在這家以股權為主導的越南餐廳，廚師說了算

Bé Ù擁有明亮的藍色立麵和有趣的壁畫，壁畫上有一個嬰兒在紅色塑料凳子上搖搖欲墜，與銀湖和東好萊塢邊緣蓬勃發展的新企業非常吻合。這家餐廳於今年2月在蓋爾的勞斯萊斯燒烤店(Gail’s Rolls N’Grill)舊址開業，是最新一家在這個過去10年發生了巨大變化的地區開店的餐廳關於士紳化的對話在洛杉磯。但透過它歡快的表麵，你會發現胡佛街有些不同尋常的東西。

“我試圖解決中產階級化的問題，”餐廳的老板兼行政主廚Uyên Lê說。“或者至少意識到這一點。我們的理念是以可承受的價格獲得真正的食物，讓工作的人感到安全和健康。”在踏入專業廚房之前，Lê擁有十年的社區建設、城市規劃和工人權利的職業生涯，擁有獨特的條件來經營一家不僅為客戶提供良好服務，而且為員工和社區提供良好服務的餐廳。

在經曆了一年的大流行之後，隨著酒店業恢複到一種新的常態，Bé Ù也成為了餐廳如何更公平運營的一個模型。Lê說:“我一直對社會正義、經濟正義和環境可持續性充滿熱情。”她在開始自己的烹飪生涯之前，為電工工會建立了太陽能等綠色倡議聯盟。“這是一個三重底線，你不能真正做到一個沒有另一個。”

Lê於1991年從越南西貢移民過來，當時她7歲。她在西科維納度過了童年，周圍都是食物和充滿活力的社區。她說:“我們有非常大的家庭聚會，我會幫忙準備200個鵪鶉蛋，做泡菜，挑選所有的草藥。”“大概有三四張桌子擺滿了食物，孩子們跑來跑去，男人們坐在那裏喝著軒尼詩和蘇打水。這真的讓我想起了越南。”

但適應美國的生活也有挑戰，包括語言障礙和同化的壓力太大。Lê也發現有時很難平衡她的身份和理想與她的家庭的價值觀和期望。“越南、美國和我的政治在當時並不一定是一致的，”Lê說。“作為一個酷兒孩子，這是一種奇怪的經曆。”然而，在這些艱難的時刻，食物總是起到橋梁和安慰的作用。

Lê在她在加州大學伯克利分校的最後一個學期開始從事社會和經濟正義工作，當時她前往墨西哥灣沿岸，幫助越南社區在2005年卡特裏娜颶風後重建。她協助進行了直接的救援工作，比如分發物資和清除家中的黴菌，並通過建立“亞裔美國人變革”和“沿海婦女變革”等組織，幫助進行長期的社區規劃。Lê在墨西哥灣沿岸的工作使他獲得了碩士學位，然後在加州大學洛杉磯分校勞動中心在那裏，她與無證工人和無證學生一起致力於工人權利、公平工資和工作場所的尊重待遇。在進入酒店業之前，她的最後一份工作是在一個電工工會，在那裏她專注於在綠色就業方麵獲得支持。

十多年來每周工作60個小時，這讓她付出了代價，並不可避免地導致Lê耗盡了精力，盡管她從未失去對正義問題的熱情。她說:“盡管我很關心這份工作，但我就是覺得自己不適合做這件事。”“我厭倦了看到餐館的工作人員，尤其是廚師和洗碗工，他們沒有得到適當的工資，他們受到虐待，如果他們生病了，他們也沒有適當的休假。”因此，她在2016年辭去了電工工會的工作，開始了一份新的職業，這份職業不僅以她的價值觀為中心，還包含了她畢生對越南菜的熱愛。“我沒有告訴別人他們應該如何經營自己的企業，我想測試一下我的一些理想，”Lê說。“我不想隻是在政策層麵上做這件事。我想在真正實際的、親力親為的層麵上做這件事。”

