員稱，女服務員的標準特別苛刻。他們聲稱，盡管男士們被要求保持製服的整潔，但女士們經常被賦予特定的“外觀”，以符合維斯佩廷獨特的審美。2018年春季至2019年秋季在Vespertine工作的服務員簡*表示，他們“被告知如何做頭發，如何剪頭發，化妝。”卡恩和Peña經常光顧的沙龍位於比弗利山莊，為員工提供打折理發服務，如果不去的話，可能會招致Peña的冷嘲冷諷。她於2018年11月離開後，服務員表示，檢查仍在繼續，但強度降低了，最終由卡恩批準他們的外觀。

卡恩聲稱，直到2018年底，他才意識到值班前的視覺檢查，他說，那時他禁止了這種做法。不過，他否認有任何服務員被指定了特定的造型，稱“我們的一位前經理對化妝非常感興趣，會提供發型或化妝方麵的幫助”，但“很多服務員都不化妝”。他還說，“和一位在非常高端的沙龍工作的發型師”一起剪的折扣發型是“給員工的福利”。Peña拒絕就她在檢查中扮演的角色或她對維斯珀廷員工外表的評估置評。

在一家有著嚴格指導方針的餐廳裏，服務的每一項都有規定，有無數的機會——平均約18道菜，乘以22名用餐者每晚兩次——細微地偏離了維斯珀廷規定的習慣。據多名前台工作人員稱，即使是輕微的失誤，比如把銀器放下的聲音太大，也可能會招致卡恩的嚴厲目光和持續的消極攻擊。“如果你掉了什麼東西，一兩天內你都不會把東西搬下樓，”亞曆克斯說。“這是很多奇怪的懲罰——沒有犯錯或人性的餘地。他希望每個人都是完美的，如果你不完美，那麼你就不適合維斯珀汀，你就沒有達到他的水平。”

盡管前廳員工接受過培訓，要與食客分享餐廳從餐廳到餐廳的幾乎每一個方麵的細節鋼表基地對於玻璃器皿、盤子和製服的設計師(分別是畑宏、青木良太和瓊娜·西)來說，餐廳前台員工說卡恩堅持不應該透露一個細節:餐中剩下的菜的數量。

從2018年到2019年擔任餐廳侍酒師的邁克爾·斯克裏布納(Michael Scribner)說，一天晚上，由於語言障礙，他很難回答食客的問題。據斯克裏布納說，這位心煩意亂的客人發現自己含糊的回答是粗魯的，而不是開玩笑的，他的消息傳到了廚房。卡恩“把我叫到廚房裏，把我拉到一邊，讓我解釋一下，我正在解釋，卡恩打斷了我，說，‘這不是答案。回家了。”

艾倫·j·沙本，蓋蒂圖片社報道

斯克裏布納說，在那次失言之後，“卡恩有一個多月沒有和我說話”，這給他的工作帶來了困難。“我必須隨時更換我的葡萄酒搭配。對於一家要求如此之高的米其林二星餐廳來說，結果就是，‘哦，有些東西變了，想辦法解決。’”

卡恩的發言人莎莉·霍夫邁斯特(Sallie Hofmeister)反駁了卡恩的這種說法，她指出，“維斯珀廷的菜單上的菜品數量並不是有限的，因為它為每位客人量身定製了每一份菜單”，根據維斯珀廷的人力資源記錄，斯克裏布納“被趕回家是因為他與同桌的一位客人發生了口角”，然後“以同樣輕蔑的口吻對喬丹大吼大叫”。(斯克裏布納“完全駁斥”這種說法。“我從來沒有對喬丹發火。我太害怕那個人了。我的意思是，你從來沒有看到過這一點，因為反彈太強烈了。”)

盡管卡恩承認，在與員工溝通方麵，他並沒有獲得“滿分”，但他表示，任何有關消極攻擊行為或對員工沉默對待的建議都是“荒謬的”。“作為一名導師和領導者，需要指導團隊成員，尤其是在受挫的時候，不要訴諸於破壞專業精神和協作精神的瑣碎行為。(“喬丹不會生員工的氣，”霍夫邁斯特說。)

