印度炸雞本身就是一種美麗的東西

Chintan Pandya和Roni Mazumdar是餐飲集團巨頭Unapologetic Foods的創始人，他們想讓你知道他們新開的炸雞店，吵鬧的公雞不是印度食物的“麥當勞版”。曼哈頓第一大道上的休閑快餐櫃台——曾經是一家深夜烤牛肉三明治店，但多年前就被廢棄了——可能感覺像快餐，有麵包和桶，有炸土豆，還有色彩鮮豔的公雞壁畫。但是，如果有人認為這是一種美國概念，並沒有抓住要害。

“在印度，炸雞一直是有背景的，”廚師潘迪亞說。德裏有清真炸雞，有時是整隻的。孟買和加爾各答都有炸雞肉卷。海得拉巴有紅炸雞。炸雞是該地區烹飪結構的一部分。孟加拉國有撒芝麻的達卡炸雞。有雞65、辣子雞和棒棒雞，後者是印度中餐的兩大主菜。

但在美國，炸雞長期以來一直與美國南方菜肴和靈魂食品聯係在一起，正因為如此，大多數人認為任何對炸雞的“新”詮釋都是從美國人的標準開始的。出生在印度南部喀拉拉邦的廚師阿莎·戈麥斯在她的烹飪書中寫道:“客人們常常以為我的炸雞來自於我對美國南部烹飪的接觸。我的兩個就．她的炸雞用酪乳和香草醃製，用麵粉攪勻，炸熟，最後淋上一點椰子油和炸咖喱葉，確實很像美式炸雞。“向他們解釋這實際上是我喀拉蘭傳統的一部分總是很有趣。”

在美國，炸雞的“時刻”被做了很多事情，因為納什維爾的辣雞在全國受到喜愛，大力水手的雞肉三明治引起了意料之外的熱情，歡樂蜂擴大了規模，而新冠肺炎大流行和不斷上升的通貨膨脹的雙刃劍讓每個人都在尋求“安慰食品”。然而，盡管在過去幾年裏，韓國炸雞和日本卡拉吉在更廣泛的受眾中聲名狼藉，受到歡迎，但廚師和美食媒體經常展示南亞炸雞作為把一個”印度的轉折的問題。

對於廚師來說，在麵糊中加入孜然和香菜，稱之為印度菜，然後大賺一筆是很容易的。但在美國的南亞廚師們卻在用炸雞浪潮，以及對國際菜係日益增長的地域性興趣，來強調炸雞一直是他們文化的一部分，並證明美國是時候不再是炸雞世界的中心了。

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這聽起來有點荒謬任何國家或文化都會壟斷炸雞。美式炸雞起源於蘇格蘭和西非的菜肴但基本上來說，這是一種適用於美國最受歡迎的肉類的通用烹飪技術。Pandya和Mazumdar等餐廳老板必須弄清楚如何在保持炸雞在印度背景下的同時，以一種容易被那些可能仍然抱有誤解的人所理解的方式來呈現它，這些人可能仍然認為炸雞不是印度菜，或者印度人都是素食主義者。

他們意識到，主要問題是，在印度，大多數炸雞實際上都不是一道主菜。它要麼是在家裏供應，要麼是街頭小吃。加爾各答郊外的一個火車站裏供應的炸雞肉卷可能是馬祖達爾童年的主食，但很難以此為基礎建立一個餐廳概念。“最重要的部分是，你如何把炸雞轉變成午餐、晚餐，那種正餐，並添加那些配料?””他說。

馬祖達爾和潘迪亞沒有把印度沙拉放在炸薯條上，也沒有做“黃油雞肉芝士通心粉”來喚起經典的美式搭配，而是確保所有的佐料和裝備都是印度的。雞肉三明治夾在pao包裏，你可以在印度的許多街頭小攤上點pao包和雞肉pakora包。他們不提供薯條，而是準備土豆或茄子餡餅，用馬沙拉玉米沙拉代替玉米棒。甚至雞肉的屠宰方式也避免了美國的偏見。潘迪亞解釋說:“如果你看看大力水手(Popeyes)或肯德基(KFC)的帶骨雞，你會看到雞腿和雞腿。”“但在印度，我們不這麼吃。我們的雞被切成小塊。”當然，提供一桶雞腿會更容易——這樣可以節省時間和金錢，並被非印度顧客認出是一桶炸雞。“但這樣一來，你就對當地的美食和文化有失公允了。”

