鯨魚泡菜

吉莉安·莫雷諾(Jillian Moreno)正在用一把ulu(一種像手持半月形的彎刀)切割maktak(鯨皮和鯨脂)。自春季捕鯨季結束以來，馬克塔克一直在冰箱裏，在外麵放了幾分鍾後，它幾乎沒有解凍。刀片在牙齒的溫和阻力下穿過冰淇淋三明治。它的外表也有冰淇淋的味道——黑色的皮膚和粉紅色的脂肪，就像一桶那不勒斯巧克力和草莓一樣清晰。

莫雷諾把馬卡塔克切成小指寬的條狀，撒上鹽。“這是我小時候第一次吃的，”她說著，遞給我一塊。皮膚光滑而有彈性，聞起來像大海——阿拉斯加北極海岸的寒氣，海帶浸透的微風。鯨脂在舌頭上融化，就像藍鰭魚的大肚子一樣。

“這就是現在很多人喜歡吃泡菜的原因，”她說著，伸手去拿一塑料桶泡菜。她舀了一些到碗裏，加入maktak攪拌。我試了一條塗著紅色光澤的帶子，夾在一根卷心菜上。泡菜很新鮮，卷心菜脆得像鐃鈸撞在融化的鯨魚上。芝麻油和香料將脂肪切開。這是我第一次嚐試這種組合，但作為半個菲律賓人，我能體會到鹽、脂肪、酸和熱的平衡——比如炸五花肉蘸著五香醋，sisg拌著辣椒和酸橙汁。

莫雷諾說:“我下意識地就喜歡上了它。”15年前，她第一次吃泡菜馬卡塔克。“馬卡塔菜很好吃，泡菜也很好吃，而且味道很好。”

莫雷諾的家是一個跨文化的家——她的名字是Iñupiaq，她的丈夫是菲律賓人——並不是烏特恰格維克(約1901年至2016年被稱為巴羅)唯一能找到馬卡塔克和泡菜的地方。在這座美國最北端城市的許多餐桌上，這種搭配已經和壽司加芥末一樣成為標配。烏特基亞維克許多家庭的冰箱和冷櫃裏都有一桶桶的泡菜，成桶成桶的泡菜定期從城裏空運到北坡(周邊地區)更偏遠的村莊。這些泡菜大部分來自城裏最古老的亞洲餐廳山姆和李餐廳(Sam and Lee’s Restaurant)，但超市為了滿足需求，儲備了進口品牌的泡菜，一些家庭廚師也學會了自己製作泡菜。

馬卡塔克和泡菜是許多niqipiaq(本地食物)的雜交品種之一，Iñupiat人們從烏特基亞維克周圍的海洋和苔原上收獲，這個社區的生活方式仍然維持著，盡管超市現在供應運來的牛肉、西瓜和果醬餡餅。這道菜是對這個小鎮的一種可食用的隱喻，是一種自豪的捕獵人一個張開雙臂接受來自其他地方的人和影響的地方。

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如果想做醬汁和泡菜，首先要殺死鯨魚。Iñupiat是世界上唯一有合法權利這樣做的人。盡管商業捕鯨現在在世界上大部分地區都被禁止(日本、冰島和挪威明顯例外)，但Iñupiat的生存狩獵是受保護的海洋哺乳動物保護法通過一個共同管理項目阿拉斯加愛斯基摩捕鯨委員會．

在阿拉斯加，生存是一個法律術語，由聯邦法律定義為“阿拉斯加農村居民對野生可再生資源的習慣和傳統使用用於食物、住所、衣服和工具。它沒有人們可能在《聖經》中讀到的最低限度生存的內涵字典的定義尤其是現在申請的阿拉斯加原住民這個詞他們和他們的祖先用來建立和支持複雜而繁榮的社會的做法。

在20世紀70年代的幾年裏，Iñupiat似乎將失去他們最重要的謀生實踐的權利。1977年，國際捕鯨委員會出於對弓頭鯨數量下降的擔憂，禁止了維持生計的捕鯨活動。的AEWC應運而生並遊說國際捕鯨委員會考慮他們社區的需求，聲稱他們觀察到的鯨魚數量至少是兩倍大正如人口普查估計的那樣。國際捕鯨委員會允許了一個小的配額，並在他們的普查工作中增加了聲學監測工具，這表明AEWC是正確的——科學家們誤算了鯨魚的數量，因為它們掉到冰麵下，離開了人口普查站的視線。今天在美國，北坡區野生動物管理部門使用與AEWC共同開發的方法，對弓頭鯨的數量進行定期普查，幫助NOAA和AEWC通過國際捕鯨委員會設定生存捕撈水平。目前弓頭鯨的攻擊限製是在2018年設定的，是67年．

