在10年裏，N/Naka永遠改變了洛杉磯的餐飲場景

當廚師Niki Nakayama開業時N /納卡十年前，在洛杉磯棕櫚社區歐弗蘭和勞勒的街角，她每晚通常接待不到10個人，盡管廚房和餐廳可以容納四倍於此的人。她清楚地記得，早些時候，在一場特別慢的服務中，她隻招待了兩名食客五花肉和分子美食而不是精致的日本品嚐菜單。盡管如此，她還是堅持了下來，因為她對自己的手藝有著不可動搖的喜悅，對傳統懷石料理哲學負有責任。“我從沒想過我們會失敗。在我的職業生涯中，我第一次對自己所做的事情有了一種難以置信的信念，我一定會找到辦法的，”她說。

為了資助N/Naka，中山賣掉了她在梅爾羅斯大道成功的餐廳Azami Sushi Cafe，然後直接買下了Overland Avenue的大樓。在2011年4月開業之前，她用剩下的預算布置了廚房和餐廳。

2011年，雖然很多洛杉磯人都知道日本餐廳的菜單，懷石料理仍然不為人知。在當時，超貴的Urasawa比弗利山莊和現已關閉的千隻鶴在小東京，這兩家餐廳都提供懷石料理影響的品嚐菜單，但都沒有完全這麼稱呼它們。但是，盡管食客們對這一有著數百年曆史、多道菜的日本傳統缺乏了解，但這並沒有阻止中山在自己的同名餐廳裏推出懷石料理。

她說:“懷石料理是知道什麼時候在食材最季節性的時候，甚至是之前，把它摘下來，並呈現出來。”“對我來說，這很大程度上是關於對自然的欣賞和對自然感覺的感激，以及我們應該如何突出我們周圍的所有事物。”經典的日式烹飪技術——蒸、炸、烤、燉——在這12道菜的一餐中，有目的地選擇每一種食材。

在過去10年的大部分時間裏，中山和她的妻子卡羅爾·飯田-中山(Carole Iida-Nakayama)一直在這間400平方英尺的廚房裏做飯。兩人剛開始約會的時候，Carole走進廚房，頂替缺席的副廚，從那以後她就沒有離開過Niki的身邊。這種模糊個人生活和職業生活界限的冒險得到了回報，兩人在每一項服務和每一季都為餐廳帶來了現代懷石料理。與此同時，他們不得不應對餐館生活中的許多高潮和低穀——Netflix的名聲、米其林重返洛杉磯、大流行時代的不確定性。

在10年的經營中，N/Naka已經贏得了全國的讚譽，成為日本以外最著名的懷石料理餐廳。餐廳在家鄉留下的不可磨滅的印記不能被低估:從向當地人介紹懷石料理到重新定義“加州美食”，並激勵了一代廚師和餐廳，以下是N/Naka永遠改變洛杉磯餐飲場景的10種方式，據該市餐飲界有影響力的人士稱。

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把懷石料理介紹給洛杉磯人

雖然一些當地人可能聽說過懷石料理，但直到N/Naka出現，這一傳統才廣泛流行起來。“(Niki)決定在洛杉磯做這個沒人做的懷石料理風格的品嚐菜單，然後說，‘好吧，這就是我們想做的，我們就要做。不是因為我們知道人們喜歡它，而是因為我們喜歡它。’這是餐館裏最罕見的事情之一，”聖莫尼卡Pasjoli餐廳的主廚兼老板戴夫·貝蘭(Dave Beran)說。“(她)冒著巨大的風險說，‘如果它是好的，人們會喜歡它。’”這種堅持不懈地致力於與不熟悉的觀眾分享超傳統的日本體驗，是一種巨大的信念飛躍。但當餐廳評論家喬納森·金和Besha羅代爾這兩家餐廳分別在2012年和2013年獲得了好評，將N/Naka推向了這座城市的餐飲前沿，並將懷石料理加入了洛杉磯人的詞典。

