在Kuya Ja 's Lechon Belly，頂級豬肉在疫情期間依然存在

當Kuya Ja的Lechon Belly這家位於羅克維爾城外的著名菲律賓餐廳重新開放了外賣，不得不取消了每月的kinamot套餐。公共盛宴是用手在香蕉葉上吃的菜，營造了餐廳裏熟悉的氛圍，但在新型冠狀病毒大流行期間，這種做法毫無意義。相反，廚師哈維爾·費爾南德斯(Javier Fernandez)為了應對COVID-19危機，推出了奇納莫特外賣特惠菜，“用具可選”，這是當地餐廳協會改進後的餐廳周活動的一部分。這個60美元的選項(兩人份)在8月底開始運營之前就已經預售一空。

Kuya Ja 's在3月底至6月初關閉後，正試圖恢複正常。在此期間，費爾南德斯通過GoFundMe為失業員工籌集了資金，這家餐廳也獲得了許多贈款，包括來自美國小企業管理局(Small Business Administration)的一筆贈款和馬裏蘭州一項針對小餐館的援助計劃。在店麵關閉期間，Core Cares和麥考密克的合作還幫助為員工提供了食品雜貨和生活必需品。這家餐廳出售印有“LIVE LOVE LECHON”字樣的t恤。

重新開業後，Kuya Ja 's隻能重新雇傭一半的員工。因為這個空間很小，隻能容納23個座位，埃爾南德斯繼續隻提供外賣。

盡管現在是裝在外賣容器裏，但Kuya Ja 's的同名五花肉在這個菲律賓美食日益繁榮的地區仍然很搶眼。顧客可以在任何一家車管所的菲律賓餐館買到炸五花肉。但Kuya Ja 's是唯一一家供應這種特殊的烤五花肉的店，它的味道來自於裏麵塞滿的檸檬草和大蒜，它獨特的脆皮經過大量的試驗和錯誤而變得完美。

盡管餐館生意虧損，費爾南德斯認為外賣對這家小商店來說是可持續的。他說:“我們的大部分業務一開始都是外賣。”

菲律賓人知道Kuya Ja 's Lechon Belly是一家顧名就的家庭餐廳。“Kuya”是他加祿語中“大哥”的敬語。費爾南德斯的表親們是這麼稱呼他的;Ja是Javier的縮寫。兩年前，當他要開自己的餐廳時，這個名字被保留了下來。

每周，有23個座位的羅克維爾的生意2018年開業這家店吸引了來自華盛頓各地的顧客，他們都渴望品嚐它的同名特色菜:精心準備的lechon肚，即使在廚房裏也很顯眼日益繁榮的菲律賓美食市場．這種快速休閑服裝源自家庭傳統和影響，從費爾南德斯長大的菲律賓宿務省，到他叔叔賣整隻烤豬的北卡羅來納州，再到他父母30年前搬到的馬裏蘭州蒙哥馬利縣。最後的推動力來自他的姐姐斯特拉·費爾南德斯(Stella Fernandez)，她在尼貝爾街(Nebel Street)經營著Gwenie 's Pastries，這是一家獨立的店麵，開車四分鍾就到了。

雷伊·洛佩茲/華盛頓Eater

這家麵包店最初是一家家庭企業。

格溫多林和卡爾·費爾南德斯在80年代末帶著他們的孩子斯特拉和哈維爾來到美國。這對夫婦在貝塞斯達一家找到了工作。她是管家，他是私人廚師。格溫多林，又名格溫妮，當她開始把製作和分發甜點作為愛好時，她還在做全職工作。

斯特拉記得，Gwenie 's實際上是在大約15年前的7月4日開始營業的。就在那天，媽媽把她做的宿務薄餅(torta de Cebu，一種質地像磅蛋糕，撒了糖的鬆餅)包裝起來，送到蒙哥馬利縣的菲律賓雜貨店。格溫妮認識所有的菲律賓店主，注意到店裏缺少新鮮的烘焙食品——當然，偶爾也有從新澤西或加利福尼亞運來的糖果，還有一家奧克森山麵包店做菲律賓麵包卷。但當地市場缺少了一些東西。既然她有技術，為什麼不自己動手呢?

