在Ay Caray的海鮮天堂遊泳

在滑滑的沙灘坡道上，你需要小心行走，才能進入Bahía Maguey，這是聖瑪麗亞瓦圖爾科市的一個受歡迎的旅遊海灘，位於瓦哈卡市東南166英裏處。乍一看，這個緊湊的palapa排列的海灣似乎與墨西哥其他許多偉大的太平洋海灘沒有什麼不同，遍布marisquerías和冷chelas。但一些線索會讓你立刻知道你是在瓦哈卡海岸:科羅納斯(Coronas)和Vickys(維多利亞啤酒)是必備的，幾乎每張桌子上都有用vasos veladoras(玻璃杯裝蠟燭)喝的mezcal，在舉世無雙的海鮮聖地Ay Caray外麵，玉米餅正在用粘土烤盤烤著。

徑直走到那家餐廳破舊的茅草屋頂上，坐在前排的塑料椅子上，一家人在海灣柔和的藍色海水中玩耍，聽著pangas的嗡嗡聲，帶著成群的人去海邊遠足。當micheladas、piña coladas和幾杯mezcal送到你麵前時，你在柔軟的金色沙灘上陷得更深了，如果不是突然從朝你走來的銀色大盤子上閃閃發光，你可能會完全漂流而去，盤子裏裝滿了一堆肥美多刺的龍蝦、閃閃發光的鸚嘴魚和玫瑰紅的鯛魚——當天的捕撈品。你可以選擇一個，或者更好的是，全部選擇，然後坐下來，享受即將到來的盛宴，在餐廳傳統的鑲嵌著石頭的粘土烤箱的煙霧和火焰中，哥斯達黎加東部地區的薩波特科人在這裏烹飪海鮮的方式已經有幾百年了——現在對你來說，這裏可能是整個瓦哈卡最好的海鮮餐廳。

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聖瑪麗亞·華圖爾科是一個在墨西哥國家旅遊基金在20世紀80年代將其開發成海灘度假目的地之前，它是一個沉睡的咖啡種植小鎮。今天，它是瓦哈卡州科斯塔地區的主要城市之一，科斯塔地區主要是農村地區，人口密集Afromexicanos以及眾多瓦哈卡土著群體，包括Mixtecos, Zapotecos, Amuzgos, Chontales和Chatinos。華圖爾科本身包括九個風景如畫的海灣，不可抗拒的全年熱帶氣候，以及87公頃的生態和曆史奇觀Bocana de裏約熱內盧Copalito生態考古保護區還有太平洋的壯麗景色。國際遊客占遊客的一小部分，但來自瓦哈卡市和CDMX的當地人被其適合家庭的海灘和著名的marisquerías所吸引。

在墨西哥和國外，以海鮮為中心的納亞裏特，錫那羅亞和下加利福尼亞的美食是mariscos mexicanos的標準承載者，基於豐富的優質海鮮產品，受人尊敬的酸橘汁醃魚技術，以及誘人的魚菜肴的廣泛經典。在瓦哈卡，最受關注的通常是中央山穀(Valles Centrales)的鼴鼠肉、特拉尤達(tlayudas)、quesillo、chapulines和醃肉，但科斯塔(Costa)地區以海鮮為主的烹飪也不容忽視。

在這裏你可以找到tamales de tichinda(貽貝粉蒸肉);各種辣鼴鼠魚、蝦和鬣蜥;木烤整魚Pescado a la talla;火熱的海鮮湯;還有令人眼花繚亂的piña rellena——海鮮餡烤菠蘿。“他們(在瓦哈卡市)那裏買不到這種食物，”Ay Caray的主廚兼老板桑德拉·卡德納斯(Sandra Cardenas)說。

即使是在該地區偉大的海鮮傳統中，Ay Caray也與眾不同，這要歸功於它的廚師的奉獻精神，以及前麵提到的位於餐廳中心的圓頂粘土烤箱(horno de barro)。這種前西班牙烹飪海鮮的方式與該地區的土著烹飪方式一起發展。卡德納斯說:“用陶爐烹飪海鮮是這裏的傳統，但大多數人不再這樣做了，因為烹飪時間更長，你需要格外小心，但保持這種烹飪方式的活力很重要。”“我們的祖先用它來做各種各樣的菜，但它是海鮮的理想選擇。烤出來的魚更新鮮、多汁，有一種烤架上沒有的獨特口感。”

