經過對話和其他米其林星級餐廳的關閉，洛杉磯的高級餐飲能否複蘇?

對話餐廳是過去幾年洛杉磯最著名的高級餐廳之一，本周宣布關閉由於持續的冠狀病毒大流行，這座城市的許多餐館都做出了艱難的決定，停止營業。這家餐廳的關閉象征著洛杉磯高檔餐飲行業的高水位和現在的低迷，在這一過程中，洛杉磯從白色桌布輝煌的高空世界中一個被遺忘的人，成長為一個真正的競爭者大多數destination-worthy世界上的餐飲城市。

2010年之前，當米其林指南發布了兩年的評級但後來覺得這個城市不值得再報道了，不是很多人相信洛杉磯需要一個強大的高級餐飲場所。洛杉磯的餐飲文化一直以隨意為特征:街頭小吃和價格合理的購物中心隨處可見。一家時髦的餐廳可能會有更多的牛仔褲和運動鞋，而不是晚禮服和高跟鞋。洛杉磯的食客們樂於將街頭玉米餅和穆利塔餅與品嚐菜單放在同一個基座上，他們並不渴望生活在米其林青睞的城市。但任何廚師都會告訴你，尤其是那些在其他城市受過訓練的人在美國，很少有專業成就能超過米其林的稱號或世界50佳餐廳的榮譽。

過去10年裏，觀察洛杉磯餐飲業的人士可能注意到，在廚師的推動下，一股狂熱的趨勢正在向“鑷子+精致瓷器”的國際美食方式發展，這種方式受到世界各地美食媒體和米其林(Michelin)評審員的推崇。像Maude、Somni、Vespertine、Kato、Kali、Nozawa Bar、Shibumi和Hayato這樣的米其林星級餐廳都是近年來為了滿足越來越多的高檔餐飲體驗需求而開業的。但也許當戴夫·貝蘭在2017年來到洛杉磯開他的第一家餐廳時，基調發生了最大的變化，這一聲明類似於湖人簽下了一名大規模的自由球員。他是Alinea的資深員工，我第一次吃到他的菜是在2009年，他在芝加哥頗受歡迎的Next餐廳當了五年的行政總廚，當時正打算去那裏留下自己的印記在格蘭特·阿查茲的長期陰影下工作之後這是洛杉磯的一次成功，也證明了這座城市可以支持像他這樣名聲顯赫的人。

貝蘭最初以為他會加入繁忙的藝術區競爭，開一家規模更大的餐廳，但最終在聖莫尼卡的一個美食大廳開了一家很小的、幾乎隱蔽的18個座位的餐廳。人們懷疑他能否在一個隻有兩輛車的車庫那麼大的地方，以每人近200美元的價格供應20多道菜。這些深思熟慮的、前衛的美食穿插在四季的敘事中，依靠洛杉磯非凡的農產品和貝蘭的農產品掌握質地，味道和對比創造一個藝術之旅，往往讓人渴望更多。這是一次巨大的成功——事實上，如此成功，以至於投資者在一年內就得到了回報，公司的所有權也進行了重組，利潤將分配給員工。

貝蘭在給餐廳通訊訂閱者的一封電子郵件中說，對話餐廳的位置最終隻是臨時的，團隊打算在適當的時候搬到另一個地方。但COVID-19大流行對餐飲業長達8個月的襲擊迫使“對話”突然結束了第一章。花絮,Beran實驗性戶外菜單就在對話大廈外的陽台上，將於11月7日關閉。dialog並不是唯一一家:在過去的六個月裏，Somni、Trois Mec和Patina——所有米其林星級餐廳——都宣布關閉。有抱負的餐廳奧本，良辰，破碎的西班牙,這是《看著你》也關閉。與室內餐廳仍然關閉可能會下雨的寒冷的La Niña冬天危及了整個城市的戶外餐廳，在米其林重返洛杉磯僅僅一年後，洛杉磯的美食前景看起來很嚴峻。