幾年後，斯特拉從紐約的學校回到家，她在那裏學習醫療保健管理——“典型的菲律賓人想成為一名護士，”斯特拉說。她在美國國立衛生研究院(National Institutes of Health)找到了一份工作，但與此同時，她開始學習母親所知道的所有烘焙知識。斯特拉於2010年離開美國國立衛生研究院，從此全職從事烘焙工作。

斯特拉確信，她的母親並沒有強迫她加入烘焙業務。“即使我決定了，”斯特拉說，“她還是問我，‘你確定嗎?’”

創業始於格溫妮甜品店。他們把祖傳的食譜傳下來，比如Gwenie的祖母做的果餡餅或biko(一種用椰奶和紅糖製成的米製甜食)，還有她自己發明的新食譜，比如蒸年糕kutsinta，以及用煮熟的紫山藥搗碎製成的ube halaya。這些菜肴是經過多年試驗開發出來的。

“如果不夠好，她就不會賣，”斯特拉說。

今年2月，當被問及Gwenie 's是否計劃製作ensaymada時，斯特拉說:“它還沒有完善。”ensaymada是一種奶酪、黃油卷，需要全天複雜的製作過程。她最近說，格溫妮終於開發出了一種食譜，“我們都認為它是這麼多年來所有嚐試中味道最好的。”他們還沒有嚐試大規模生產，但請繼續關注。

Gwenie 's開始直接從家裏的地下室向蒙哥馬利縣的商店銷售，但Stella看到了更多的潛力;車管所到處都是菲律賓食品雜貨店，可以吃新鮮糕點。所以斯特拉幫助媽媽擴大了生意，把它帶出了房子，最終在洛克維爾找到了一個舊辦公室，把它改造成了廚房。

與此同時，斯特拉解釋說，她的哥哥正忙於自己新興的烹飪事業。當時他剛結婚，在兩家不同的餐廳做兩份8小時的工作。我幾乎沒見過他。”

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哈維爾·費爾南德斯在蓋瑟斯堡的烹飪學院接受烹飪訓練關閉它作為美國頂級烹飪學校之一已有40多年的曆史。她在喬治敦大學工作La Chaumiere(正如開創性的壞聖人廚師Tom Cunanan)和米歇爾·理查德的米歇爾在他開始真正烹飪菲律賓菜之前他開始做這道菜是因為受到了父親的啟發。

費爾南德斯上大學時的職業規劃完全不同，她在約翰遜威爾士大學(Johnson & Wales)學習商科，在馬裏蘭大學巴爾的摩分校(University of Maryland Baltimore County)學習經濟學。但後來，在母親的鼓勵下，他去了烹飪學校，他在食品行業的早期主要是在法國烹飪。

大約10年前，情況發生了變化，當時費爾南德斯還沉浸在法國烹飪中。一天晚上，他的父親突然為家裏的一個聚會做了lechon的肚子。manbetx万博软件這就好比是普魯斯特(Proust)的瑪德蘭蛋糕:它讓他想起了童年，最終促使他開始了如今經營的繁忙業務。

在2009年左右，安東尼·波登我第一次訪問菲律賓．這位已故的廚師兼電視名人拍攝了一集毫無保留在宿務尋找lechon，他宣稱這道菜是“有史以來最好的豬肉”。

是什麼造就了一隻偉大的lechon的肚子?一切都在皮膚裏。費爾南德斯說，如果做得好，“就像糖果一樣。”在菲律賓人的聚會上，當有人烤整頭豬時，首先要去掉的是豬皮。費爾南德斯說，他參加過菲律賓人的聚會，主人會烤整頭豬，如果豬肉的質地壞了，每個人肯定都會抱怨。

