兩個加載烤土豆麵條的故事

從幹式熟的魚來Tulumified餐廳千篇一律的“酷”的餐廳播放列表不可能沒注意到特定的趨勢,而在洛杉磯在餐廳吃飯。很少,一個看似奇異菜出現在菜單在兩個無關的——和主題不同——餐廳隔開20-some-odd英裏寬的高速公路和繁忙的大道。

卑微的烤土豆和光榮的雪崩澆頭似乎激發了兩人的盤子兩邊。在卡爾弗城的南部餐廳斧大廳,廚師韋斯Whitsell服務“加載烤土豆團子”甘美的黃油,cheddar-fortified鮮奶油醬加上少數脆肥臘肉片和脫水土豆皮。與此同時,在帕薩迪納Midwestern-inflected艾格尼絲,廚師托馬斯·卡爾布把他“裝土豆餃子”一股酸奶油,培根,切達幹酪碎片,和烤花椰菜小花。解開烹飪如何可能巧合和部分食品的記憶在配方開發,吃拉坐下來與廚師探索背後的起源和影響這兩個烤土豆麵條。

---

在靈感

托馬斯·卡爾布:“我長大在愛荷華州的城市,愛荷華州。加載土豆餃子的想法是一種改進和升級的想法我媽媽過去讓我們烤土豆在那些夜晚的時候更難得到晚餐放在桌上,像[時]有人足球練習或當我妹妹有小提琴練習之類的。在那些夜晚,很明顯,有很多冬天的夜晚在中西部長大的時候,我媽媽會把烤板烤土豆。然後她拿出冰箱裏的所有東西(酸奶油,一些碎奶酪,西蘭花,有時有辣椒),喜歡烤土豆條。我最喜歡的就是它隻是奶酪,西蘭花,馬鈴薯,酸奶油,然後一些蔥。”

韋斯Whitsell達拉斯之外:“我長大在一個小鎮叫做普林斯頓,德克薩斯州,人口大約有2000人。長大當我們晚餐吃了烤土豆,它總是一個大型展覽與每個人都喜歡,“哦,他有一個土豆,他是醫生。讓我們看著他。“我花了20分鍾來得到我想要的土豆有它。我第一次在客棧La Buca行政總廚的工作是;首先我學會了如何製作湯圓,我總是想知道我可以把自己的故事,我的小自旋從南方。有一天,我隻是覺得這個想法,如果我們讓它像一個烤土豆加載?”——因為一個加載烤土豆是我最喜歡的東西在地球表麵。完全烤土豆很多黃油和酸奶油和香蔥,鹽,胡椒,就像曆史上最偉大的東西給我。”

在執行

TK:“我們烤土豆裝鹽,所以把所有的水分。然後我們挖出裏麵,我們工廠,然後我們開始折一點麵粉、蛋黃,意大利乳清幹酪給真正毛茸茸的質感。然後我們黃油醬有一點檸檬汁和意大利麵水,給它柔滑,油腔滑調的釉,然後我們上培根片,小本經營的土豆、烤花椰菜,和彌爾頓牛奶草原風切達幹酪。”

WW:“這是一個基本的土豆團子。我們烤土豆,然後勺內髒,丘,雞蛋和麵粉。我們煮,然後就浮到頂部,我們瀏覽它們,把它們放在冷水蒸煮過程。當我們去服務,我使用一些意大利麵水,一點黃油,奶油,很多辣椒,切達幹酪,讓所有的合並。取皮的土豆,炒,然後把它們放在一個脫水器所以它們很脆。我們裝飾它,脆肥臘肉片、細香蔥,和黑胡椒。”

在進化

TK:“這道菜已經發展了很多過去的一年半,我們已經開放,它開始作為一個塞滿了土豆餡的餃子。隻是覺得有點太精致。我們用來製造一種烤花椰菜的薩爾薩舞,真的很美味,但它有時會變得有點酸。當我們切換到湯圓的風格,真的點擊。我不認為我們曾經倒退了這道菜。所以每次我們向前邁進了一步,它變得更加平易近人,更可辨認的,容易產生。最好的總是改變,我認為這當前版本的版本永遠存在。”

WW:“我第一次把這道菜曼努早在2016年;這是一道菜,我和我的前(de菜廚師)基督教Truong想出了。我退休了,然後我把它從退休在斧大廳。我想我玩弄著一流的不同的東西,隻是我們把它撿起來的方式(即。準備在服務),在水中放很多辣椒,試圖變厚用錯了——我把酸奶放在相反的鮮奶油,沒有工作。我沒有土豆皮最初,隻是培根比特和香蔥,小的酸奶油;有點太platey,太珍貴了。然後決定炒脫水皮膚,給它額外的紋理,並利用所有的土豆。”

在烹飪巧合

TK:“我隻是認為這是一個有趣的方法,像一個加載任何東西。每個人都有它,它不是一個新奇的想法。當我開始思考食物(艾格尼絲),我不想掛在思想的起源一樣我想依靠他們的執行。我知道,很有可能,我可以開一個餐廳,有一個菜單(菜)的多數是可識別的,他們可能是受拉的想法從其他地方——因為安慰食物,在一天結束的時候,大部分時間是可識別的。很懷舊,我絕對想要融入我的廚師。”

WW:“這是所有借來的知識。我去的地方,想,我要做這道菜或把我的自旋。像,烹飪:我們都借對方的想法以某種形式或方式。沒有人重新發明輪子。”

這些采訪編輯了長度和清晰。

四方

斧大廳

12517年華盛頓大道,90066 (310)391 - 4222 訪問的網站

艾格尼絲餐廳& cheesery

40西格林大街,CA 91105 (626)389 - 3839 訪問的網站