當然，貝蘭並不是唯一一個在洛杉磯餐飲界留下印記的外地廚師。電視廚師和名人柯蒂斯·斯通(Curtis Stone)開設了Maude and then Gwen餐廳，意圖引入澳大利亞品嚐菜單的視角。埃裏克·博斯特曾在拉斯維加斯和新加坡與蓋伊·薩沃伊共事多年，並曾執掌共和集團一段時間然後才打開金碧輝煌的奧本在以前的Citrus/Hatfield的空間。Aitor Zabala，他曾在El Bulli和其他高端西班牙品嚐餐廳工作，直到他在Bazaar開了Saam，後來又開了Somni相信洛杉磯的美食有競爭力在國際層麵上。

隨著《米其林指南》於2019年的回歸，這個夢想實現了。《米其林指南》是一本全州範圍的書的一部分，這本書將授予從聖地亞哥到薩克拉門托的星級，中間是洛杉磯。從2008年到2010年，米其林已經在洛杉磯經營了，幾乎沒有一聲嗚咽，它的前任主管說洛杉磯人“不是真正的美食家”。這本指南的複興，至少是它對洛杉磯的報道，是多年來在洛杉磯開設的雄心勃勃的新餐廳的高潮。

在主場，林梅、姚喬、盧多·列斐弗爾、埃文·芬克、尼基·Nakayama、裏卡多·薩拉特、卡洛斯·薩爾加多、菲利普·弗蘭克蘭、瑪格麗塔·卡拉斯-李和凱文·米漢等廚師都代表了洛杉磯的天才，他們將自己對這座城市食物的看法融入了一種雄心勃勃的傾斜。這些才華橫溢的廚師發現，留在洛杉磯比去其他地方揚名立萬更有利。相反，宜人的天氣、令人驚歎的農產品和無限的房地產機會吸引了外地人，從Angler的約書亞·斯科內斯(Joshua Skenes)到Corazón de Tierra的迭戈·埃爾南德斯(Diego Hernandez)，再到Contramar的加布裏埃拉Cámara，都在這裏開了新餐館。

但在2020年，洛杉磯看起來一點也不像機遇之地。米其林選擇不授予星星今年在加州。的詹姆斯·比爾德獎基金會取消了它的表彰接下來的兩年。在餐飲業因嚴重的流行病而陷入低迷之際，評選“全球最佳餐廳50強”似乎毫無意義。

這些高端餐廳還有一線希望。十月，恩裏克·奧爾維拉終於開了達米安，他對熟悉的街頭小吃的看法和加州風味，在時尚的藝術區空間(配有一個相當大的戶外露台)。垂釣者重新開啟了他接管了貝弗利中心(Beverly Center)的代客區(還有什麼比洛杉磯更洛杉磯的呢?)默默無聞的韋斯特伍德餐廳夥計簽下了才華橫溢的紐約美食老手為三文魚配上酸橙醬和精心修剪的微綠色裝飾。盧多·列斐伏爾的《三重奏》轉變了去烤肉店這意味著如果允許滿負荷的室內用餐，可能會有回報。比佛利山莊到達了完全意想不到的地方Mírame來自現代墨西哥廚師約書亞吉爾與下加利福尼亞優雅的現場展示。

也許洛杉磯最有趣的新餐廳之一來自回聲公園附近的餐館Counterpart介紹了一個完全素食的菜單廚師米米·威廉姆斯菜單的定價為人均75美元，其中有8道菜式，探索了美國植物性烹飪的潛力。威廉姆斯在她的廚房裏領導著一項合作努力，她有信心為洛杉磯人製作一種新的品嚐菜單多年豐富經驗此外，她還擁有這家餐廳的關鍵股權，這讓她有了創作自由，可以在疫情不確定的情況下製作這樣的菜單。

