是什麼讓瓦哈卡美食成為瓦哈卡?

瓦哈卡有什麼特點?為什麼在墨西哥西南部這個幅麵遼闊的州，像memela這樣簡單的東西——一種厚厚的橢圓形玉米餅，用玉米粉碾碎，然後在玉米片上炸脆——嚐起來如此另類?同樣的道理也適用於一碗黑豆。或者是起泡的肉餡卷餅——在瓦哈卡州，肉餡卷餅是一種寬大的、像油炸玉米餅一樣的餡料，裏麵塞滿了吱吱作響的quesillo。或者將一杯濃稠的飲用巧克力與清水混合，攪拌至起泡，等等。在餐後的狂喜中墨西哥類蜀黍，Theobroma,辣椒素了解瓦哈卡飲食文化的秘密，以及它與墨西哥其他地區和世界各地其他美食的區別。這裏，然後，是瓦哈卡烹飪的一個非常基本的輪廓，一個烹飪傳統公認太龐大，古老，充滿活力，和變化，甚至包含在一個書更不用說在文章中了。但我們已經整理了一些必要的充分欣賞Sazón Oaxaqueño。

背景

從土著影響到作家之歌，這裏有一些重要的背景。

瓦哈卡州大約有400萬人口。雖然五彩繽紛的殖民風格建築和山區地形是最著名的，但超過一半的人口生活在該州10523個鄉村中的一個，這些村莊分布在綠色的山穀、幹旱的沙漠、霧蒙蒙的山脈和熱帶海岸。在該州許多小氣候中發現的野生草藥和天然有機水果和蔬菜是該國蓬勃發展的土著居民的日常主食，這些土著居民今天繼續塑造著該州多樣化的飲食和文化。

事實上，墨西哥68個公認的土著團體中有16個都在瓦哈卡。有些群體從未被西班牙征服，比如在瓦哈卡被自豪地稱為Los Jamas Conquistados的Los mix，他們的飲食方式也沒有受到墨西哥烹飪中大量歐洲食材的影響。

瓦哈卡普遍存在的土著身份和許多鄉村的脫離網絡的生活方式——在這些獨特的地方，柴火和陶製炊具仍然是規範——使得該地區在很大程度上抵製了墨西哥其他地區迅速發生的全球化。雖然缺乏基礎設施的部分原因是政府的忽視和歧視文化，這迫使許多這些社區成為自治社區，但這一切都表現在一種文化韌性上，這種韌性將土著社區的食物主權放在首位，使手工製作的傳家寶食材成為光榮的默認。

這種經典的memela的超能力來自於它的masa，它可能來自瓦哈卡許多非雜交的、氮化的玉米品種之一，這種玉米是默認的傳家寶，而不是市場上的傳家寶。這是瓦哈卡州的一種焦糖醬，由chicharrón滴漏製成，其製作者的家族世代都在製作這種醬。灑在上麵的乳白色濕乳酪也是瓦哈卡當地眾多奶酪製造商之一的作品，他完全手工完成這一任務。而厚厚的薩爾薩醬中的miltomates(傳家寶番茄)或西紅柿de riñon來自保存和傳承了幾個世紀的種子。這是Oaxaqueños對品質和食材的卓越奉獻，你可以品嚐到。

在瓦哈卡，食物與生活密不可分，每一個裏程碑都伴隨著相伴而來的菜肴。當你結婚的時候，你會吃higaditos(一種雞蛋滴在西紅柿湯裏的雞湯)，當有人去世的時候，你會吃一份帕西拉香料燉牛肉，然後喝巧克力。瓦哈卡人對這些傳統的忠實保護，使得這些標誌性的食譜經受住了時間的考驗。

雖然這種對傳統的堅定承諾仍然存在，但在該州人口密集的城市地區，如瓦哈卡自封的首都，現代風格的高級餐廳不斷出現在“瓦哈卡”。最好的在整個美洲都榜上有名。今天，瓦哈卡已經成為一個真正的全球旅遊目的地，因此，對豪華餐廳的需求每年都在增長。但對於瓦哈卡人來說，家庭烹飪和高級烹飪一樣受人尊敬，女廚師Coccineras Tradicionales也是如此，她們經常掌管家庭廚房以及該州的非正規經濟——小吃攤和街頭攤位。這些母親、祖母、姐妹和女兒是瓦哈卡風味的重要守護者。

