見證洛杉磯黑人燒烤場景的複興

“我的根在南方，”朗尼·愛德華茲(Lonnie Edwards)說RibTown燒烤這是洛杉磯傑斐遜公園附近一個繁忙的停車場。旁邊是一個麵目猙獰的吸煙者，散發著悶燒的木頭、牛排骨和閃閃發光的香腸串的香味，這位土生土長的洛杉磯人似乎比實際生活中要高大。煙霧繚繞，他的工作室周圍是熙熙攘攘的街道，還有大量需要精心準備的肉類和醬汁，人們會認為愛德華茲是帶著緊迫感和緊張感工作的。但當他突然露出慣常的咧嘴笑時，很明顯愛德華茲不需要瘋狂或嚴肅的舉止——在他的生活中不需要，在他的燒烤會上更不需要:“低而慢。一切都很簡單，沒有什麼過於複雜的。”

這位61歲的老人已經做了幾十年的燒烤，起初是作為愛好，最近是作為一項生意。他的吸煙者很快成為了傑斐遜公園(以及整個南洛杉磯)不斷變化的美食場景中不可或缺的一部分，這個社區忍受著政府批準的紅線分割與拆除，以及最近的士紳化和再開發。與鄰近的曆史悠久的西亞當斯(West Adams)一樣，傑斐遜公園地區如今是翻轉房屋、公寓建築和全新餐廳的溫床，這讓愛德華茲和他的RibTown公司處於全洛杉磯變化最快的社區之一的中心。

作為一名居民和長期的青少年足球教練，愛德華茲多年來一直在適應社區的緩慢變化;在過去的幾年裏，他隻是開始加快自己的時間線，先是在後院做燒烤師傅，現在是餐館老板。時機很偶然。

最近，一個新興的黑人企業家團體，包括愛德華茲，已經開始把燒烤的話題帶回到它的南方核心，而沒有放棄德克薩斯州五年的主導地位。許多人是土生土長的洛杉磯人，有些是來自路易斯安那州或南卡羅來納州家庭的第一代或第二代移民，這些當地人利用古老的吸煙傳統和傳統食譜找到了新的出路。其他的,比如伍德城市廚房他們將燒烤視為一個全新社區氛圍的起點，伴隨著脈動音樂和下一代洛杉磯黑人的周末聚會改變英格爾伍德．但他們並不是第一個定義洛杉磯蓬勃發展的燒烤場景的人。

該地區的熏肉產業背後有著深厚的曆史，它在一定程度上是通過近一個世紀前黑人向美國西部的移民而建立和編纂的。二戰期間和戰後，來自路易斯安那州、阿拉巴馬州和田納西州的家庭成群結隊地搬到西海岸，尋找更好的工作和生活條件，與吉姆·克勞法相去甚遠以及幾代人以來彌漫在美國南部的嚴重種族分歧。當然，當他們到達時，南方黑人仍然麵臨著種族隔離、騷擾和不平等幾乎每個回合．許多家庭都帶著他們以前在南方生活時的烹飪傳統和食譜，通過簡單的牛尾和肋骨尖等菜肴，在緊密的社區中建立聯係，當時黑人社區之外很少使用這些切下來的東西。

直接結果就是，洛杉磯的燒烤中心一直是自豪的黑人幾代人都是南方人餐館和周末街頭吸煙在很大程度上聚集在大洛杉磯的黑人文化中心及其周圍，在克倫肖、英格爾伍德、康普頓、卡森和西亞當斯等社區，通常設在購物中心、交通繁忙的十字路口，以及禮拜後的教堂停車場。不同於現代德州烤肉或全豬卡羅萊納烤肉風格，肋排(醬汁，黏黏的，通常是甜的)占據了中心位置，與洛杉磯一起供應主食像雞肉串還有羽衣甘藍、烤豆、通心粉、奶酪和山藥。雖然有些人已經注意到這些烹飪傳統的重要性和吸引力，就像阿德裏安·米勒最近在他的出版的書黑煙但在美國，有關加州燒烤業的更大、更流行的討論卻沒有跟上。

在過去的十年裏，這個話題基本上已經從廣泛的南方(主要是黑人擁有的)攤位和餐館轉向了更明顯的德克薩斯中部的角度，在那裏醬汁是次要的，牛肉是王，用橡木煙熏是首選的技術。人們很容易就會愛上這種樹皮般辛辣的德克薩斯肉，尤其是在像這家可敬的餐館裏，當它們被注入了洛杉磯的心髒時Moo的手工燒烤店或者地下車庫的裝備煙熏瓊斯燒烤店在卡爾弗城——但是隻喜歡德克薩斯風格的燒烤，而忽略了這座城市的許多曆史。

