偉大的Mezcal搶劫

小瓦哈卡村的聖瑪麗亞Ixcatlan Amando阿爾瓦拉多阿爾瓦雷斯使mezcal通靈的秘密七代家庭成員,在他麵前。

坐落在一個山自然保護區在加拿大的北部地區,隻有三個半小時瓦哈卡市西北Ixcatlan人口少於600人,自稱Xuani或Xula在他們的母語。村裏維護兩個根深蒂固的風俗:棕櫚編織和蒸餾mezcal(他們稱之為ixcateco)從papalome的心和espadilla龍舌蘭。兩個傳統作為一種手段,保持Ixcatlan文化心跳活著,同時為村裏帶來了收入。有時,兩個因素是交織在一起的。“Mezcal Ixcatlan總是有一個手掌的味道,”阿爾瓦拉多阿爾瓦雷斯解釋說,因為紙質,扇狀的葉子被用作一個工具在mezcal-making過程的多個階段。

家人帕倫克的棕櫚製成的屋頂下麵,或者酒廠,這可以追溯到1900年代早期,但被他的祖父母搬遷到目前的位置在1992年,30歲的阿爾瓦拉多阿爾瓦雷斯創造精神同樣Xuani人幾個世紀以來。他從他的父親,他從他父親:收獲papalome龍舌蘭在旱季時,植物正確的糖含量;剃了的葉子,然後廚師的心植物(冰鎮)幾天一瓦坑悶燒煤;用砍刀把煮熟的龍舌蘭,然後用手工雕刻成紙漿木錘;發酵牛皮革,扭曲的四重奏帖子這搖籃龍舌蘭纖維和水轉變成酒精;然後在脆弱的煲兩次蒸餾劇照,坐在一個開放的火焰。

阿爾瓦拉多阿爾瓦雷斯出賣mezcal主要社區成員,和他的標簽Ixcateco今年早些時候在美國首映。(之前他還送小一次性批量等品牌五打過和Balancan發布在自己的標簽)。他過程生成每年隻有約1200升,滄海一粟,而一些大型的品牌生產什麼。編製要求不間斷的關心,艱苦的體力勞動,依靠直覺和肌肉記憶而不是高科技機械——認為它是精神世界的慢食。但是當你已經做mezcal你父親已經你是15,方法是第二天性。因此,阿爾瓦拉多阿爾瓦雷斯創建mezcal味道奇異他家的風格——深刻的美味,苦可可和甜濕粘土的提示。

許多其他mezcaleros采取類似的途徑使墨西哥的龍舌蘭的精神,利用靜脈傳家寶知識創造獨特的表情,溝通從龍舌蘭的味道品種生長區域,材料用於發酵和蒸餾,精神的情緒和怪癖的製造商。這是瓦哈卡的原因之一mezcal Ejutla村的味道不同於東北,一個在聖克裏斯托瓦爾Lachirioag,或西南,在蒼井空de織女星。為什麼mezcal從瓦哈卡將承擔不同的人格mezcal普埃布拉州的。這種多樣性是什麼使mezcal類別無限源泉的獨特和美麗的發現。

然而,在許多情況下,根據墨西哥法律,這些生產者不能總是合法出售他們的使用“mezcal餾分油。”稱之為mezcal,釀酒廠需要滿足特定的條件,墨西哥政府成立於1994年的官方denominacion de奧利金(做)精神——也就是說,一個受保護的地理狀況與需求決定幾乎所有元素的和它是如何。任何不符合這些標準的液體通常是打包和運送到美國標簽“精神蒸餾從龍舌蘭,”或“destilados de龍舌蘭。”

這種情況並不少見。事實上,越來越多的生產商正在擁抱的閾限的空間“精神蒸餾從龍舌蘭,”向美國出口酒mezcal本質而不是名字。一些著名的品牌,包括尼塔,Mezcalosfera Cinco打過Melate,Mezonte,Rezpiral朋友阿爾瑪,沒有認證的mezcal市場。在聖卡塔琳娜州錠,行業領導者真正Minero和Lalocura最近都選擇放棄認證過程。還有一些人,像Mezcal Vago,跨線的計劃將來的版本中,將大部分批次通過mezcal,穿插著偶爾的無證批。

最後一個瓶子標簽上的術語可能看起來像一個無關緊要的細節休閑愛好者——都是蒸餾龍舌蘭,但人的這種精神的曆史聯係,什麼是利害攸關的更深和更複雜的比簡單的命名法。的決定證明是否經常混亂黑暗的路口的傳統,經濟和政治。這就是為什麼隨著顯著mezcaleros和品牌開始大聲疾呼反對,所有的行業都開始問:誰來告訴mezcal生產者把他們當他們的精神實踐是解不開的從他們的遺產嗎?