至於貝蘭，他在聖莫尼卡開的法國小酒館帕斯喬利被詹姆斯·比爾德基金會提名為最佳新餐廳決賽選手這家餐廳在人行道上擺了幾張桌子，後麵還有一個露台。像許多其他餐廳一樣，這家餐廳確實轉向了外賣和外賣，以度過疫情關閉的開始，但最終重新開放了戶外用餐——恢複了95美元的固定價格菜單，然後又恢複了精簡的單點菜單。事實上，貝蘭說，他幾乎希望開張時菜單少一點，這樣廚房就方便多了。現在，它供應的原菜有醃花椰菜蟹肉和雞肝烤奶油蛋卷，但也有大比目魚湯和黃油水煮龍蝦酥皮，會讓埃科菲耶微笑。

貝蘭說，令他最受鼓舞的是周日晚餐外賣套餐，其中包括最近推出的惠靈頓牛肉套餐(beef Wellington kit)，很受當地人的歡迎。而從7月開始推出的午餐菜單，則為這個社區提供了一個價格合理的入口，讓他們可以品嚐到帕斯喬利的烹飪。他說:“我不想撒謊，假裝這是一家(晚餐)便宜的餐廳，但我們看到了更多的新麵孔，以及午餐期間的回頭客。”盡管如此，憑借更精簡的菜單和目前不到原來一半的座位狀況，Pasjoli仍處於生存模式。

洛杉磯的美食界可能已經從2019年的頂峰回落了，但隨著潛在的有利的房地產價格在美國，有大批才華橫溢的廚房員工，而且至少有一部分公眾渴望回到餐桌上，未來的情況可能會再次好轉。盡管區分高級餐飲的特征——與服務人員的親近和互動，對款待的關注，以及通常的親密空間——在未來的幾個月和幾年裏可能會發生變化，但Beran仍然對洛杉磯高檔餐廳的未來感到樂觀。他表示:“洛杉磯有如此多的年輕人才，我認為它將成為引領(高級餐飲)回歸的城市之一。”他補充稱，戶外場所的可用性將給運營商帶來靈活性。

幾年前，洛杉磯的高檔餐飲有一小群熱情的追隨者，Melisse、Providence和Spago等餐廳在眾多鋪著白色桌布的餐館中脫穎而出。也許很少有人記得米歇爾·理查德(Michel Richard)在80年代末首次推出Citrus，或者托馬斯·凱勒(Thomas Keller)在90年代初離開洛杉磯市中心的Checkers Hotel，然後開設了French Laundry。和其他大城市一樣，這裏也有高檔餐廳。然而，隨著全州社會距離措施的放鬆，高失業率、缺乏聯邦刺激措施以及COVID-19病例再次激增等迫在眉睫的威脅可能會阻礙消費餐館的任何剩餘動力。

在過去的十年裏，洛杉磯進入了一個烹飪相關和突出的新時代，它吸引了著名的廚師、評論家、食客，最後，米其林。最後，它又增加了一個對這個城市的餐飲環境持批評態度的人經常引用的東西——盡管洛杉磯有令人驚歎的街頭小吃、休閑食品和國際美食，這些都是這座城市文化的寶貴財富，但它缺乏其他大城市投資的嚴謹、沉著的餐飲。洛杉磯的高級餐飲能否反彈，取決於有才華的廚師和經營者是否願意繼續推動他們的想法和食物，以及用餐公眾是否會站出來花錢支持它。

弗蘭克·李

• 洛杉磯22家最有趣的餐廳(聯盟)

Somni

加州西涅加大道465號 (310) 246 - 5543 訪問的網站

奧本

加州梅爾羅斯大道6703號 (323) 486 - 6703 訪問的網站

對話

加利福尼亞州第三大街1315號，90401 訪問的網站

四方

達米安和迪特洛特

洛杉磯第七大道東2132號，加州90021 訪問的網站

黃昏的

加利福尼亞州海登大道3599號，郵編90232 (323) 320 - 4023 訪問的網站

pasjoli

加州主街2732號90405 (424) 330 - 0020 訪問的網站

四方

對應

洛杉磯回聲公園大道1559號，郵編90026