種族主義迫使洛杉磯最古老的墨西哥餐廳稱自己為“西班牙人”

如今，洛杉磯有幾家西班牙餐館散布在城市各處。有Otono這家新開的餐廳位於高地公園(Highland Park)，提供的菜品包括形成閉路和肉菜飯。但大約一個世紀前，El Pueblo de Nuestra Señora la Reina de los Ángeles(洛杉磯的原來的名字在西班牙語中，它的意思是“河上天使女王的小鎮Porciúncula”)，到處都是似乎讓人想起歐洲鄉村的餐館。的後麵幾頁洛杉磯時報幾十年來，到處都是一些地方的廣告，比如古老的瑪雅西班牙酒店(Mayan Spanish Inn)或市中心的拉雷斯酒店(Lares in Downtown)，每家酒店都掛著醒目的標語，勾勒出他們的西班牙誠意。合理的價格和優秀的廚師是當天的號召，食客們湧向餐廳，在晚餐時間和戶外跳舞。

在這幅世紀之交的西班牙壁畫中，唯一缺少的是真正的西班牙人，在這座城市的壁畫中，這幅壁畫仍然被奉為偶像食物．

從19世紀開始，洛杉磯的墨西哥餐館老板發現自己卡在麵對無情的、種族化的就餐人群，以及謀生的需要，他們集體即興發揮，把源自墨西哥的食物——從玉米卷餅(enchiladas)到手工玉米餅(tortilla)再到辣椒(chiles rellenos)——稱為西班牙食物。在某種程度上，這種曆史粉飾依然存在。

這與如今充滿政治色彩的移民問題和街頭小吃商販立法問題的回聲很明顯:很多時候，大批美國人仍然發現他們絕對喜歡墨西哥菜，但很難接受真正做墨西哥菜的人。

貝爾蒙特咖啡館(Belmont Cafe)是洛杉磯最早采用西班牙語措辭的室內墨西哥餐廳之一，位於市中心第五大街和主街之間。1897年，這家餐廳在《紐約時報》上宣傳其完全“西班牙”菜單次了。包括玉米卷餅，Carne seca con arroz,智利rellenados這是一道經典的胡椒餡菜的拚寫錯誤溯源回到西班牙之前的墨西哥。

貝爾蒙特咖啡館還出售玉米粉蒸肉，這是一種無處不在的墨西哥菜，從墨西哥向北，從德克薩斯州向西，尤其是在1848年美墨戰爭結束後的幾十年裏。報紙開始報道墨西哥tamalero洛杉磯市中心的男人1870年代盡管這道菜本身已經在墨西哥(以及墨西哥人控製的土地上，就像加利福尼亞一樣)流傳了好幾個世紀。到19世紀90年代，玉米粉蒸肉的爆炸式增長使得這種簡單的食品從一個海岸賣到另一個海岸，這主要是由於橫貫大陸鐵路的出現，以及西部擴張者接觸到曆史悠久的墨西哥社區。

正如古斯塔沃·阿雷利亞諾在他的開創性著作中指出的那樣Taco USA，”1893年，一家名為The Tamale的餐廳在紐約田德隆貧民窟開張;這家餐廳出售玉米粉蒸肉、肉醬辣醬、‘enchelladas’和西班牙菜，比如西班牙涼菜湯。”20世紀初，洛杉磯的一家同名餐廳迅速崛起新奇的建築它在洛杉磯東部的一座粉蒸肉形狀的灰泥建築裏開業。即使在那時，這家餐廳仍然依靠一段虛構的曆史，在點餐窗口上方打出“西班牙美食”的廣告。

大約在同一時期，洛杉磯的餐館也開始提供類似的菜單，將純正的西班牙菜肴與該市的墨西哥傳統融合在一起，以避開當地的偏見。1898年的一本食譜，今天被稱為Encarnacion的廚房記錄了當時新成立的加利福尼亞州正在吃的許多源自墨西哥的菜肴，包括玉米粉蒸肉派和鼴鼠。原標題?El Cocinero西班牙語,或西班牙廚師．

19世紀晚期，大部分美國人仍對現代歐洲社會抱有好感，而墨西哥和中國移民卻遭遇了不信任、嘲笑、隔離和公然的暴力。因此，西班牙語的用詞不當是一種變通辦法。采用一種虛假的西班牙敘事，讓墨西哥人得以在一個通常對他們充滿敵意的城市謀生，甚至讓種族立場強硬的當地人繼續享受充滿活力的風味，這些風味是幾代人對大洛杉磯的定義。洛杉磯的風味，以及這些風味背後的人們，一直深植於這座城市的內心和靈魂之中，盡管白人食客對這種聯係感到不舒服。所以他們找到了一個變通的辦法，整個以歐洲為中心的飲食和文化的重塑開始了。

