滿足海南雞語者

約翰尼·李是一個很多的人的意見。這位29歲的廚師就打開了海南雞專家一邊小雞Westfield聖安妮塔,和他有意見餐館行業對環境的影響,關於可持續的成分,甚至關於總統選舉(再一次,他沒有意見嗎?)。一切都徹底研究,知識淵博的東西。但看來李港口是最強的聲明他和食物:讓那邊小雞是美國最好的海南雞飯。

乍一看,這是一個很簡單的菜,煮雞和米飯伴隨著也許一些黃瓜和三個蘸醬汁。約翰尼·李,同樣的菜打包二樓唐人街的蓬勃發展遠東廣場在周四晚上天黑後事件今年春天。一,有從西部到世外桃源興奮地低語Savoy廚房,如何的在聖蓋博穀海南雞餐廳所有其他人都認為,最終可能會被拉下台。

李帶來一個奇怪的動物的神秘主義和一個好奇的,科學的方法給他食物。他開始約翰在目前拉丁Sedlar提供全套的監護下建立裏維拉,去到庫克在糯米裏市中心的中央市場之前幫助朋友和其他廚師艾爾文Cailan Eggslut早餐三明治的計數器。現在他偏執的主題已經轉向不起眼的家禽,推理是最初(令人驚訝的)務實。

“我認為在美國的三種主要肉類,雞肉是最被低估的最可持續發展的,”李說。“如果你考慮需要雞和說,牛,雞就長遠來看更有意義。”

但你別以為李的理由作為借口和他的主要成分是魯莽的。他來源雞翼李農場,鳥兒長大在同一農場自由放養,瑪麗的(首選的優質來源大多數餐館)。一天下午,一批年輕新鮮摘雞到達一個盒子從翼李,皮膚閃閃發光的乳白色和所有完整從頭到小費。

李也烤的雞。一些烤鳥等待服務。

“我喜歡雞翼李是我沒有經曆過一個雞抵達糟糕或內出血,”李說。“佛教哲學的一部分被意識到,我正在生活來維持自己的生活,所以我要尊重我的成分,和為我的雞有一個好生活。”

還有相信每個生命是神聖的。李堅持使用整死雞(包括頭和腳)在他的湯,和由此產生的湯有gaminess和複雜性通常不會懷疑這道菜。他惡毒地anti-waste,一旦吃海南雞飯整整一周時間從唐人街有剩菜時天黑後的事件。

成分是隻有一個詳細區分什麼是看似簡單的菜。這個過程本身,是真正的因子分離最好的家禽的徹頭徹尾的犯規。至於李的方法,他負責評估雞的大小排序之前他們進入了增值稅的浸泡液的大小降序排列抵消烹飪時間。

“我關注雞與水,”李說。“他們是室溫?他們來自冰箱了嗎?所有的這些影響的過程。這就是科學。你在尋找正確的時間和溫度。”

盡管它看起來是李的引用Obvious船長,他是謙虛。找到最優的技術挑戰烹飪時間對於每一個雞的大小,然後占溫度的波動,每一個額外的添加雞(進一步占雞肉的質量對水溫的影響),然後調整抵消烹飪時間的增值稅等十幾個雞的規模是一種令人費解的數學確保即使多管閑事,wise-assed食者記者不會太深入。

烹飪後,雞在溫度降低,使它們更容易削減,這一過程進一步加深約翰尼李的工作安全純淨的領土。

“乳房是由至少三個不同的肌肉;你有溫柔,嵌入,”李解釋道。“主要的乳房至少有兩種不同的穀物的肌肉。如果切片均勻通過,你將會對組織最初,但是如果你通過你會更深切割,所以你必須中途改變方向你片乳房。”

約翰尼不會告訴我他如何感官雞胸肉肌肉纖維的變化方向,因為它是可能的事情之一是眾所周知的10000小時。當然,這樣的結果是完美的小的徽章的白肉無與倫比的質感。鳥翼李有一個小的乳房比典型的咬和gaminess超市鳥,這實際上使它適合海南偷獵的應用程序。

當你咬一口雞脯肉,纖維也不像典型的政治籌款的主菜。相反,溫柔的乳房咬整齊之間的分裂,流露出一種微妙的香蘭葉。雖然這道菜在新加坡是在室溫下,李的版本有一個額外的障礙。

“我們確實需要符合衛生部標準。如果你拿著溫暖的食物需要舉行135年[度],”李解釋道。“烹飪後,我們讓雞肌肉,讓公司和削減冷藏它更好。然後我在股票和保持溫暖在帕洛阿爾托Shaam(商業保持烤箱)盡可能接近135。”

有趣的是李的方法來管理一些鬆散的海南雞飯食譜就是獨立從傳統智慧和烹飪偽經。李極力測試一切,它在科學和成分神秘主義的最終結果需要後座良好的工程實踐。比如,米飯。

一般來說,海南雞飯的米飯煮雞湯,然後拌上炒薑和大蒜雞脂肪。理想情況下,這就是立即拉和服務。然而在實踐中,這種大米將坐在一個電飯煲長達一個小時,有時更多,導致水稻凝結在油腔滑調的,不能吃成堆潤滑脂的上方。一個特別糟糕的表演在蒙特利公園是在一個特定的餐廳,那裏的大米給塗料稀釋劑的清香。但李找到了一個巧妙的解決方法。

“我們把融化的雞脂肪和攪拌煮好的米飯,就像折疊黃油大米西方人可能會做的方式,”李說。“這更香,新鮮的傷感主義味道和有助於保持穀物分離。”It also lends itself to a lighter texture that’s going to savage all of your low-carb dreams.

李承認醬是半成品,但說他接近一個突破。命運的是,當前的糯米廚師賈斯汀Baey在新加坡長大,所以這兩個重現Baey薑蔥醬,甜醬油的童年。薑蔥醬不太放肆的,ginger-riddled味道炸彈你會倒在你的黑肉Savoy廚房。相反,李的版本是建立在一個基礎的蔥香平衡互補的薑雞沒有排擠其微妙的味道。

李的粒度分析這樣一個卑微的兩道菜可以近乎徹底的瘋狂但最熱情的海南雞飯的愛好者。集團是大數量比人們認為,他們的判斷有色,懷念一個食物意味著家裏很多來自東亞。李,一個本地聖蓋博穀的兒子,曾在麥當勞工作過在這個商場高中後,知道這一切——炒作和他的聲譽在他的家鄉在直線上。

盡管如此,有一個寧靜了解他的軟的特性,他的眼鏡蒙上水汽以蒸汽為他檢查他的鳥類的溫度高於增值稅。越來越多的觀點認為他最好的海南雞飯。科學論證部分,但大多數情況下,它隻是一個人追求chicken-scented涅槃。

一邊小雞位於400美國鮑德溫,世外桃源,在聖安妮塔Westfield購物中心。

四方

韋斯特菲爾德聖安妮塔

400年代鮑德溫Ave,世外桃源,CA 91007 (626)445 - 3116 訪問的網站