鼴鼠是一道永遠做不完的菜

“在村子裏，人們過去常說吸入辣椒的煙對你有好處，”Elvia León Hernández說，她一邊咳著煙，一邊把幹的、厚皮的chilhuacle辣椒和ancho辣椒混合在一起扔在她的comal上。她和兒子Jorge León在瓦哈卡郊區開了一家名叫Alfonsina的餐廳，當爐火在這家餐廳的花園裏燃燒時，她用一種用幹棕櫚葉做成的刷子escobeta不停地移動辣椒。León Hernández正在製作黑鼴鼠，這是瓦哈卡州最具代表性的鼴鼠。這是每個人都在談論的一種，它似乎無窮無盡地結合了本土和外國的食材，她已經做了30多年了。

當辣椒變硬，像木炭塊一樣時，她用一塊紙板把它們從辣椒上掃到碗裏。她烤其他食材，先烤最幹的:安喬辣椒、杏仁、浸過水的芝麻、肉桂條、葡萄幹、大蒜、牛至、百裏香、丁香、孜然。一根熟透的香蕉，連皮一起，放進炭火裏，和洋蔥、西紅柿、番茄放在一起。把兩種辣椒的籽烤一下。把香蕉和蔬菜拿出來後，辣椒在她手裏被捏成更小的碎片。然後她把注意力轉向metate。

Alfonsina的metate是一種用河石製成的工具，用來磨辣椒和其他配料，它彎曲而笨重，估計它可能已經使用了至少40年。她把一把辣椒放在舊石頭上，灑上水，然後用mano或滾筒揉少量辣椒，她雙手緊緊握住。這不是一個滾動的動作，而是向下推和向後拖，同時輕彈她的手腕。她知道當混合物變得光滑時就做好了——當辣椒融化在米粉裏的時候。

她在蔬菜上重複這個過程，然後是香草和堅果。這需要時間和體力。當她一次又一次地研磨這些混合物時，她回憶起在西北部200公裏外的家鄉聖多明各農多村(Santo Domingo Nundo)做鼴鼠的情景。大約會有十幾個女人和她們的手並排排在一起，在石頭上磨著。她說，她還能聽到風吹過樹林的聲音，當時他們在一起做鼴鼠，一起消磨時間。“我們談論生活、田野、玉米和豆子，”她說。“這讓人很舒服。”

當每一種黑鼴鼠的混合物都達到了她想要的稠度時，她就會在一個陶鍋裏加熱豬脂肪，陶鍋是放在一些磚塊上的，在離玉米餅幾步遠的地方生火。她加入辣椒混合物，然後是種子混合物，一些巧克力，還有剩下的。她一點一點地撒入鹽、水和雞湯。在接下來的幾個小時裏，她不停地攪拌，鍋裏的水冒著泡泡，飛濺著，冒著煙。

當你品嚐León Hernández的黑鼴鼠時，它可能會和蛋白質一起出現，也可能會出現在antojito(一種以瑪雅為原料的小吃，如特拉尤達和玉米粉蒸肉)上，這取決於她當天的心情，18種食材中沒有一種是特別突出的。她說應該是這樣的。通過煤的煙，磨金屬，和火的熱，一切成為一體。

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“鼴鼠”一詞是由那瓦特爾語中的“mutlli”，大致翻譯為“水的食物”，比如醬汁或燉菜。早在洋蔥和芝麻等外國食材引入墨西哥之前，墨西哥的18個民族就已經開始製作鼴鼠了。摩爾人的典型技術是將辣椒和其他食材碾碎在研磨盤上，這一技術有當地的根源，早期的摩爾人使用的是當地的食材:辣椒、西紅柿、被稱為“quelites”的野生綠色蔬菜——根據當地的小氣候，這些食材種類繁多，瓦哈卡有很多。現在農村做的一些鼴鼠肉仍然類似於這些，許多人們可能認得的鼴鼠肉不一定叫鼴鼠肉;他們可能以土著名字或特定村莊的名字而聞名。

