一個廚師的垃圾可能是另一個廚師的蔬菜天婦羅特別

鮭魚領聖安塞姆到達表直接從烤肉,融化的脂肪還噝噝作響。在許多餐館,這種虛情假意的肉坐落在魚鰓和身體的其他部位不會讓它出了廚房。以外的壽司和酒屋酒吧、魚領是一個經常被忽視的成分被丟棄以及諸如蔬菜殘渣修剪或牛肉。如何減少一次性成為最滔滔不絕地講菜在華盛頓嗎?

“我不認為食品應該看著浪費,”說聖安瑟倫廚師馬約莉Meek-Bradley。她許多廚師之一的城市工作變換物品可以被認為是“垃圾”成客戶想訂。

在餐飲業的經營成本上升,防止食物浪費勢在必行。“如果你扔東西的垃圾,然後你把錢花在垃圾,“Meek-Bradley說。

一份報告顯示,美國自然資源保護委員會在2012年發表的更新在2017年,高達40%的糧食在美國從來沒有吃過。,相當於每人每天浪費1250卡路裏,或者每人每年400英鎊,這將增加到每年2180億美元的損失。

防止浪費不隻是智能業務。這是一種保護人道主義和環境利益,。NRDC報道,雖然最終每人每天1250卡路裏的垃圾,4200萬美國人麵臨食品不安全。食物浪費的第一個因素是垃圾填埋場的重量,和腐爛食物導致溫室氣體的排放。浪費食物也意味著浪費了資源——高達五分之一的美國農田化肥和農業用水浪費掉。

減少食品去垃圾填埋場,廚師將浪費在供應鏈的每一步。

大部分生產和海鮮的字段和漁船丟失之前,甚至使它一個廚房,因為農民、漁民、供應商,和供應商看不到需求,諸如“醜陋”水果和蔬菜或模糊的魚類。

托德•格雷和艾倫Kassoff廚師長期的所有者晝夜平分點市區,博物館內的兩家餐館的聖經,要竭盡全力去保持食物垃圾桶。

雷伊洛佩茲/食者特區

灰色的股市重新改一些蔬菜殘渣和醬料。別人經曆有趣的準備,像菜花莖和葉製成的天婦羅,蘑菇粉脫水製成的莖,或西蘭花莖炒菜。

這一概念再推進一步,灰色低溫濃縮技術,產生強烈的香味的液體從生產皮和結束。灰色從廢棄的殘渣被提取風味烹飪真空然後集中植物通過凍結的液體,水蛭,控製熔煉過程去除多餘的水分。

他是cryoconcentrated從胡蘿卜、芹菜根,大黃和洋蔥,西瓜和菠蘿。

“這東西是如此的瘋狂。它讓你的味蕾和不會消失,”格雷說。“你從來沒有嚐過任何口味如此幹淨和純粹。”

灰色的計劃為低溫濃縮冷清燉肉湯,美味在一盤的中心,並為雞尾酒混合器。

拉莎在海軍船塢,快速偶然印度餐廳,最近與送貨服務不完善產生營救不夠漂亮的水果和蔬菜儲備在書架上。與不完美的產品,類似這樣的公司不適合市場和饑餓的收獲出現認真客戶以滿足日益增長的需求。

“如此多的能源,很多資源都被浪費,因為的雜貨店和大型組織認為值得,”拉莎創始人Sahil聊拉赫曼解釋道。

拉莎把橙子從完美生產柑橘沙拉,出現在了春天的菜單。拉赫曼說,拉莎的廚師可以處理不完善產生芽甘藍,茄子,黃瓜,:“真的,任何削減我們做飯,”他說。

廚師凱爾的貝利鹽線正在與漁民做飯他們趕上通過restaurant-supported漁業碼頭項目叫做菜。它的功能就像一個CSA(社區農業支持),貝利預先支付的生產者的成本,然後定期收到經銷商的選擇交付。把廚師發現創造性用途“捕獲”,或不太常見的魚經常被扔出去,像海羅賓,河豚,鯰魚,鰻魚。

“有大量的魚,你還沒有聽說過,”他說。“這是都是可以食用的。這是所有偉大的。”

即使顧客可能更熟悉鮭魚、鱸魚、鱈魚、金槍魚、他們願意冒更可持續的品種在鹽行,在貝利素以新英格蘭主食和高質量的當地海鮮。一旦魚到貝利的廚房裏,他發現方法來使用每一盎司。股票和醬汁味道。碎片進入海鮮熟食店,像香腸和傳播。

鹽線的海鮮熟食店委員會從白魚沙拉和醃牡蠣治愈紅點鮭和安康魚”nduja——一個傳統的傳播由醃豬肉香腸。

“我們做了一個劍魚摩泰台拉香肚——sword-adella,”他說。“那開始的雙關語。我們逆向工程。”

創建一個廚房和酒吧之間的共生關係是另一種減少食物浪費的機會。亨特道格拉斯,項目經理漢克的雞尾酒吧組成一個菜單,把廢棄的物品從漢克的牡蠣酒吧廚房和“超額”成迷人的雞尾酒。

例如,昨晚的咖啡和茶進入了牛奶穿孔稱為曆史修正主義。”這真是一個老式技術保存水果和口味,”道格拉斯說。他結合了咖啡和茶和柑橘類果汁和糖,然後增加了沸騰的全脂牛奶,胃液和提取單寧。緊張之後,結果是一個半透明的雞尾酒。

道格拉斯還發現使用陳柑橘的酒吧。

“我們隻能用它來一個服務之前就開始氧化,”他說。“我們扔掉誇脫誇脫的檸檬和酸橙汁。”

現在,他們拯救它,把它變成一個親切與更長的保質期。它用於雞尾酒像是垃圾雞尾酒。

有時候,食物浪費實驗不辜負一個廚師的標準。在聖安瑟倫,Meek-Bradley說當菜看起來太像丟棄的成分,他們不讓它在菜單上。在這種情況下,廚師可以為員工“家庭餐的食物。“Meek-Bradley讓沙拉和蔬菜,牛肉片炸玉米餅,或什錦咖喱廚房的水槽。

當創造力枯竭和一個廚師是真正的選擇,有一個自動防故障裝置:堆肥箱。

在Equinox,灰色是將每月約3000磅的垃圾填埋場和返回通過堆肥土壤。灰色和Kassoff正在實現“零浪費”——取消“所有排放到土地、水或空氣行星的威脅,人類、動物或植物健康”——通過與一家名為(r)的發展,浪費進行審計並強調了這對夫婦可以改善的地區。

“這就像一個有害物質檢驗。他們穿著橡膠服和手套,基本上整理你的垃圾幾次,”格雷解釋說。

貝利,可持續海鮮maven,相信廚師的努力減少浪費會使集體飲食文化上的差異。

“它開始在餐館,”他說,“然後它慢慢滴入高端超市,然後端超市,最後的家園。”

• 漢克的雞尾酒酒吧開在杜邦公司巨大的雄心勃勃的飲料菜單(EDC)
• 蒂姆·馬加入努力抑製食物浪費(EDC)
• Bresca現在唯一的“碳中性”在華盛頓特區(EDC)美食餐廳

漢克的雞尾酒吧

問街1624號西北特區20009 (202)462 - 4265 訪問的網站

四方

晝夜平分點

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拉莎

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四方

聖安瑟倫

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鹽行

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