雨果·奧特加和特蕾西·沃特在雨果書店的12年

當Hugo's在2002年7月6日開門營業時，很明顯這不是典型的墨西哥店。在一個熱愛德州-墨西哥風味的城市，當時還沒有成為今天的美食家目的地，雨果餐廳引起了一些人的驚訝。但對於店主特蕾西·沃特和雨果·奧特加來說，他們是Backstreet Café和Prego(當時;現在是卡拉科爾)，這隻是他們一直以來所做的事情的延伸:創造高質量的菜肴。不過，在這一次，除了這道法令之外，還有一個明顯的附加條款:Hugo's將提供原汁原味的墨西哥菜。他和沃特向我們講述了十多年的商業生涯，以及他們在這一過程中學到了什麼。

這是你們倆一起開的第一家餐廳，盡管你們曾在後街和Prego餐廳合作過。那種經曆是什麼樣的?
雨果:太棒了。我覺得特蕾西和我合作得很好。她很嚴謹，一位美國女士。我喜歡這裏的烹飪，也喜歡那種從祖母和墨西哥殖民時期帶回食譜的浪漫主義。這都是她的主意。她對我說:“你為什麼不做你國家的食物呢?”事情就是這樣開始的。
特蕾西:最初，我們一直在Genessee大街上尋找一個地方，但沒有成功。當我們看到這個空間時，我們就知道它會成功。我們最初是租的，但開業大約五年後，我們買下了這棟樓。

當你開始的時候，你必須教育人們，這裏的概念是什麼。當時休斯頓的人們更習慣德州-墨西哥風味，對吧?比如，你桌子上沒有薯條和莎莎醬。
雨果:我不知道這是關於教育的
特蕾西:這是真的。我們沒有薯條和莎莎醬，也沒有冰凍瑪格麗塔酒。但如果有人要薯片和莎莎醬，我們很樂意提供。現在仍然如此。我們不做冷凍瑪格麗塔。我們沒有這樣的機器。但是，這裏的概念是關於模仿墨西哥的食物呈現方式，使用那些醬汁和正宗的食材。這是關於忠於雨果和魯本的遺產。

開業前，你去墨西哥旅遊了，雨果。那是什麼感覺?
雨果:整整23天，我們到處搜集食譜，追根溯源。這是一次很棒的公路旅行，它真的以一種不同的方式開始了我的烹飪教育。我們沿著墨西哥灣沿岸，瓦哈卡，普埃布拉，墨西哥城，沿著太平洋，巴亞爾塔港。我祖母曾告訴過我如何烹飪這些小村莊的日常生活。那次旅行——以及這家餐廳——是非常私人的。比如她的鼴鼠醬。她是一個非常精明的廚師，村裏的女人會請她為婚禮做鼴鼠。我利用這些經驗教訓。在過去的12年裏，我最喜歡的一件事就是製作烹飪書，當我們回到墨西哥，重新與我們的根聯係在一起。

你開業這麼多年，休斯頓已經變了。這是否改變了業務?
雨果:在過去的五年裏，我們看到了墨西哥城的聯係。休斯頓和墨西哥之間的旅行增加了，越來越多的墨西哥商人在休斯頓工作和旅遊，我們看到他們來到這裏。最初，我們在菜單上列出了一個術語表，但這些年來，隨著人們接觸到越來越多的食物，越來越多的國際食物，我們不再需要這些了。
特蕾西:我們還在菜單上寫了一篇介紹，介紹我們一開始想做什麼，解釋我們想做什麼。結果，我們有一些作家來了，他們喜歡它，然後做了研究，他們解釋了很多我們一直想說的，所以有一個理解的進化。這幫了大忙。

你希望在開業前知道些什麼?有沒有什麼建議是你希望別人能給你的?
雨果:我隻希望我當時就知道今天所知道的。但這些年來，我有很多偉大的導師，戴安娜·肯尼迪，蘇珊娜·特裏林，這是一個成長的過程。
特蕾西:我希望我知道的一件事是如何處理實體建築;尤其是像這樣的建築。我們需要更換窗戶，我們不得不和城市進行了很多檢查，包括對空間的檢查和許可。從今年1月開始，我們就一直在嚐試更換韋斯特海默街頂部的窗戶，我們仍在努力。

接下來是什麼:
特蕾西:沒什麼。我們已經夠忙了。
雨果:有時候，事情就這樣發生了。特蕾西和我合作得很好，互相補充。太棒了。

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