雖然許多員工在維斯珀廷嚴格的工作環境中能夠忍受甚至茁壯成長，但如果其他人達不到卡恩的標準，他們可能會受到嚴重影響。據幾名前廳和後廳工作人員稱，2018年秋天，38歲的廚師喬納森*錯誤地把乳鴿端上了還生的地方。他們說，在發現這個錯誤後，卡恩把他拉到一邊，發表了一個長篇演講，指責他蓄意破壞。

據多名消息人士稱，在經過規定的三天休息後，喬納森被重新分配到開胃菜站。雖然維斯珀廷的廚房文化試圖避免等級製度，所有的廚師都被稱為“廚師”，但根據他們的難度程度，某些工位被認為更有聲望。據多名員工稱，他在準備蛋白質六個月後被降級到開胃菜工位，這顯然是地位的降低。卡恩稱，喬納森在告訴卡恩“注意力不集中”、自己沒有被降職(“我們從未降職過任何人”)、並要求調到另一個崗位後，“問他能不能請一周假”，“這對他在廚房的地位沒有影響”。

據多名知情人士透露，當喬納森在事件發生後重返工作崗位時，他的舉止有了明顯的改變。“喬納森從來都不是一樣的，他的不同有點可怕，”2018年至2019年與他關係密切的廚師本*說。“他是一個抑鬱的人，我甚至都認不出來了。”

據六名工作人員說，卡恩受到的審查越來越嚴格。他們說，卡恩從對喬納森視而不見，變成在公共場合或別人聽得到的地方提供尖銳的反饋。2017年至2019年擔任前台員工的凱蒂*說:“喬納森隻是在努力跟上進度，而喬丹並沒有悄悄告訴他這一點。”“他總是說，‘我不明白為什麼你到現在還不明白。我不明白這對你來說為什麼這麼難。為什麼每次都要我來保釋你?你怎麼就不能振作起來?’”

“喬納森會做一些很正常的事情，然後喬丹會對他大喊大叫，”本說。“他會在禮拜後拖地板，每個人都這麼做，但(卡恩)會說，‘你現在太他媽吵了。諸如此類的事情。我知道如果我這麼做了，他就不會對我大喊大叫了。”

卡恩表示，“這種說法是錯誤和不準確的”，並對自己與喬納森的關係描繪了完全不同的圖景，稱其“非常積極”，是“導師和門徒”。卡恩說:“我培養了喬納森，花了很多時間和他在一起。”他非常好奇，總是問一些關於烹飪的方法和原因的問題。(霍夫邁斯特說，“約旦也對所謂的引用，尤其是它的語氣，提出了異議。”“這完全是捏造的，曲解了他的管理風格。”)

喬納森於2018年10月離開了Vespertine，大約在乳鴿事件發生一個月後。離開幾周後，他結束了自己的生命。當卡恩得知喬納森去世的消息時，他向在倉庫家庭聚餐的震驚的員工們宣布了這個消息。有人說，在全體員工宣布辭職後，輪班前的會議和晚餐服務照常進行，這讓他們感到不安。“人們都在哭，”簡說。“這簡直就是，‘哦，有人死了，去工作吧。卡恩本可以處理得更好，他可以單獨告訴人們，或者等到禮拜結束後再告訴，或者他可以給每個人發郵件。他本可以給人們一天哀悼的時間。”

(“你的意思是，喬丹應該在最後一刻停止服務，讓所有人都回家，讓滿屋子的維斯珀廷客人都不高興，這樣他們的夜晚就會被毀了嗎?”霍夫邁斯特在回應對這一指控的置評請求時說。“關閉不是一個選項。而且，對於許多依靠工作時間維持生計的員工來說，關閉公司是站不住腳的。”)

