在月亮兔餐廳吃什麼，主廚Kevin Tien的越南美食新館

在過去的三周裏，凱文·田(Kevin Tien)一直在努力把自己的人生故事拚成一碗稀飯，但要找到一份精美的稀飯食譜卻很難。

這位備受矚目的華盛頓廚師一直在加班加點地為Moon Rabbit餐廳設計菜單，Moon Rabbit是一家現代越南餐廳，將於10月31日(周六)在西南海濱開幕。當九龍倉洲際酒店(InterContinental Hotel at the Wharf)的管理團隊招募田北俊時，他們告訴他，他們想讓他做任何私人的菜肴。這種方法產生了一個詹姆斯·比爾德獎因為以前的餐廳合作夥伴他為非洲裔加勒比菜提供了獨特的待遇朋友和親屬．這個機會對田北俊來說來得正是時候留下了備受期待的艾米麗的這家亞裔美國人的公共餐廳開業不到一年。這個項目的失敗，加上Tien在新冠肺炎大流行期間發現的新觀點，已經迫使他反思自己作為廚師的定義，以及為什麼他對越南家族的曆史知之甚少。

盡管Tien說他還在為一碗cháo cua裏的卡羅萊納金飯修改正確的質地，但這碗粥是他在越南的夫妻餐館裏鑽研越南食譜，探索他不熟悉的菜肴後，到達的一個早期例子北弗吉尼亞的伊甸園中心，在他最近的婚禮之前，他又和他的母親和祖母聯係上了。

“我們家裏總是有粥吃，”田說。“你一生病就喝粥。天冷了就喝粥。”

月兔[官方]

月兔餐廳開幕菜單上的這道菜以龍蝦和蝦高湯為主，再裹上當地的螃蟹，這是田田永過去9年烹飪的地方常見的食材。把烤秋葵莢切成兩半，再淋上深色麵粉糊醬，米飯就有了秋葵湯的味道。這位廚師說，他是家裏第一個在美國出生的人。他在路易斯安那州的拉斐特度過了青春期的大部分時間。

“你的家庭讓你變得更像美國人。這一切都是關於同化，”Tien說。“你試著做一個美國人。在我努力成為美國人的過程中，我失去了越南的一麵。我的家人在越南戰爭後搬來美國，所以他們不太想談論這件事。”

Tien說他的祖母在胡誌明市撫養他的母親。雖然他家住在海岸附近，但他正在使用一種內陸食譜，製作一種名為mui t xanh sa đặc的蘸醬——甜味煉乳中加入了泰國青椒——配上蒜蓉烤蝦和泰國羅勒黃油。他加入了蔥花來降溫，但這種辛辣的調味品仍然反映了他家人的飲食習慣。

月亮兔的糕點師還沒有到，所以田先生不得不自己拿出餐廳的第一款甜點。他的bánh果餡餅裝在一個杯子裏，上麵有一層煉乳奶黃，支撐著一層咖啡焦糖糖漿、巧克力珍珠和鹽片。

Tien將此歸功於主廚Judy Beltrano，他說她和他在Momofuku CCDC時分擔了副主廚的職責，形成了一種辛辣的花生romesco醬的想法，旨在讓人想起bún bò hu(牛肉粉絲湯)，這是一種用焦Caraflex卷心菜、菠蘿和草藥製成的素食菜。

雖然越南菜是餐廳的主線，但Tien仍然如此嚐試其他菜係就像他領導的第一個廚房一樣華盛頓年度最佳餐廳Himitsu，這很難定義打擊．

這位大廚最初是做壽司起家的，他的壽司總是能吸引眼球。Moon Rabbit餐廳提供康布jimi扇貝crudo，參考了日本的一種醃製方法，將海鮮壓在康布(一種鮮味十足的幹海帶)之間。扇貝片放入模仿泰式冬茶湯的冷椰子湯中，加入紫蘇葉、醃製珍珠洋蔥和鬆脆的辣椒醬。

Chim cút chiên bơ是越南街頭小攤上的一種用中國五香料調味的二次炸鵪鶉，在Moon Rabbit餐廳是用五香料調味的二次炸路易斯安那風格。雞配上餅幹、用秘魯紅洋蔥辣醬處理過的紅洋蔥，還有辣椒黃油。田先生說，自從他接受這份工作以來(大約六周)，他就一直在發酵黃油。

紅燒和牛短排骨，澆上烤灰樹菇，配上柚子泥和醬汁，感覺像法國菜，但田說，就連這道菜也有亞洲成分。這道菜巧妙地呼應了越南黑胡椒牛排，四川辣椒在甜美的幹邑香料醬汁中飄蕩。他還在尋找一種越南青椒。

盡管獲得了令人垂涎的評論，出現在烹飪比賽中，並被公認為全國頂尖的年輕廚師之一吃而且美食與美酒這位33歲的廚師說，他經常陷入試圖以他人為榜樣的陷阱。

“如果我試著像其他人一樣，我隻會成為那個人的二流或三流版本，”Tien說。“我永遠不會，像，真正的好人。所以我首先要做的是找出是什麼讓我對我的食物有信心，並真正關注我自己。”

Moon Rabbit(九龍倉街西南801號)將於10月31日(周六)開幕。這家餐廳計劃最終在洲際酒店增加外賣、更休閑的午餐和客房服務的選擇。

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