重新定義加州美食

加州美食有一個非常特殊的模板，它的特點是無花果放在盤子裏這是愛麗絲·沃特斯(Alice Waters)在伯克利的潘尼斯之家餐廳(Chez Panisse)推廣的美學。雖然懷石料理通常不被認為是“從農場到餐桌”的烹飪方式，但它的一個關鍵原則是在當地采購食材，與周圍環境融為一體。為此，Niki和Carole在他們卡爾弗城的前院種植了餐廳45%的農產品，並且在全州采購了80%的食材。“她對食材的熱情，以及烹飪過程中每一步對食材的悉心處理，都體現在了餐盤上，”前大廚貝蒂•哈洛克(Betty Hallock)寫道洛杉磯時報食品副編輯在一封電子郵件中說。“你可以從菜單的結構上看出來，那裏有明確的傳統，但是……你能感覺到她身上的加州氣息，”Father’s Office和Lukshon餐廳的主廚兼老板Sang Yoon說。“加州的很多東西都滲透進了食物中。日本有季節性，但你看不出產品和草藥有季節性。她肯定會在很大程度上影響加州。”

拓展壽司之外的口味

在N/Naka餐廳開業之前，洛杉磯人對日本料理的理解比較狹隘。雖然像sushi Nozawa、Mori sushi和Urasawa這樣的高端壽司店提供精致的壽司，但小東京、南灣和西區的許多日本餐廳展示了一種更隨意的日式烹飪方式。“很多日本餐廳，尤其是休閑餐廳，提供壽司、天婦羅、拉麵和烏冬麵等各種美食……有點像熟食店的心態，”尹說。N/Naka先是向洛杉磯展示了日本的高級餐廳，後來又向全國觀眾展示了日本的高級餐廳，不僅僅是昂貴的握壽司。

推動個人敘事烹飪

在N/Naka的一頓飯是了解Niki和Carole生活故事的窗口，每道菜都尊重日本懷石料理傳統和他們的日裔美國傳統。哈洛克寫道:“她在烹飪中投入了大量的思考和用心，在某種程度上明顯遵循了日本傳統的ichi-go ichi-e——珍惜每一個瞬間的概念，因為它不會以同樣的方式再次出現。”“但就像她植根於傳統一樣，她總是推動自己去改變，嚐試新事物。”

以這家餐廳的招牌菜為例，它的特色是手工意大利麵配鮑魚、醃鱈魚籽和勃艮第鬆露。服務於shiizakana課程， Niki的詮釋脫離了更傳統的肉類或火鍋，而沒有犧牲鹽假名的精髓。“我們南加州的許多人都是第一代或第二代美國人，這意味著我們不斷在文化和國家邊界和身份之間進行談判，”帕特裏夏Escárcega寫道，她是《紐約時報》的報道人員櫃台和前洛杉磯時報餐廳評論家在電子郵件中寫道。“我認為，正是日本和加州傳統、情緒和食材之間的這種張力，讓N/Naka如此引人注目。”

從北海道扇貝配柚子和白鬆露，到用精致紫蘇葉裝飾的鹹梅格蘭尼塔，二人組的烹飪在過去10年裏變得越來越自信，成為廚師和他們曆史的真實反映。

捕捉一種真正的地方感

做一頓懷石料理晚餐，既要堅持傳統，又要抓住洛杉磯的感覺(而不是日本的衍生品)，需要技巧和勇氣。貝蘭說:“一種烹飪的規則越多，就越難在其中找到自己的變化。”“(這頓飯)的呈現方式並沒有讓我覺得我們是在日本吃懷石料理。這讓我感覺我們在加州吃日本懷石料理。”

作為一個土生土長的洛杉磯人，Niki的經曆和影響是整頓飯的結締組織，就像辣椒刺身配牛油果醬，還有甜椒和墨西哥胡椒果凍——日本精神和洛杉磯人的靈魂。哈洛克寫道:“妮琪對待懷石料理的方式在洛杉磯無人能及，因為沒有人擁有她獨特的經曆——在加州的家族海鮮生意中長大，在日本接受培訓，在那裏和洛杉磯的男性主導的廚房工作，然後以她自己的願景開設和經營自己的餐廳。”就連N/Naka的餐廳也能捕捉到一種悠閑的洛杉磯氛圍。“這個空間並不嚇人。它大小合適，不太豪華，位於一個不起眼的角落，”KCRW《美食》節目主持人埃文·克萊曼(Evan Kleiman)說。“從很多方麵來看，這都很有洛杉磯範兒，因為你去的不是一個有專屬錢包的宮殿。”