在開始開餐館之前，Lê參加了正式的烹飪和糕點課程，並在Button Mash和Cassia學習了竅門。她說:“我很清楚自己為誰工作，為什麼為他工作。”Lê被吸引到回聲公園的Button Mash，因為它的大量客戶和有趣、容易獲得和可分享的食物。她還欣賞這家街機餐廳的老板喬丹·韋斯(Jordan Weiss)和烹飪二人組Nguyen和Thi Tran令人愉快的不同飲食方法。她被吸引到聖莫尼卡的Cassia，因為它更高端，而且經營地點不同。此外，她聽說廚師Bryant Ng和他的商業夥伴兼妻子Kim Luu-Ng優先考慮員工的可持續性，她想親身體驗一下。在這兩家餐廳，Lê在房子的後麵工作，以獲得真正的廚房文化和節奏。

雖然Lê並不打算這麼快就單幹，但疫情以不可預知的方式加快了她的時間線。被卡西婭強製休假兩次，因為危險的政策Lê靠偶爾的餐飲工作和她的個人積蓄來維持生計。當胡佛街(Hoover Street)出現了一個很有前景的空間時，Lê準備利用之前房地產投資的收益大舉出擊。“這個社區很棒，很多人都在步行;密度非常大。這就是那種召喚我的東西。”

將這家餐廳命名為Bé Ù，在越南語中是“胖乎乎的嬰兒”的意思，Lê是在重新使用一個令人痛苦的童年昵稱。她說:“我很擔心食物總是被說成胖乎乎的。”“我是一個正常體型的美國孩子，但卻是一個胖乎乎的越南孩子，我的家人每天都告訴我，我胖乎乎的，以為這樣能讓我瘦下來。但這隻會讓我討厭自己，對食物產生一種混亂的關係。”多年來，Lê更清楚地了解了她家人的意圖，這有助於她減輕與食物的鬥爭。她說:“隨著年齡的增長，我意識到表達關心就像是在說‘我愛你’。”

Bé Ù對越南變音符符號的接納完全是有意為之，也是對Lê的移民成長經曆的又一認可。Lê說:“在我成長的過程中，我的名字完全被人糟蹋了，現在仍然如此。老實說，我希望人們能在一些不同的事情上掙紮，而不僅僅是感覺舒服。”

在這個毫無懷疑的進步理想孵化器裏，Bé Ù以實惠的價格提供越南的舒適和街頭食品。“這是一個租金控製的社區，有些人在這裏住了幾十年，他們無法支付12美元或13美元的三明治，”Lê說。“對我來說，重要的是讓這裏的每個人都能負擔得起。”

菜單上最貴的一道菜——焦糖豬肉雞蛋和醃製的芥菜配蒸白米飯，售價10.50美元。Lê認為這道菜是她從母親那裏學到的，是餐廳的核心。經過數小時的慢燉，豬肉會變得鮮嫩，雞蛋也會保持其彈性。Lê說，她的母親會特別高興，因為淡黃色的蛋黃沒有過度煮熟的雞蛋的灰色環。雖然這道菜是每個越南人餐桌上的主食，但卻很少出現在餐館的菜單上，因為它既耗時又昂貴。Lê說:“這是我非常保護的一道菜，這是一種不容易大量製作並保持這種質量的菜。”同樣來自她母親廚房的還有豬排——精致的炸骨塊，配上米飯。

Lê特別以酥脆的金色法棍製成的越南三明治為榮太平洋法式麵包房．雖然塞滿檸檬草香味雞肉、豬肉和牛肉的三明治從一開始就很受歡迎，但充滿豆腐和素食派的素食三明治是Lê的最愛。從越南豐富的傳統中汲取靈感佛教的美食， Lê的目的是製作一種不損風味的無肉越南三明治。這道菜花了幾個月的時間製作:它的最終配方包括蘑菇、大蒜、番茄醬、葵花籽和腰果。菜單上還有可供分享的菜肴，包括bo la lot(烤牛肉填充野生檳榔葉)、爆米花雞肉配蒜蓉蒜泥蛋黃醬、夏日小卷和芒果薄荷沙拉。喝的是壓榨的麥草汁、起泡酸橙汁和加了煉乳的冰咖啡。