雷伊·洛佩茲/華盛頓Eater

費爾南德斯從他在北卡羅來納州的叔叔馬歇爾·克魯茲(Marshall Cruz)那裏學會了如何烤整豬。克魯茲來到宿務，與一個以製作lechon為生的人交談，並付錢讓他分享他的秘密。這位廚師花了一年半的時間來完善自己的工藝，其中包括找到合適的肉塊，因為他在這個過程中減掉了很多脂肪。通常，30%的重量會被破壞。

肥厚的皮膚不會浪費。費爾南德斯把其中一些做成了chicharrón，為豬頭肉增添了質感。傳統上，豬頭肉的嘎吱嘎吱聲來自豬頭切成的部分，盛在滋滋作響的大盤子上。由於這並不適用於快速休閑店，費爾南德斯的短縫來自chicharrón。

這位廚師每年都會回到宿務，“刷新我的味覺，盡可能多地了解菲律賓正在流行的新口味。”費爾南德斯說，雖然大城市有偉大的廚師，但“技術並不在那裏。”這就是Ja的烹飪訓練發揮作用的地方。“當我開始做菲律賓菜時，這對我絕對有幫助，因為它非常現代化。如果你知道怎麼做法國菜，你幾乎可以做任何東西。”

這如何轉化為一家成功的餐廳?“我哥哥有一個願景，”斯特拉說。雖然今天的菲律賓高級餐飲正風靡一時，但這一願景源於菲律賓餐飲的一個方麵，在車管所(DMV)一直都有:被稱為turo-turo的自助餐式蒸汽桌。

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你可以找到turo-turos——它在他加祿語中的意思是“點”——在諸如馬尼拉集市(Beltsville Garrett Avenue 5023號)，這家雜貨店還供應菲律賓人最喜歡的自助式食品。斯特拉說:“直到今天，我還在給這些商店送貨，我在這些地方吃東西，感覺還不錯。”但哈維爾想象著一家“不隻為菲律賓人服務”的菲律賓餐廳。

哈維爾知道自助餐並不能讓更多的人了解菲律賓美食。“你把它放在蒸籠裏，一整天都在加熱. ...如果這是你第一次吃菲律賓菜，它看起來不太開胃。”

Gwenie 's在Rockville開了一家店麵後不久，Javier就開始跟她說他要在那裏開一個彈出式商店，把Montgomery County介紹給他的lechon belly。大衛·哈格多恩貝塞斯達雜誌幫助他們出名在菲律賓社區和其他地方，人們口口相傳。社交媒體是其中的重要組成部分;如果你當時在Facebook和Instagram上，豬肉和酥脆的外皮的照片會讓當地的菲律賓人和愛冒險的吃貨們清楚地知道，城裏又有了一頭新豬。

哈維爾認為，lechon將相當容易銷售，特別是對肉類愛好者。

他說:“這和很多烹飪類似。”他將lechon與西班牙、古巴和加勒比地區的菜肴以及意大利菜聯係起來。“基本上就是用不同的調味料和不同的香料做的波切塔。”

Kuya Ja 's最近擴大了外賣菜單，加入了他的烤雞，這可能比五花肉更適合作為對祖國的致敬。“如果你去過菲律賓或宿務，”他解釋說，“那裏的lechon manok餐廳比五花肉餐廳多得多——到處都是。”

盡管很多Yelp的評論盡管Kuya Ja的餐廳很正宗，但主廚並沒有做出任何這樣的聲明。菲律賓有7000多個島嶼和無數的地區差異，“我不會試圖一次做所有的菜。每個人都認為他們的菜肴或版本更傳統。你不能告訴我傳統的菲律賓食物是什麼。

“我做馬裏蘭菲律賓菜，這是我的風格。”

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Kuya Ja的Lechon Belly

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