法利艾略特

洛杉磯最新的黑烤爐師傅們巧妙地在對過去燒烤的敬畏和渴望發展他們現在所處的場景之間取得了平衡。RibTown, Louella’s Cali Soul Kitchen，Bootsy燒烤,Ol ' Skool BBQ正在改變敘事，並再次擴大了這座城市對各種形式的熏肉的欣賞。這是一件非常好的事情，部分原因是它使洛杉磯擺脫了德克薩斯燒烤的霸權。愛德華茲站在“新即舊”的最前沿，為自己的燒烤風格開辟了空間，融合了南方燒烤的低調影響和感性。

愛德華茲說，他很感激越來越多的社交媒體大流行時期的一篇精彩文章在洛杉磯時報在鄰裏變化的不和諧中，他幫助理清了自己的業務，但他不是那種會因為思考自己與別人相比做了什麼或沒有做什麼而生氣的人;他隻是很高興為付費顧客賣命。“低而慢”不僅僅是燒烤的咒語;對於成熟的愛德華茲來說，這也是他個人的觀點。

“我不能被歸類於別人正在做的事情，”愛德華茲說，談到他的混合燒烤影響。“我認為在生活中，你隻要做你自己就行了。”

對於愛德華茲和RibTown來說，這意味著大量的豬肉和大量的醬汁。肋骨尖是他的拿手絕活，這種骨頭末端的切口在南方燒烤和靈魂食物烹飪中很常見，但在德克薩斯州很少使用。愛德華茲說，這種時髦的、煙味柔和的小費已經成為他的招牌，部分原因是他一開始是先為傑斐遜公園的直係親屬和鄰居服務的。“是金子，”他說。“它什麼都有，有大理石花紋，有肉。味道更好。在黑人社區，肋骨尖是很大的。”

由於與長期支持他的生意的當地黑人社區的代際聯係，以及由於他所提供的南方傾向的食物，愛德華茲盡管行事低調，卻成功地發現自己處於洛杉磯第二大時刻的中心:現代黑人燒烤場景的崛起。多年來，德州式燒烤一直占據主導地位，主要是由有血緣關係不大在食物方麵，RibTown和黑人開的餐館，以及洛杉磯各地類似的快閃店，已經開始將煙熏肉的話題重新引向它的根源。

總之，這些黑人經營的燒烤店和餐館正在一次一份地還原洛杉磯煙熏的曆史。他們還鞏固了這座城市的燒烤遺產，使其成為一個包容的地方，德克薩斯樹皮、南方醬汁和洛杉磯特有的風味創新都可以共存。現在全洛杉磯都是做飯和吃燒烤的好時候，從RibTown餐廳排起的長隊就可以看出。“我們已經超越了社區，”愛德華茲說，他的客戶越來越多樣化，人們渴望品嚐洛杉磯黑人燒烤的現代詮釋。“我們現在為所有人服務。”

而菲爾·馬丁黑貓燒烤他不喜歡興風作浪，但他會自信地告訴你，他認為他的東南風味肉類菜單在某些方麵比許多喜愛德克薩斯的洛杉磯快餐館所接受的牛腩、熱肉鏈和幹擦排骨更難完善。事實上，在他的成長過程中，他從來沒有真正做過或吃過太多牛腩，他說，德克薩斯人非常喜歡兩塊肌肉的牛腩周圍的脂肪，可以原諒一些經驗不足的廚師做得過度。他每周在比佛利山農貿市場烹飪的調味汁和調味料都很複雜，他指出，這些調味汁和調味料通常是德克薩斯州的菜所沒有的，他列舉出的香料遠遠超出了在這個“孤獨之星州”(Lone Star State)非常常見的鹽和胡椒。這並不是說他反對那些來找他的顧客的味蕾，因為他們看到了牛腩上的肉亞倫·富蘭克林的大師班視頻。

“現在每個人都在說‘德克薩斯，德克薩斯，德克薩斯’，”馬丁說。“我不是來改變人們信仰的。”疫情期間，馬丁偶爾會在位於埃爾塞利諾(El Sereno)的家中舉辦黑貓燒烤(Black Cat BBQ)活動，但他更喜歡每周去農貿市場看觀眾，而不是在社交媒體上追逐顧客。《黑貓》不是後院的愛好;這是他家庭的主要收入來源，所以每個周末馬丁都很高興地做一些他知道會賣出去的東西，最近也包括牛腩。“我喜歡奶油蛋黃醬涼拌卷心菜，”馬丁說。“我的顧客喜歡醋的版本，所以你猜怎麼著?我帶醋來。”

