每個花盆裏都有一隻阿杜波

“你們菲律賓人可能發明了阿鬥波雞，”查克·米勒(Chuck Miller，又名Daanaxh)說。伊爾伊赫是錫特卡部落的文化聯絡員，“但我們特林吉特人完善了它。”作為一個專業的講故事的人，他壓低了聲音，模仿他引用的長輩對一位菲律賓朋友說過的話。他的語氣使宣告具有福音的嚴肅性。

我們在錫特卡海岸附近的一家咖啡館見麵，談論特林吉特美食。在10000年特林吉特人一直生活在阿拉斯加東南部，他們學會了從多樣的景觀中收獲每一種可能的恩賜。在亞曆山大群島縱橫交錯的迷宮般的水道中，他們捕捉鮭魚、大比目魚和鯡魚。他們獵殺海豹以獲取肉和油，這一傳統他們有權在與海豹協會的共同管理計劃下繼續下去國家海洋漁業局不過根據《海洋哺乳動物保護法》(Marine mammal Protection Act)，捕獵海豹是被禁止的。他們把鐵杉樹枝放在青魚產卵的水域裏，收集它們黃油色的卵。在他們領地的山上，他們收集鮭莓和捕獵黑尾鹿。米勒向我講述了他童年最清晰的食物記憶——和祖父母一起熏魚，在海灘上收集石鱉和黑海藻。

但當他知道我有一半菲律賓血統時，話題轉到了阿杜波。他說，這是他最喜歡的食物之一，是特林吉特人家裏餐桌上的主食，也是為紀念死者而舉行的集體宴會上的主食。manbetx万博软件在potlatch儀式上，各家各戶準備並焚燒他們所愛的人最喜歡的食物。“如果我發生了什麼事，我的家人最好知道，”米勒在談到自己未來的葬禮時這樣說:“他們會在一邊吃傳統的熏魚和鯡魚蛋，而在另一邊，最好是該死的米飯和雞肉阿多波。”

米勒並不是唯一一個熱愛這道菲律賓菜的人，這道菲律賓菜通常是用醬油、醋、大蒜、月桂葉和黑胡椒燉肉。這是阿拉斯加東南部許多家庭輪流吃的晚餐，幾乎和意大利麵、肉丸或烤鮭魚一樣普通。在東南城市，這也是一家人們熟悉的餐廳和外賣食品，從朱諾碼頭上長期經營的伯納黛特快餐車，到IGA超市的熟食櫃台，再到詹姆斯·比爾德(James Beard)讚譽過的美食點，以及lumpia和pancit等其他菲律賓菜，到處都有賣。畢竟，菲律賓人是阿拉斯加最大的移民群體，在該州的亞裔人口中占大多數。

阿杜博在特林吉特家庭中無處不在，這是菲律賓人和東南部阿拉斯加土著社區一個世紀密切接觸的遺產。幾乎每個家庭都有自己的食譜，每個食譜都講述著一個故事——跨越幾代人遷徙、愛情、艱辛和適應的史詩般的故事。這道菜是東南地區獨特美食的一部分，它隻可能是在這裏發明的。

灰亞當斯

阿拉斯加食譜

在菲律賓有一種說法，該國有多少個島嶼，就有多少種阿杜波(超過7100)，阿拉斯加的島嶼數量至少和該州的島嶼數量一樣多(超過1800)．但你在東南部，尤其是特林吉特家庭中最常見的阿杜博，有一些決定性的特征，使它與它的祖先區別開來。東南阿多波酒往往不那麼酸，有時會加入白糖或紅糖來調和醋——通常是蘋果醋，這種醋模仿了甘蔗或棕櫚品種的溫和酸度，但也會使用白醋。雞肉是最常見的蛋白質，但你也會遇到用鮭魚或鹿等野生動物製成的阿多博。醬汁通常用玉米澱粉增稠，所以它更像肉汁，而不是菲律賓餐必不可少的sabaw(肉湯)。

許多阿拉斯加廚師會用醃製香料代替黑胡椒和月桂葉，這種混合香料在東南地區的櫥櫃中很常見，就像巴爾的摩的Old bay櫥櫃一樣。醃製香料含有黑胡椒和月桂葉，但也可以包括肉桂、多香果、小豆蔻、生薑和其他溫香料，這取決於品牌。米勒就是這樣做他的阿杜波的，通常是雞肉在骨頭上。

