阿爾塔亞當斯洛杉磯廚師基思科爾賓談監獄，餐館在新回憶錄-食客洛杉磯

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心碎。勝利。的損失。歡樂。憤怒。失敗。成功。愛。凱斯·科爾賓是一家現代靈魂食物餐廳的主廚和合夥人阿爾塔亞當斯在他的新回憶錄中，他把所有這些都放在了桌麵上，加州靈魂:美國烹飪與生存史詩(企鵝蘭登書屋將於8月16日明天出版，由詹姆斯·比爾德獎得主凱文·亞曆山大合著)。

柯爾賓的故事在洛杉磯是獨一無二的。在書中，他毫不退縮地誠實地講述了自己在瓦茨一個破碎的家庭中長大，十幾歲時掌握了製造可卡因的藝術，以及1992年幫派休戰，他認為這拯救了他那一代人的許多生命，包括他自己的生命。卡賓開始在監獄裏做飯更多的是作為一種生存和創造忙碌的手段，但這也是他開始塑造他現在在Alta聞名的口味的地方。

科爾賓寫道:“當我開始專業烹飪時，當我沒有食譜所需的所有材料時，我可以依靠在監獄裏學到的獨創性。”“有些監獄廚師可能已經放棄了，但我不是。我會開始替換，發明，嚐試新事物。我看到了我周圍的一切，並從中創造。”

Corbin還詳細介紹了他作為Roy Choi和Daniel Patterson項目Locol開幕團隊的一員的經曆，該項目於2016年在瓦茨啟動，其使命是為服務不足的社區帶來高質量、營養豐富的食物(Locol2018年關閉了瓦茨分店)．2018年，他和帕特森一起開了Alta，受到了好評，同時仍在與長達數十年的毒癮作鬥爭，爭奪所有權，並繼續在街頭流浪。Eater與Corbin坐下來談論這本書，在瓦茨長大，以及他對Alta的希望。

你為什麼想寫回憶錄?

基斯卡賓:我想和那些正在掙紮的人們談談。當我在監獄的時候，我會讀這些都市故事。他們從四個人開始:一個會告密，一個會被殺，一個會進監獄，還有一個會出來。我想和人們談談“出去”是什麼樣子的。有一種想法是，當你從監獄回家時，會有一扇神奇的門，在那裏你會得到一份直接的工作，然後一切都很完美。但事實並非如此。

你的家庭和童年對你的烹飪有什麼影響?

我在一個破碎的家庭長大。我父母是販毒的，所以我和祖母住在一起。沒有那種意大利電影裏奶奶做肉丸的時候孩子躲在桌子底下的場景。我看到的是我的祖母每天花10到12個小時做飯來養活社區和鄰居。我的熱情就是為這樣的人做飯。

為什麼在十幾歲的時候，對做飯和販賣可卡因這樣的事情完全誠實很重要?

如果你想要交談的那群人覺得你無法理解他們的掙紮，他們就不想聽那些廢話。我告訴你，你可以超越它，因為我做到了。我出生於1980年;我的道路已經為我安排好了。劃紅線和歧視已經扼殺了我所在社區的生活，它迫使地下經濟，這是我唯一能涉足的領域。這本書在一定程度上也具有教育意義，消除了監獄是改造中心的錯誤說法。裏麵隻有更多的犯罪和種族主義。

你的烹飪生涯是從監獄開始的。這段經曆對你的烹飪有什麼影響?

我的一生都在創造一種產品，並把它從大眾中區別出來。當我在做醬(用小賣部的食材做的飯菜)時，我的味覺開始跟我說話。當我找到廚房的工作後，我決定更進一步，因為我可以接觸到在牢房裏無法接觸到的東西。我開始賣墨西哥卷餅、米飯……烹飪激發了我忙碌、聰明和創造力的天性。

你在Locol的經曆中最困難和最有意義的部分是什麼?

最具挑戰性的部分是我自己。我在處理自己的缺點，我從來沒有在專業廚房工作過，我還在與毒癮作鬥爭，我還在街頭流浪。我是在自我破壞。最有價值的部分是與我的社區一起工作，並對它發出積極的光芒。

Locol是媒體的寵兒，但當它關閉時，一些媒體將其描述為失敗。你對此有什麼看法?

我向所有宣稱洛科爾失敗的人豎中指。這表明你並不關心我所在社區的生活正在改變。這是一個成功，如果不隻是在我的生活中，它使我有可能改變更多的生活。(前Locol員工)Corneshia有自己的卡車運輸公司。科裏在舊金山灣區有自己的清潔公司，他在因謀殺入獄20年後來到洛科爾。這對雙胞胎是著名的波普華納足球教練，並為送孩子上大學開辟了一條道路。洛科爾為我們做的事，我們現在也在用自己的方式做。

在Locol之後，學習如何烹飪廚師驅動的食物是什麼感覺?

與丹尼爾一起在他的不同餐廳工作，我能夠獲得想法和技術，並想象是否有一種方法可以對我從小吃的食物進行處理。我不想把羽衣甘藍做成一碗糊狀;讓我們用樹葉把它包起來，讓它看起來好看些。我就像一個夢想著這個美麗家園的房主，不知道如何建造它，但我有丹尼爾來激發這些想法，思考我們如何才能把它們組合在一起。

一開始你被承諾擁有Alta的所有權，但並沒有馬上實現。為什麼所有權對你如此重要?

世代財富伴隨著所有權而來。那時，我正在和別人一起創造一些我覺得屬於我的東西。不擁有知識產權是很難的——但回想起來，誰會和一個沒有經驗的癮君子合作呢?最難的部分是，事情已經達成一致，然後又發生了逆轉。但我沒有拚命工作，證明自己的價值，而是走了另一條路。後來，我采取措施改善我的生活。大流行來襲，生活慢了下來，關於餐廳的爭吵也暫停了。在投入工作之後，所有權也在發展，生活開始開放並接納我，這是值得的。

你現在如何看待Alta的角色?

我希望Alta世世代代都在這裏。它是一個燈塔，從我們所做的工作，到我們如何招聘，到我們實施的係統，到對社區的參與。它是Locol的擴展;我們仍在改變生活。我們列出這些最佳餐廳名單的時候，這家餐廳的老板都是有前科的和重罪犯。他們去做其他的事情，現在我們有一群新的人去做更大的事情。

編者注:為清晰起見，本文進行了精簡。

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