南亞炸雞的流行已經有幾年的時間了，盡管主要是在強調美國和南亞菜係的融合。黃油炸雞三明治或五香雞翅已經成為像Badmaash在洛杉磯,Gupshup以及德克薩斯州的Farmers BranchSpicyZest．在開設Rowdy Rooster之前，Unapologetic Foods的團隊甚至還提供了瑪莎拉炸雞三明治現在已經關門的Rahi餐廳主打風味蛋黃醬、炸洋蔥，還有馬沙拉薯條。叫它融合也好，叫它第一代料理也好;這是自然而美味的搭配。

這些準備強化了炸雞首先是美國的觀念，但也許它們也為傳統創造了更多的空間。2016年，戈麥斯的烹飪書出版後，她的炸雞受到了追捧，略帶震驚地寫著它根本不是美國的紐約餐館Badshah(2017年開業)和雙子城的Raag這家餐廳於2019年開業，菜單上有炸菜卷和喀拉拉邦炸雞。2020年，芝加哥的Keralan快閃店Thattu被命名為年度最佳新餐廳之一食物和酒,作家Khushbu Shah特別提到炸雞是它的亮點之一。

2019年，瑪格麗特·帕克和她的丈夫維諾德·卡拉西爾(Vinod Kalathil)在芝加哥的Politan Row美食街開設了Thattu餐廳。這個攤位主打卡拉西爾的家鄉喀拉拉邦的食物，帕克在拜訪卡拉西爾的家人時第一次品嚐了這些食物。“17年前，我簡直要瘋了，”Pak告訴Eater網站關於第一次嚐試Kalathil媽媽做的炸雞。“它幾乎沒有一點米粉，但主要是香料和香料，如薑、大蒜和咖喱葉。”

Thattu餐廳提供的菜肴比較傳統，有阿帕姆、魚moilee、炸牛肉和帕查迪。Pak說，炸雞和Kalathil的母親做的很像。但考慮到經營一個大排檔的後勤問題，他們決定更實用的做法是不帶骨頭的雞肉配上酸奶醬，以防有人覺得太辣。盡管有這些變化，雞肉是真正的。“一年前，我們回到喀拉拉邦。我非常緊張，但實際上我是為我的婆婆做的，”Pak說。她得到了一個響亮的讚。

“我想每個人內心深處都知道，每個地方都有炸雞的傳統，”背後的廚師薩姆·福爾(Sam Fore)說嘟嘟斯裏蘭卡咬這是一家位於肯塔基州中部的斯裏蘭卡快閃店。她說，在斯裏蘭卡，這通常是以魔鬼雞的形式出現，這是一種由醃製過的雞肉和芥末籽、辣椒和咖喱粉等香料混合油炸而成的小吃。福爾出生在肯塔基州，在北卡羅來納州長大，她以這些口味為靈感，創作了她的斯裏蘭卡炸雞，她稱之為斯裏蘭卡咖喱和美國炸雞的結合。她用的是傳統的斯裏蘭卡香料，比如幹咖喱葉和薑，並在酪乳中浸泡。

美式炸雞也是福爾和許多南亞家庭炸雞傳統的一部分。她說，肯德基在斯裏蘭卡和美國南亞僑民中都是一件“大事”。炸雞連鎖店在亞洲非常受歡迎在美國，不吃牛肉和豬肉的飲食限製盛行，肯德基的價格可承受性，以及肯德基在60年代和70年代的增長——正好在美國取消了限製南亞移民的法律——這些綜合因素使它成為許多美國南亞家庭的主食。福爾說:“這已經融入了我們的童年。”所以她的斯裏蘭卡炸雞和其他東西一樣，都是對這一點的致敬。

盡管南亞社區有很多炸雞傳統，但一些廚師發現，在炸雞中加入“印度特色”讓他們的傳統口味有了追隨者。例如，福爾開發了一種為Spicewalla製作的炸雞香料粉所以任何人都可以在家裏給她做炸雞。manbetx万博软件在其他現代印度餐廳，廚師們發現炸雞是滿足顧客需求的一種簡單方式。