米勒從他的母親那裏學會了這個食譜，他的母親從菲律賓餐館老板尼克·佩拉約(Nick Pelayo)那裏學會了這個食譜。佩拉約出生在菲律賓的班乃，後來搬到了朱諾1924年他在那裏經營了一係列餐館(包括新唐人街咖啡館、熱帶咖啡館和皇家咖啡館，現已關閉)，還有在錫特卡的餐館，都是和他的特林吉特妻子瑪麗·霍華德·佩拉約(Mary Howard Pelayo，又名Kaa T 'eix)一起經營的。

佩拉約是阿拉斯加人中的一員，20世紀初，菲律賓人和阿拉斯加人成群結隊地遷移到東南部，在該地區蓬勃發展的鮭魚罐頭廠和金礦工作，當時菲律賓和阿拉斯加都是擴張中的美利堅帝國的前哨。罐頭工廠依賴於阿拉斯加人，因為他們可以給他們更少的工資，讓他們做更多的體力活。出於類似的原因，罐頭廠雇傭了許多特林吉特當地工人;男人在漁船上工作，而女人則加工魚。

到了20世紀20年代，菲律賓料理已經成為罐頭工廠的標準食物，當時被稱為“菲律賓料理”。菲律賓簡易住屋——當時提供的食物既不能滿足數量也不能滿足質量要求，無法滿足在黏液生產線上艱苦工作的需要。棚屋是許多特林吉特人和其他非菲律賓人接觸阿多波的第一個地方。這也是菲律賓男人和特林吉特女人相遇的地方，導致了婚姻，一個社區，以及具有獨特身份和美食的新一代。

米勒告訴我，嚐試佩拉約和他母親過去做的阿多波的最好地方是朱諾的山穀餐廳。他說:“他們有史上最好的食物。”“沒有比這更好的了。”該山穀位於門登霍爾冰川(Mendenhall Glacier)的下風處，距離機場約1英裏;這座舒適的建築低矮而紅色，就像一節廢棄的車尾，裏麵大多是在皮革攤位上的老人，端著厚壁咖啡杯。一條木比目魚懸掛在房梁下，像一個家庭聖人。

我和馬塞洛·昆圖(Marcelo Quinto)和鮑勃·保羅(Bob Paulo)一起參觀了山穀，他們是鎮上的元老和常客。兩人的年齡分別為81歲和71歲，幾十年的親密友誼給他們帶來了兄弟般的輕鬆。這裏的每個人都認識他們——餐廳經理問保羅為什麼有段時間沒來了，還有幾個人在桌旁停下來祝賀昆圖終於賣掉了他的船。

我們溜進一個攤位，點了雞肉和豬肉阿杜波。在嚐了一份招牌沙拉之後，阿多波雞就上來了，塞在杏仁形狀的烤盤裏。醬汁像拋光過的紅木一樣閃閃發光。在它裏麵，糖和大豆煉金成糖蜜的午夜甜味。整個香料在它的深處起伏:這裏有一顆香菜籽，那裏有一顆丁香。這種組合讓人想起聖誕節——無花果布丁、熱葡萄酒——或台灣鹵肉粉，而不是我的羅拉以前做的酸辣味蒜味阿杜波。

兩人在分享他們年輕時的故事時經常笑，盡管很快就會發現，在20世紀上半葉成長為一個混血家庭並不容易。昆圖和保羅是他們這一代人中幾十個被認為是混血兒或“特林吉皮諾人”的人。他們的父親是阿拉斯加人;他們的母親是在罐頭廠和他們一起工作的特林吉特婦女。昆圖說:“我母親總是說，你是菲律賓人，你是特林吉特人，別忘了這一點。”他的母親貝西·昆托(Bessie Quinto, née Jackson)是一位傑出的領袖，她幫助特林吉特的其他妻子建立了朱諾的菲律賓社區公司，這樣他們的家庭就能在這個種族隔離的城市裏有一個地方進行社交。該組織仍然存在，並在朱諾市中心有一個社區大廳。

昆圖記得在罐頭廠有一種烹飪阿鬥波的方法，就是把肉煎成褐色，然後用肉汁做黑色的肉汁——沒有醬油，這種做法隻在美國商店裏很常見在20世紀70年代．大蒜、洋蔥和醋有助於接近家鄉的味道。(1977年，佩拉約的妻子卡·特艾克斯(Kaa T’eix)自行出版了一本特林吉特烹飪書，其中包括一份用類似方法製作海豹阿杜博的食譜，為了增加鮮味，還加入了辣椒粉和阿森特品牌的味精。)

