廚房大師:來自Gish Bac的Maria Ramos

瓦哈加州培養了與Tlacolula de Matamoros地區、中央山穀和瓦哈卡的薩波特克社區的深厚聯係。特拉科盧拉市以其周日市場而聞名於美食界，這是中美洲最古老的經營市場之一，在那裏你會發現薩普特克婦女用彩色葫蘆攪拌tejate，煙霧繚繞的瓦哈卡烤肉大廳，大籃子裏裝滿了煮熟的蟋蟀，餡有黃mole的肉餡卷餅，還有山羊烤肉，這是集市上最著名的傳統。

兩代人以來，瑪利亞·拉莫斯的他們家宰殺山羊，製作山羊烤肉——他們還把他們的知識分享給今天在市場上經營的許多攤位。但是瑪麗亞並不是來美國做山羊肉的;她和丈夫大衛一起來到這裏，追求其他夢想。

當他們1992年來到洛杉磯時，在洛杉磯找工作並不像他們想象的那麼容易，所以瑪麗亞和大衛開始為瓦哈卡州和中美洲的婚禮和派對製作山羊烤肉、黑mole negro和其他瓦哈卡菜肴。在接下來的幾年裏，人們懇求瑪麗亞開一家餐館，這樣特拉科洛蘭社區就有地方在周末享用山羊烤肉了。2010年，瑪麗亞和大衛在阿靈頓高地開了一家名為“山羊烤肉”的餐館吉什Bac，在薩波特克語中是“Tlacolula”的意思。

Gish Bac是洛杉磯瓦哈卡人中最受尊敬的瓦哈卡餐廳，主要是因為它領導舉辦了諸如Feria de Tejate (Tejate節)和Maria 's barbacoa enchilada(山羊烤肉)等活動。在周末，第三代燒烤大師瑪麗亞(Maria)會用辣椒、香草、香料和其他食材在新鮮的山羊身上做一種芳香的糊狀物，然後在鍋裏烤。這些汁液和糊狀物被用來製作濃鬱的香料高湯，與山羊一起食用。

像瑪麗亞這樣的傳統廚師在墨西哥廚房中占據著特殊的地位，而在西班牙之前的燒烤技術，是一種以煙熏為主要風味的菜肴的必需品。從特拉科盧拉市場到阿靈頓高地，瑪麗亞·拉莫斯已經達到了一個工藝水平，使瓦哈加州成為瓦哈卡美食的目的地。

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