但與Iñupiat及其祖先為鯨魚遷徙的節拍器計時的數千年相比，這種中斷幾乎沒有什麼意義。它實際上是一個不可打破的傳統，神聖而古老，如果現在有叉車和雪地機等現代工具加以加強的話。

在秋天和春天，弓頭鯨遊來遊去在波弗特海的夏季覓食地除了盛夏，烏特基亞維克的海灘一年四季都布滿了花邊狀的冰圈，獵人們在那裏等著它們。Iñupiat獵人也收獲白鯨，在許多其他海洋和陸地動物中，但沒有一種像agviq(弓頭鯨)一樣對烏特恰格維克的生活模式如此重要。

每一次成功的狩獵都是一次即興的假期。在捕鯨者結束了捕殺鯨魚並將其帶回家的艱苦工作後，更多的船員加入進來，幫助分解鯨魚。他們拿著裝在斧柄上的刀片在屍體周圍爬來爬去，他們的手在血腥和寒冷中變得又滑又硬。

幾乎鯨魚的每一部分都有自己的目的。血液被收集在袋子裏，用來製作mikigaq，這是一種氣味撲鼻的發酵食品，上麵點綴著大塊的肉和脂肪;肝髒的膜被保存為鼓皮。馬克塔克占了收成的很大一部分，它被切成厚厚的、卷曲的石板，就像一卷卷的草皮。魚鰭和魚尾也是最佳切割部位。一些工作人員把馬卡塔克裝在冰窖的底部，然後把酒黑色的肉堆在上麵，這樣血液的味道就能滲透到脂肪中。

在美國大部分地區出售鯨魚肉是非法的，但是Iñupiat人和其他阿拉斯加原住民可以在當地城鎮出售給當地人消費嗎(庫克灣白鯨除外，沒有人可以出售)。不過，在大多數情況下，馬克塔克是免費贈送的，任何有幸收到這份禮物的人都可以合法地食用它。

每一季結束時，船員們都會把大部分捕獲物送人。他們把鯨魚分成幾份:一份可能包括一大塊馬克塔克肉、一些身體上的肉和一片尾巴，再加上一杯水煮水果雞尾酒和一個剛烤好的麵包卷。通常一些maktak是煮熟的，這時它被稱為uunaalik。一些股份在狩獵結束後很快就會分發出去，剩下的則會留到季末的慶祝活動中，比如Nalukataq6月。

幾十年來，鎮上的教堂負責分配份額，並舉辦公共聚餐來慶祝豐收。基督教，尤其是長老會，在19世紀90年代開始的一段同化傳教士時期後，與烏特基亞維克的許多傳統交織在一起。自那以後，周日的出席人數下降了，但教堂仍然作為社區中心，一些教堂還為捕鯨者舉辦祈禱儀式，盡管早期傳教士給社區帶來的家長式文化得到了更大的認可．

大流行促使該鎮采用“得來速”模式。去年感恩節，在市中心的西蒙斯球場(Simmons Field)，一長串汽車在雪地裏行駛，領取當季被捕殺的16頭鯨魚的份額，這些鯨魚被裝在袋子裏，放在覆蓋著霜凍的塑料桌子上。鎮上的每個家庭都可以得到一份，Iñupiat或其他方式，更大的部分是給那些在賽季中以某種方式幫助工作人員的人。

分享日的同時，山姆和李餐廳的泡菜銷量也在上升，在烏特恰格維克及其周邊地區，幾乎所有與馬卡塔克一起食用的泡菜都來自這家餐廳。莫雷諾說:“當人們拿到它們的時候，它們很快就賣光了。”“如果你想要的話，你必須提前打電話。”

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山姆和李是一家位於烏特基亞維克市中心的中餐館，三條主要道路交彙的地方。穀倉紅色的牆板上掛著一個路牌，上麵寫著“山姆·N·李的Pl.”，以示社區的感謝。