罐頭工廠丟棄的魚頭、魚刺、魚鰭和罐頭外的其他部分成為了營地寶貴的食物來源。特林吉特的工人把這些頭發酵成k 'ink”這是一種帶有洗過皮的奶酪香氣的美味。菲律賓人用魚鰭、刺和腸來製作他們自己的發酵魚產品:bagoong在菲律賓，這是一種必不可少的調味品，通常用磷蝦或小魚製成。兩組成員都喜歡上了對方的發酵。米勒記得他祖母和她的菲律賓朋友偷偷溜去餐館的熏製室的故事托德罐頭廠分享八卦。他說:“他們的笑聲如此之多，以至於整個營地都能聽到。”

雖然他們被雇傭為季節性工人，但許多阿拉斯加人最終永久留在了阿拉斯加，許多人進入了食品行業。到了20世紀40年代，也就是安東尼·波登(Anthony Bourdain)預言菲律賓菜將成為美國菜的70年前下一個大事件在美國東南部，菲律賓餐館很常見。在凱奇坎，有一家豪華咖啡館，老板是c·門多薩和維克多·奧塔利薩;特納基斯普林斯有h·j·弗洛雷斯卡的藍月亮咖啡館和麵包店。佩拉約家族擁有所有權至少五家餐廳在錫特卡和朱諾。這些餐館供應菲律賓食物——或者在亞洲超市和駁船出現之前，他們能做到的最接近菲律賓食物的程度——但他們也是鎮上的人常去的地方，提供熏肉、雞蛋、牛排和排骨，還有一些當地的八卦。

其他菲律賓廚師因在當地酒店和阿拉斯加海上高速公路(Alaska Marine Highway)工作而出名。阿拉斯加海上高速公路是一個國營渡輪係統，曾經以白色桌布為特色，與遠洋班輪的黃金時代相媲美。海洋高速公路的行政主廚安德烈斯·阿基諾·卡迪恩特在1974年出版了一本烹飪書，書名很浮誇，叫《世界美食年鑒》，開篇是前阿拉斯加州長威廉·伊根的序言。裏麵有一份食譜麥克阿瑟雞(也就是阿瑟·麥克阿瑟，菲律賓第三任軍事總督)，就像Kaa T 'eix的海豹食譜一樣，含有味精、辣椒粉，沒有醬油。這本烹飪書指出，菲律賓菜已經為阿拉斯加的食客所熟悉:“今天的許多菲律賓菜已經成為西方烹飪的一種受歡迎的變體，”卡迪恩特寫道。

昆圖還曾在海洋公路的廚房和朱諾的巴拉諾夫酒店工作過，這家酒店雇傭了數百名菲律賓人，他的父親(也叫馬塞洛·昆圖)在那裏工作過。當了30年酒保．後來，小昆圖把他的廚房訓練帶到阿拉斯加土著兄弟會——他自1951年以來一直是該組織的一員，並被選為大總統去年11月他曾擔任冰川穀營地的主席超過15年。在他的指導下，冰川穀通過為企業活動提供餐飲來籌集資金:總部位於朱諾的阿拉斯加原住民地區公司Sealaska和服務朱諾地區的阿拉斯加原住民公司Goldbelt都是他們的客戶。在那些土著人的活動中，阿杜波舞是標配。

下一代東南阿杜波

昆圖帶我去了Gajaa Hít，這是一個由阿拉斯加遺產研究所經營的雕刻車間，見了一個他稱之為門徒的人，唐納德·格雷戈裏(Donald Gregory，又名Héendeí)。格雷戈裏是阿拉斯加遺產的正式設施和特別項目協調員，該遺產是由阿拉斯加建立的非營利組織，旨在促進特林吉特、茨辛安和海達的藝術和文化，他同時也是昆圖的副主廚。他在雕刻老鷹麵具的間隙和我聊了聊菲律賓食物。

格雷戈裏18歲時開始為昆圖工作，學習放大他從菲律賓祖父的廚房裏記住的味道。在他的第一份工作中，昆圖責備他為阿杜波切的肉塊太大。“他說，‘嘿，我們要給金腰帶做飯，再切四次!’因為他們的活動總是有太多人參加。”

他的“商業批次”阿鬥波基礎是一份醋，一份醬油，兩份水;香料進入一個大茶球，像浮標一樣漂浮在一個大罐子裏。“它有點成熟，沒有真正強烈的味道，”他說。“但很多時候，當我們為數百人做飯時，沒有時間醃製任何東西。把它放進鍋裏，然後打開。”在業餘時間，格雷戈裏喜歡做他所謂的“特林吉特靈魂食物”。他特別以他的海豹排骨為傲，熏製後再用香料慢燉。

和許多娶特林吉特女人為妻的阿拉斯加人一樣，格雷戈裏的祖父努力融入妻子的文化。他被收養進了棕熊家族，學會了複雜的語言，並成為了家族中最出色的漁民之一。嚴格來說，他是格雷戈裏的繼祖父，但“從小到大，我從來不知道那不是我媽媽的親生父親，”他說。“在我18歲的時候，有一次我媽媽聽到我告訴別人，我有四分之一的菲律賓血統，後來她對我說，‘你知道，你不是菲律賓人。我哭了起來。我說，‘你怎麼從來沒告訴過我?’”