瓦哈卡所謂的“七鼴鼠”——黑鬼、羅霍、科羅拉多、阿馬裏洛、綠草、chichilo和manchamantel——隨著時間的推移，已經包含了一些與後殖民時代更相關的成分:洋蔥、大蒜、芝麻籽和某些香料。中央山穀的許多鼴鼠都有增稠劑:堅果、生的或煮熟的masa和玉米餅通常是土著的做法，但現在傳統的廚師可能會使用麵包或碎芝麻，如果要使用增稠劑的話。玉米餅，作為伴奏，是唯一必要的補充。“沒有標準化，”豪爾赫坐在Alfonsina餐廳服務間隙的一張桌子上解釋道。“沒有人能確定(某物)是不是鼴鼠。每個人都有自己的定義。”

對於在聖Martín蒂爾卡傑特的一個植樹造林項目的廚房工作的廚師維羅妮卡·阿基諾·安布羅西奧來說，mole意味著caldo de guajolote的溫暖，這是一種深情的火雞肉湯，讓中央山穀的Santa Ana Zegache的mole有了招牌風味。她在做黑痣或科羅拉多痣時，會把肉湯和辣椒混合在一起。在她的成長過程中，沒有肉來搭配鼴鼠——她的家庭負擔不起——所以他們用白豆來代替。Carina Santiago在Teotitlán del Valle擁有兩家餐廳，對於她來說，鼴鼠讓她想起了她的祖母把新鮮的牛至和百裏香磨在米粒上做卡斯蒂利亞鼴鼠的聲音。卡斯蒂利亞鼴鼠經常和麵包一起變稠，配上火雞。塔利亞·巴裏奧斯García是瓦哈卡州Levadura de Olla餐館的老板，她的家鄉位於山區的Sur山脈的San Mateo Yucutindoo。對於她來說，“mole”意味著家人會給她送去一籃子野生蘑菇的驚喜;這些親戚們會在淩晨4點起床，收集蘑菇，製作墨西哥紅葡萄mole amarillo con hongos。

換句話說，在瓦哈卡附近的餐館、房子和市場，每個人做鼴鼠的方式都有點不同。有些人可能會使用ancho辣椒，而其他人則使用costeños。有些人可能會用麵包來增稠醬汁，而另一些人可能會用masa。有些辣椒可能比其他辣椒烤得更久。有些人可能會使用攪拌機，而有些人則使用攪拌器。瓦哈卡並不是“七鼴鼠之地”;這是7000摩爾的土地。你越想定義它們，就越會意識到它們無法被定義。他們是一切。他們什麼都不是。

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我第一次見到León Hernández和León2018年底，他們一起開了Alfonsina。在那之前的幾年裏，她每天都在做玉米餅，並把它們和各種各樣的安托吉托一起賣給鄰居，而León則一直在專業廚房工作，先是在瓦哈卡之家(Casa Oaxaca)，在那裏他學會了製作傳統的瓦哈卡菜肴。後來，他成為墨西哥城Pujol餐廳(Enrique Olvera的國際知名餐廳，以Mole Madre和Mole Nuevo而聞名)和Olvera餐廳集團的其他部分的重要組成部分，負責Mole和masa。

León回到瓦哈卡後，他想和母親一起在聖胡安巴蒂斯塔拉拉亞的家中創作一些東西。他省下的每一比索都買了廚房設備，建了一間帶廚房的小餐廳。他們打掃了院子，增加了幾張桌子和一間戶外廚房，還有一間煤房和一個火坑。一開始隻有母子倆，但這個團隊很快就壯大了，這從最近一次午餐服務前的廚房就能看出來。León的繼父馬其頓尼奧García正在院子裏的一個大鍋裏對玉米進行nixtamization，以製作明天的masa。León的兄弟Rubén是副主廚，他正在為甜點剝皮，碾碎杏仁，而他的妻子克勞迪婭負責預訂和管理用餐區。有阿姨和堂兄弟姐妹在準備，做玉米餅，還有服務員。他們都穿著寫著"家族"的t恤

長地玉米是墨西哥的一種祖傳品種，是阿爾方西納菜單上的支柱:早上，它是León Hernández的comida corrida傳統食物之一，下午，它出現在León的菜單上，形式更自由，供午餐和晚餐使用。這對夫婦從他們祖上村莊的小農那裏獲得的玉米，被用於玉米餅、tlayudas、sopes、玉米粉蒸肉和tostadas。但是摩爾是常數。