精致餐飲的演變

當N/Naka在2011年開業時，洛杉磯的高級餐飲理念根植於經典意義上，有美味的菜單和挑剔的服務。懷石料理的經曆彌合了壽司製作館與Patina、Spago和Melisse等餐廳之間的差距;它讓洛杉磯人對高端烹飪有了新的理解。Yoon說:“很少有經典美食的實踐者，比如擁有原始服務的小餐廳，以及食物和服務可以上升到藝術水平的細節水平。”“在過去的十年裏，她絕對是洛杉磯美食的代名詞。”

除了改變預期的精致餐飲形式，N/Naka溫暖的服務和輕鬆的氛圍注入了一種在單調的餐廳中所缺少的熱情好客的感覺。克萊曼說:“我認為，正是因為妮基的為人，那些可能從未有過那種水平的品嚐菜單體驗的人在某種程度上被她吸引住了。”“Niki所呈現的是一種真正的熱情好客。那種恐懼和被嚇倒的感覺消失了，讓你專注於體驗本身，這是如此令人愉悅。”

激勵下一代

N/Naka餐廳的巨大成功為廚師和餐廳老板開設雄心勃勃的餐廳鋪平了道路，這些餐廳傾向於品鑒菜單，而不受法國標準的束縛。它還表明，個人烹飪的受眾不僅僅局限於社區的休閑場所。克萊曼說:“任何時候，隻要有持不同觀點的新人出現，並且取得了成功，那麼這個充滿可能性的世界就向那些仍處於夢想階段的人敞開了大門。”“當你明白你不需要擁有鍍金的椅子，你不需要上20門課程時，你就會突然開始在自己的一套參數範圍內思考你想做什麼。”

N/Naka鼓勵廚師們跳出現有餐廳概念的局限進行思考。“當時，洛杉磯外的人都在談論餐廳沒什麼特別的，你聽說的餐廳都是時髦的名人餐廳，而妮基和卡羅爾做的事情卻不符合這些模式。這對餐館來說是可以接受的對話他指的是他在聖莫尼卡(Santa Monica)擁有18個座位的試吃菜單餐廳。“如果沒有N/Naka，餐飲場景就不會有現在的樣子，”Nightshade and Daybird餐廳主廚林美(Mei Lin)說。“她在洛杉磯的餐飲界做了一些非常不同的事情。有更多的品嚐菜單餐廳。現在我們有了hayyato，現在我們有了Kato。”

為洛杉磯帶來了全國的讚譽

無論洛杉磯人如何大聲宣揚這座城市令人難以置信的餐飲場景，南部地區以外的人似乎並不總是理解這種烹飪方式——或者它的哲學。不管是好是壞，像米其林星級這樣的評級，以及像《主廚的餐桌》這樣的節目，都能提高外地人對這座城市的印象。比爾·艾迪森寫道:“看著中山妮基在《廚師的餐桌》上講述她的故事，就像撿起拚圖的最後一塊，滿意地把它扣到合適的位置。”洛杉磯時報餐廳評論家在電子郵件中寫道。“全世界已經從各個層麵了解到了洛杉磯餐飲的偉大之處:墨西哥玉米卷攤販和地方墨西哥菜，我們的泰國餐廳，我們的壽司文化。當中山講述她的旅程時，每個人都能看到洛杉磯也站在頂級、藝術導向的烹飪的前線。”作為米其林二星的獲得者還有一整集的主角《主廚之桌》第一季N/Naka向世界其他地方展示了洛杉磯人已經知道的東西——地球上沒有比這裏更好的用餐地點了。