現年45歲的馬丁在科羅拉多州長大，但他一生都在南方家庭的礦場附近度過，他很高興能在自己的底線和個人品味之間找到平衡。他小時候在南卡羅來納探親時開始烹飪整隻豬，但直到他在洛杉磯生活多年後，他才開始正式擁有自己的鼓式和盒式燒烤設備。即使是現在，他發現自己最快樂的事情是在正宗的兩極之間玩，而不是努力烹製任何嚴格意義上的地方版本。他對自己五彩繽紛、複雜複雜的肋排料理感到自豪，喜歡他的燒烤醬偏甜，即使這意味著他喜歡卡羅萊納燒烤的父母會對他喋喋不休。“嘿，這就是我喜歡的，”馬丁說。“我隻是做我該做的事，隻要我的賬單能得到支付，我就很高興。見分曉。”

和RibTown的朗尼·愛德華茲(Lonnie Edwards)一樣，馬丁說，雖然他關注(也是一名粉絲)這些天城市裏許多著名的現代燒烤彈出式餐廳，但他覺得沒有必要競爭。“說實話，這不是我真正想過的事情，”他說。黑貓的燒烤很大程度上是南方風格的，這受到了他作為洛杉磯黑人為比弗利山農貿市場顧客烹飪肉類和配菜的個人經曆的影響;從不同的角度看，你肯定會得到不同的結果，這最終對每個參與者都有好處。洛杉磯燒烤的深遠和包容的廣度是它的優勢;在這個全國人口最多的縣，每個人(以及每個人的個人口味和風格)都有自己的空間。如果把這個場景過於簡化，僅僅是關於三角或牛腩，就會錯過整個重點。

馬丁也不認為這是一種黑白分明的景象，盡管他承認並不是所有的燒烤店都有同樣的質量。“你知道，我不需要任何人提醒我我是黑人。我聽說過‘黑色燒烤’或‘白色燒烤’，但我認為更多的是‘好燒烤’和‘壞燒烤’，”他說。“在南卡羅來納，有很多白人可以下來。這是真實的。”

馬丁說，他很高興能在洛杉磯燒烤現場的邊緣等待時機，同時在農貿市場為他的特定觀眾表演——尤其是如果這意味著他不會因為未經許可而被關閉，就像發生過的那樣其他知名燒烤運營商多年來。被關閉並不僅僅是一次挫折;這將意味著罰款和他家人不確定的經濟前景。

他補充道:“現在的風險要高得多。”“我的意思是，這就是我的生活。我曾經和我的一位顧客聊天，他說，‘哦，夥計，你的燒烤棒極了。“嗯，這是必須的。我有抵押貸款要還。汽油每加侖4美元。一定很棒。遊戲時間結束了。”

馬努·阿卡在北好萊塢的餐廳也采用了類似的方法，孟菲斯燒烤店．這家燒烤外賣店在疫情期間開業，一直在努力尋找立足點，在倒閉和人流量低的情況下度過難關，同時試圖在飽和的燒烤市場建立自己的社交媒體品牌。阿卡在簽下蘭克希姆的租約之前，已經為開一家田納西風格的燒烤店工作了八年，現在他大部分時間都在努力賣完排骨和豬肉，同時也擔心在當地和社交媒體上發展業務。

“有時我覺得我在陰陽魔界，”阿卡在談到今年的開業、關閉和普遍的流行病不確定性時說。“退一步說，事情很有挑戰性。”由於起步不順，他推遲了室內餐廳的開業時間，也推遲了全部菜單的公布，所以目前，孟菲斯燒烤店仍在進行中，盡管它仍然提供一些非常棒的燒烤。這裏有拉豬肉三明治(孟菲斯的經典)和排骨，可以是幹的，也可以是“濕的”，後者裹著西紅柿、棕色的甜醬。

至於跨欄，他可以阿卡說，他將首先專注於產品，並向一群想家的田納西人和尋找優質燒烤的山穀食客展示自己的產品。“孟菲斯真的很注重豬肉，”他說，不過和菲爾·馬丁(Phil Martin)一樣，他的菜單上也有牛腩、三叉肉和煙熏雞。阿卡知道這些肉也會賣出去，但對他來說，豬肉才是王道。“這是我全身心投入的事情，讓它盡可能優秀。”

隨著時間的推移，阿卡希望把孟菲斯燒烤店變成一個提供各種南方風味的中心，包括魚製品，甚至漢堡和薯條。不過，他現在的重點隻是建立他的財政儲備在大流行期間開業阿卡說:“無論發生什麼，我總是抱有希望。”“在我投入了這麼多之後，這太可怕了。我不會在這一點上撒謊。”他自己做飯，而他的妻子負責點餐，並努力讓他們的社交媒體渠道保持更新。對孟菲斯燒烤餐廳來說，尋找員工也是一個問題現在所有餐廳都是這樣）.