《鼴鼠》是由個人經曆和特定靈感塑造的活生生的文件。León Hernández的鼴鼠的靈感來自她從小到大做的鼴鼠和山穀裏的經典混合醬。在她的村子裏，他們隻做一種——紅辣鼴鼠，有點類似於科羅拉多辣鼴鼠。那裏什麼都吃辣椒，沒有她現在做黑鼴鼠時用到的外國種子或香料。當León Hernández搬到瓦哈卡時，她的婆婆教她關於mole negro和estofado。發現它們太甜了，León Hernández按照她村莊的風格，少放糖，多放辣椒，創造了她自己的食譜。

León還記得他在聖多明各Nundo第一次品嚐母親做的鼴鼠。Elvia遞給他一個cucharilla，這是一種Dasylirion，現在他們在Alfonsina用作勺子，鼴鼠充滿活力。即使在那時，他也意識到這不僅僅是食物，還有更多的東西:他會在生日慶祝活動、婚禮上吃，或者在聖周(Semana Santa)上和叫做tortitas de camarón的蝦餅一起吃。“時機是次要的，”他說。“準備鼴鼠肉本身就是一種慶祝。”對於一些純粹主義者來說，León上的“鼴鼠”可能根本不算“鼴鼠”。它們是新鮮的鼴鼠，更像是前西班牙的，就像鄉村裏的鼴鼠，靈感來自當地的農產品:白色、綠色和黃色，通常是季節的表達，有時用yuca或pulque之類的東西做成。他在瓦哈卡的Abastos市場收集農產品時想出了許多這樣的點子。就像他母親的痣一樣，它們偏辣。

León Hernández談到兒子的痣時說:“我認為它們正在發育和生長。”“他們令人驚訝。我愛他們。”

雙方都非常尊重對方的工作。他們經常一起在廚房裏:他可能會教她如何清洗辣椒，以最大限度地提取味道，或者解釋為什麼使用一種食材而不是另一種食材很重要。她可能會教他一種磨藥草的特殊方法。有時在廚房裏，她在攪拌他的一顆痣，而他在為她磨辣椒——所以很難區分一顆痣從哪裏開始，另一顆從哪裏開始。

當他在Alfonsina製作鼴鼠時，León可以追蹤他製作鼴鼠的方法是如何回溯到過去的。18歲時，他在瓦哈卡之家的廚房裏，有人告訴他要做餐廳的鼴鼠，並遞給他大量的食譜——餐廳一次可以做50公斤。他說，在那些日子裏，他沒有做鼴鼠的經驗:女孩從小就被教做鼴鼠，但男孩不會。“我必須弄清楚，”他說。從那時起，他開始對母親做的菜更感興趣，開始了一段永不停歇的旅程，試圖了解自己是誰，從哪裏來。

León Hernández看著兒子做痣，她想起了自己20歲的時候，從村子來到機場旁邊的聖胡安巴蒂斯塔拉拉亞，準備去美國。León網站告訴我:“這本來隻是個中途停留的地方。”“村子裏的每個人都往那裏遷徙。”聖多明各·農多正在清空。León當時隻有4歲，搬到美國意味著他不會記得墨西哥或普韋布洛。León Hernández明白這意味著什麼——不僅對她的兒子，而且對每個人。她告訴家人她已經改變主意了。“我們不會離開，”她說。“我們將留在瓦哈卡。”

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在清晨當瓦哈卡的大部分人還在沉睡時，我和León一起走過Abastos市場。他解釋說，在過去，每一種蔬菜和辣椒都有某種種類在一個地區特定的小氣候中生長的傳家寶品種。但在過去幾十年的某個時刻，隨著獲得商業產品變得更加容易，情況開始發生變化。村裏的人們不再使用panela和手工鹽，而是使用便宜得多的工業糖和鹽。這些不僅僅改變了鼴鼠的味道;它們正在改變整個食材生態係統以及與之相關的每個人的生計。當我們找到一群來自遠離城市的農村社區的攤販時，他們成堆的牛油果和西紅柿攤在毯子和折疊桌上。“我不得不說服我媽媽開始用西紅柿riñon，”León一邊說，一邊拿著一個兩邊有凹槽的大紅色西紅柿。“她習慣於挑選最便宜的東西。她不明白為什麼要花5倍的錢買一個西紅柿。”

