低浪費雞尾酒是下一個大事件

他們可能不會向顧客做廣告——沒有什麼比“可持續”這個詞更能消除人們的興趣了——但是，雞尾酒界正在關注它對環境的影響。圍繞食物浪費的討論達到了白熱化的程度，這要感謝這場運動的領導者，比如大廚丹巴伯在美國，具有環保意識的調酒師們正在宣傳雞尾酒廢物，並實施一些改變，而不僅僅是更換塑料吸管。

著名調酒師馬特•惠利(Matt whey)表示，雞尾酒行業的浪費尤其嚴重，部分原因是雞尾酒隻使用了部分農產品。惠利四個月前在倫敦開了自己的Scout酒吧，專注於本地農產品，減少浪費。他說:“如果更多的酒吧和餐館真的能相互溝通，就有辦法從別人那裏拿東西，從而最大限度地減少(浪費)。”減少浪費的方法很簡單，比如把威士忌酸剩下的蛋黃捐給需要的糕點廚師。

調酒師Iain Griffiths和Kelsey Ramage正試圖讓這種交流發生——至少在調酒師之間。這個位於倫敦的二人組正在多個城市進行垃圾提基之旅，鼓勵世界各地的調酒師思考原料的使用。在28站的旅程中，格裏菲思和拉梅奇在每一站收集新的、反浪費的提基雞尾酒的原料。(因為“Anti-waste”“我們真他媽討厭‘可持續發展’這個詞，”格裏菲思說。)

照片由Josh Brasted / Trash Tiki拍攝

Trash Tiki每天晚上都在Instagram上發布菜單(為了避免用紙)，用金屬杯和竹吸管提供飲料，客人可以重複使用。在紐約，菜單上有一款雞尾酒用的是用過的咖啡渣和來自快閃餐廳Mission Chinese的薑漿，另一款雞尾酒用的是發酵菠蘿皮的汁。

我們的目標不是創造獨特的雞尾酒，盡管這當然是一個好的結果;相反，Griffiths和Ramage希望與調酒界分享易於複製的減少浪費的雞尾酒配方，並準備操作。格裏菲思指出，在實體酒吧裏，競爭是存在的，但“通過把垃圾提基(Trash Tiki)帶到路上，我們就不再是任何人的競爭對手了，”他說。“我們想要每個人都模仿我們。我們希望每個人都做我們正在做的事情。”

具有環保意識的酒吧經理可以利用手頭的物品來實施這些技術。Ramage描述了一種由榨汁後剩下的果皮製成的柑橘庫存，它比單獨的檸檬汁或酸橙汁更穩定，可以單獨使用，當添加到其他果汁中時也可以增加庫存。她說:“這會減少你的消費，為你節省一點錢，還能增添另一種風味。”

雖然沒有一種萬能的解決方案可以為每種雞尾酒或雞尾酒吧減少浪費，但格裏菲斯和拉梅奇希望創造一種關於雞尾酒準備的新語言。格裏菲斯說:“幾個世紀以來，廚師們都有那些經典、簡單的食譜，讓他們能夠走出去，創造出這麼多美味的菜肴。”“在調酒師的準備方麵，我們實際上沒有這樣的條件。”

在谘詢和活動製作公司Tin Roof Drink Community，調酒師克萊爾·斯普勞斯(Claire Sprouse)采取了類似的寬宏大量的方法。斯普羅斯與查德·阿恩霍爾特一起，為調酒師和希望從環保角度改善雞尾酒項目的餐廳提供谘詢，與垃圾提基一樣，錫飲社區與整個飲料行業分享最佳實踐。斯普洛斯說，這種蓬勃發展的運動隻有“從那些非常寶貴的例子中剔除出來，比如我們可以從頭開始設計酒吧，或者有一個不加冰的愚蠢雞尾酒節目”，才能得到廣泛推廣。斯普洛斯同時也是威廉斯堡周日布魯克林餐廳(Williamsburg restaurant Sunday In Brooklyn)的酒吧經理。“我們必須讓它變得觸手可及。”

斯普羅斯說，處理原料浪費是減少對環境影響的最簡單方法之一，但在錫屋頂飲料社區，斯普羅斯和安霍爾特從三個不同的層麵考慮雞尾酒行業的可持續性:水、能源和食物浪費。當實施一個新的雞尾酒項目時，酒吧經理可以在這些類別中采取措施。在布魯克林的Sunday In Brooklyn，斯普勞斯(Sprouse)製作雞尾酒時需要用到碎冰，因為碎冰機比冰塊機更有效地利用水。與此同時，威利正在為斯考特購買一個破瓶機和堆肥機。他們都希望像這樣的初始投資能在環境和經濟上得到回報。

照片:White Lyan / Facebook

倫敦的White Lyan酒吧將減少浪費作為其雞尾酒項目的主要目標，看到了這些結果。Ryan Chetiyawardana和Iain Griffiths在2013年開了這家酒吧，他們沒有冰和柑橘。Chetiyawardana預先混合並裝瓶“閉環”雞尾酒在現場，一些人有自己的烈酒，這減少了進口酒的需求(另一個對環境的消耗)。

這些極端措施並非噱頭。“我記得我給瑞恩發短信，說‘我靠，夥計。我們已經減少了85%的浪費，更重要的是，我們為自己節省了很多錢，’”格裏菲斯說。“我們從來沒有和其他人談論過這件事，因為真的，根本沒有人在乎。”直到，的《衛報》發表一篇文章在2014年將White Lyan標榜為“低到零浪費的雞尾酒酒吧”。

為了集中精力，Chetiyawardana和Griffiths在4月份關閉了酒吧在其他項目中包括4月底在White Lyan的地下室開業的以經典為靈感的Super Lyan，以及2014年在倫敦蒙德裏安酒店(Mondrian Hotel)開業的Dandelyan。Griffiths說:“White Lyan是一種非常獨特和特殊的野獸，我們最終必須殺死它，以確保行業繼續向前發展。”“關於雞尾酒吧可以是什麼樣的，還有更多的討論。”

對於像Griffiths, Whiley, Ramage和Sprouse這樣的調酒師來說，現在是時候進行這些對話了。幾年之後手工雞尾酒運動在美國，如今的調酒師擁有積極做出有意義改變的知識和經驗。斯普勞斯說:“我們深入研究了我們這個職業的所有細節和曆史，現在我們可以退一步，從更大的意義上思考——我們不僅影響了這個行業的一小部分人，還影響了我們的社區。”

這些先驅者希望具有環保意識的雞尾酒不僅僅是一種趨勢。“這必須是一個社區行動，”格裏菲斯說。“這必須是每個人都做的事情。”