的元素

盡管不同地區的烹飪差異很大，但這六種基本口味是瓦哈卡美食的一致基石

辣椒
在瓦哈卡，像智利瓜這樣的新鮮辣椒不僅僅是一種辛辣的配菜。在瓦哈卡州的許多餐館裏，人們會把它們烤熟，澆上青檸，再配上生洋蔥作為配菜。最近收獲的辣椒通常在露天市場大量出售，而幹辣椒(也可以在露天市場找到)更像果皮或飽滿的幹果，而不是你在美國能找到的堅硬易碎的辣椒。瓦哈卡特有的兩種辣椒，尤其是中央山穀Oaxaqueños的特殊辣椒，是pasilla Oaxaqueña，它是通過煙熏而不是幹燥保存的，以及chilhuacle，一種受歡迎的地區辣椒，含有濃鬱的可可和煙草味道。用這兩種辣椒中的任何一種做一個簡單的番茄莎莎醬，其複雜性幾乎與大鼴鼠醬相同(見下文)。

玉米
世界上最早馴化的玉米品種之一，可以追溯到公元前4200年，在現在的瓦哈卡州被發現。要說的是玉米是生命之源在瓦哈卡是一個保守的說法。Oaxaqueños生活，吃，喝，呼吸玉米，從燉菜到甜點都有玉米。農民們保存了幾個世紀以來流傳下來的種子，並保留了傳家寶品種的濃鬱風味。這種對玉米根深蒂固的認識一直延續到今天。玉米是瓦哈卡州生活方式中不可或缺的一部分，以至於每個社區——無論是農村還是城市——都有社區研磨機，當地人隻需支付一小筆費用就可以為他們的家庭研磨新鮮的玉米粉。人們通常把它磨細來做有嚼勁的完美玉米餅，或者把它磨粗來做玉米粉蒸肉或玉米粉蒸肉。

豆子
有瓦哈卡州大約有25種大豆品種-其中21個是野生的。豆類是瓦哈卡許多舒適食物的基礎，比如enfrijoladas，它類似於enchiladas，但醬汁是由黑豆泥而不是幹辣椒製成的，或者脆脆的tlayudas(見下文)，其中豆類增加了一層令人滿意的味道和奶油質地。鷹嘴豆用panela(未經加工的紅糖)煮熟並裹上糖衣，作為瓦哈卡地區變體arróz con leche(米布丁)的配料。瓦哈卡最初的方便食品是一種餡料，幾乎是速溶湯，由烤黑豆和熱水製成，簡稱為sopa de frijol。和辣椒一樣，在瓦哈卡的露天市場上，你能找到的大多數幹豆都是新鮮的，都是最近收獲的，這使得它們能更快地煮熟，味道也更濃鬱。

奶酪
瓦哈卡的驕傲和歡樂無疑是它的quesillo。不要和經過巴氏消毒的美國瓦哈卡Queso Oaxaca(更像蒙特利傑克)混淆，quesillo是一種未經巴氏消毒的鹹硬奶酪，介於新鮮的馬蘇裏拉奶酪和細串奶酪之間。西班牙人將奶牛和奶製品引入了墨西哥人的飲食，如今，quesillo是瓦哈卡州肉餡卷餅的明星配料，它融化得恰到好處，但仍保留著令人愉悅的吱吱作響的口感。它通常是用手拉開成細細的蓬鬆的發絲，一點點就可以很長時間。除了quesillo，你還會發現queso fresco被大量使用，它被粉碎成鹹味幹酪，以及其他柔軟、新鮮和奶油味的品種。

野生草本植物
瓦哈卡的廚師從不回避大口味，他們大量使用刺激性的野生草本植物和強烈的香料。hoja santa的胡椒味、根汁沙士式的香水彌漫在整個州，你可以在前院和餐館的屋頂上找到它。它的根汁啤酒般的味道和氣味是許多燉雞、湯、摩爾、玉米粉蒸肉、魚菜、奶酪、雞尾酒等的主要芳香元素。其他草藥，如桉樹樣的poleo，是裝滿黑豆沙的泥土鍋中的秘密成分。牛油果葉，無論是新鮮的還是幹燥的，都可以用來代替月桂葉，為長時間烹飪的雞肉和羊肉燒烤增加茴香的味道。像孜然種子這樣的香料在日常烹飪中使用得如此頻繁，以至於在市場上經常能看到它們還是綠色的，因為它們是當周收獲的。