芝加哥的果阿酒吧主打印度西南海岸小邦果阿的食物，其烹飪深受葡萄牙400年殖民統治的影響。一開始，廚師Sahil Sethi專注於提供更傳統的果阿美食，比如雞肉咖啡，這道菜據說起源於莫桑比克的葡萄牙殖民地，傳統做法是用香料和醋醃製，用平底鍋煎，配上醬汁食用。然而，他發現人們對這些詞彙並不熟悉。最初，他和果阿酒吧的老板裏娜·馬利克在果阿酒吧的Time Out Market把名字改成了“果阿咖喱雞”。但後來塞西想把它和酒吧裏最受歡迎的炸雞三明治結合起來。

酒吧果阿的炸雞肉cafreal三明治配上卷心菜沙拉和cafreal蒜泥蛋黃醬，通過保留“cafreal”這個名字，食客們現在有了一個詞來形容這種味道。它還提供豬肉vindaloo滑塊和雞xacuti雞翅，這些都是傳統果阿風味在更美國背景下的結合。馬利克說:“(Sethi)在果阿酒吧(Bar Goa)的菜單上嚐試做的是，讓人們接觸到不同類型的口味。”

她說，炸雞是菜單上的“主力”。無論如何，人們都會點它。但她想確保這道菜符合她的經曆。她說:“我一直在吃巴哈吉(bhajis)，或者叫pakoras，這是她和丈夫住在北加州時喜歡吃的菜。”她意識到，像pakoras這樣的菜和納什維爾的熱雞肉很相似，因為它們在油炸後通常會蘸上美味的油或醬汁。所以她決定使用南亞風味，如克什米爾辣椒，胡蘆巴和孜然。

Uong是柬埔寨裔，她的菜單上沒有一種菜式。相反，她感興趣的是玩她從小吃過的所有味道，無論是她在加州吃過的墨西哥和印度食物，還是美國南部的味道。因此，雖然她的克什米爾炸雞不是對傳統菜肴的模仿，但她希望食客明白，她明白自己在做什麼。“我們在菜單上寫得很清楚，我們不正宗，但我們發自內心地烹飪，”她說。

與我交談過的每一位廚師都在一個令人沮喪的現實中掙紮。對一些人來說，這是為了向美國人展示南亞的真實情況，沒有任何警示。對另一些人來說，這是為了把這些味道以熟悉的方式呈現出來，讓那些仍然對菜肴感到害怕的人熟悉，或者把各種味道結合成新的東西。但他們仍麵臨著一場艱難的戰鬥。自18世紀以來，南亞人就來到了美國，在餐館裏烹飪他們的食物已有100多年的曆史，但廚師們仍然必須以“引入口味”來說話。在這些使命之下是更大的要求，包括“請理解並尊重我的文化”和“請不要堅稱我隻是我的祖國。”他們仍然要定義菜肴，同時也要維護他們改變和玩耍的權利。

南亞炸雞的繁榮或許代表著一種徹底擺脫這種對話的嚐試。這裏的二分法不是在真實性和創新之間，而是在既具有曆史感又具有現代感的誠實製作的食物和作為噱頭製作的食物之間。“為什麼印度菜要繼續一成不變?”Mazumdar問道。真實、誠實和創新不一定是獨立的概念，而是任何廚師都可以同時使用的工具。

當Thattu最終開一家實體店時，Pak正在考慮做一個炸雞三明治。Uong想做一個“三葷”炸雞，配菜是秋葵炸丸子和青豆湯。馬祖達爾和潘迪亞希望測試其他一些印度炸雞製劑，以展示那裏有什麼，無論是一整隻德裏炸雞還是一隻雞。畢竟它還是炸雞。應該是很有趣的。馬祖達爾希望，正是這種從知識和尊重的地方烹飪的動力，吸引了那些仍然需要接觸這些風味的人，並讓他們不斷回來。“如果某件事對你來說是真實而有意義的，”他說，“隻有這樣，它對別人來說才可能是真實而有意義的。”

梅麗莎Blackmon她是芝加哥的自由攝影師，專門從事食品/飲料攝影和新聞攝影。
Josh Brasted是新奧爾良的一名自由攝影師，專門拍攝餐飲、飲料、節日和所有有趣的事情。
粘土威廉姆斯是布魯克林的一名美食攝影師，也是“黑人美食鄉親”的聯合創始人。
事實由凱爾西·蘭寧核實
拷貝由Leilah Bernstein編輯