披薩機器人能被設計得有人情味嗎?

在霍桑(Hawthorne)一座磚砌的工業建築裏，Stellar Pizza的入口外停著一個鮮紅色的頂篷和一輛同樣紅色的卡車。這家初創公司希望在南加州推出首個功能齊全的披薩機器人。這個想法很簡單:以一種快速、實用、可控的方式製作披薩，隻需短短四分鍾，就能吐出微微燒焦、冒泡的披薩。

這款由前SpaceX工程師本森·蔡、布萊恩·朗格尼和詹姆斯·瓦哈維森創建的全移動機器很快就會裝在卡車上在街道上滾動，提供長時間發酵的麵團披薩。根據早期的測試和品嚐，這台機器很可能會改變美國甚至全世界披薩的生產方式，但首先，它必須讓癡迷於披薩的美國人相信，高質量的披薩不一定要由人手製作。對Stellar來說，機會可能是巨大的，因為美國人吃的東西比它高每年30億份披薩和支出每年460億美元在他們身上。

2018年，帕薩迪納科技初創公司Miso Robotics創造了一款名為拋式這是一個安裝在快速休閑餐廳裏的自動手臂。第一家是街尾的Caliburger, Flippy會在那裏向櫃台另一端的顧客展示它的計時和技術。這款機器人憑借翻轉漢堡肉餅的能力吸引了媒體和公眾的興趣，但它並沒有徹底改變漢堡的製作或食用方式(它現在被推廣用於油炸食品，如炸薯條和雞肉)。雖然翻轉漢堡是一個簡單的計算，但從機械的角度來看，這道菜的其他部分相當複雜。有很多組成部分需要不同的烹飪或準備階段，比如烤麵包到奶酪的融化，再到澆頭的輕柔放置——這些大部分都是Flippy還做不到的。

馬修·康

自動化披薩的問題似乎更容易實現，尤其是有了23名工程師的智慧，他們曾在幾英裏外的SpaceX總部一起工作，幫助創造了Stellar披薩機器人。以前這些工程師的任務是可重複使用火箭進入太空(最終目標是把人類送上火星)，或者創造一個新的全球衛星互聯網係統．Stellar還有SpaceX的前烹飪總監泰德·齊茲馬和麵團顧問諾埃爾·布羅納緩慢上升的披薩處理實際的食譜。

用工程術語來說，製作披薩是一個相對封閉的過程，或者說是一個閉環過程;配料可以在流水線上準備，烹飪可以在烤箱的靜態加熱中進行，包裝需要一個正方形紙板盒．盡管名為“恒星披薩”，但該團隊花了兩年多的時間設計這款機器人，似乎也對滿足地球上人類的胃感興趣。

我第一次來到Stellar Pizza是為了參觀這個機器人，它可以放在一個托盤上，可以輕鬆地滑到餐飲卡車的後麵。我用安裝在Stellar Pizza團隊給我的手機上的一個簡單應用下了訂單:一個意大利辣香腸香腸派，以及一個有橄欖、甜椒、洋蔥、意大利辣香腸和香腸的超級披薩，看看機器人會如何處理一個裝滿的派。

這台機器看起來一點也不像機器人瓦力和它可愛的機械身體，而更像一個魯布·戈德堡裝置。最令人生畏的視覺組成部分是中間的一個白色冰箱。但是，看遠端，你可以看到生產過程是從哪裏開始的。一個裝著托盤的小冰箱裏的起重機輕輕地、有條不紊地拿起一個麵團球，就像一個結實的玩具機爪子，然後把它扔到一個墊子上，然後從傳送帶上用金屬壓機掃過墊子。爪子的印記在麵團上增加了四個凹痕，但金屬的少量熱量壓在麵團上，它就形成了一個圓形的派和一個可愛的，完美的圓形一英寸的玉米餅。看著它的運動讓人昏昏欲睡，但這種麵團壓機在披薩行業已經很常見了，任何去過的人都知道Blaze Pizza已經見過．