卡恩說，悲傷谘詢是通過員工福利計劃提供的——盡管Eater采訪的人都不記得被告知此事——有些人覺得餐廳在承認這場悲劇方麵做得不夠。“我知道不管喬納森發生了什麼事，我們都不能怪餐廳，”本說。“但不管你喜歡與否，在你的餐廳裏發生了一件事，那是一起死亡事件。”喬納森的家人拒絕為本文置評，為了保護隱私，他們改了他的名字。

“我繼續哀悼失去喬納森，”卡恩說。

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最神聖的信條之一在Vespertine的理念是陰影和低語這種情感滲透在與客人互動的每一個元素中——從背誦一道菜的食材到護送食客去洗手間。即使是在廚房裏，也要保持安靜，卡恩經常在廚師們的耳邊小聲反饋。“你不能製造噪音，不能說話，不能大喊大叫，不能敲打罐子，”前晨間副主廚兼廚房經理露絲·奧斯特洛夫斯基(Ruth Ostrowski)說。有一次，包括卡恩在內的所有廚房工作人員都脫掉了鞋子，坐在樓梯上，因為在服務結束時清潔崗位所產生的噪音在餐廳裏都能聽到，而餐廳裏的一位貴賓正在結束晚餐。

據一名前服務員說，華夫餐廳的開放空間和硬質材料的自然回響設置意味著，在一樓大堂以正常音量說話的人在二樓廚房裏都能清楚地聽到。雖然每張桌子上方都巧妙地放置了聚光燈，遮住了整個餐廳裏服務員的動作，但確保隱身不僅需要有名的餐廳喬娜·西斯設計的山羊皮拖鞋但一些工作人員說，這種編排將他們推向了身體極限，甚至超越了極限。根據亞曆克斯的說法，卡恩“將我們視為不可避免的惡魔。”他說，這就像“他希望菜能從廚房飄下來，神秘地出現在桌子上”。

卡恩否認除了“相對常規的工作”，比如“倒酒、擺放餐具、盤子和碗裏的食物放在桌子上、桌邊醬汁”之外，還有任何具體的編排。但幾乎每一位Eater采訪過的服務員都描述了安靜地走樓梯所需要的強烈體力——輕輕地，踮著腳尖沿著每一級台階的邊緣。2018年至2019年擔任餐廳服務員的西蒙娜*說:“你必須踮著腳尖走路，不要發出任何聲音，端著非常重的托盤。”“這是一種強烈的壓力。”

羅賓·貝克，蓋蒂圖片社報道

米勒是一名前服務員，於2019年4月開始在Vespertine工作，他聲稱自己在預期的安靜水平下反複爬樓梯，導致雙側跟腱受傷。“我堅持了大約兩個半星期，直到我去樓下拿東西的時候，我的腳踝扭傷了，”他說。“我們的動作就像你聽不到的鼓聲一樣平穩——平足上下。平足向上不是什麼大問題，因為你可以用前腳掌抓住自己，輕輕地把腳後跟往下拉。但當你往下走時，腳後跟會承受所有的衝擊。這就是我受傷的原因。”

卡恩讓米勒去找他的私人醫生斯特凡·哈戈皮安，他除了行醫外，還在托潘加峽穀擁有一個生物動力農場，為維斯珀廷提供草藥、蔬菜和鮮花。據米勒說，Hagopian給了他一雙非處方矯正器。兩天後，當他返回工作崗位時，他被分配到一樓的花園，並被允許穿更有支撐力的鞋子。雖然新的安排減輕了米勒的一些不適，但持續的傷病仍在造成疼痛。就在他受傷後的一個星期，在一個繁忙的周六晚上的禮拜中，他被要求多次端著托盤爬樓梯，於是他請求解除服務隊長的職務。接下來的一周，他的雇傭關係被終止了，此時距離他開始工作大約一個月。

2019年5月初，米勒最後一次服務後不久，LA Sprout應他的要求提交了一份工人索賠。他被指派了一名理算員，將他與醫療服務聯係起來，但在相隔10周的兩次醫生預約和一張幾乎沒用過的消炎止痛藥處方之後，他終止了索賠。“很明顯，這是一場艱苦的戰鬥，所以我打算獨立尋找一些其他的物理治療手段，後來包括x光、針灸師、脊椎按摩師和電療法，”他說。“我不認為人的身體真的能承受如此巨大的壓力，每天從下午3點到淩晨1點，輪班的每一秒都要保持完美。”