顛覆性別刻板印象

盡管努力發展餐飲業兄弟文化雖然已經取得了一些進展，但那些毒根依然深埋。Niki和Carole在一個男性主導的行業裏開創了一家成功的餐廳，同時烹飪了曆史上男性主導的菜肴，從不妥協他們的願景和價值觀。克萊曼說:“整個主題的有趣之處在於，懷石料理是一種男性主導的形式，它深深地依賴於自然，在我看來，這在本質上是女性化的。”“所以我發現，在某種程度上，妮基就是這種糾正。”

雖然從性別的角度來看N/Naka的成就有些老套，但Niki和Carole在麵對係統性障礙時的成功表明了令人難以置信的力量和毅力。All Day Baby聯合創始人Lien Ta說:“見證Niki和Carole的成功是非常值得肯定的。關於她的這是一個致力於提高女性餐廳老板地位和賦權的非營利組織。“我發現，在我自己的生活中，我下意識地限製了自己的能力或雄心。但看到這兩位亞洲女性在酒店行業打造自己的輝煌，我受到了鼓勵，也賦予了我力量——我想象其他女性，尤其是亞洲女性——相信一切皆有可能。有野心的女人也不都是某種樣子或行為。Niki和Carole身上有一種優雅，最重要的是，這激勵了我。”

“尼基和卡羅爾發現自己的處境，作為一個非常高調的米其林星級餐廳的管理者，不應該是什麼了不起的事情。但這不是我們生活的世界，”普羅維登斯(Providence)、康妮和特德(Connie & Ted’s)和最佳女孩(Best Girl)的主廚邁克爾·西馬魯斯蒂(Michael Cimarusti)說。“我娶了一個女人，她也是一名廚師(Crisi Echiverri)，她總是告訴我，她覺得自己有責任比其他人好得多……因為你是女性，人們對你的期望沒有那麼高，你必須做出比其他人更多的貢獻，因為你不是男生。”

打造美食社區

在洛杉磯的廚師和餐廳老板社區中培養真正的關係一直是Niki和Carole的首要任務。他們很重視用自己的名字和資源來提供幫助積極進取的廚師和公益組織分享他們的商業知識，歡迎任何人加入他們的圈子。“Niki和Carole為《關於她》做貢獻對我來說意義重大，”Ta說。“雖然他們本身不是引人注目的人，但我們都知道N/Naka會引起轟動，這確實有助於推動《關於她》的傳播。”

“有一次我在櫃台和Niki和Carole談論龍蝦，第二天我收到Niki的短信，她的一個供應商有一隻她喜歡的很棒的龍蝦。類似這樣的事情——我沒有要求，他們就要求了，”貝蘭說。“(他們)真的很關心這個行業，而不僅僅是(他們自己)。”雖然在酒店行業的上層，自負是很常見的，但Niki和Carole打破了這種模式，以謙遜和善良來領導。尹說:“我認識的人當中，沒有一個人既擅長自己的工作，同時又那麼友善。”《食客》雜誌采訪的幾乎每個人都提到，中山夫婦多年來對他們是多麼慷慨，這在一個以最吵鬧的廚師而聞名的行業裏是值得注意的，而不是那些與他人合作(以及共享龍蝦供應商)的廚師。

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盡管尼基和卡羅爾都沒有想到，在為戴著麵具的顧客提供便當盒的同時，他們也在慶祝這一裏程碑式的隔離，但兩人都渴望在未來幾個月歡迎食客們回到餐廳。這兩個人在他們開了兩個月的西亞當斯餐廳耐心地等待著COVID-19風暴的結束N /索托，它誕生於N/Naka在大流行期間開始提供的外賣鐵板便當盒。

“從很多方麵來說，十年既長又短，”妮基說。“我覺得對我來說，在食物和工作方麵還有很多話要說。我希望能在退休前把這些表達出來。”雖然未來會怎樣還不確定，特別是考慮到過去的一年，這兩個人致力於做他們一直在做的事情——定義和完善洛杉磯懷石料理餐廳的意義。

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四方

N /納卡

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