Maïz64，一個預期的墨西哥美食新餐廳，在第14街開業-食客DC

Maïz64是華盛頓特區難得的墨西哥美食新選擇，裏麵安裝的所有引人注目的裝飾中，最重要的似乎是最不起眼的。考慮到玻璃立方體展示了浸金的玉米和叉燒皮，一張由一塊重達一噸多的帕羅塔木板製成的公共桌子，以及一個通過開放式廚房可以看到的燃燒木炭的西班牙烤箱，顧客可以進入這家翻新的舊餐廳B太在洛根圓環附近的第14街西北1324號(1324 14 Street NW)，你可能會被風吹過那座低矮的白色煙囪，煙囪前麵的小吧台後麵塞著一個圓形的金屬頂部。這個燃氣comal，也就是傳統上用來烹飪玉米餅的平頂爐，是主廚Alam Méndez Florián計劃展示Maïz64同名食材的地方。

從10月5日星期二開始，Maïz64將提供一份菜單(完整版如下)，將大西洋中部的農產品混合成精致的烹飪方式，Méndez Florián是一位31歲的瓦哈卡人，以其聞名Pasillo de Humo在墨西哥城和世界各地的彈出式商店。一旦餐廳站穩了腳，一個六個座位的酒吧圍繞著comal將作為一個劇院，提供七到八道菜的品嚐菜單，其中包括各種玉米餅——三角形的填充tetelas，油炸玉米餅，脆餅，或其他以masa為基礎的菜肴，都是à la minute準備的——這些都與樓下準備廚房裏堆放的一袋袋傳家墨西哥玉米有著深刻的聯係。

餐廳名字中的64指的是玉米品種的數量已被確認墨西哥。當Méndez Florián展示了幾粒從特拉斯卡拉州收獲的、注定要做成玉米餅的藍色玉米粒時，他猶豫了一下，沒有把它們扔進垃圾桶。“在我媽媽的鎮上，他們不允許任何人扔玉米粒，”他說。“我們把它喂給雞。”在解釋玉米(maiz)在墨西哥文化中的重要性時，他引用了一個瑪雅創世故事。

“他們說這些人是用玉米做成的。這就是為什麼我們想在我們的餐廳和我們的名字中盡可能多地體現它，”他說。“對我們來說，它是我們食物的基礎，和黃金一樣有價值。”

在Maiz64餐廳，長方形的乳豬肉餡放在藍色玉米玉米餅上，玉米餅上點綴著青檸綠色的牛油果泥和番茄沙司。 — 來自墨西哥特拉斯卡拉州的藍玉米被放入玉米餅中，用來支撐乳豬玉米餅，上麵點綴著青綠色的牛油果泥、番茄醬和豬皮。

這是一個黃色玉米烤麵包的特寫，上麵撒著尤卡坦南瓜籽醬，還有一層酥皮的農產品(豆薯、燈心椒、海藻、黃瓜、紅洋蔥)，配上紅色的辣椒乳劑、辣醬和香菜 — 蔬菜tostada依靠黃玉米來提供粗糙的嘎吱嘎吱聲。

Maïz64餐廳的盤子裏有紅色的烤章魚，一塊烤菠蘿，還有藍色和黃色的玉米餅。 — 在Maïz64版的al pastor餐廳裏，醃製的章魚被放在炭火上烤，配上烤菠蘿醬。

Maïz64將使用四種不同顏色的玉米，通過nixtamalization和現場用小馬大小的molino研磨的過程，將整個玉米粒變成masa。玉米餅是被巧妙地鍍上餡料的玉米餅的基礎，比如壓乳豬，上麵點綴著石灰綠色的牛油果泥、番茄醬和豬皮。烤西蘭花玉米卷配有腰果和黑鼴鼠，最開始是瓦哈卡州的母醬。配菜是烤章魚艾爾帕斯特Méndez Florián配以茄子灰泥和烤菠蘿調味料。燒焦的茄子還加入了番茄和墨西哥胡椒，加入了搗好的薩爾薩martajada醬，這將是廚師定期提供的兩種餐桌醬汁中的一種。

