日經的細微差別:為什麼洛杉磯是日裔美國烹飪的中心

“我可以在好萊塢做任何事情，而且會被接受，”這家餐廳背後的日裔美國廚師布蘭登·木田(Brandon Kida)說硝煙今年7月，它在埃爾森特羅大道(El Centro)和塞爾瑪大道(Selma)的轉角附近開業。“這也給了我信心，讓我能夠完成這個不針對某一特定種族的菜單。”

木田和他的團隊正在利用他們在洛杉磯的成長環境、文化背景和烹飪訓練，夢想出不被嚴格分類的菜肴。這是日經指數這是對日本僑民的一種致意(不要與之混淆)日本秘魯票價)。田納西的鄉村火腿被切在生金槍魚片上，像katsuobushi(鰹魚片)，有一絲微妙的煙熏味。在菲律賓菜sisig中，豬肉被換成了羊肉，它的味道來自日本的魚湯，最後配上法國的beurre monte;配菜是脆生菜、新鮮紫蘇和tobanjan，一種日本豆豉和辣椒醬。

雖然《Gunsmoke》的菜單與當前的時代非常相關混亂的烹飪在美國，這種在熟悉的飲食方式之外進行實驗的自由是洛杉磯日本烹飪曆史中由來已久的一麵。除了隨著時間的推移和幾代人之間的演變——根據可用性替換食材，調整口味以適應不斷變化的口味——一個多世紀以來，洛杉磯人開放的思想和冒險的味覺使這座城市成為創新中心。這兩個麻糬冰淇淋而且加州卷他們的曆史可以追溯到小東京，而像Roy Yamaguchi這樣的先驅廚師則在1984年的好萊塢餐廳將日本食材與法國技術融合在一起385年北鬆久信(Nobu Matsuhisa)在他1987年在比弗利山莊開的餐廳裏供應秘魯日本菜Matsuhisa在各自的餐廳帝國掌舵之前，他們向當地觀眾介紹了具有全球影響力的日本料理。

最近幾個月，隨著Hermosa海灘的Ryla、中城的N/Soto、小東京的Hansei和好萊塢的Gunsmoke餐廳的開業，日裔美國廚師們繼續著這種深思熟慮的實驗和打破類型的烹飪的傳奇遺產。到目前為止，廚師們從自己的個人生涯中汲取靈感似乎已經是司空見慣的事情了，但從這些廚房中誕生的菜肴卻給人以不同的印象。日本和美國的食材和情感的結合更加微妙和有意，重新定義了日裔美國人烹飪的美國麵。日經料理的興起在傳統和創新之間取得了平衡——有意喚起文化體驗的方方一方麵，用充滿靈魂的曆史和混合口味取悅食客。在以下四家非凡的餐廳品嚐洛杉磯的日經時刻。

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瑞拉，赫莫薩海灘

作為一名日裔美國人，Ray Hayashi從出生起就深深沉浸在日本、美國和日裔美國文化中，他先是在南灣的Rancho Palos Verdes長大，然後在“山下”的Gardena長大。童年和成年時期對日本的頻繁訪問使他對這個國家的風俗和美食有了更深的了解，而在美國的日語學校學習則鞏固了他的知識和語言流利程度。伴隨Hayashi第二代日本人經曆的節奏，是南灣郊區生活的穩定嗡嗡聲——在學校吃便當，參加複活節尋蛋活動和在朋友家吃感恩節晚餐，在海灘上衝浪直到日落。Hayashi在他一生中巧妙地駕馭代際和文化差異的能力在他流暢而自信的烹飪中得到了體現。

在…吃飯扶輪青少年領袖獎今年2月，林和他的妻子、廚師辛西婭·赫特林格(Cynthia Hetlinger)一起在Hermosa Beach開了這家餐廳，他們應該先點一份白芝麻凱撒沙拉和一份剛出爐還溫著的北海道牛奶麵包。冷熱之間不可抗拒的對比，開胃菜提供了一窺隼的烹飪觀點。“凱撒沙拉是我最喜歡的沙拉，我從小到大一直吃著它，”Hayashi說。在餐廳裏，他把小萵苣和酸麵包丁、醃鳳尾魚、帕爾馬幹酪和白芝麻醬放在一起，靈感來自他母親的家人居住的京都之旅。“京都用了大量的白芝麻，”Hayashi說。“經常回日本，吃白芝麻真的推動了這種醬汁的想法——把我的日本背景和這種非常美式的沙拉結合起來。”

