玉米的守護者

作為一個在瓦哈卡州中央山穀長大的孩子，Carina Santiago必須把當天的玉米從玉米棒子上剝下來，然後才能出去玩。紅、藍、黃、白各種各樣的本土玉米構成了她家烹飪的基礎，準備玉米是一項日常工作:從一堆玉米棒子上剝下塵土蒙蒙的外殼，把玉米粒從耳朵上切下來，把它們收集起來煮成玉米餅、墨西哥玉米煎餅或玉米粉蒸肉。學會準備玉米標誌著她年輕時的人生曆程:小時候，她母親第一次教她煮玉米來做像粥一樣的熱atole飲料(由黃玉米製成);在十歲前，聖地亞哥開始用手把它磨成masa;在她的青少年時期，她學會了把白玉米氮化成玉米餅麵團。

如今，聖地亞哥在Teotitlán del Valle擁有兩家餐廳——Tierra Antigua和Cocina de Humo，距離瓦哈卡市僅半小時車程。她自豪地培育了自己家族的傳家寶玉米品種，為餐廳提供服務。“這些種子代代相傳，”聖地亞哥說。對她來說，種植本地玉米提供了與祖先的聯係，他們練習同樣的節奏，收獲同樣輝煌的玉米棒。“種地不隻是從日出工作到日落。這是關於照顧地球，看著它成長，聽你的祖父母和曾曾祖父母的故事，他們也做過同樣的事情。”

墨西哥以玉米為生:在這裏，沒有一籃新鮮的玉米餅，一頓飯就不完整。玉米在墨西哥美食中無處不在，不斷提醒著人們這個國家的土著根源。雖然不知道是誰第一個馴化了我們今天所知道的玉米——由一種叫做大芻草的草狀穀物雜交而成——但大多數研究都可以追溯到墨西哥南部的土著居民，在瓦哈卡的洞穴中發現了一些已知最古老的玉米標本，時間可以追溯到公元前4500年到公元前4200年。今天，玉米構成了生態係統的基礎，在文化上、農業上和美食上構成了農村生活。農民們通過一種叫做milpa的係統來種植它，有策略地將它與伴隨它走上餐桌的作物纏繞在一起:豆子和南瓜將它們的藤蔓纏繞在莖上，形成互惠互利的三姐妹組合。對於墨西哥農村來說，種植米爾帕——清理土地，為播種做準備，選擇當年的種子，施肥，防止害蟲——因為最終的玉米收獲就是農業的代名詞。

但是，盡管墨西哥玉米具有深厚的文化意義，但本土玉米(或克裏奧羅玉米)已逐漸不再被使用。在20世紀90年代初，政府補貼鼓勵墨西哥玉米餅用工業化的玉米麵粉馬薩卡(Maseca)取代從零開始製作馬薩卡的艱苦過程。大約在同一時期，北美自由貿易協定讓來自美國的廉價工業玉米充斥市場。這種工業玉米缺乏傳統玉米的濃鬱風味，用一種一刀切的玉米品種取代了幾十個玉米品種，剝奪了這種主食的烹飪豐富性。Alex Dungla是墨西哥城的一名食品記者，也是Fundación墨西哥玉米餅的合作者，他解釋說，玉米就像咖啡或葡萄酒一樣，有自己的風土。玉米幾乎可以在任何氣候下生長，當它適應土地時，其礦物質、蛋白質和脂肪的組成也會發生變化。“每一種都有自己的質地、香氣和味道，”鄧格拉說。“在瓦哈卡，你可能會吃到柔軟、非常白的玉米餅，而在Estado de México，你會吃到藍色的玉米餅，它更厚、更土，與香蕉很搭。”玉米可以是黃油的或草本的，奶油的或粗糙的，甜的或多肉的。

不同的質地和口味也決定了每種玉米品種的製備方法。大多數以玉米為基礎的菜肴都是先進行氮化處理，這包括在堿性溶液中烹飪玉米——通常是用灰或酸洗石灰——以軟化玉米粒，從而釋放出營養物質，使其更容易消化。每個品種都需要特定的溫度、堿度和烹飪時間。一旦經過氮化處理，玉米的口感可能最適合做湯、玉米餅或atole，或者根據品種的不同，不經過氮化處理的玉米味道最好，是新鮮的玉米棒還是幹了做爆米花。