一種蔬菜烤麵包，用黃玉米做的脆脆脆的，配上尤卡坦南瓜籽醬和五彩的脆農產品(豆薯、燈心椒、海藻、黃瓜、紅洋蔥)，配上紅辣椒乳劑、辣醬和香菜。這道菜強調了Méndez Florián將從多個地區取材的理念，這就解釋了為什麼會有橫跨兩海岸的旅行，從pibiler風格的烤雞胸肉配土豆、茴香和薄荷，到太平洋風格的塔拉蝴蝶魚，這種魚在烤架上烤前用森田和帕西拉辣椒醃製，再塗上辣味蛋黃醬。

Méndez Florián餐廳最讓人興奮的菜品之一是一份用黃油煎過的龍蝦和貽貝(38美元)，放在用貽貝肉湯代替水的粉糊上，配上龍蝦和埃帕佐特香草濃湯。比較清淡的是仙人掌槳沙拉配蠶豆泥，半熟雞蛋配青檸、牛至油醋汁配香菜和薄荷。

在Maïz64餐廳，玻璃立方體上掛著浸金的玉米澆鑄和叉燒外殼，牆壁上排列著長凳和木桌。 — 鍍金的玉米模型代表了墨西哥文化對玉米的重視。

在Maïz64的開放式廚房和黃色霓虹燈之間，有一張厚重的木製公共餐桌。 — 一塊帕羅塔木板做成的公共桌子重達一噸多。

Méndez Florián仍將往返於墨西哥，盡管他承諾會留在華盛頓監督餐廳的開業階段。所有的旅行都可能導致糟糕的早期評價從華盛頓郵報在亞曆山大老城(Old Town Alexandria)的Urbano 116餐廳，這是這位大廚的代表作進入華盛頓地區的餐飲場景．經過一年的經營，它變成了德州-墨西哥風味這種方法迎合了遊客密集的社區，但導致Méndez Florián離開。

在Maïz64, Méndez Florián請來了一位烹飪學校的老朋友，他的簡曆令人印象深刻，負責日常運營。傑西卡·卡馬雷納表示，她曾與米其林星級廚師合作過克裏斯托弗Kostow在加州待了兩年Pujol它可能是墨西哥最著名的餐廳。

一勺鮮紅色的草莓冰沙，配以香草豆點綴的意式奶凍和白色奶酪冰淇淋(Maïz64)。 — 糕點師Elisa Reyna的法式濕壁畫包含香草意式奶凍、酸奶海綿蛋糕、濕乳酪冰淇淋、草莓冰沙、草莓果凍和凍幹草莓。

糕點師Elisa Reyna將把法國技術和墨西哥風味與芒果、草莓和香草柚子口味的時令冰沙和冰淇淋混合在一起。她的“草莓加奶油fresas con crema”(草莓加奶油)包括香草意式奶凍、酸奶海綿蛋糕、濕乳酪冰淇淋、草莓冰糕、草莓果凍和凍幹草莓。巧克力慕斯配有瑞士蛋白霜和café de olla(香料咖啡)冰糕。墨西哥調酒師Arturo Rojas為包括龍舌蘭和莧菜雞尾酒在內的飲料菜單提供谘詢。一家地下室酒吧將在幾個月後開業，提供更休閑的食物菜單和來自邊境兩邊的啤酒。

與它的專注於傳家寶玉米馬薩Maïz64承諾為華盛頓帶來自維克多·阿爾比蘇(Victor Albisu)以來從未見過的墨西哥美食場所關閉 Poca馬德裏一年多以前。它是否能實現這一潛力還有待觀察，但這家餐廳似乎準備為人們提供一個獨特的視角華盛頓附近的墨西哥美食在過去20年裏，這種情況有了顯著改善。

在Maïz64的爐子上，一雙手攪拌著一鍋藍色和黃色的玉米。 — Maïz64來源傳家寶墨西哥玉米，必須浸泡和煮在熟石灰溶液，以軟化它masa生產。

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