長毛絨卷配海苔醬是受Hayashi母親的影響。他說:“當我還是個孩子的時候，我媽媽經常舉辦這樣的晚宴，她會把奶油奶酪塗在你可以在超市買到的小黑麵包上。”雖然在Ryla提供的版本仍然使用奶油奶酪和折疊“大量的魚卵”，但也加入了柚子汁、柚子杏、青蔥和白胡椒粉，“增添了一點活力”。Hayashi沒有在旁邊提供“棕色小麵包”，而是烘焙了派克屋卷形的日式麵包，這是一種傳統的日本白麵包，添加了麥芽奶粉，讓它有香味和深度。這種組合的味道既熟悉又新穎，是一種永恒的開胃菜，適合80年代的晚宴和現代盛宴。林說:“我覺得我是日裔美國人，從我在這裏的成長經曆中獲得靈感是與生俱來的。”

N /索托,中

廚師Niki Nakayama和Carole Iida-Nakayama非常熟悉平衡日本傳統與謹慎的創新。在他們備受讚譽的，有11年曆史的N/Naka餐廳在Palms，廚師們準備了一份多道菜的菜單，嚴格遵循傳統懷石料理原則，使用當地食材和日裔美國風味。在二人組的第二家餐廳裏，這種日本和美國影響的搖擺繼續著N /索托這是一家熱鬧的居酒屋，於2022年4月開業。雖然第二代日裔美國廚師希望他們的餐廳骨子裏絕對是日本的——為此，一半的菜單都是非常傳統的居酒屋食物——但Niki和Carole都喜歡在餐廳的氛圍和多元文化的重複中采取不那麼死板的方法。

廚師們知道他們想要菜單上有一種可以分享的麵包，盡管它與日本的“酒吧食物”風格截然不同。Niki和Carole的靈感來自他們休息日常去的小盤子餐廳，她們吃了一道麻糬大餅，配上時令的crudités和茄子蘸醬。雖然蔬菜的小口特性是傳統的禪賽菜，但大餅和茄子的組合卻有明顯的地中海風味。妮基說，除了在茄子醬中加入檸檬汁和大蒜外，“所有的一切都很日式:這是烤過的日本茄子，混合了魚湯、味醂和醬油。”

Wonho Frank Lee

廚師們對地中海烹飪的深度欣賞體現在了胡蘿卜韃靼上。乍一看，大多數人都會同意Niki的觀點，認為這道菜根本沒有日本特色，它配有醃茴香、鷹嘴豆味噌和三種薯片(藕、衝繩紅薯和米紙薯片)。但解開它的組成部分，你會發現它比你看到的更多。這道菜的焦黃油味噌醬的靈感來自日本曆史上貧窮時期吃的一種卑微的美味——“為了充饑，人們會把味噌和黃油一起煮，然後抹在米飯上，”尼基說。“這是一種滿足對肉的渴望的方式”——加入鷹嘴豆泥是因為雙方都喜歡鷹嘴豆泥。“我們喜歡日本食物，但我們也喜歡所有我們接觸過的非日本食物，”Niki說，她在南洛杉磯、韓國城和聖加布裏埃爾穀長大，而Carole在Gardena、阿卡迪亞和西洛杉磯度過了她的性格形成期。妮基說:“我認為奢侈來自我在日本以外的地方長大，尤其是在洛杉磯這樣的城市，那裏有這麼多代表個人文化的正宗餐廳。”“有了這種體驗的能力，它就像自然進化一樣，潛移默化地成為你味蕾的一部分。”

硝煙,好萊塢

很難說日裔美國廚師Brandon Kida究竟屬於哪一代。他的父親出生在日本，1974年移民到美國，這是他的第二代父親。但在木田的母係方麵，他被認為是第四代，因為他的母親和祖母都出生在洛杉磯。木田說:“這總是很複雜，但最終還是很有趣。”在成長過程中，木田一家是韓國城唯一的日裔家庭。他在墨西哥和薩爾瓦多的同學中找到了自己的位置，甚至有了一個假韓國名字，以幫助他在某些情況下度過。木田說:“這是一個工人階級社區，非常多樣化。”“我大部分時間都和一個愛爾蘭家庭和一個哥倫比亞家庭在一起。”manbetx万博软件在家裏，木田的父親竭盡全力向兒子灌輸所有的日語知識，比如在周末為他準備傳統的早餐，經常帶他去小東京旅遊，讓他參加一個隻在周六開設的語言課程。木田現在正在Gunsmoke餐廳從他的“兩種生活”中汲取靈感。