煙
瓦哈卡與火，尤其是煙的關係是一種特殊的關係，近乎癡迷。有時火是烹飪方法;其他時候，調味。但一般來說，如果一道菜沒有經過烤、烤、煙熏和焦烤，它還算是瓦哈卡菜嗎?例如，瓦哈卡最受歡迎的冰淇淋是乳脂牛奶，它是由全脂牛奶製成的，故意讓牛奶在鍋底燃燒，提供一種令人愉悅的苦煙熏味。這裏有各種硬quesillo，用當地的木材熏製，直到外麵完全變成棕色，味道濃鬱。Mezcal依賴於深木煙來製造其臭名昭著的味道，正如barbacoa和幹辣椒，如pasilla Oaxaqueño，也被煙熏以形成持久的餘味。有一種叫chichilo的鼴鼠，是用玉米餅的灰燼做成的。

區域

瓦哈卡的八個地區都有自己的美食，每個地區都值得一讀。以下是風味和質地如何在全州範圍內遷移的幾個亮點。

埃爾瓦萊
瓦哈卡山穀的美食是瓦哈卡最著名的;你幾乎可以在這裏找到瓦哈卡州的所有食材。瓦哈卡市就位於這個地區，所以大多數遊客熟悉的是瓦哈卡美食。這一地區的所有經典美食都很有特色:鼴鼠、特拉尤達斯、玉米煎餅、尼芙、麵包、巧克力。它是瓦哈卡的“中心”，因為該州的首府就設在那裏。絡繹不絕的遊客讓這裏的餐飲環境令人興奮，新餐館和咖啡館也會定期開張。

El Istmo
由於El Istmo靠近不是一條而是兩條海岸線，這片瓦哈卡潮濕地區的美食包含了大量的幹魚、鹹魚和熏製海鮮。該地峽地區還以黃油、雞蛋和奶酪的大量使用而聞名，因為該地區飼養了大量牲畜。品嚐各種各樣的地峽麵包，其中大多數都加了奶酪和黃油，還有被稱為Papa Ismeña的蛋奶土豆砂鍋，裏麵有一個烤好的雞蛋。

拉哥
像墨西哥其他沿海地區一樣，瓦哈卡的太平洋海岸被令人難以置信的海鮮寵壞了。無與倫比的新鮮魚類被攪拌成各種各樣的酸橘汁醃魚(ceviches)， cócteles和aguachiles，或簡單地油炸或烤整條。沿海地區的土著和非洲墨西哥人的影響產生了獨特的產品，如墨西哥粉蒸肉，或貽貝粉蒸肉——一大把還在殼裏的貽貝，折疊成紅辣椒醬，在玉米殼裏蒸熟。

Tuxtepec和Papaloapan
這個地區位於韋拉克魯斯邊境兩側，因此它的烹飪受到了韋拉克魯斯的comida Veracruzana和古巴食物的很大影響，充滿了加勒比風味，如酸橙、大蒜和絲蘭等塊莖。你會經常發現這裏的菜肴——比如著名的脆皮木雞——除了玉米餅外，還配有炸芭蕉。

塞拉北
西班牙人從未征服過瓦哈卡州的北塞拉地區，那裏的人口仍以土著為主，主要是Mixe和Zapoteco後裔。在這裏，你可以找到前西班牙時代用土豆做的玉米餅，用新鮮玉米(而不是nixtamal)做的鬆軟玉米粉蒸肉，以及當地的豆類。北Sierra的pulque是一種世紀植物的發酵液，是墨西哥最初的酒精形式，由於寒冷的天氣對發酵的影響，以及一般的風土條件，它比其他地方更酸。或者試試被認為是眾神之飲的tepache rojo，它的特點是將pulque、玉米、可可和碾碎的紅木籽一起發酵。