對於洛杉磯的許多新燒烤經營者來說，還有一個進入壁壘，尤其是那些沒有資金和空閑時間與現場的老牌經營者建立聯係的人。擁有權利(昂貴)抵消吸煙者或者在Instagram上出現在洛杉磯寵物狗的合影中，或者被邀請參加獨家報道全明星燒烤活動在一年一度的《洛杉磯時報》“食物碗”係列可以對新興燒烤企業的底線產生持久的積極影響。阿卡還沒有突破，但這並不是因為缺乏意誌力或欲望。

最終，Aka和他的妻子隻能一天一天地做一件事，一次一篇文章。他說:“我現在不能展示所有我想展示的東西。”“我很沮喪，但我隻是太忙了，努力讓自己做到最好。”

洛杉磯本地人基思·柯爾賓，主廚和合夥人阿爾塔亞當斯而且Louella的Cali靈魂廚房和主廚丹尼爾·帕特森一起，成為當前黑人燒烤興起的一員，不僅意味著展示他的熏肉，還意味著更廣泛地討論移民黑人食物的曆史根源。他很快就能找出時下的口味，看看它們的曆史有多久遠，他對西非食物和文化懷有崇敬之情，這些食物和文化影響著他的洛杉磯烹飪。今年夏天，在經曆了一年多的等待和疫情帶來的不確定性後，科爾賓悄悄在卡爾弗城的公民公共市場(Citizen Public Market)內開設了他的新攤位Louella’s。與此同時，西亞當斯的Alta也在不斷地改造自己——從一家高檔餐廳變成了一家外賣餐廳和酒店——而Louella的餐廳直到現在才有機會開始。這家餐廳將靈魂食物和加州風味與來自曆史悠久的南非和非洲的口味和技術相結合，創造出洛杉磯獨特的東西。

在整個疫情期間，阿爾塔·亞當斯(Alta Adams)在現場就餐、減少到外賣或完全關閉之間徘徊，柯爾賓(Corbin)在用一個經過考驗的後院桶煙熏肉中找到了安慰，這讓他想起了與路易斯安那州出生的祖父共度的周末。科爾賓說:“沒有食譜，也沒有坐下來談論技巧，我隻是看著他和他對烹飪的熱情。”其中許多菜品，包括即將推出的用蘋果和豆科樹做的牛腩三明治，現在都能在Louella餐廳找到。

科爾賓說:“這是我們文化和傳統的一部分。”“甚至不隻是黑人，如果你考慮到美國的發展和所有的移民。”柯爾賓提到了墨西哥式的烤肉，它本身就受到了加勒比坑式烹飪的影響，還有葡萄牙香腸和加州曆史悠久的聖瑪麗亞式燒烤的三尖煙熏。“即使你回到狂野的西部，牛仔們在明火上煮肉，這隻是美國人的事情。殺了肉，煮熟。每種文化隻是把它變成了自己的。”

盡管如此，柯爾賓還是簡單地將今天的黑人燒烤場景與美國南部豐富而痛苦的文化曆史聯係起來，並最終與奴隸貿易聯係起來。“西非有點像我們今天在加州的飲食方式，”他說，從簡單的準備到食材，再到廚師的多元文化背景。“有黑人會烹飪加勒比菜，這與南方是分開的這是與克裏奧爾語分離。這與濕、幹、醋無關，這是我們自己的事情。”今天洛杉磯的熏肉店(以及整個餐廳)是如此多的多樣性和曆史的獨特融合，以黑人體驗為支柱。科爾賓說:“這代表了加州是一個多文化的州。”“讓我們把所有這些口味，所有這些人們用來烹飪的影響，融合在一起。”

RibTown的朗尼·愛德華茲(Lonnie Edwards)說，他不看任何人——無論是科爾賓還是長灘的地下快進店兄弟的守護者燒烤——作為競爭。他活了這麼久，足以見證這一切世事起伏不定從康普頓最初的Bludso 's到西部的燈塔，再到幾十年前的Mr. Jim 's，它的口號朗朗上口:“吃Mr. Jim 's的牛肉，你不需要牙齒。”他對當前的複興也泰然處之。

那麼，RibTown什麼時候才能像其他燒烤界的大牌一樣在洛杉磯出名呢?對於隻以自己的欲望和願景來衡量自己的愛德華茲來說，這隻是時間問題。“我隻關注食物，”他說。“一切都在時間裏，這就是我能說的。”