加州曆史學家凱裏·麥克威廉姆斯(Carey McWilliams)花了數年時間，從許多不同的角度記錄了洛杉磯這座城市，包括它在曆史上堅持重新構建其與自己的墨西哥背景故事之間的關係，甚至為“洗白”創造了一個術語:西班牙幻想過去．

這個概念，在Natalia Molina的重要著作中有進一步探討適合成為公民在其他地方，是一個簡單的問題。洛杉磯的白人、擁有土地和權力的政治中心仍然對這座城市持久的墨西哥人口感到不安，並試圖通過完全翻翻人口曆史來重鋪美國的殖民之路，以便更緊密地將這座城市與他們認為有尊嚴的歐洲西班牙血統聯係起來。

沒有什麼地方比1894年的洛杉磯嘉年華(La Fiesta de Los Angeles)更廣泛地體現了這種複興，這是一個為期多日的基本聚會，旨在與芝加哥舉行的世界博覽會和帕薩迪納市新成立的玫瑰錦標賽直接競爭。

這座城市的旅遊業、開發資金和人口的湧入，讓市民感到自豪的時刻似乎是理所當然的，但洛杉磯的領導人本質上知道，慶祝該地區的墨西哥曆史是永遠不會成功的。所以他們即興發揮，以盛大的、豐富多彩的方式，遊行和戲劇表演持續數天。貫穿始終的曆史參考文獻顯示，南加州先是由美國印第安人(實際上是乘火車從新墨西哥州運來的)管理的塵土飛揚的死水，然後是一個年輕但開始蓬勃發展的西班牙出口城市，有身著西班牙服裝的男子騎馬，宣告對古老國家的熱愛。當然，真正的演員是墨西哥人。

作家Rachel Shuen說她在加州大學洛杉磯分校的論文《洛杉磯的節日:1894-1903年洛杉磯遊行中的種族、民族和曆史》中寫道:

La Fiesta掩蓋了這座城市暴力的跨種族曆史。關於墨西哥人，尤其是墨西哥裔美國人，“節日”提供了一種忘記美墨戰爭的方式，而是讓人覺得，這座城市的白人盎格魯領導人已經與墨西哥裔居民達成了某種和解;例如，遊行的西班牙語名稱“La Fiesta”甚至暗示了這座城市的凝聚力及其墨西哥曆史。在慶祝的幌子下，這座城市的英美裔領導人可以“粉飾”和忘記這座城市不愉快的過去，並利用不同的文化來促進經濟發展。

La Fiesta持續了幾十年(事實上，在幾次發作和重啟之後，它仍然今天發生的)，隨著當地人、遊客和新移民的湧入，逐漸被人們所重視作為每年四月的前兆到全市各地的五月五日節慶祝活動，盡管他們公然將墨西哥曆史改寫為西班牙傳說。

墨西哥餐館和所謂的西班牙餐館繼續生存和繁榮，盡管標簽不一致。這些表麵上的西班牙咖啡館中最有名的可能是El喬洛這是一家至今仍在經營的多家墨西哥連鎖店。這家餐廳成立於1923年，原名Sonoran Cafe，這本身就是一個有點複雜的名字。Gustavo Arellano解釋道:

“在二十世紀上半葉，在加州認定自己是墨西哥人是一個危險的命題。學校、住房、甚至遊泳池都實行種族隔離。在南加州，一個可以接受的替代種族是索諾蘭人，因為這是一群來自墨西哥北部州的移民，他們最初定居在洛杉磯……因此，南加州最早的墨西哥餐館稱自己為西班牙或索諾蘭人，但不是墨西哥人。”

到1927年，El Cholo已經改名，並搬到了現在的西大道(Western Avenue)，並有一個手繪招牌自豪地宣稱自己是“西班牙美食專賣”的家。從第一天開始，這家餐廳就提供了八種不同的墨西哥主菜，包括各種玉米卷餅、辣椒卷、烤麵包、玉米粉蒸肉、豆類和米飯。

值得一提的是，即使在今天，大多數墨西哥餐廳供應的米飯也被通俗地稱為“西班牙米飯”。在1997年絕版的El Cholo烹飪書中，令人驚訝地真誠地描述了這道菜:“它愉快地提醒了人們，墨西哥菜被稱為西班牙菜的日子。”這並不令人愉快。