卡恩表示，他“不知道在維斯珀廷發生過任何工人索賠，因為所有索賠都是直接通過人力資源部門處理的”，但他“向我的一個醫生朋友推薦了這名員工，因為我也患有背痛和腳部疼痛，對此感到同情。”卡恩的發言人霍夫邁斯特(Hofmeister)單獨表示，米勒“抱怨自己的腳長期疼痛之前(斜體字是她的)，“當一名獨立調查人員試圖了解他的受傷原因時，他撤回了他的工人賠償要求。”(提到服務員亞曆克斯(Alex)，她還說，“這唯一說明的是，有一個人的腳受傷了，可能是在打網球或在工作場所以外做其他事情時受傷的。”再說一次，這是一個孤立的事件，並不能代表維斯珀廷的工作條件，因為多年來，有幾十名服務器在維斯珀廷工作，沒有受傷。”)

感到超越身體極限的壓力也不僅僅局限於前台工作人員。在整個服務過程中，有六七個廚師準備多達800道菜肴，一個人的缺席會在整個隊伍中產生反響。Vespertine開業團隊的團隊主廚Michael Luong表示，作為“團隊成員”的壓力迫使他在與青光眼早期症狀作鬥爭的同時也在工作。2017年10月的一個周六早上，他告訴卡恩自己左眼有問題，需要在上班前滴眼藥水。為了熬過11個小時的輪班，Luong避開強光，在廚房較暗的區域工作。“我整晚都眯著左眼，因為如果我一直睜著左眼，我就會流淚，”他說。“情況非常糟糕，我的刀反射出來的光會讓我感到刺痛。我故意搬到廚房裏比較暗的地方來幫助它。”

盡管那天晚上在梁附近工作的廚師鼓勵他早點回家，但在服役期間，他並沒有把自己病情的嚴重程度告訴卡恩，一直工作到晚上11點多才被送回家。在休了兩周的病假後，梁家明辭職專注於自己的健康。2019年1月，他的左眼最終失明。

卡恩說:“當邁克爾眼睛充血地出現在公司時，我讓他提前回家，並讓他回家後給我發短信。”此外，他說，“我們的人力資源文件顯示，這名員工的醫生建議他休息一周，我們同意了，在這段時間內，他選擇辭職，以便專注於自己的健康。”他的醫生稱這種情況是對眼睛的刺激，並沒有提到青光眼或失明。”

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Vespertine級別的餐廳一般都是迷戀他們的客人,竭盡全力不僅要精心製作一頓美味的大餐，還要根據每位用餐者的感受量身打造一場令人難忘的體驗。Vespertine在這方麵比大多數餐廳都走得更遠，當顧客把車停在餐廳正門的噴泉“溝”(Ditch)前時，服務員會直呼顧客的名字。但前員工表示，這家餐廳狂熱的待客方式有時會太過，迫使員工達到自己的極限，越過了充分預測食客的需求和根據他們的環境或背景做出假設之間的微妙界限。

高級餐廳通常會進行廣泛的背景研究對即將到來的客人，要問調查問題當他們到達，和保持一絲不苟的記錄的訪問,挖掘任何細節這可能使餐廳能夠更精細地打磨用餐者的體驗，從迎合特定的口味到為更個性化的餐間閑聊提供素材。據多名前員工稱，2018年，維斯珀廷失去了幾名關鍵的前台管理人員——其創始運營總監、葡萄酒總監和服務總監都在餐廳開業的頭16個月裏離開了，剩下的前台團隊的餐廳職責增加了。結果，他們聲稱，填寫和歸檔“服務記錄”越來越多地由服務員在非工作時間完成。“服務記錄”詳細記錄了從用餐者喜歡喝的水、喜歡吃的菜到他們用哪隻手吃飯的一切事情，並在服務第二天中午前交給經理。

“他們希望每一桌都這麼做，有時我會有六、七桌以上的桌子，所以我回家……我還得做這些筆記。這可能需要兩個小時才能完成，”西蒙娜說。“有時經理或隊長會在半夜給我回一封電子郵件，說‘嘿，你搞錯了。他們實際上在那門課之後又上了這門課'或者類似的東西。我是免費的。我為什麼要這麼做?”