今天的世界已經到來mezcal知道這飲料,但精確的語言用來描述精神在墨西哥已經隨著時間的推移。學者如安娜g . Valenzuela-Zapata和加裏·保羅Nabhan已經解釋了現代的詞mezcal是一個使西班牙化版本的名字阿茲特克人用於咀嚼龍舌蘭纖維:“mexcalli”,結合“重金屬”和“ixcalli”,結合時,意思是“oven-cooked龍舌蘭。“17世紀中期,這些龍舌蘭的靈魂,被人稱為酒德mezcal由家庭在墨西哥村莊社區慶祝像葬禮,出生、婚姻。“Mezcal酒”是一個恰當的描述符數量激增的龍舌蘭的精神在此期間——正如丹魄和黑皮諾的味道完全不同,沒有兩個mezcals製作以手工的方式會味道完全一樣,因為每一個區域都有不同的氣候和土壤,不同的龍舌蘭品種,不同祖先的傳統。

這種動態的酒德mezcal忍受直到20世紀,當法律保護開始出現區分區域風格。第一個正式的精神在墨西哥酒德mezcal de龍舌蘭酒,它收到了原產地名稱(特別是歐洲第一個以外的)在1974年。與國際認可龍舌蘭酒發展成為一項成熟的類別,它帶來了巨大的經濟財富回到墨西哥,類似的成功,促使政府構建參數mezcal二十年後。

到1997年,認證機構稱為El Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal交流(COMERCAM——原名Consejo Regulador del Mezcal或CRM)成立監督,解釋,和執行法規,這被稱為“諾瑪Oficial墨西哥,或筆名。根據規定,Mezcal必須從100%龍舌蘭的10個州(瓦哈卡,杜蘭戈,格雷羅州,瓜,米卻肯州,普埃布拉,薩卡特卡斯,塔毛利帕斯州,聖路易斯波多西,或錫那羅亞)。在三種分類類基於它是由祖先,手工或mezcal(通常是一個工業過程的跡象),液體必須滿足化學墨西哥政府認為安全的消費水平。即,它必須打卡酒精含量在35%至55%之間(酒精),30 ppm到300 ppm (ppm)的甲醇,以及其他科學細節。

這種標準化的精神的首要目標是使變質mezcal有點狡猾的聲譽(一種揮之不去的影響,禁止)所以世界會知道這是一個受人尊敬的酒,是獨一無二的。帕爾瑪火腿,格律耶爾幹酪或白蘭地,用統一的樣板生產,mezcal將再次被認為是質量可靠的精神和性格在全球舞台上。法規還將確保mezcal的名字將永遠與墨西哥,而不是其他國家,龍舌蘭生長和蒸餾,像委內瑞拉、南非、澳大利亞。“任何人都可以產生一個喝香檳在世界任何地方非常相似,但是他們不能稱之為香檳,即使味道相同。阿爾貝托·埃斯特萬說,“也是一樣mezcal瑪麗娜,前總經理的提名。“國際條約保護DOs旨在維護和產品提供一種獨特的地位,文化、流程、傳統,,當然,保證這些特征給消費者。”

筆名也鞏固一個基線的可追溯性和透明度方麵的過程用於創建mezcal,一個重點考慮如何mezcal的壞名聲在90年代也在一定程度上源於粗略生產商銷售摻假的液體在瓦哈卡。關於認證“如今最重要的事情是有人檢查你銷售的產品是什麼,“敗壞Oaxacan-born化學家卡琳娜羅哈斯說,現在的生產和釀酒大師主管洛Danzantes(稱為美國Las Nahuales由於商標問題),也適用於品牌Alipus,這兩個出口mezcal認證。“有很多誠實的生產商,但市場也充滿了謊言的人,生產商說沒有化學物質或糖補充說,如果你要做一個適當的實驗室分析時他們正在做什麼,你會看到有一個區別他們說什麼,是在液體中。”