從那裏，一條皮帶將成型的披薩皮滑入白色大冰箱的下部，在那裏，它會被精心塗抹的番茄醬和嗖嗖作響的磨碎的馬蘇裏拉奶酪。測試工程師阿裏克·詹金斯(另一位SpaceX校友)表示，下一個組件很聰明，是有意為之的。意大利辣香腸可能是披薩上最受歡迎的肉類配料，64%的成年人說他們喜歡，所以在Stellar的機器裏有19根完整的意大利辣香腸，可以直接在餡餅上麵切圓點餐。這是因為意大利辣香腸是扁平的形狀，人類的手指可以均勻地放在披薩上，但用機器來放置並不容易。這種水平的斷頭台不僅有效，而且值得一看。

剩下的澆頭通過懸掛在傳送帶下一部分的管子，掉下預先切好的配料，其中許多從旁邊掉下來，最終進入澆頭煉獄。雖然所有這些程序對食品行業來說都不是什麼新鮮事，很多大公司已經製造出了各種機器，從冷凍橙汁雞到精美的冰淇淋甜點，但Stellar的工程團隊必須設計和製造這台機器的每個部分，以適應移動卡車的限製。

最後的烹飪是整個過程中最令人印象深刻的部分，至少從設計的角度來看是這樣。一個由四個烤箱組成的塔(它們看起來自然就像火箭助推器)位於主冰箱的外麵，頂部的披薩被輸送到垂直的傳送帶上。根據程序和特定的澆頭陣列，披薩在每個烤箱中的溫度和時間都不同(蔬菜由於水分含量較高，需要更多的熱量;肉需要更少)。鋼烤箱有三個加熱元件，在強度上模仿了木質烤箱，包括底部的金屬板，通過直接火焰加熱，就像plancha一樣。上圖中，每個披薩上麵都有兩個火圈產生熱量，外層的火圈用來使披薩餅皮變黃並煮熟，而內部的火圈用來澆頭。每一個披薩在幾分鍾內就能做好，這個速度讓這台機器非常高效。餡餅流回機器的末端，在那裏工人將切片和包裝它們供食用。

披薩本身看起來和聞起來都讓人印象深刻，就像你在Blaze或Pieology甚至是800°餐廳吃到的東西。這種慢發酵麵團不添加任何添加劑，需要48小時以上的發酵時間。該公司首席執行官蔡康永喜歡吹噓原料的來源和純度，比如亞瑟王麵粉，麵團中不含任何穩定劑或防腐劑，甚至是質量最好的低水分馬蘇裏拉奶酪。但最終產品仍然徘徊在吸引力的中間地帶，比交付高一個檔次，可能比凍結高三個檔次。這是因為披薩的價格應該是很好吃的:一個奶酪7美元，一些配料稍微多一點，滿包最多10美元。這意味著它比Blaze或MOD Pizza便宜幾美元，當然也比Superfine或Full Proof的手工製作派更實惠，但需要注意的是，後兩家都是經營店麵、保險、工資和其他所有業務的小企業——在疫情期間也是如此。Stellar Pizza想要玩一個不同的遊戲。

攝像機被巧妙地放置在各個地方，工程師們可以近距離觀看整個過程的每個部分，以安全錄像的方式顯示在安裝在旁邊的一個大電視裏。隻是站在電視機前，到處看看每個披薩發生了什麼是很有趣的。我跟蔡康仁開玩笑說，這個屏幕的直播會成為不錯的Twitch內容，他回答說他們考慮過向人們發送製作披薩的視頻鏈接，這樣既能與顧客互動，也能對任何錯誤做出回應。

當我吃第一口的時候，我被它的正常程度驚呆了。大多數披薩都很好，但這款披薩比標準高出了一步，底部和麵皮的側麵都是漂亮的深棕色，幾乎達到了手工披薩那種令人愉悅的焦黑。但它的外觀完美得令人不安:配料被切成均勻的塊，擺放得如此均勻，看起來就像日本餐館外麵的塑料食品陳列。我希望醬汁更有蒜味或胡椒味，充滿香草和香料，而不是像普通的番茄。但如果街上的任何人都不知道它是怎麼做的，很有可能它會滿足任何對它應該是什麼味道的概念。