塞拉蘇爾
瓦哈卡州的瑟拉山脈是一片廣闊的，電影般的景觀，點綴著鬆樹、濃霧和坐落在山邊的房屋。在食物方麵，這意味著許多野生蘑菇的覓食所有的顏色，質地和味道。這裏更涼爽，溫暖來自於當地種植的咖啡和注入草藥的烈性梅斯卡爾。Sierra Sur市Miahuatlán de Porfirio Díaz以其辛辣的tabiche辣椒而聞名，這是瓦哈卡特有的25種辣椒品種之一;它們主要被用在當地的牛肉黃鼴鼠肉中，盡管它們也是瓦哈卡市美食廚師的最愛。

La Mixteca
瓦哈卡的米斯特卡地區像沙漠一樣，永遠幹旱。這裏最著名的菜無疑是Mole de Caderas，這是一種燉式的鼴鼠，傳統上是用山羊做的，在陶罐裏吃。山羊肉和瓜果醬都很受歡迎，瓜果醬是當地特有的一種瓜果醬樹的種子，味道濃烈。

La加拿大
這個北部地區以其對瓦哈卡糖果和甜點世界的貢獻而聞名，包括著名的nicuatole，一種由牛奶和玉米製成的明膠狀甜點。蜜餞木瓜、無花果，還有瓦哈卡著名的焦糖奶糖jamoncillo，不過是用pepitas做的，在這裏也很受歡迎。在美味的一麵，La Cañada的地方美食風格是大量受土著影響的菜肴，依賴於兔肉和野生火雞等野味，這裏天鵝絨般的鼴鼠更像燉菜，比如chileatole和tesmole，都是用nixtamal增稠的。

菜肴和飲料的嚐試

就像你不可能在一次度假中品嚐到瓦哈卡所有令人難以置信的菜肴一樣，僅中央山穀地區的美食就需要你多次旅行才能完全探索。不過，這裏有一個堅實的基礎清單，讓你開始。注:瓦哈卡的烹飪文化是有生命的，這些菜肴也在不斷發展。當你在這個州吃喝的時候，請保持開放的心態——這些主食在不同地區有很大的不同。

摩爾
鼴鼠仍然是瓦哈卡最著名和無所不在的菜肴。這是你一下飛機就想吃的東西，它無數的味道可能是你離開飛機後最懷念的。這是一種多種多樣的醬汁混合物，通常是將辣椒、種子、堅果、蔬菜和其他食材混合在一起，與肉或蔬菜一起食用，或者塞進玉米粉餅裏。在瓦哈卡，每個場合都有不同的鼴鼠，從用jalapeños醃製而成的幾分鍾就能做好的estofado，到用粗玉米粉製成的類似雜燴湯的segueza。

Tlayudas
tlayuda是一種特大號的幹玉米餅，上麵分層著asiento (chicharrón醬)、豆子、quesillo、切碎的卷心菜，還有西班牙辣香腸、tasajo(切成薄片的烤牛肉)或cecina(切成薄片的、用辣椒擦過的烤豬肉)。把上麵的玉米餅放在明火上烤至酥脆，打開吃或疊著吃，澆上大量的莎莎醬——下班後在街頭推車上吃更好。

Memelas
Memelas被認為是瓦哈卡的冠軍早餐，但像許多其他瓦哈卡主食一樣，它們可以在一天中的任何時候享用。和tlayudas一樣，memelas也會在上麵撒上asiento(豆沙)和一些queso fresco。早餐可以試著吃米梅拉，上麵撒上雞蛋和你能吃多少就吃多少。

Barbacoa de chivo或borrego
瓦哈卡州的Barbacoa是一種肉味濃烈的菜肴，肉(通常是山羊肉或羊肉)上塗有大量香料和幹辣椒，通常是在土坑裏慢慢烤，直到肉變軟。傳統上，它是早餐，配上一大堆柔軟的玉米餅，吸收所有的汁水。不要保留生洋蔥和酸橙作為裝飾。

巧克力
想象一個烏托邦，在那裏可可和咖啡一樣受到尊重，幾乎在任何地方都能買到。這裏是瓦哈卡，熱巧克力是當地的日常主食，用傳統的土著方式製作:加水，而不是牛奶，然後用咖啡攪拌木製molinillo直到形成泡沫。許多Oaxaqueños人將它作為早餐，或在餐後社交的寶貴時間sobremesa(餐後社交的寶貴時間)期間飲用。在一些咖啡店裏，你也可以點冰咖啡來緩解炎炎夏日。