雖然這位大廚最初計劃在餐廳裏提供他個人對日美料理的理解，但後來他拓寬了視野，把文化多樣性納入了他的廚師團隊。木田說:“日經代表的不僅僅是日裔美國人。“它代表了一群來自另一個國家的人，他們的味覺代表了我們現在所處的時代和地點，但這種根深蒂固的味覺仍然來自他們的父母、家庭和他們成長的社區。”《Gunsmoke》的菜單隻花了一個半月的時間就準備好了。每道菜都是有機的合作。一開始是一種傳統的菲律賓烤肉，裏麵有很多豬肉和炸香，後來演變成一種用科羅拉多羊肉做成的煎鍋，上麵有日式魚湯的脊骨和法式黃油的餘味。這道主菜的外包裝是生菜和一種辛辣的豆瓣醬，成品也有一點韓國的味道。木田說:“這一道菜代表了如此多不同的文化，但它的出現是自然而然的，因為(廚房裏)有一堆第二族，它們是這些不同口味的後代。”

Wonho Frank Lee

如果《Gunsmoke》的菜單上有一道菜最符合日經的標準，木田認為那就是當地的金槍魚配鄉村火腿。這位大廚第一次品嚐本頓的鄉村火腿是多年前在大廚大衛·張(David Chang)位於紐約東村的Ssäm酒吧。“它是如此強烈，煙熏，美味，鮮味和鹹。我首先想到的是醬油。”木田說。Gunsmoke將煙熏山火腿進一步陳年，然後將其撒在新鮮的金槍魚刺身上，從而提高了口味。最後加入橄欖油和海鹽，“令人驚訝的是，它模仿了金槍魚和醬油的程度，”木田說。

寒生，小東京

廚師克裏斯·小野的使命是在他的烹飪駐地定義日裔美國烹飪Hansei在小東京的日裔美國人文化與社區中心(JACCC)。小野花了數年時間在高級餐廳廚房接受培訓，包括東京的RyuGin、紐約的Eleven Madison Park和洛杉磯的Providence and Mori Sushi，現在他致力於保存洛杉磯固有的日裔美國人飲食文化。小野從小到大吃過的許多傳統日裔美國餐館，比如西洛杉磯的肯尼咖啡館和東京7-7咖啡店在過去的十年裏，卡爾弗城的一些餐館關門大吉，因為店主退休了，沒有家人願意接手生意。雖然小東京仍然以許多日裔美國人擁有的餐館為傲，但近年來它已成為昔日的影子。小野說:“它正在慢慢減少，成為洛杉磯市中心的一部分。”“在這裏注入一些能量真的很重要，這樣它才不會褪色。”廚師對“傳承火炬”和維護這座城市的日裔美國人烹飪貢獻的強烈責任感在今年8月開業的Hansei餐廳得到了充分展示。

這道鵝肝軟糖是韓成大學八道菜晚餐中的第三道菜，它是向兒時喜愛的玉米片皮雞肉致敬。最初的這道菜是小野的母親從她母親那裏學來的，是把生雞翅和碾碎的穀物放在一個大力搖晃的塑料袋裏，然後放進烤箱烤至酥脆。工作日的晚餐備菜配上照燒釉、撒上芝麻和卷心菜沙拉，上麵放著幹拉麵。盡管向來追求完美的小野堅稱，隨著餐廳的發展，這種棒棒糖還可以進一步改良，但食客們似乎非常滿意。

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當小野奉上他的加料加州卷時，圍坐在Hansei l型櫃台旁的親密食客們會感到頭暈目眩。主廚的菜式包括炸熟脫水的海帶，上麵鋪著新鮮的鄧傑內斯蟹和聖巴巴拉uni，還有當地種植的牛油果和黃瓜;烤芝麻和一縷芥末是最後的點綴。壓倒性的積極反應來自於食客對這道流行菜肴的熟悉。這位大廚對加州卷非常自豪，在廚房裏擺弄時，他經常從加州卷中尋找靈感，改變其他日裔美國人的標準，使其超越可識別的起源。“我不一定喜歡‘聚變’這個詞，因為它不會去任何地方。你可以說任何東西都是融合，但你並沒有推動曆史或人民的進步，”小野說。“是時候把這個日經術語推到美國食品曆史的‘美國’部分了。”

四方

扶輪青少年領袖獎

荷莫薩大道1220號，加利福尼亞州90254 (424) 247 - 9881 訪問的網站

n /索托

西華盛頓大道4566號，郵編90016 (323) 879 - 9455 訪問的網站

硝煙

北埃爾森特羅大道1550號，加利福尼亞州90028 (323) 396 - 9400 訪問的網站