冷萃咖啡讓雞尾酒超越濃縮馬提尼

多虧了現在幾乎無處不在的冰冷的啤酒c奧菲雞尾酒是日益增長的- - - - - -和成長。更多、更好的第三波豆調飲料正在美國各地的酒吧裏大量湧現，這些高雅的烈酒與最初的意式濃縮馬提尼大相徑庭。請原諒我的雙關語，但這種趨勢已經滲透了多年，有些人甚至可能說幾十年或幾百年。

咖啡,滿足酒
在18世紀，歐洲和美洲的咖啡館作為公共會議空間，成為重要的娛樂和商業中心。

但據大多數人說，那裏的咖啡很糟糕，與今天當地星巴克的咖啡幾乎沒有什麼相似之處。這種咖啡是在8到10加侖的大罐子裏煮的，用熱水端上來，許多咖啡館的顧客覺得這種咖啡太苦了，於是他們在咖啡裏加了牛奶和糖，以及麥芽酒、葡萄酒和香料等原料，使它更可口。

到了19世紀70年代，咖啡已經成為美國人不可或缺的東西，美國人的咖啡消費量是大多數歐洲人的六倍。

難怪茶一直是舊世界最受歡迎的飲料。但在新大陸，咖啡才是王道，部分原因是這裏毗鄰中南美洲的咖啡種植國。咖啡曆史學家馬克·普倫德格拉斯特寫道不尋常的理由:咖啡的曆史和它如何改變我們的世界在美國，美國人對咖啡的喜好在整個19世紀都在膨脹，尤其是在1812年戰爭之後，美國人暫時停止了對英國茶葉的供應。大約在那時，巴西咖啡變得越來越近，越來越便宜。到了19世紀70年代，咖啡對美國人來說已經是必不可少的了，美國人的咖啡消費量是大多數歐洲人的六倍。毫無疑問，很多咖啡都摻了酒。

咖啡雞尾酒進化
與此同時，雞尾酒的黃金時代開始展開。19世紀90年代，新奧爾良是一個重要的咖啡進口港口，而最好、最華麗的咖啡之一誕生於此，這也許並不令人驚訝。安托萬餐廳(Antoine’s)是巴黎最古老的餐廳之一，人們認為它發明了經典菜肴Café Brûlot雞尾酒它由幹邑、馬尼耶或君度、黑糖、肉桂棒、整瓣丁香製成，當然還有濃鬱的新奧爾良菊苣咖啡。這是一種特別炫耀性的飲料，在桌邊準備，用盛大的儀式點燃。

與此同時，在西海岸，一種類似花哨的烈性咖啡——西班牙咖啡(Spanish coffee)也獲得了好評。這種令人陶醉的酒的起源就像一杯濃縮咖啡一樣模糊，但是Huber’s Café，俄勒岡州波特蘭市最古老的餐廳(1879年成立)，普及了這種飲料，製作方法是先將過分濃烈的朗姆酒點燃，然後將其與熱咖啡、咖啡甜酒和白蘭地混合(有些配方上寫著三秒)。

當然，禁酒令禁止了美國餐館裏的這些高級雞尾酒，盡管很多人仍然偷偷地從不透明的咖啡和茶杯裏喝烈酒。在大洋彼岸的倫敦薩沃伊酒店的美國酒吧，酒保哈裏·克拉多克(Harry Craddock)創造了咖啡雞尾酒，這是一種像拿鐵一樣起泡的酒，含有波特酒、幹邑白蘭地、一個雞蛋和肉豆蔻，但沒有咖啡。

在禁酒令之後的幾十年裏，又出現了兩種開創性的咖啡雞尾酒。臭名昭著的愛爾蘭咖啡- - - - - -加愛爾蘭威士忌和紅糖的熱咖啡，通常在上麵放奶油- - - - - -這要歸功於20世紀40年代在福因斯港(Foynes’Port)工作的愛爾蘭酒保喬·謝裏丹(Joe Sheridan)，他為疲憊的旅行者提供這種飲料。(當然，愛爾蘭和其他地方的飲酒者“喝愛爾蘭咖啡”的曆史可能要長得多。)回到家鄉，20世紀50年代，這種飲料在舊金山的布埃納維斯塔Café開始普及。

還有濃縮馬提尼(Espresso Martini)，這是一種以伏特加為基礎的飲品，由倫敦調酒傳奇人物迪克·布拉德塞爾(Dick Bradsell)於1983年在Soho Brasserie釀製而成。故事是這樣的，一位顧客點了一種能“喚醒她並讓她爽翻”的飲料。這款飲料經曆了幾次迭代，但在20世紀90年代達到了頂峰- - - - - -馬提尼杯中任何東西的年齡。與大多數咖啡雞尾酒的先驅不同，濃縮馬提尼特別引人注目，因為它是冰鎮的，盡管它是用熱濃縮咖啡(還有伏特加和卡盧阿咖啡利口酒)製成的。

從左上角順時針方向依次為:紐約NoMad酒吧的Bitches Brew、Joe Danger、Gentleman’s Exchange和Cafe Con Leche。照片尼克太陽能．

當代咖啡雞尾酒
從那以後，咖啡鸚鵡走過了很長一段路。咖啡本身已經進化了——從福爾傑(第一波)到星巴克(第二波)，再到有機和可持續種植的咖啡豆(第三波)。這裏有更好的豆子、更好的咖啡師和更好的酒吧。就連咖啡利口酒都變好了喧鬧聲而且拘留所精神Corretto．