但對大多數墨西哥人來說，祖傳玉米已經越來越成為一種奢侈品。原生玉米的價格明顯高於雜交玉米:每公斤15比索(約75美分)至10比索(約50美分)。雜交玉米也更容易處理。它煮得更快，讓廚師節省汽油費用，更容易研磨，這減少了把玉米變成masa的艱苦過程所花費的時間。生產者幾乎沒有動力繼續培育傳家寶玉米品種。

今天，瓦哈卡仍然是墨西哥本土玉米的最後堡壘之一。聖地亞哥是瓦哈卡人的一部分，他們認為祖先種植玉米的做法不僅是他們飲食和生活方式的核心，而且具有至高無上的文化，甚至精神意義。由於轉基因玉米已經占領了墨西哥市場，他們不僅自豪地保存了他們祖先的做法，而且還保存了他們的種子。

“當你吃當地的玉米時，你能分辨出玉米餅有不同的味道，不同的嘎吱嘎吱，”雅克布·安吉利斯說。他和他的妻子María來自瓦哈卡州的San Martín Tilcajete，他們因alebrijes而享譽國際，alebrijes是一種傳統的雕塑工藝品，代表著充滿活力的神話生物，據說可以引導死者的靈魂進入來世。隨著他們的alebrijes越來越受歡迎，這對夫婦為了專注於他們的手藝而停止了種植玉米。他們離開了密爾帕五年。但他們逐漸意識到，María說，這兩種做法構成了同一個基本項目的一部分:保護長期存在的文化習俗之美。María說:“我們重新開始務農，因為我們意識到我們拋棄了我們的目標，我們拋棄了(我們所做的一切)的基礎，也就是田地。”“我們又開始種植了，就像我們的父母那樣。”

現在，這對夫婦每年種植多達60公頃的紅色、白色和黃色的傳家寶玉米，他們與家人和雇傭工人一起在田地裏勞作。玉米種植和收獲的周期決定了一年的節奏，各種裏程碑都與當地的傳統和節日密切相關。

每年的收獲量不同，取決於雨水:2020年Jacobo和María獲得60噸;2021年，一場幹旱讓他們隻剩下30隻。這個家庭屬於當地的一個農民合作社，他們通過合作社出售一半的收成，其餘的他們自己消費，用來養活家人和alebrije車間的工人。

埃斯特法尼亞·阿拉維斯(Estefania Alavez)住在瓦哈卡州密斯特卡山脈(Sierra Mixteca)的聖埃斯特班·阿特拉胡卡鎮(San Esteban Atatlahuca)，也種植著彩虹色的本地玉米:紅色、藍色、黃色、白色。她15歲開始在田裏工作。她回憶說:“我們過去不得不去另一個城鎮買玉米，但我們花了將近兩個星期的時間，回來的玉米很少。”她和丈夫現在種植玉米隻供家人食用。她笑著說:“我有很多孩子和孫子，所以我一件也賣不出去。”他們每天吃的是criollo玉米餅和atole;在特殊的場合，他們會準備玉米粉蒸肉和墨西哥燉肉湯。

種植本土玉米不僅僅是保護一件人工製品，還涉及一係列代代相傳的做法，這種生活方式受到全球經濟壓力的威脅越來越大。Jacobo Angeles看到越來越少的年輕人有興趣學習他們父母的農業實踐。“經濟價值正在影響我們，”他說。如今，San Martín Tilcajete的年輕人可以通過製作alebrijes賺到比種植玉米更多的錢。在烈日下耕作會使身體衰竭。保護了密爾帕幾千年的傳統需要努力工作。但雅各布和其他像他一樣的瓦哈卡人堅持認為這是值得的。“農田需要更多的能源。他們需要精力和激情。”“這就是為什麼我說你必須愛上田野。你能掙多少並不重要。”

聖地亞哥說:“這是一筆財富，我們有可能與後代分享。”“它不僅是身體的食物，也是靈魂的食物。”

瑪德琳Wattenbarger她是一名作家和編輯，常駐紐約和墨西哥城。令人驚歎Shava平圖拉斯河手洞他是一名飲品和美食攝影師，也是一名作家，在加州的恩塞納達出生和長大。