除了為需要獲得平價膳食的社區當地人提供價格合理的食品外，Lê還致力於通過為工人提供良好的薪酬，優先考慮他們的健康和安全，並培養一種尊重和公平的文化，來改變一個曆史上受剝削的行業。她還通過了解每位員工的目標，以及如何幫助他們實現目標，為員工的職業發展騰出空間。

“她的一生都在試圖在沒有正義的地方伸張正義。她的全部工作就是為那些沒有發言權的人說話，這一點在Bé Ù得到了回響，”餐廳廚房經理阿德裏安·薩馬亞(Adrian Samayoa)說。在兩人都受雇於Cassia時，他曾與Lê密切合作。

在拿了近兩年的廚師工資後，Lê親身體會到維持收支平衡有多麼困難，所以她為Bé Ù的六名員工提供了高於市場水平的工資。“我每周工作近40個小時，(工作)兩周，除去稅和其他一切費用，我能拿到900美元，這對我來說很有挑戰性，”Lê說。“如果我還要養活別人，或者一個孩子，那根本不夠維持生活的工資。”

每位員工的起薪為每小時18美元，小費由前台和後台平分，地址為Bé Ù。Samayoa說:“Uyên的理念是，辛苦工作一天後，你應該有足夠的錢來生活。”“我見過服務員在晚上結束的時候帶著瘋狂的薪水離開，廚師們在工作了8、9、10個小時後開車離開，隻是為了勉強湊夠錢做兩份烹飪工作，早上一份，晚上一份。”

餐廳的一線廚師文森特·穆西(Vincent Musci)說:“能為一個在底層工作過、做過各種工作、了解我們所有人的生活以及專業烹飪和謀生所麵臨的挑戰的人工作，感覺很好。”“已經有了非常充分的補償。被這樣重視的感覺真好。”

她的工人的健康和安全是Lê的優先事項，這意味著提供帶薪病假和送受傷的工人回家。當Samayoa因為腳後跟和跟腱複發性肌腱炎一瘸一拐地去上班時，Lê堅持讓他停止工作，去看醫生。“我以前也遇到過這種情況，我隻是一瘸一拐地走來走去，每個人都說，‘是的，他在工作。酷。’當Uyên注意到這一點時，她立刻就很擔心，”Samayoa說。“她對我健康的真正關心讓我感動和感動。這是一家不同的餐廳。”

“當談到廚房文化時，你會聽到每個人都在無數次地說，‘如果你的廚房文化不對，就沒有什麼是正確的，’”該餐廳的另一位流水線廚師卡羅琳·拉米雷斯(Caroline Ramirez)說。為此，Lê也在重新思考廚房等級製度的必要性法國旅製．Lê說:“傳統上，廚房的組織方式是一個非常自上而下、軍事化的係統，為了把東西拿出來，有一個命令鏈，但另一方麵，這個係統可能被濫用。”Bé Ù的每一位員工都有平等的發言權，並被鼓勵使用它。薩馬亞說:“我在一些非常棒的地方工作過，那裏有很棒的廚師和出色的領導，但沒有一家像Uyên那樣真正聽取員工的意見。”“她是老板，她是廚師，她是執行官——第一個和最後一個詞——但她從不變通。這是可以理解的。”

拉米雷斯說:“很多時候，當你在這些沒有優秀團隊或支持係統的廚房工作時，你不能尋求幫助，就像你的船要沉了，你無能為力一樣。”“但不在這裏。當你需要某樣東西的時候，它就在那裏，每個人都很樂意去做……這很難找到，但感覺很好。”

經過一個月的運營，Bé Ù的情況並不完美，但看起來很有希望。Lê表示:“我們的運營肯定仍處於虧損狀態，但它確實受到了好評。”“我隻是希望增加產量，讓員工更多產、更有效率，以便通過這種模式實現盈利。我預計，到5月份，我們的日常運營將實現盈利。”Lê計劃，餐廳的啟動成本，包括設備、設計和裝修，將在頭兩年的業務後收回。然而，大流行揮之不去的不確定性可能會影響她的假設。

“我並不是想進來攪亂一切。我隻是想在這裏創造一些東西，並努力實現它，”Lê說。“如果它可以(可持續)，那麼就更廣泛地分享它——把它包括在關於公平、機會、職業階梯和正義的對話中。”

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