加藤已經有一顆米其林星。廚師Jon姚明想要更多,但隻有在他的條件。

2021年初,廚師Jon姚明的米其林星級餐廳加藤從一個不連貫的西洛杉磯購物在市中心的拋光範圍行。餐廳的開放前夕2022年2月,姚說吃他感謝空間。雖然廚師欣賞建築的麵積,增加餐飲能力翻了一番,hearth-warming開放式廚房,姚明更感激的情感空間重新考慮美食體驗的新地址允許。“我一直認為舊的空間是一個孵化器。我們試圖收集菜肴和技術最終將在其他地方,”姚說。“我們希望空間每個人成長和做一些對我們的社區和我們的遺產。”

姚明和他的合作夥伴,尼基Reginaldo總經理和運營總監和葡萄酒主管瑞恩•貝利夢想進入一個更大的建築更適合他們的集體願望多年,但是當時間終於在2021年底,兌現租金踢的壓力——三人熱火朝天地打開一個全新的餐廳在7周。

加藤雖然在技術上六歲,幾乎每一個組件的餐廳是改革,從關鍵元素的水平服務政策在員工手冊的細節。甚至考慮所需的飲料產品,與前麵的位置不允許銷售酒精。

最值得注意的是,姚明重塑加藤的簽名品嚐菜單沒有攜帶一道菜,從西拉。“我們隻是想把事情變得更困難,所以我們可以贏得別人的尊重,”姚笑著說,承認的崇高任務重新設計菜單。“這就感覺不安全的舊空間的資格和不夠好。”

與米其林指南姚明的北極星,廚師重新靠在其European-rooted模板。“我希望我們拍攝了兩顆米其林星進入新空間,然而徒勞的,”他說。打開菜單包括許多主演的一餐的特點。“點心嗎?檢查。牛肉和土豆嗎?檢查。不覺得我們被創造。隻是覺得我們抓住的東西。”

而新烹飪方向感覺對吧,姚明承認他不知所措,“失去”的巨大壓力,打開一個更大、更好的加藤拖累他。“我們是開放的,我們在80年到85年,這是一個許多美食,我覺得我們從未真正有機會反省,問問自己為什麼我們正在做某些事情,”他說。“一年一個,隻是沒感覺,隻是感覺自己就像個軟複位。”

但現在,姚明和他的團隊有時間適應行,考慮顧客的反饋和反思他們的旅行到目前為止,他們看到事情有點不同。“我覺得我們試圖證明一個大轉變的兩個月進入新空間;我隻是需要努力證明我自己,”姚說。“但我意識到內部增長,專業發展,所有這些不同類型的發展,他們從未停止。”

而加藤的物理差異的兩個迭代最明顯,超越表麵的變化是最引人注目的。食者坐下來與姚明和他的夥伴聽市中心開放以來的觀點已經改變,是否批準,亞洲比米其林的祖父母更有意義,以及如何影響台灣食品記憶的盤子。

在2022年保持一顆米其林星

喬恩·姚:我們覺得第一次看到。所有的努力工作我們把人們忽視他們推測我們——感覺就像所有的衝走,我們驗證了我們的工作。我離開了那個典禮感覺即使我們去年有兩顆恒星,它感覺不像我們有兩個明星做什麼對我們是真誠的。

我們做某些事情,我們認為是標準評分。我們認為服務需要某種方式:製服,餐廳格式,口味,菜的成分,我們的員工行為。如果你看到10個贏家和他們都在一個特定的風格,這是一個風險走相反的路線當傳統上這些東西已經得到回報。我們做開胃小菜服務12個月。亞洲人不吃這樣的;沒有相當於普通話的開胃小菜。

傾斜成“誠實”烹飪

姚:第一年,我們如何在餐廳煮熟,我不要做這樣的在我的正常時間。我沒有坐好;它隻是沒有感覺對我很誠實。我希望這家餐廳是一個更準確的表示我是誰。食物伴隨我成長和享受應得的一個地方,因為它是美味的,甚至比其他東西更受人尊敬。我們一年半,但我認為我們的身份開始采取更強的形式。我們烹飪食物,感覺對我很誠實,很多員工。這讓我探索我的成長更多。

有很多事情我不喜歡長大,但這對我來說是一個很好的動力再現或表現以一種新的方式,我個人喜歡。我不是幹產品的狂熱粉絲湯長大,我絕對不喜歡任何形式的魚肚(魚鰾)湯。但我們新的魚肚盤是一個很好的探索的東西我不喜歡,我們可以把它的真正的本身,而是新的和消息靈通。一些中國人認為魚肚切太小,我認為它匹配這道菜並提供它所需要的。我有很多與我的父母交談事情伴隨我成長,他們長大的事情。和男人,這聽起來如此毫無新意的像一個腳本的電影,但我覺得更安寧。我甚至不能解釋,滿足感看到亞洲祖父母反應良好感覺很驗證。

在迎合亞洲和亞裔美國人的口味

姚:我想要的食物的快照在南加州亞洲是什麼樣子。我父母進來偶爾檢查菜單和我愛衡量他們的意見,尤其是我媽媽的。有大量的乳製品(在前麵的菜單),,我和我的父母有乳糖不耐症。很明顯,當我們有奶製品,因為它是非常不舒服。

但最近,我們一直學習到非常辣的食物。為什麼我們要無聊的東西或者事情很微妙的被認為是“美食”餐館?台灣食物本質上不是很辣,但我想要菜單更像是我想要吃什麼;我需要泰國鳥咀嚼當我在家吃辣椒。manbetx万博软件