Eater查看了西蒙妮和簡在多次打卡後通過電子郵件提交給管理層的服務說明郵件，以及卡恩和一名管理人員發送的電子郵件，他們向西蒙妮提供了時間戳為淩晨3點和4點的服務更正。卡恩說:“在服務員輪班結束的時候，有足夠的時間來完成這項工作，”而且“我不知道有任何工作是在加班時間完成的，因為我和人力資源部門從來沒有注意到這樣的要求。”此外，他認為，“如果經理在深夜發送的客人記錄有任何更正，”服務員不需要也不期望有任何回應。

有兩類客人值得特別照顧和注意:第一類是貴賓，就像幾乎每一家餐廳一樣，他們在內部被稱為“麻雀”，服務對他們特別周到;第二種，“通常會詳細記錄自己的經曆，並在社交媒體上發布照片的人”，被稱為“孔雀”。(另一種來訪者，健康和安全檢查員，曾在內部文件中被稱為“豬”，卡恩說他“不知道”，是“羞辱”和“道歉”。)

每餐的標誌性時刻是在屋頂甲板上提供的開胃菜，可以一覽洛杉磯的全景。瑞切爾·戈爾登(Rachelle Golden)是加州一位專門從事殘疾準入合規工作的就業律師，她說:“如果你為一個沒有殘疾的人打開了屋頂，那麼它就必須為所有可能有殘疾的人打開。”然而，許多員工告訴Eater，從廚房進入的一段戶外樓梯是通往屋頂平台的唯一通道。(電梯將客人送到夾層餐廳。)

前員工說，通常情況下，隻要有客人爬不上樓梯，餐廳就會實施所謂的“下雨遊戲”，也就是為了整個座位而關閉屋頂。但有一次，這種花招對一些員工來說太過分了。2018年10月30日，晚了頂級大廚選手法蒂瑪·阿裏，她公開患有4期癌症當時他訂了晚上8點的位子。她被認為是坐輪椅的，根據Eater看過的當晚服務記錄，她被定為“雨劇”。就在那天晚上早些時候，夥計頂級大廚女校友美琳(Mei Lin)被安排了全套的維斯伯廷體驗，包括開胃菜、飲料，以及與卡恩在屋頂甲板上的交談。幾名前公司前台員工稱，卡恩指示員工要謹慎行事，以確保阿裏不會發現這種差異。許多員工對他們的任務是欺騙一位身患絕症的客人深感困擾;據幾名當時在場的餐廳前台工作人員說，這位葡萄酒總監威脅要離開，導致與卡恩發生了口角，卡恩最終軟化了態度，對兩名廚師關閉了屋頂，並在工作人員麵前咒罵阿裏。(據多名消息人士透露，這位不願為本文置評的葡萄酒總監最終因該事件辭職。)

圖片:Sarath Santhan via Getty Images

卡恩對這一描述的每一個元素都提出了質疑，從屋頂平台的難以接近到“雨戲”的使用，再到“有問題的對話”的性質，他說，“隻有少數人目睹了”，不可能導致“升級的爭論”。他聲稱，由於天氣原因，那天晚上屋頂被關閉了，而且，屋頂——被許可為機械屋頂平台，而不是用餐區——不需要輪椅通行。“作為對客人的一種禮貌，”他說，Vespertine安裝了一台電椅升降機，“隻在客人提出要求或需要時安裝，不用時拆卸”，以便“所有人都能使用”。(律師戈爾登告訴Eater，根據《加州建築標準法典》(California Building Standards Code)，隻有永久安裝的垂直平台升降機才被允許使用。)