一張塑料桌子擋住了餐廳的入口，餐廳因疫情而關閉。(我去年7月去過，但到2022年7月，餐廳仍然關閉。)店主路易絲·金站在後麵接受訂單。在她身後是她四個孩子的照片，有的戴著畢業帽，有的穿著運動服。“隻有泡菜對你的胃不好，”當我要吃泡菜時，她說，並堅持免費給我白菜湯和米飯。然後她注意到我在40度的夏天隻穿了一件牛仔夾克。“到我家來，我會給你一些暖和的衣服，”她催促道。

我禮貌地拒絕了後者的提議，但幾天後，我坐在山姆和李的餐廳裏，露易絲和她的丈夫金炯(Hyung Kim)在桌子上擺滿了一盤又一盤的食物。露易絲又給我端來了卷心菜湯和米飯;亨某走進廚房，準備做撒上辣椒的蒙古牛肉。然後他們給了我一個驚喜，上一份他們收到的泡菜和烏納利克。“這是不可避免的，”當我抗議時，他們23歲的女兒辛西婭說。“他們不會停止喂你的。”

Sam and Lee 's提供Utqiagvik蒙古牛肉、宮保雞丁和其他美國中餐標準已經超過50年了。像許多同時期的小城鎮中餐館一樣，它也供應牛排、漢堡和餐廳式的早餐雞蛋和薯餅。你也可以在這裏吃到披薩，還有40美元的帝王蟹拚盤。菜單上唯一的韓國招牌是泡菜，列在沙拉區下麵，不過從人們記事以來，這家餐廳一直是韓國人開的。

在金家接手之前，這家餐廳的老板是露易絲的堂姐鍾·帕克(Chong Park)。樸的母親在安克雷奇開了另一家餐館。辛西婭說，“因為在韓國發生了一些不幸”，亨移民到美國後就在那裏工作。20世紀70年代末，在一次夏威夷之旅中，兩人相遇，一拍即合，Park決定在他的餐廳給亨廷亨一份工作。“他們還為我的父母安排了婚姻，”辛西婭補充道。

亨於1979年搬到當時叫巴羅的烏特基亞維克，在餐館裏洗盤子。他幾乎不會說英語，但結交朋友並不困難。他總是有食物可以分享，他很樂意嚐試任何提供給他的東西。他很快就喜歡上了Iñupiaq的食物，比如馬卡塔克，並把它和泡菜結合在一起歸功於自己。他說:“泡菜的味道最好。”他解釋說，泡菜的酸味和香料掩蓋了鯨魚的微腥味。這與韓國菜hoe-muchim的原理相同，hoe-muchim是一種生魚和蔬菜沙拉，塗上辣椒醬和芝麻油。他說:“我讓大家嚐嚐，現在大家都吃了。”

但如果亨發明了這種組合，那麼路易絲很可能是推廣它的人。1980年代初，她在亨某訪韓時認識了他，並與他結婚。她的堂兄在安克雷奇開始一份新工作後，他們買下了這家餐廳。搬家之前，她在韓國的一個小村莊度過了大半生，她說那是一個山間田園般的地方，有幹淨的水，新鮮的蔬菜，鄰居像家人一樣親密。她說:“每次你做一些特別的食物，你都會把它送到村裏的每個人手裏。”“在一個小村莊裏，你們互相幫助。”她想在她的新家做同樣的事情。

在阿拉斯加的最初幾年，她會帶著一堆裝滿食物的容器出現在鎮上的每一個婚禮、葬禮或分娩現場。其中總會有泡菜——不是她自己做的那種酸酸的發酵泡菜，而是一種她根據當地口味調整的新鮮泡菜。她說:“我把它做得溫和，不太辣，有點甜，有點酸，加了醋和一點香油。”她建議大家嚐嚐泡菜配燉菜，這是Iñupiat家庭聚會的標配菜。隨著時間的推移，許多家庭開始將這道菜與他們生活中最重要的一餐聯係起來。

露易絲仍然帶著食物去參加葬禮——“每個人都知道，有人死了，山姆和李會帶著食物來給他們，”她說——但在慶祝活動中，當地人自己點泡菜。這已經成為孕婦們普遍的渴望。無論是去夏威夷度假還是去安克雷奇，泡菜愛好者們在旅行時都會帶著泡菜。兩周的旅行可能需要訂購一加侖。“安克雷奇是一個大城市，所以那裏有很多韓國菜，”露易絲說，“但沒有人做的泡菜像山姆和李的泡菜那樣。”