之前做的出現,作為一種謀生mezcalero -隻有小批量生產主要用於當地消費並不是有利可圖。這促使許多生產商多樣化的收入來源與農業或建築等其他工作,或者幹脆離開這個國家找到更多可行的經濟機會。對於Abad Rojas,他同時還擔任的第一個認證機構對CRM無路可走時,認證的另一個主要好處是經濟上的。“我希望生產者成為認證,因為他們可以有更多的機會賣掉mezcal商業市場。他們可以出售在墨西哥城和瓜達拉哈拉等大城市,和可供出口,”她說。

Lupita瓦,前成員的CRM(現在COMERCAM)現為El集群Mezcal德瓦哈卡工作,強調認證還保持這些工作在墨西哥和經濟機會。“有時,龍舌蘭餾分油被小販手裏買來的,發送的墨西哥,甚至被瓶裝。他們隻是支付液體和遠離這裏的人做這些工作。他們跳過我們的法律,”她說。“你不能去香檳和買散裝瓶香檳,在墨西哥是有原因的。我們在CRM,目的是保護這些工作。”

第一幾十年做成立後,許多品牌都渴望,願意遵守法律設置認證,開啟一個基礎設施足夠健壯將外派人員回墨西哥重新點燃家庭mezcal業務。的數字,墨西哥在2011年生產了100萬公升的mezcal 9年後這一數字幾乎達到800萬升,有超過一半的體積發送到國際市場。而商業數據沒有完全趕上龍舌蘭酒的影響(2021年,龍舌蘭酒行業產生超過5億升),mezcal類別仍然是道路上的明星,在很大程度上要感謝原產地教派的創建。

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在聖卡塔琳娜州村的錠本機mezcal文化的特征之一,是蒸餾煲劇照,稱為什錦菜德巴羅。通常用泥和粘土“粘”在一起,這些手工劇照裂紋容易,必須經常更換。mezcal經常有美味的礦物質從其時間接觸粘土。這個習俗進行經過幾代人下來最多帕倫克在該地區,包括在真實Minero,著洛杉磯Carreno和她的家人一直在mezcal自1800年代以來,開始做認證2004年實際Minero mezcal下標簽。

“我們決定在一開始證明,因為我們不想重複我們的祖父母和他們的祖父母的曆史——在他們的生活作為生產者,他們不得不賣掉mezcal偷偷地,因為在墨西哥生產是非法的。我們決定遵守規則我們可以合法出售家庭生產什麼,”她解釋說。

但在過去的幾年中,一係列的交互與COMERCAM離開洛杉磯Carreno感覺好像他們不公正騷擾品牌,促使她譴責認證。2018年5月的最後一根稻草是通過一個分歧關於龍舌蘭品種區域名稱的使用。在墨西哥的許多地方,地方的名字相差村,所以當COMERCAM告訴真正的Minero工廠,他們總是叫Cuishe必須貼上Mexicano,他們不能使用認證機構的名稱Coyota了——盡管此前授權使用的方言——洛杉磯Carreno相信組織達到了遠遠超出正常範圍:“今天唯一清楚我們是原產地教派已經劫持了這個詞mezcal從製造它的人。我們不能使用這個詞,我們不能自由表達我們的意見。”

“真正的Minero離開領頭羊,”教育家和說經驗龍舌蘭克萊頓Szczech創始人。“CRM(現在COMERCAM)是不允許他們把他們的龍舌蘭的傳統名稱標簽,所以你有這個監管機構告訴他們文化的實踐者和監護人,他們對他們的文化是錯誤的。”他補充道,“這些機構實際上是看門人向標準化或一個特定的想法會出售而不是主持人,他們應該為這些特殊產品。”

在許多情況下,區別使mezcal資格認證或不可以躺在幾度的證明,或百萬分之幾的甲醇或酸度。看似很小的細節,但那些將迫使mezcaleros改變他們的習俗有利於創造一個更均質mezcal版本。例如,精神由Amando阿爾瓦拉多Alvarez在Ixcatlan有時注冊幾度甲醇帽以上的300 ppm。“如果我們想達到這個參數,我們必須使我們的削減在更高的證明,然後帶下來的水,”他解釋說。“對於我們這些生活在Ixcatlan mezcal,加水是一種罪惡。這是對我們的傳統,這就是為什麼我不會適應參數。”

