沐浴在廣受讚譽的廚師丹尼爾·羅斯的“陽光烹飪”在這個拋光的市中心新人

主廚丹尼爾·羅斯一直在談論玉米。這種食材在巴黎不受重視，這位廚師擁有並經營著La Bourse et La Vie餐廳。毫無疑問，這種情緒也影響到了他在紐約的米其林星級餐廳Le Coucou巴黎資產階級烹飪．“當我在巴黎做飯的時候，甚至在我學習的時候，我們從來不允許自己在法國(使用玉米)，因為在傳統的法國社會中，每個人都嘲笑玉米。”但當羅絲打開門咖啡館巴斯克12月22日星期四，今晚在洛杉磯市中心，他終於可以吐露心聲了:菜單上將有玉米，還有辣椒和西紅柿。

這位出生於美國的廚師經常在巴黎、芝加哥和洛杉磯工作，他從法國烹飪的角度來看待他的無數餐廳項目。羅斯在Le Coucou餐廳展現了巴黎的都市活力即將開業的小酒館Le Select在羅斯的家鄉芝加哥，他探索了“商業和烹飪之間的關係”。廚師的靈感來自芝加哥的曆史角色作為美國肉類加工業的中心羅斯說:“小酒館的使命是為最多的人提供最高水平的食物和服務。”“這就是烹飪藝術和商業關係的重合之處。”

這位廚師在他的西海岸處女作中選擇了法國巴斯克烹飪，因為這兩個地區的飲食傳統、溫和的氣候以及“有趣、隨心所欲”的生活方式都有相似之處。羅斯說:“我們的想法是用哪種法語來代表哪個城市。”“在法國，隻有幾種日光烹飪。這個想法是對巴斯克陽光海岸、法國西南海岸和南加州海岸之間關係的理論反思。”

當羅斯看到這家餐廳位於霍克頓酒店的一層時，他發現洛杉磯和法國巴斯克地區之間有更多相似之處。“這座建築讓我想起了比亞裏茨(Biarritz)的一家老酒店，”他說。“這裏有漂亮華麗的西班牙建築，我想，‘我們是在法國和西班牙邊境的某個地方。Café Basque餐廳擁有開放式廚房和貫穿整個餐廳的狹長櫃台，自它在今年早些時候關閉的兄弟姐妹競爭餐廳(Sibling Rival)時代以來，這家餐廳的骨架並沒有太大變化。艾梅工作室/ Ennismore更新了室內設計，以捕捉“優雅而隨和的感覺，”羅斯說。這位廚師的烹飪足跡橫跨整個一層，甚至延伸到外麵的一個露台上，露台上裝飾著雨傘、花飾和球形壁燈。

餐廳隻做了一些表麵上的調整，而廚房則徹底翻新，以滿足菜單的需求。羅斯說:“我們已經改變了所有的廚房設備，以便它更適應我們的烹飪方式，即鄉村的實彈烹飪和法式結構的烹飪方法。”

菜單上的第一道菜是pintxos，包括傳統的巴斯克玉米餅(talo)和生蠔配Espelette gelée。接著是更大的主菜，比如辣椒番茄紅燒雞或櫻桃蜜餞烤鴨胸肉。羅斯說:“佩伊巴斯克是法國少數幾個積極使用玉米、辣椒和西紅柿烹飪的地方之一，這種烹飪方式類似於所有從美洲傳到西班牙的食物。”“這真的為我打開了一個巨大的調色板，我以前從來沒有做過。當然，它們都是土生土長的，所以比我們在歐洲發現的更美味。”

在原料采購方麵，羅斯傾向於他所謂的法國方式，即注重地域性和季節性。羅斯說:“通過采用法國的方法，我們以一種真正專注於愉悅的方式，從美味到生態責任，所有這些都得到了滿足。”Café巴斯克的飲料菜單包括法國風格的雞尾酒，啤酒，蘋果酒，和葡萄酒從建立和新興地區。

廚師想讓食客覺得Café巴斯克是“第二個客廳”，一個地方，人們可以“隻是”一整天。為此，餐廳將提供早餐，午餐，pintxos，晚餐，周末早午餐在一個涼爽舒適的設置。晚餐服務將首先推出，然後是更強大的日間服務。羅斯說，每一餐都會有“西南(法國)美食的表達”。他說:“我很幸運，我在菜單上沒有任何東西是為了滿足自己和顧客之外的任何人，所以我們不必做出任何妥協。”

這需要一個巨大的團隊來運行一個雄心勃勃的全天冒險Café巴斯克。帶羅斯和博卡餐飲集團的生活願景是一個由80名員工組成的團隊。這些工人受雇於芝加哥博卡集團(Boka)，該集團還擁有並經營著霍克頓酒店(Hoxton)屋頂上的卡布拉(Cabra)和藝術區(Arts District)的女孩與山羊(Girl & The Goat)。羅斯的烹飪團隊包括巴黎La Bourse et La Vie和紐約Le Coucou and La Mercerie的前員工。廚房的工作人員是當地雇傭的廚師和廚師。前台工作人員的時薪最低為18.86美元，後台工作人員的時薪從19美元到26美元不等;小費由廚房和餐廳的員工分攤。所有員工都有個人假期;全職小時工在90天後才有資格享受福利。

“我認為我們的使命是保持真實。我們既要取悅專家，也要取悅那些剛從街上走進來，說‘我餓了，我渴了’的人，”羅斯說。“我的理論是，許多法國傳統，當它們真實地完成時，滿足了這種需求和欲望。”

Café巴斯克語開放有限預訂度過假期。正常營業時間為星期一至星期五上午9時至晚上9時，星期六上午9時至晚上11時，星期日上午9時至晚上10時。

咖啡館巴斯克

加利福尼亞州洛杉磯南百老彙1060號，郵編90015 訪問的網站