在Ay Caray的任何正式宴會都是從piña rellena開始的。隨著炊煙從烤箱中嫋嫋升起，亮黃色的火焰在尾部劈啪作響，卡德納斯放入一個對半切開的菠蘿，裏麵包著章魚、蝦、魚和菠蘿塊，上麵放著一層蒙古芒果。哥斯達黎加種植的菠蘿特別飽滿、甜美、數量多，幾十年來，遊客們驅車數小時從瓦哈卡市趕來，就是為了品嚐菠蘿。在Ay Caray，它們從烤箱中出爐時略顯燒焦，芝士起泡，彌漫著豆科植物煙霧的香味。

pez loro(鸚鵡魚)是Ay Caray的獨家產品。卡德納斯喜歡它的甜味和清淡的味道，她用燒焦的紅辣椒——包括刺鼻的阿爾波辣椒和瓜希略辣椒——以及蛋黃醬、大蒜、洋蔥、橙汁和白葡萄酒來增強這種味道。在horno de barro烹飪整條魚需要額外的時間，食客們有機會從路過的流浪小販那裏品嚐到新鮮剝了殼的野生牡蠣和肉質的鹹生蛤蜊條。烤鸚嘴魚終於上桌了，它是一種深磚紅色的辣味阿杜波，配上熱的玉米餅，把柔軟的白色魚肉直接從骨頭上拉出來。

卡德納斯供應的龍蝦是當地的平托(Pinto)多刺龍蝦，體型龐大，布滿角質，外殼是拋光的棕色皮革。每天都有自由潛水者在海灣外捕捉它們，卡德納斯也會用阿多波魚擦拭它們，然後從中間切開，放在炙熱的烤箱裏烤，然後放在盤子裏，周圍是精心切好的蘿卜、扭曲的酸橙片和牛油果。用玉米餅在散發著伊帕佐特香味的豆沙上抹上一點甜肉，然後在上麵撒上煙熏薩爾薩醬，這就是世界上獨一無二的龍蝦玉米餅。

這裏是瓦哈卡，所以這裏當然有一種豐富的海鮮阿馬裏洛莫爾，卡德納斯會按要求做。這種紅橙色的鼴鼠可以搭配魚或蝦(傳統上是鬣蜥)，味道有hoja santa、丁香和煙熏味的酸味chilhuacle amarillo，這也是這種鼴鼠的名字。

瓦哈卡傳統廚師通常被認為是傳統的嚴格維護者，但卡德納斯卻樂於借鑒其他地區的食譜。卡德納斯解釋說:“我真的很喜歡Juchitán de Zaragoza的食物和菜肴。”這個小鎮位於鄰近的伊斯特莫地區，距離華圖爾科東部隻有三小時車程。“我在旺季做puré de papa horneado。”她說的這道烤奶油菜，特色是胡蘿卜泥和土豆泥，加了墨西哥奶油，還沾上了黃芥末。這道菜很受Ay Caray餐廳常客的歡迎，烤爐散發出一股煙熏味，搭配烤多刺龍蝦和卡德納斯(Cardenas)的神菜pescado a la talla，味道非常豐富。

90年代中後期，來自中央山穀(Valles Centrales)的瓦哈卡人開始在洛杉磯開餐館，像piña rellena這樣的Costa特色菜幾乎出現在所有菜單上。但現在在這裏吃一切都有些不同:你的腳在沙子裏，頭發裏有煙味和鹽味，在流動音樂家的吉他演奏聲的伴奏下，pangas的呼呼作響。這是大海的誘惑。

比爾指控詹姆斯比爾德獲獎作家和LA Mexicano的作者，涵蓋拉丁美食和文化。Juan de Dios Garza Vela是專門從事美食和旅遊的攝影師。當他不做攝影工作時，他也做插圖和壁畫。目前在瓜達拉哈拉，他無法想象沒有墨西哥卷餅的生活。