在一個更實際的層麵上,大部分的爭論認證也可以歸結為金錢:大多數農村生產者會因為精神使用耗時,工業化以前的方法已經經受不起費用,有人說在過去已經從3000美元到10000美元不等。確切的費用今天波動取決於mezcal產生在哪個州,哪個認證機構監督過程,但在許多情況下,品牌所有者的財務負擔——mezcal品牌在美國銷售的大多數今天不是mezcalero-owned——烤圖到最後瓶子的成本。基金不是可用時,責任mezcaleros土地,他們中的許多人沒有鋪地板或電力,更別提錢來證明他們的精神。

生產商和品牌所有者注冊和認證的品牌都同意的剛性參數可以使用一個改革以更好地保護類別的靈魂。馬克斯Rosenstock布、另一個認證的品牌目前在美國,將全球視角。“墨西哥是世界上生物多樣性最豐富的地方之一,和瓦哈卡州的中心。認為隻有一個教派覆蓋所有的這是荒謬的。在意大利有超過300 DOs的葡萄酒品種,我們在這裏做的原產地在墨西哥一個教派為整個國家?它不保護,不規範。”

還有的問題進行認證的方式。COMERCAM作為主要組織負責解釋和執行以前的多年來,COMERCAM的一些行為已經引起了關注,並引發不滿生產商。在2020年末,墨西哥的經濟部長罰款的監督管理機構欺詐和濫用行為。去年春天,不當行為的指控浮出水麵對時任Hipocrates Nolasco Cancino報告從恐嚇他的指控要求性好處以換取認證。不久之後,內部鬥爭的領導導致了COMERCAM分割到幾個新實體,目前解決如何前進到未來。

對普通球迷,認證可能看起來無關緊要的,因為它沒有真正的軸承mezcal本身的內在質量。“兩邊有出色的產品,說精神進口國尼古拉斯·帕拉齊的品牌包括五打過,布、Ixcateco,這將使今年在美國首映。“對我來說,這與製作人想要什麼。如果生產者做事檢查盒子的教派認證為白蘭地或mezcal,如果它是可行的,生產者可以負擔得起,和他或她沒有適應他們已經做了七代得到一張紙被人西裝放在一起工作在墨西哥城的會議室,這很酷!讓我們證明的東西。”,但即使是這樣,他補充說,“我不認為在改變,已經取得了世代”複選框。

當你和品牌所有者、經銷商、進口商,山溝裏和其他行業類型,敘事是一種本能的將值分配給一個陣營與另一個。Pro-certification人喊:認證龍舌蘭比無證的精神更值得信賴!Anti-certification支持者堅持認為destilados de龍舌蘭路線更好的保存的精神精神。不管哪一方你,這將是有趣的,看看兩者之間的鴻溝的發展,尤其是領導的行業一個新的世界導航多個監管機構,而不是一個統一的組織。

在一天結束的時候,像著洛杉磯Carreno mezcaleros和遺留生產商,這個問題最終是關於機構。目前關於誰能使用mezcal和世衛組織的名稱應該可以使用mezcal名稱。“龍舌蘭餾分油生產在整個國家的領土,所以不應該被授權人使用這個詞mezcal,”她說。”這是一個情況,從我們的角度來看,是一種剝離的生產商是我們的財產,因為這是我們的文化。”

她說,許多人都質疑她決定停止證明真實Minero mezcal,但她不感到任何遺憾。“不管我們是否使用這個詞mezcal,這個過程中,傳統,我們喝的生產仍然是我們的祖父母一樣使用;我們給你的肯定是我們仍然有記錄、可追溯性在我們的過程中,我們有一個尊重傳統,”她說。“Mezcal屬於所有墨西哥人,隻要有生產商,尊重和保護我們的餾分油和願意捍衛我們喝的起源,世界將繼續品嚐龍舌蘭的精神。”

艾瑪·簡森是一個記者,攝影師,和詹姆斯胡子被大獎提名書作者的永不滿足的渴望飲料傳達一種截然不同的地方。Juan de Dios加爾薩貝拉是一個攝影師專門從事食品和旅遊。當他不做攝影工作也說明工作和壁畫。基於目前在瓜達拉哈拉,他不能想象沒有炸玉米餅的生活。