我的反應有些不溫不火，蔡崇信對此並不太感興趣，但他也沒有完全感到驚訝;總有一部分用餐的公眾會對自動化食品持懷疑態度。由於沒有人批評這種披薩的生產，差評都歸咎於工程師，也就是機器的製造商。盡管如此，團隊仍然感謝誠實的反饋，因為這是工程過程的一部分。如果沒有失敗、失敗、錯誤和糟糕的結果，他們就無法改進技術。

這也是機器人披薩的難題所在。烹飪一直是人類區別於其他動物的一大特點;食材、口味和菜肴的發展創造了文化。但當機器人開始接管烹飪時會發生什麼呢?它的味道不同是因為機器做的還是僅僅因為我們自己知道是機器做的嗎?不管你是否意識到，我們已經吃的很大一部分食物是由機器切割、烹飪和包裝而成的，從喬氏的冷凍區到快餐菜單的大部分。但Stellar Pizza似乎明顯是在蠶食餐廳裏的現製披薩。

Stellar Pizza不太可能取代美國所有的披薩店，但整個披薩市場已經足夠大了，這不是重點。披薩有很多不同的風格、口味和類型，Stellar必須設計更多的機器，並提高其技術來嚐試和模仿它們，而這些自動化的采用相當緩慢。盡管如此，一些人仍然擔心像這樣的發展將會導致到人類失業。

如果說這次大流行表明了什麼，那就是餐飲業的勞工狀況比以往任何時候都更加嚴峻。從高級餐飲到快餐行業的勞動力短缺，給本已緊張的餐飲生態係統帶來了壓力，這些生態係統正在與供應鏈問題、不斷變化的法規和比以往任何時候都要低的利潤率作鬥爭。如果Stellar Pizza的機器能比人手更快、更可靠、更持久地生產食物，價格也更接近，那麼從某些方麵來說，消費者確實是贏家。下一個問題是，哪些消費者會認同Stellar的承諾。目前，該公司認為，創造改變的最佳方式是擁有品牌，並在當地生產自己的產品，而不是在全國範圍內推出。他們聘請Fresh Brothers Pizza的聯合創始人黛比·戈德堡負責營銷，這是一個聰明的舉動，因為該公司現在是美國最大的獨立比薩餅連鎖店之一。通過控製質量、營銷和運營的各個方麵，Stellar希望有一天能與達美樂和必勝客一較高下。

研究小組對他們的工作充滿希望，也許是因為將人類送上火星的苦差事和壓力比製造一個披薩機器人要困難得多。他們感到自豪的是，他們的機器是人們可以立即體驗到的東西，而不是居住在另一個星球上的不切實際的想法。盡管如此，Stellar的每個人都有點厭倦了每天吃披薩，盡管在這個測試階段，這是工作的一部分。

距離上市還有大約6個月的時間，Stellar最感興趣的是對機器進行調整，以減少失敗次數，做出更美味的披薩。當我第二次去那裏的時候，壓麵機一直在把兩個球合在一起，做出一個巨大的維恩圖形狀。當我第二次去品嚐披薩時，披薩的麵包皮在烤箱裏烤得不太熟，但發酵的味道更明顯、更令人愉悅。這種調整需要編程而不是教授，但他們相信自己有數據和工程能力來產生他們想要的結果。

這就是整個操作的迷人之處。人類輸入的最後一部分——品嚐和批評——是機器人做不到的。我問他們，該團隊如何解釋麵團中發酵量或麵筋形成等難以量化或測量的變量。這是一個受過訓練的披薩師傅在戳麵團球或用手將其展開時所知道的;即使是工程師也不能輕易定義一個完美的麵團。因此，需要從消費者那裏得到持續的反饋，告訴他們披薩滿足“好”披薩的所有標準。

Stellar可能已經設計出了一個可以製作相當美味食物的機器人，但這個機器不知道是什麼偉大的直到它的人類設計師將其寫入代碼。也許到那時，Stellar的披薩機器人可以理解麵團的本質，或者至少理解我們人類是如何感知它的。如果我們從觀看中學到了什麼瓦力在美國，有一天機器可能能夠製造出用於烹飪的心髒。

的披薩目前在霍桑處於測試階段，希望在2022年春天向公眾開放。