重要的是León，阿方西納做出同樣的轉變。特別是玉米將來自聖多明各農多的小農戶。他經常出去尋找瓦哈卡州周圍被遺忘或被取代的食材。在塞拉利昂，他發現了一個種植克裏奧羅辣椒的社區，並製作了一種煙熏辣椒醬。在海岸上，他正在采購克裏奧洛木槿花，並與埃斯孔迪多港的可持續漁業社區合作。在La Chinantla的叢林裏，他發現有人在種植可可，而在La Mixteca，他正在購買pulque和野生蘑菇。對於這些類型的製作人以及他自己的家庭來說，Alfonsina正在成為一個自己的生態係統。

回到餐廳，León正在準備他早上在市場上夢想的一顆鼴鼠。他從來沒做過，但他對口味很有信心。還有南瓜籽，他在Vitamix裏研磨。他切碎歐芹、大蒜和洋蔥，把它們和整個曼薩諾辣椒一起放入熱鍋中，曼薩諾辣椒是一種更胖、更大的哈瓦那辣椒，不那麼辣，但保持了相同的味道。幾分鍾後，他加入南瓜花。很多。sautéing大約30分鍾後，它們在鍋裏枯萎融化。

在攪拌機裏，他加入了一些混合物。他嚐了嚐，點了點頭。他又混合了一些，嚐了嚐，然後從鍋裏又加了一些，混合直到Vitamix開始冒熱氣。他炒了一些歐芹，把它放進攪拌機裏攪拌一分鍾，然後把所有東西都倒回鍋裏。攪拌，回到攪拌機，回到鍋裏，更多的辣椒:所有的步驟都要來回攪拌，直到混合物的質地和味道恰到好處。他把一個有一些痣的cucharilla遞給León Hernández，她點了點頭。就像他媽媽的痣一樣，沒有一種味道特別突出，但有點辣。

當他煮一些魚和芥末葉，準備和這道不知名的鼴鼠一起吃時，我們開始談論Pujol著名的mole Madre, mole Nuevo菜。這可能是現代墨西哥美食中最具象征意義的美食食譜，它是一個兩摩爾的盤子，裏麵有一個老的黑鼴鼠，每隔幾天就會有新的黑鼴鼠喂食，類似於masa madre(或酸酵母開胃菜)，上麵放著新鮮的黑鼴鼠rojo。

對於遊客和國際美食來說，Pujol菜是前衛的，在Instagram上引人注目，但它借鑒了村莊慶祝活動的長期傳統。在瓦哈卡，製作一顆鼴鼠通常需要5天，有時甚至更久。前幾天要準備所有的辣椒:清洗，焦化，研磨。然後是慶祝的那一天，社區裏的每個人都會吃鼴鼠。但在第一次食用後的第二天，人們會在家裏重新加熱鼴鼠，這是著名的recalentado，意思是“重新加熱”，這使得鼴鼠的味道更加濃鬱。

León說:“我媽媽告訴我這有多特別。”“供暖並不適用於整個村莊，隻適用於你的家人。這更重要。這就是Mole Madre和Mole Nuevo的理念:重新做人，重新做人，重新做人。”這道重新加熱的鼴鼠肉是傳統美食，不是為遊客製作的，而是為瓦哈卡人民製作的。隻要還有痣，第二天它就會一直在那裏。

León網站說，把新摩爾加在老摩爾之上是奧爾維拉的主意，這樣食客們就可以一起品嚐兩種摩爾，嚐到時間流逝帶來的不同味道。就在那一刻，在Alfonsina的廚房裏，León想到了一個主意，把他媽媽做的黑鼴鼠和他剛做的淺綠色鼴鼠放在同一個盤子裏。不過，這並不是一個在另一個上麵;它們是並排被鍍的。

作家兼攝影師尼古拉斯·吉爾是拉丁美洲食譜並寫子堆棧通訊新世界．Juan de Dios Garza Vela是專門從事美食和旅遊的攝影師。當他不做攝影工作時，他也做插圖和壁畫。目前在瓜達拉哈拉，他無法想象沒有墨西哥卷餅的生活。