格雷戈裏講述了離開阿拉斯加的兩代人，菲律賓的食物和身份是如何融入東南部的環境的。他在南富蘭克林街(South Franklin Street)長大，那裏當時是朱諾的“鬧市區”，非白人由於種族主義的住房政策而被降級。“有很多菲律賓人住在那裏和特林吉茨，菲律賓社區就在我住的公寓樓對麵，”他說。他記得附近所有的孩子都在社區大廳裏看電視和打台球。然後他們可能會在碼頭下釣魚，或者打BB槍。他說:“有些孩子是特林吉特人，有些是混血兒，剩下的是純正的菲律賓人。”“我們都像兄弟一樣。”

他的侄子雷蒙德·格雷戈裏，又名圖克，是以他的菲律賓曾祖父的名字命名的。作為特林吉特雕刻師、歌手和舞者，小格雷戈裏周遊世界，分享和實踐他的藝術，並在聖達菲的美國印第安藝術學院學習雕塑。他還與他在新地方遇到的人分享了他傳下來的豬肉阿杜波的食譜，加上醃製香料和蘋果醋。“但遠不及我叔叔做的好，”他說。

雷蒙德·格雷戈裏(Raymond Gregory)是當前一代阿拉斯加土著青年中的一員，在傳統曆史和價值觀的指導下，致力於促進和拓展他們的文化。食物是這項工作的主要組成部分:他為自己掌握了傳統的烘幹比目魚的方法而感到自豪，並希望學會收獲比目魚koox巧克力百合是一種野花，它的球莖碎裂成果仁，可以像米飯一樣吃。但阿杜波將繼續留在菜單上。他說:“大多數當地人都知道如何做阿杜波，大多數家庭都會做菲律賓菜。”“我們是大阿杜波斯坦。我們隻是崇拜它，它太好了。”

朱諾的年輕菲律賓廚師也繼承了這一傳統。瑞秋·巴裏爾(Rachel Barril)是朱諾市中心In Bocca al Lupo餐廳的主廚(她的廚師博·斯庫勒(Beau Schooler)是2019年、2020年和2022年詹姆斯·比爾德獎(James Beard Awards)西北最佳廚師的半決賽選手)，她是兩邊阿拉斯加人的後裔，現在山穀餐廳的老板是她的表親。她用In Bocca al Lupo的特色菜板來測試菲律賓和阿拉斯加的融合:kare kare配蘑菇和海灘蔬菜，脆脆的國王鮭魚衣領搭配糖醋醬汁。她說:“在美國長大，在菲律賓文化中長大，在我們擁有的所有自然資源周圍的阿拉斯加長大，這基本上就是我的特長所在。”

在布魯克裏咖啡館(Rookery Cafe)，也就是In Bocca al Lupo的姐妹餐廳裏，有一款阿杜波馬科(adobo loco moco)，巴裏爾在那裏任職期間把它加入了固定菜單。一層焦糖洋蔥覆蓋在漢堡肉餅上，雞蛋的邊緣被炸成花邊狀。阿杜波醬從冰川般的米飯堆上傾瀉而下，乍一嚐可能會讓人想起半冰沙，但嚐起來卻暴露了它的近親。略帶甜味，加上胡椒，它的厚度剛好可以覆蓋在勺子背麵，就像山穀餐廳(Valley Restaurant)或米勒(Miller)或格雷戈裏(Gregory)家中的阿杜波一樣。

是正宗的阿杜波，還是正宗的菲律賓菜?巴裏爾說:“如果我想要正宗，我就得去菲律賓，自己種水稻，自己宰雞。”她還說，她不認為阿杜博瘋雞是傳統意義上的正宗。“但它融合了我生活中受到的很多影響，或者這裏可以得到的東西。這才是真正的我。”

Jennifer Fergesen是一名作家，編輯和作者全球Carinderia，通過食物探索菲律賓僑民。
灰亞當斯她是一名攝影記者和照片編輯，常駐阿拉斯加、加利福尼亞和紐約。
Paola Banchero編輯