熱情好客的上層的高級餐飲意味著不僅僅是在客人的需求出現時對他們做出回應，還要在客人知道他們想要什麼之前就預測他們的需求。多名員工表示，對於那些被視為“孔雀”的食客來說，這可能會從不可思議的期待轉變為刻板印象，而且這個詞有點貶義，卡恩有時會因為預計要大量拍照或味覺疲勞而提前取消菜肴。幾名前員工還稱，雖然社交媒體上有影響力的人被貼上了這個標簽，但來自亞洲的國際食客也經常被歸為這一類。這位前侍酒師斯克裏布納說:“這個人是中國商人，所以我們要提前做好心理準備，他們可能會成為‘孔雀’。”“當時就有一種假設，如果有人是亞洲人，他們會想要某些東西。”

“牛肉並不是我們的主菜，但如果有中國客人，”凱蒂說，“(卡恩)會說，‘我知道他們會想吃牛肉、魚子醬和鬆露，就像他們去米其林餐廳的原因一樣，’所以他會把其他蛋白質去掉，放進牛肉裏。”

卡恩駁斥了這些論斷，也駁斥了“孔雀”是貶義的說法。“每個在Vespertine用餐的客人在用餐前都有機會和我交談，討論他們的好惡、過敏、厭惡和偏好。然後我會根據客人的喜好定製菜單。”他說，孔雀這個詞“多年前就被停用了”，這使得服務可以定製化，這樣客人就有足夠的時間和空間來記錄他們的用餐。他說:“說中國食客得到的服務與其他國家的客人有任何不同，這絕對是錯誤的。”“我們很多最忠實的顧客都是中國人，如果有人說我們在設計菜單時考慮了民族因素，我們會覺得這是粗俗和無禮的。”

“我們為客人竭盡全力，”他說。“這麼大的努力，花費所有的精力和資源來確保我們的客人快樂，同時又用負麵的術語來貶低他們，這是不一致的，也是違反直覺的。”

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為每一個有感覺的員工另一個人說，他們被卡恩的雄心壯誌和這家餐廳所體現的可能性所吸引，事業興旺起來。“我對Vespertine的心態是百分之百的專注，我已經做好了百分之百的準備，投入到這種新的體驗中去，”前副主廚奧斯特洛夫斯基說。她記得2017年采訪卡恩時華夫酒店還在建設中。卡恩帶著她穿過這棟未完工的建築，分享了他希望創建一家融合了建築、音樂、藝術和食物的餐廳的願望，以及他希望在獲得米其林星級的同時，徹底改變酒店行業的願望。她從第一天就開始在Vespertine工作，直到2020年初才“為了更好的機會”離開。

工作人員還說，他們經常了解卡恩的魅力和吸引力。亞曆克斯·維瑟(Aleks Visser)曾是一名前廳工作人員，他向Eater提供了支持卡恩的書麵聲明，他回憶起了一些動作，比如在一場令人疲憊的服務結束後，去拿深夜的披薩或漢堡，為員工慶祝生日。

然而，據多名前員工說，在得到卡恩賞識的員工和不受他賞識的員工之間存在明顯的區分。“這絕對是一個非常偏袒他的地方，我是站在他這邊的，”簡說。“我認為他和我相處得很好，因為他是那種為了古怪而古怪的人。”雖然簡覺得很容易與卡恩建立聯係，但她看到同事們很難找到自己的位置。她說:“如果他不喜歡你，你就會知道他不喜歡你，你也不會在他身邊待太久。”“我不知道為什麼有些人他就是不喜歡。”

前員工說，這種分歧的結果是，環境可能會給人一種拉幫結派的感覺，反對維斯珀廷文化的人會被排斥——他們說，餐廳的管理公司斯普勞特LA可能會加劇這種感覺。“一切都是‘他說，她說’和偏袒，這讓人感覺不合理，”西蒙娜說。即使是“如果你去找人力資源部門，你也會發現那裏真的沒有人力資源部門。”