其他餐廳也取得了類似的成功。這是1931年的時代El狼由El Cholo聯合創始人羅恩·索爾茲伯裏(Ron Salisbury)的姑姑和叔叔開的。La Golondrina於1924年開業，1930年搬遷，作為Olvera街擴建的一部分，這是城市中為數不多的慶祝(然而尷尬的是有時)這座城市的墨西哥根源。在1930年4月21日，一則慶祝步行街出現的故事中次他提到了著名的La Golondrina咖啡館的盛大重新開業，這是一家“很棒的西班牙咖啡館”。

格倫代爾有自己著名的餐廳Casa Verdugo，而在文圖拉北部，有一家名為Mando 's Spanish Cafe的溫馨餐廳，多年來一直在宣傳其辛辣的西班牙語zalza，這當然隻是墨西哥薩爾薩。

的原始西班牙廚房1926年開業，當時的菜單完全是墨西哥菜，1931年沿著貝弗利大道擴展。卡雷托家族一直擁有並經營著這個地方，直到1961年，它突然在一夜之間被遺棄，導致了許多粉絲理論、鬼故事和猜測。多年來，這家餐廳一直沉浸在過去的時光中，布滿灰塵的窗戶望向空蕩蕩的餐廳，但沒有人動過，桌子上還放著幾瓶墨西哥辣醬。

在比弗利大道7373號的大樓裏，最初的西班牙廚房刀鋒招牌仍然掛著，部分被遮住了，現在正對著主要的墨西哥餐廳佩蒂卡什。與此同時，La Cienega沿線的一位無關聯餐館老板曾短暫地使用過這個名字，不過那家西班牙廚房(Spanish Kitchen)能夠做到驕傲地宣告自己在它的遮陽篷上可以看到“正宗墨西哥”美食的家。

當然，也有一些地方從一開始就勇敢地自稱為墨西哥餐廳，包括位於今天洛杉磯市中心藝術區的小佩德羅餐廳(Little Pedro’s，約1909年開業)。這家餐廳把自己定位為一家酒吧，提供傳統的墨西哥美食(很像它所謂的西班牙同行)存活了幾十年．該建築仍然是摩洛哥休息室，最近已成為獨眼吉普賽人而且燉餐廳。

然而，其他大多數公司隻能靠貼有西班牙商標來維持生計。

到了20世紀50年代，越來越多的餐廳不僅接納了洛杉磯仍在增長的墨西哥和拉丁美洲人口，還接納了洛杉磯自身對烹飪的困惑。Casa織女星1956年，El Cholo在聖費爾南多穀(San Fernando Valley)開業，1962年，El Cholo在奧蘭治縣的拉哈布拉市(La Habra)開設了第二家分店，在此過程中，它學會了如何更有效地展示它的玉米粉蒸肉和玉米片。

如今，通過語言和分類壓製墨西哥文化和食物的黑暗幽靈在洛杉磯已經基本消失，盡管還有一些碎片。這是一個仍然偶爾妖魔化墨西哥街頭小吃，有很長一段時間被稱為“蟑螂教練”的墨西哥玉米卷卡車;在這個城市，墨西哥菜有時會被貶為便宜或可以互換。

不過，這隻是今天故事的黑暗部分。洛杉磯也是一個有著墨西哥食物基因的城市，並且深深理解墨西哥食物的重要性墨西哥地方烹飪，從標誌性的墨西哥之家在貝爾到Sonoratown在市中心。這座城市和它的人民可以追溯墨西哥的烹飪淵源，從墨西哥的前西班牙血統，到遍及南加州的現代墨西哥裔美國人運動，一直到奧蘭治縣Taco瑪麗亞和雷·加西亞的破碎的西班牙和傳入的餐館墨西哥城明星廚師恩裏克·奧爾維拉

可以說，在某些方麵，墨西哥菜在洛杉磯從未像今天這樣受歡迎。更難以承認的是，它一直非常受歡迎，即使它不得不躲在別人的招牌後麵一段時間。

並不是所有的老板和食客都覺得20世紀的命名和文化變遷是天衣無縫的。好萊塢大道(Hollywood Boulevard)上已經關門的Zarco等餐館，直到20世紀中葉才慢慢失去了粉飾自己的風格。1956年，Zarco在其所謂的西班牙菜單和明信片上印有一匹帝王馬的手繪圖像，旁邊還有一段解釋性的文字:

我們的騎手描繪了西班牙人，他們把浪漫主義、想象力和對美的欣賞帶到加利福尼亞，這是他們種族固有的。他們對終極文化的貢獻是基本而重要的，有助於將半荒野轉變為今天複雜而充滿活力的加州。

這家餐廳當然供應玉米粉蒸肉和玉米卷餅。

• 洛杉磯瓦哈卡美食權威指南(聯盟)