潘德耶瑪
Pan de yema是一種濃稠的酵母卷，上麵有蛋黃和芝麻。它類似於瓦哈卡州的季節性死亡之鍋，但沒有香料或橘子皮。它應該和巧克力或咖啡一起吃，然後把它泡在裏麵，直到它變得飽和、濕漉漉的，非常美味。

蝗蟲)
Chapulines或蚱蜢是瓦哈卡州重要的蛋白質來源。他們在露天市場上出售，或純的或幹的，在家裏準備。manbetx万博软件你也可以把它們當作零食，炸至酥脆，用幹辣椒或新鮮辣椒和大蒜調味。把它們放在墨西哥玉米卷裏或抓著吃都很好吃，尤其是擠上新鮮的酸橙汁。對於入門級的樣品，嚐試將一些混合到薩爾薩辣醬中以增加鮮味。

肉餡卷餅
不要和南美主要用小麥粉做的肉餡卷餅搞混了，瓦哈卡州的肉餡卷餅是一種大的半月形的油炸玉米餅，由新鮮的馬沙幹酪和quesillo製成。嚐嚐很受歡迎的肉餡卷餅(新鮮南瓜花)，這是瓦哈卡最受歡迎的季節性主食之一。

阿瓜frescas
在瓦哈卡，各種各樣的aguas frescas與生長在其不同地理區域的水果相匹配。這種甜甜的飲料有用仙人掌糖漿染成粉紅色的horchata，也有用完好無損的纖維南瓜製成的agua de chilacayota。甚至還有用混合酸橙葉和混合椰子肉製成的阿瓜濕拌水。

Mezcal
追蹤Oaxaqueño的血統，你會發現他們家族中有人製作梅斯卡爾酒或種植龍舌蘭。梅斯卡爾曾被視為龍舌蘭酒的劣質替代品，但近年來已成為瓦哈卡州最大的經濟體之一。然而，這種經濟利益也帶來了一波外來者，他們開發了龍舌蘭、土地、曆史和梅斯卡洛斯。喝酒的時候，問一些問題:這個品牌是誰的?是否有Oaxaqueños持有股權?他們是否回報了員工並支付了公平的工資?隻有提出這些問題，瓦哈卡才能發展其梅斯卡爾產業。

Tejate
Tejate起源於墨西哥的這一地區，是瓦哈卡最受尊敬的飲料之一。這款美味的乳白色(但不含乳製品)飲料由烤玉米、可可、糖、rosita de cocoa花(一種帶有焦糖味道的野花)和熱帶梅美果核製成。它是手工精心攪拌的，來自馬米種子的天然植物脂肪會產生絲滑的泡沫，因其黃油般的質地而備受讚譽。特傑特的起源早於西班牙征服之前，曾被保留在特殊的儀式上，比如當該季節種植第一批玉米時。現在，它是許多人每天都喝的清爽飲料Oaxaqueños，通常是裝在對半切開的幹葫蘆裏冷藏(jicára)。

龍舌蘭酒
在啤酒從歐洲傳入墨西哥之前，一種世紀植物(龍舌蘭)的甜發酵液是墨西哥的第一種酒精形式。其粘度和渾濁程度取決於發酵時間，但通常情況下，pulque放置的時間越長，它就會變得越厚。為了製造pulque，在成熟的世紀植物的中心，高聳的開花樹被砍掉，之後，營養豐富的汁液以每三到四天一到兩升的速度收集。當汁液是新鮮的，它被稱為aguamiel，它被認為有藥用價值。

Bricia洛佩茲是詹姆斯·比爾德獲獎餐廳Guelaguetza的合夥人，也是O哈薩卡:來自墨西哥中心的家庭烹飪．哈維爾·卡布拉爾是洛杉磯TACO的James beard獎獲獎編輯，也是瓦哈卡:來自墨西哥中心的家庭烹飪．Juan de Dios Garza Vela是專門從事美食和旅遊的攝影師。當他不做攝影工作時，他也做插圖和壁畫。目前在瓜達拉哈拉，他無法想象沒有墨西哥卷餅的生活。