瓦萊麗*從2018年底到2019年春天擔任服務員，她說卡恩和其他經理都認為她是表現最好的，並有望晉升為要求更高的加速員。2019年3月，她聯係了Sprout LA，聲稱在她的頭發和衣服上有敵對的環境和不公平的待遇。在與Sprout LA的人力資源總監和管理顧問Stephen Schmidt交談後不久，她說她在績效評估中得到了很低的分數，主要原因是盤子損壞。瓦萊麗說:“我很沮喪，因為我們一直處於這樣一種心態，即使是認為自己的表現沒有達到標準都是毀滅性的。”“喬丹不是唯一的問題，但這也是斯普勞特整體的問題，人力資源部門實際上並沒有幫助任何員工。”

當斯克裏布納聲稱他在語言障礙溝通錯誤事件後被卡恩打發回家時，“我第二天沒有來，我拒絕了。我沒有工作的心態，因為我被趕出了餐廳，受到了不尊重和虐待，”他說。“我接到管理顧問的電話，說我讓大家失望了。他告訴我，他曾多次被廚師虐待，這是你必須要麵對的事情。”

“我覺得HR不是我真正的盟友，”Alex說，他離開Vespertine後在另一家Sprout餐廳工作。“沒有人會成為你的盟友，他們隻會做必要的事情，所以你會感到有點冷漠。”

施密特在一份聲明中表示，Sprout LA“調查並與團隊合作，解決所有引起我們注意的投訴和不滿”，但“不代表其合作夥伴、合夥人和客戶發言”，並拒絕多次回答具體問題或就本文發表評論。

卡恩否認了任何報複指控，稱“所有的擔憂都得到了解決，並遵循了適當的正當程序。”更廣泛地說，他說，“去其他餐廳工作的人和回來的人都告訴我，我們的廚房是所有廚房中最專業、最具培養力和最具支持性的文化之一。”他還指出，“大約有20名離開餐廳去其他地方發展的員工又回來了”，他說這“非常不尋常，尤其是對一家隻有三年曆史的餐廳來說。”

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在全市範圍內授權2020年3月，在冠狀病毒大流行後禁止室內用餐，維斯珀汀關閉了大門，最初解雇了所有員工。在一周的時間內，卡恩將餐廳的高級餐飲業務轉變為隻送外賣的模式，這樣他就可以重新雇用所有以前的員工。近兩年過去了，Vespertine還沒有重新開放室內餐廳蜉蝣,彈出2020年秋季宣布這將重現經典的維斯珀汀體驗隨著瓊娜·西絲製服的回歸和《This Will Destroy You》的新音樂，這些都沒有成為現實，但餐廳保留了它的風格一對米其林星去年秋天。

自首次亮相以來，Vespertine就代表了洛杉磯餐飲界在世界舞台上的巔峰，而這個世界舞台並不總是理解、更不用說尊重這座城市豐富的烹飪產品和形式。但酒店業的價值觀已經發生了變化相當大的變換在過去的兩年。在餐飲業越來越多點綴著形式上的實驗而且對工人和餐館關係的重新認識在美國，當我們曾經熟知的高級餐飲再次出現時，人們是否還會像過去一樣珍視將食物提升到藝術的水平，而不同樣考慮技藝精湛的廚師的雄心壯誌和它們被賦予生命的環境，這還有待觀察。

對於那些相信維斯珀廷及其理想的人來說，個人付出的代價是值得的，至少在一段時間內是如此。米勒說:“我們大多數人都覺得自己像齒輪，但我們覺得自己是重要事物的一部分。”“在這一個月裏，我要參與一些特別的活動。我不知道我要為此付出多久的代價。”

如果你或你認識的人考慮自殺或自殘，或焦慮，抑鬱，心煩，或需要傾訴，打電話給國家自殺預防熱線電話1-800-273-8255或發短信危機的文本行在741 - 741。國際資源,這是一個很好的開始．

凱西·卓別林是Eater LA的副主編。
布列塔尼Holloway-Brown是一位住在布魯克林的插畫家和設計師。
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