但是冷萃咖啡——不加熱的咖啡——可能是自濃縮馬提尼以來發生在咖啡雞尾酒上最令人興奮的事情。

問問曼哈頓的Eleven Madison Park、The NoMad和The NoMad bar的酒吧主管裏奧·羅比切克(Leo Robitschek)就知道了。在麥迪遜公園11號(Eleven Madison Park)，羅比切克(Robitschek)用濃縮冷萃啤酒製作飲料已經有七年了，早在這家高檔餐廳升級其飲料項目時。

．.．冰冷的啤酒…這可能是自濃縮馬提尼以來發生在咖啡雞尾酒上最令人興奮的事情了。

“我們引進了冷萃咖啡，團隊用Intelligentsia咖啡上課，”羅比切克回憶道。“當我們回來的時候，它變成了我們可以使用的額外成分。”現在，NoMad(餐廳兼酒吧)擁有最豐富、最貼心的咖啡雞尾酒菜單。

奇怪的是，它一開始是對濃縮馬提尼的抵製。“每個人都已經把咖啡雞尾酒和奶油(風格)聯係在一起了，”或者像貝利愛爾蘭奶油這樣的奶油利口酒，Petro Collina解釋道，NoMad酒吧的首席酒保，他是在麥迪遜公園十一號和羅比舍克一起開始工作的。“我們想要一種酒精味濃、攪拌過的飲料，作為改良成分之一，它可以與咖啡很好地搭配。”最早加入的咖啡之一十一麥迪遜公園的菜單是Bitches Brew，這是一種黑色的、令人振奮的苦味混合酒，由黑麥威士忌、冷萃啤酒、草藥Zwack利口酒和鼴鼠苦味酒混合而成。

羅比切克指出，用冷萃咖啡代替濃縮咖啡有幾個好處。調酒師節省了時間，因為不需要調濃咖啡，更重要的是沒有熱飲(熱飲會隨著冰的融化而稀釋，如果咖啡剛冰過，會變得太苦或太酸)。

上圖:紐約slow Shirley的塔希提咖啡。照片由slow Shirley提供。下圖:美式咖啡? ?來自新奧爾良的Compère Lapin。圖片由Compère Lapin提供。

NoMad Bar的早午餐菜單以一係列咖啡雞尾酒為特色，從充滿泡沫的蛋清翻蓋到摻有朗姆酒和Curaçao的麥泰風格飲料，再到經常被詬病的濃縮馬提尼的高檔即興表演。另一個值得嚐試的硬飲是The Gentleman’s Exchange，裏麵有黑麥威士忌、Suze、Foro amaro、苦艾酒di Torino、冷萃咖啡、苦艾酒和Angostura Bitters。

許多雞尾酒中不可或缺的是柑橘，所以調酒師必須克服將柑橘與咖啡混合的偏見——盡管許多咖啡本身就有柑橘的味道。

然而，柑橘是紐約慢雪莉(Slowly Shirley)的塔希提咖啡(Tahitian Coffee)雙份雞尾酒的關鍵成分。慢雪莉是目前ins上最火的飲料之一，部分原因在於它的尺寸和外觀:這種飲料是用Chemex咖啡機盛出來的。這款雞尾酒最初是由提基大師加勒特·理查德(Garret Richard)發明的，其特色是濃縮冷萃啤酒、朗姆酒、皮斯科、法爾納姆和大量果汁:橙汁、酸橙汁、百香果汁和番石榴汁。就像現在的許多冷萃雞尾酒一樣，這種咖啡幾乎難以察覺。

The happiness Hour/ slow Shirley酒吧主管吉姆·科恩斯(Jim Kearns)說:“這款酒的果香和酸味完美地平衡了味道。”斯頓普敦的地理位置也很方便，就在這條街上。

也許是因為咖啡的味道與陳年朗姆酒的紅糖味道很好地搭配在一起，它似乎已經成為提基風格飲料的主要成分，出現在了塔希提島咖啡(Tahitian coffee)中，也出現在了芝加哥失落湖(Lost Lake)的“蒸發湖的漣漪”(兩種陳年朗姆酒、咖啡、椰子和amaro)和新奧爾良Latitude 29的Espresso Bongo(牙買加朗姆酒、咖啡糖漿、菠蘿、西番蓮果、橙子和酸橙)中。

然而，咖啡似乎也適合苦味和攪拌雞尾酒風格，無論是補充或甚至完全替代amaro，就像在低abv的美式??在那裏，調酒師阿比蓋爾·古洛(Abigail Gullo)將冷萃啤酒與甜苦艾酒混合在一起，在上麵加入少許黑色熔岩鹽，讓這杯高大的小飲變得更亮。類似地，一些調酒師正在試驗用咖啡作為“苦味劑”。- - - - - -比如在slow Shirley’s Black & Gold，它把Cynar和朗姆酒與整顆咖啡豆混合在一起，帶來一種苦澀的感覺。

在冷萃啤酒推動了下一波含咖啡因雞尾酒的靈感之後，下一個可能是什麼?也許波本威士忌“barrel-conditioned”咖啡豆用在一桶陳年咖啡雞尾酒裏。這似乎是一種隻有在有點微醺，但咖啡因過量的情況下才能想象到的meta fever夢。