我們有一個有趣的儲藏室。從外麵,有些東西看起來傳統,但是他們不一定是傳統。我們將從一個想法,開始喜歡扇貝幹或中國的香腸,但我們會采購項目在一個非常高的質量。我們從北海道扇貝幹貝。我們幾乎讓所有在餐廳外的釀造醬油或doubanjiang(辣發酵大豆粘貼)。

必須證明價格標簽

姚:我們的價格是275美元。我們的食物成本是基於我們的菜單價格百分比。有高端日本食品,有高端法國食品,還有高端的意大利菜。它是如此不公平,我們的食物不能得到重視或重視其他菜係。我隻是想讓人們把任何類型的中國菜,任何台灣美食在相同的光,對吧?味道是主觀的,但是執行和采購——這些都是客觀事物。你是否想談談風味產生共鳴,你不能認為,進入這道菜的原料質量比你會在家裏或者你在夜市吃。manbetx万博软件我們去市場,魚來源Toyosu,我們從種植者肉類來源,我們知道,我們的很多板都是手工製作的,我們知道了他們的人。這是我們的底線,它甚至不是模糊的或者很容易有爭議的。這隻是純粹的事實。

在運營成本超出了板

姚:我們為員工提供健康保險和支付的90%。我們支付高於行業工資——這是一個宜居的工資。我們提供帶薪病假和可持續的小時。很多東西組成,菜單價格,我現在可以告訴你,我們仍然不賺錢。菜單價格並不反映了我們試圖扭虧為盈。它確實反映了我們的成本。

在平衡懷舊與創新

姚:有時人們吃某些菜肴和說味道太接近於原始版本。我們肯定,所有的時間,所以我們試著找到一個平衡從最初的創意和靈感。我們如何引起懷舊的感覺沒有呈現的東西那麼直接?

通常當你去湖南和四川餐館,總有冷辣泡菜的東西;豬耳朵扔在智利油和醋。我總是問自己,“這是磅磅美味比今年的事情我有95%。為什麼這不能上下文中的美食餐館?“我想確保我們現在不僅僅在某種程度上,這樣人們可以容忍,但是享受它。我的一項使命年是讓人們認識到我們嚐試新事物從台灣和中國美食之前,他們還沒有。

反思服務

姚:我采取我的父母(米其林)兩個三星級餐廳和他們就像,“這是好的。我可以看到別人這樣但這並不一定。“肯定使我們所做的每一天,因為我想要一個地方人們喜歡我的父母或者別人的祖父母覺得這是特地為他們的口味。我隻是想讓空間,人們看起來像我們感覺更舒適。他們能來,他們認為這是漂亮的衣服,他們想要聽音樂,在一個環境中,他們不會被看成是僅僅因為他們並不比其他人花更多的錢。

尼基Reginaldo:我想讓每個人都感到這種感覺當你去一個朋友家裏和削減他們的媽媽像一盤水果給你和溫暖的,我在一個安全的空間,被照顧的感覺。我從來沒有真正想要這個新空間太珍貴的東西一種白色桌布和像木製的士兵沒有人格類型的服務。

在即將到來的加藤葡萄酒標簽

瑞安貝利:差不多三年前,我開始了談話邁克·盧西亞claros公司外,釀酒師在加州北部,我的家人在哪裏。我們認識15年了,我一直喜歡他的釀酒技術,自然但非常幹淨和精確。諾叫科爾牧場的他購買了財產,隻有單一艾娃在加州的葡萄園。的一件事,他已經有savagnin,你看不到的品種在美國;它發現在法國本土侏羅山脈地區。酸,這是一個組織的白葡萄酒,可以製成一個氧化風格,也可以是非常明亮而清晰的,礦產,citrus-driven。當邁克種植這,我很興奮,因為第一個配對,喬恩,我想出了他母親的魚類食譜在老地方我們用savagnin配對。標簽的作品實際上是喬恩的祖父的藝術。

在引入一個老式的車

貝利:去年我質疑我們的工作人員的目標,我希望我們的團隊方法第二年。的一件事是我決定我想要barwise桌邊體驗夜總會客人,這樣他們就可以有一個與奧斯汀Hennelly談話,他隻是一個不可思議的人,知識淵博的和熱情的。我們決定在一個老式的車。我們有一個定製的車由一個當地的木匠/家具設計師,夫妻團隊克裏斯和琥珀伯爵。我們的客人會選擇三種一家灌裝。我們雕刻的冰,來自日本最古老的冰零售商,Kuramoto。

為什麼米其林仍然很重要

姚:我希望我們得到兩個明星做我們現在正在做的。我覺得當我們第一次打開時,我們試圖檢查框,但傳統上它更多的西方體係。我們試圖翻轉,在其頭部和做事情的方式,希望得到回報。我覺得我們做我們應該做的事情。這讓我不希望任何東西,但它讓我對未來非常樂觀。我隻是非常興奮地看到,我們在明年和後年,我很希望知道我們要幾年後在一個很棒的地方。獎並不是終結一切,但財務,獎項中發揮作用,所以它不是一切,但它意味著很多。

在轉移視角

姚:它總是感覺我們正在衝時間表,它總是感覺我們後麵。我覺得舊空間作為一個孵化器,我們總是要做更多的工作——我們走進新空間,給出了所有這些自由和機會,我們衝它做點什麼。顯然,我們並沒有意識到我們正在做它隨意,但是我們會嚐試和我們開業的時候這一切的榮耀。

現在,我覺得無論我們在哪裏總是我們的地方應該是:我們從不過早,永遠不會太遲。我學會了耐心和接受這些事情,因為他們欣賞這段旅程。所有這些發現的我的成長讓我欣賞我和我周圍的人,特別是我的父母。我隻是學習努力享受我周圍的東西。

這些采訪編輯了長度和清晰。

加藤餐廳

南阿拉米達街777號,90021 (213)797 - 5770 訪問的網站