罐裝雞尾酒真的好了

罐裝雞尾酒的名聲可不怎麼好。考慮到這類飲料的曆史，很容易理解為什麼人們有點謹慎。過去銷售的大多數即飲雞尾酒實際上是以麥芽為基礎的飲料，味道過甜，嚐起來不像你在酒吧裏喝到的雞尾酒。比如，百威淡啤(Bud Light)對瑪格麗塔酒的改造Lime-A-Rita-裏麵連龍舌蘭酒都沒有。

“長期以來，大多數人對這類飲料反感的主要原因是，FMB(風味麥芽飲料)版本相當粗糙，”可口可樂公司創始人尤塞夫•切尼(Yuseff Cherney)說一種海鳥的精神,一個Anheuser-Busch-owned這家位於聖地亞哥的烈酒品牌銷售十多種罐裝雞尾酒。“它們不能代表真正的雞尾酒。”

但今天的即飲雞尾酒與過去含糖的人工混合物相去甚遠。這些飲料用內部蒸餾的優質烈酒代替麥芽，並由致力於尋找有效配方的團隊精心製作。南級蒸餾用小豆蔻和洋甘菊調製伏特加馬德拉斯酒;Interboro Spirits & Ales使一個金酒湯力主打自己的古德溫山杜鬆子酒，以及杜鬆子、檸檬皮、黑胡椒、甘草、當歸根和香菜的味道;和庫珀烈酒公司賣罐頭版的霍克施塔特的慢速黑麥搖滾裏麵有黑麥威士忌、生蜂蜜、臍橙和冰糖。

裝罐雞尾酒可不是一件輕鬆的事:要想讓雞尾酒從罐頭裏出來時，具有適當的碳酸化程度、正確的風味特征和貨架穩定性，需要大量的設備和大量的技巧。大多數罐裝雞尾酒都是碳酸化的，通常是在一個被稱為強製碳酸化的過程中向液體中加入二氧化碳。Interboro Spirits & Ales的聯合創始人傑西·弗格森(Jesse Ferguson)解釋說，Interboro的雞尾酒和啤酒罐裝工藝使用的是相同的設備，幾乎一模一樣。

為了使碳酸化過程順利進行，液體必須接近冰點(二氧化碳在冷液體中比在熱液體中溶解得好得多)，並具有適當的稠度。液體越粘稠，就越難形成碳酸鹽，而雞尾酒中糖的含量在這裏起著作用，因為大量的糖會使液體變稠，隨後就更難形成碳酸鹽。另一個挑戰是如何在不失去碳酸化作用的情況下將雞尾酒液從碳酸化罐轉移到罐裝;罐頭廠用一條合適的罐裝生產線解決了這個問題，該生產線由罐裝機器、大量的二氧化碳供應、一個容納碳酸化液體的大罐和一個碳酸化石組成，碳酸化石可以將二氧化碳擴散到液體中。

配製這些飲料時最重要的考慮因素也許是找到合適的成分:考慮到它們決定了罐裝飲料的味道、貨架穩定性、酒精含量、碳酸化水平等，飲料製造商很少能找到一種第一次就有效的配方。

許多新的罐裝雞尾酒公司都在宣傳自製配料。生產罐裝飲料的Novo Fogo的市場總監盧克·麥金利(Luke McKinley)說:“飲料的整體質量取決於其中所含的每種成分的質量。閃閃發光的雞尾酒基於巴西的國酒。卡特沃特在釀酒廠內的食品級設施中生產湯力酒、血腥瑪麗混合酒和其他雞尾酒基酒(除了龍舌蘭酒，它產自墨西哥哈利斯科州)。與此同時，位於紐約萊克伍德的Southern Tier在該公司的釀酒廠生產自己的伏特加、波旁威士忌和杜鬆子酒。

為了製作罐裝凱匹林納酒，Novo Fogo和Black Magic Beverages(一家幫助Novo Fogo生產和包裝產品的合同包裝商)研究了數十種配方，試驗了不同程度的甜度、酸度、風味和辣度，特別關注酒精和糖的含量，直到他們找到了一種口感合適的平衡，可以裝在罐頭裏。麥金利說:“以烈酒為基礎的預混雞尾酒是一種複雜的飲料，味道和貨架穩定性往往不一致。”最終，降低含糖量使Novo Fogo能夠製作出更容易連續飲用的飲料;Novo Fogo最近改變了飲料的配方，將酒精含量從11%降至8%。

在Cutwater Spirits，產品開發幾乎沒有變化，主要由創始人切尼和公司質量保證總監格溫·康利(Gwen Conley)負責。切尼和康利通常會先把菜譜反複討論一下，然後再向15名Cutwater高層管理人員組成的焦點小組提出想法。從那裏，成功的食譜會被送到公司的品酒室。切爾尼說:“最終，如果我們在那裏得到良好的反饋，就會投入生產。”他指出，有些食譜需要長達一年的時間才能完善。“這是一條非常有機的道路。”切割水公司還開展了一個向所有員工開放的研發項目。

Southern Tier與一家食品實驗室合作，幫助生產團隊確定他們的想法是否可以大規模生產。聯合創始人菲恩·德明克(Phin DeMink)表示，這種合作關係有助於公司克服大規模開發罐裝雞尾酒所固有的許多挑戰，比如保持貨架穩定性和味道。

南方梯隊也在很大程度上依賴其品酒室來指導產品開發。一個由四人組成的團隊密切關注口味和行業趨勢，在開發和提煉新飲料後，他們會在品酒室的顧客中進行審查，然後再大規模生產。“我們的品酒室是一切開始的地方，”德明克說，這個過程可能很有挑戰性。有時顧客隻是不喜歡喝。另一些時候，在保持嚴格的口味、貨架穩定性和質量標準的情況下，一份食譜很難轉化為大批量生產。他說:“有些雞尾酒真的很棒，但他們隻能待在吧台後麵。”

但如果這些公司不相信自己有受眾，他們就不會花那麼多精力製作罐裝雞尾酒。飲酒者被罐裝飲料的便利性和便攜性所吸引，已經習慣了用罐裝的高質量產品，從蘇打水到啤酒——他們願意為這種質量買單。切爾尼說:“如今，人們通常習慣於花更多的錢購買精釀啤酒，這種啤酒的價格與許多罐裝雞尾酒相似。”如今，用真正的烈酒製成的罐裝雞尾酒每瓶售價在4美元到8美元之間，大約是每瓶售價2美元到3美元的罐裝麥芽飲料(如limme - a - rita、Twisted Tea Hard Ice Tea和Smirnoff Ice)的兩倍。

在很長一段時間裏，較高的價格阻止了罐裝雞尾酒的激增，並首先推動了風味麥芽飲料的生產。煙酒稅貿易局對以麥芽為基礎的飲料征收與啤酒相同的稅率，而含烈酒的罐裝飲料則征收更高的稅率。“在我們開始之前的幾年裏，最大的問題就是稅收，”切爾尼解釋說。“這就是fmb存在的全部原因。如果不是因為對烈酒征收的稅，這些稅可能很久以前就會征收了。”

稅收並沒有改變，但Cutwater和它這樣的公司最終還是冒了險，他們認為，消費者對酒吧和餐館的精釀雞尾酒的興趣會轉化為願意嚐試用真正的烈酒製成的罐裝雞尾酒，即使它們的價格確實比麥芽罐裝飲料高。風險得到了回報，隻要人們繼續被罐裝雞尾酒所吸引——無論是為了味道、配料、方便，還是僅僅出於好奇——他們不斷進化的配方似乎隻會繼續改進。

貝絲Krietsch是紐約的一名健康和美食自由撰稿人。