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在烏特基亞維克，並不是所有人都讚同泡菜熱。烏特qiagvik長老會的長老米蘭達·雷克斯福德-布朗(Miranda Rexford-Brown)還記得國際捕鯨委員會的禁令，以及她的社區差點失去狩獵的權利。她認為，食用鯨魚時應該有節製和尊重，這與捕撈鯨魚的工作相適應——不含任何摻假成分。

“我兒子，他25歲了，”在我參觀了鎮上最古老的教堂後，她對我說，這座白綠相間的建築外麵的露脊鯨肩胛骨上畫著教堂的名字。他說，他拜訪了這裏的一個家庭，他的朋友們，他們在吃冷凍馬卡塔的同時，還吃了山姆和李餐廳(Sam and Lee’s Restaurant)的泡菜。我說，‘這不是吃的方法!我不喜歡這樣，把它拿走!’”

但是，位於烏特基亞維克的伊利薩維克學院Iñupiaq Studies的助理教授傑裏卡·尼亞尤克·萊維特(Jerica Niayuq Leavitt)說，可以在尊重傳統的同時，以現代方式製作niqipiaq。伊利薩維克學院是阿拉斯加唯一一所由部落控製的學院。在過去的五年裏，她教了一門叫做傳統和當代本土食品製備在鼓勵學生這樣做的大學裏。“當你吃到當地的食物時，會有一種不同的滿足感，”她說。“它能滿足你的胃，但也能滿足你的靈魂。”

當地的獵人、漁民和采集者為課程提供原材料，包括鯨魚、魚、野禽以及漿果和海灘蔬菜等可食用植物。兩年前，由於新冠肺炎疫情，伊利薩格維克采取了遠程授課的方式藍色的圍裙萊維特將niqipiaq包裝並送到學生家中。新的模式意味著她現在可以包括住在安克雷奇和諾姆等偏遠城鎮的學生，他們的食材盒是通過空運來的。該學院已經恢複了現場授課，但學生仍然可以選擇遠程學習。

學生們為每種食材準備了傳統和現代的食譜。他們用馴鹿做了一種濃鬱的傳統燉菜aluuttagaaq，還有用紅辣椒調味的牛肉幹。當吉莉安·莫雷諾(Jillian Moreno)上課時，她用她的短裙做烏冬湯。萊維特說:“用niqipiaq嚐試新事物令人興奮。”“這就像把我們兩個世界結合在一起。”

泡菜隻是Iñupiat家庭近年來與鯨魚一起享用的一種搭配。一些家庭廚師用maktak或uunaalik製作一種沙拉，其中包括墨西哥胡椒、泡菜、洋蔥和意大利辣香腸——檢查與Sam和Lee的泡菜相同的鹽、酸和加熱盒。蔬菜炒烏納利克也很受歡迎，胡蘿卜和辣椒醃製馬卡塔克也很受歡迎。許多人發誓在maktak和uunaalik上撒上Kunniak 's Spices，這是當地企業家生產的一係列混合調味料Kunniak霍普森而不是更傳統的鹽。

無論搭配什麼，對於烏特基亞維克的人們來說，馬克塔克不僅僅是食物。萊維特說:“捕鯨不隻是一天的事情，然後你突然就有了一塊馬克塔克。”“這是一個長達一年的過程，從我們的獵人準備捕鯨，到他們真正與鯨魚在一起，再到捕鯨人員努力切割不同的可食用部分。它與家人團聚，將社區團結在一起，為人民服務。”

金氏夫婦和他們的泡菜已經在烏特基亞維克生活了40多年，他們受到了這個社區的歡迎。“巴羅真的很神奇。人們彼此相愛，”路易絲說。“我的家鄉很遠，所以這些是我的人，我的村莊，我的家人。”

Jennifer Fergesen是一名作家，編輯和作者全球Carinderia，通過食物探索菲律賓僑民。
灰亞當斯她是一名攝影記者和照片編輯，常駐阿拉斯加、加利福尼亞和紐約。
Paola Banchero編輯