洛杉磯最令人興奮的新菜單品嚐來自埃裏克·泊斯德的米其林星級餐廳的血統

奧本預示著的開放改變拉餐廳這個城市最天才廚師掌舵和總改造一個標誌性空間。添加的米其林指南的回報,突然奧本是洛杉磯餐廳世界的話題。《洛杉磯時報》評論家比爾艾迪生對廚師大加讚賞埃裏克·泊斯德的創新、拋光烹飪,稱其為“最令人振奮的餐廳,“而米其林指南忽視了新的品嚐菜單的餐廳可能由於其短暫的任期。趁還有時間為赤褐色捕捉國家認可,近六個月大的餐廳就發現其身份。

曾經是米歇爾·理查德的柑橘的標誌性空間餐廳在1980年代末之前變成介子G,紅珍珠廚房,並最終哈德菲爾德多年。泊斯德和奧本團隊在2018年初接手希望產生一個雄心勃勃的品嚐菜單。精心挑選12項菜單中就像一個冒險,食客選擇四,六,或九個課程,售價為85美元,115美元和160美元,分別。食與埃裏克·泊斯德坐下來,討論如何餐廳聚集在一起,頭幾個月的操作,在其早期改變。

泊斯德的背景,以及它如何塑造了他的第一次個人餐廳:“我工作了人薩八年(在拉斯維加斯和新加坡),和我用同樣的方法和技術。事人薩的方法之一是如何花三米其林星級的食物在巴黎和移動它到另一個位置,同時還能保持質量呢?”

為什麼埃裏克·泊斯德在洛杉磯開了一個餐廳:“我和我的妻子(她是法國人)發現了一個美麗的財產香檳,法國和計劃開一家餐館。我們永遠不可能把它在終點線,即使有大量的地方和政府的支持。讓我調查世界上其他地方,可以維持一個類似的餐廳風格,並可能更多的投資。香檳是美麗的但這是農村。在洛杉磯,這是一個沿海城市,以驚人的農場,一個受過教育的公眾,大量的可支配收入,向上增長。我開始一次談話,讓我與沃爾特Manzke共和廣場。我於2016年加入廣場,最終成為行政總廚。沃爾特是我介紹給洛杉磯的餐廳和飯店文化”。

的時候涅曼

在適應洛杉磯人的口感:“我在北卡羅來納州長大,豬肉,醋,和泡菜。這是非常美味的食物。我想做飯,突出了產品的不變性。對牡蠣,這應該是牡蠣。我想做點味道的本身。你尋找和諧與平衡。莫雷爾盤我們是泥土和安慰,但你添加一點奶油和少許第戎芥末酸度。甜蜜,你折疊在牡蠣。得到含乳脂和butteriness沒有脂肪。傳奇的味道,喜歡海鮮雜燴濃湯或蘑菇湯,因為你得到所有的音調。”

在奧本獨特的廚房設計和建立一個堅實的團隊:“一個月前,我們已經有了領導團隊,但我們落後於和努力完成建設。當然,每個人都遇到延誤。我執行副廚師長和糕點師。我們這裏,烹飪、培訓、參觀農場,吃在城裏,做任何事都以確保團隊凝聚力。我們有一個清晰的願景獨特的菜單格式。我們不確定廚房要如何處理人們的秩序。這是最大的挑戰。我們必須盡快得到食物和設計廚房,可以處理菜單的靈活性。”

超越板塊和創建一個完整的餐飲經驗:“食物隻有三分之一的我們想做什麼。我們希望提供教育,開明的服務,精致而輕鬆的感覺。空間是美麗的我們想建立能在長期可持續發展。我們想要吸引人的東西。我們持續的一個故事,將我們所做的整合到已經存在的東西。”

在頭幾個月後作出調整服務:“我們每天改善和改變菜單。我們已經進入一個節奏的工作多少天一個主意。這是第三個餐廳,我打開了,我習慣自己和團隊的高期望。我舒適的產品,因為我知道我們服務很好。但問題是,我們可以對每個人都這樣做嗎?我們控製了書,將需要做什麼,同時讓每個人都享受的經驗。最初幾個客人我們有來自廣場,所以很高興看到熟悉的麵孔。第一瓶葡萄酒,我們是一個銷售加斯頓2008年份香檳有趣的是,是由我的一個朋友。這是一個很好的預兆,第一個表,,這讓我微笑。”

建立一個質量餐廳團隊:“現在我們有一個很好的團隊。公司文化是非凡的。我們不是軍事化或壓迫。我們開放的團隊。廚房是典型,操作更有效地比傳統設置有肉,魚,entremet,熱開胃菜站在中線。這是事情的問題瓶頸,這是當人們變得不知所措體積和做出妥協。這意味著質量不是那麼好。如果我們做100了,就是1000板了,也許1500板一晚。這是一個大的體積。我們甚至有一個丈夫和妻子洗碗機的團隊。有很多的拋光和保養。”

現在更受歡迎的菜在菜單上:“我不想有招牌菜本身,所以重要的是我們有技術,我們的根本支柱接近食物。有時它是一個保護技術。或組合,如牡蠣在酒吧或蟹和西紅柿。現在黑鱈魚,蟹和番茄,和酸奶甜點是最受歡迎的菜肴。我們想要使用的產品,人們可以識別,但是我們仍然想要驚喜和保持有趣。”

奧本繼續獲得好評,包括從好萊塢記者和洛杉磯雜誌e。餐廳在周末將超過140人,包括酒吧,它現在提供的整個品嚐那些無法得到一個座位在主餐廳。此外,奧本現在每周開放七天,這意味著它是罕見的周日和周一晚上餐廳。隨著季節的轉換從夏天到秋天,泊斯德將利用賞金的新原料,編織成最令人興奮的新的品嚐菜單。

奧本。梅爾羅斯大街6703號,洛杉磯CA。

這次采訪濃縮和編輯已經清晰。

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