Kwame Onwuachi獲得的榮譽和成就堆積得如此之快，以至於這位華盛頓廚師無法完全消化它們。上個月底，當他回想起最近獲得的詹姆斯·比爾德獎時，他幾乎沒有笑過年度新星廚師，他的膏油從美食與美酒作為一個最佳新廚師以及他最近出版的回憶錄的作者身份。幾周後，各種會報告說亞特蘭大而且很抱歉打擾你Onwuachi最喜歡的演員Lakeith Stanfield將在改編自他的書的電影中扮演他。“名廚”的地位怎麼樣?

“這很難用語言表達，你知道嗎?”Onwuachi特別提到了胡須獎。“我還在處理。”

他的工作得到了壓倒性的支持朋友和親屬他在華盛頓海濱碼頭開發項目的洲際酒店(InterContinental Hotel)開了一家精致的非洲-加勒比餐廳，這讓Onwuachi感到難以置信、欣喜若狂，並決心不失手。

Kith/Kin開業不到兩年頂級大廚《校友》聽起來不像是自我膨脹。獎項、出書合同、電影合同——這些都是對一家餐廳的認可，正如他所說，這家餐廳講述了“奴隸貿易的故事”。對這位年輕的黑人廚師來說，代表非洲後裔是最重要的。隨著知名度的上升，他同時也在展望過去和未來。

Onwuachi特別提到了想要紀念帕特裏克•克拉克，馬庫斯,Edouardo喬丹．29歲的他現在就走在他們中間，他覺得自己有責任做這樣的烹飪，以保持這種地位。

“在這一點上，這不僅僅是關於我，”他說。“首先，我必須確保我代表的是這些給我頒獎的機構。我覺得還有一群人在向我尋求靈感——其他有色人種的年輕廚師，其他年輕廚師。”

Onwuachi一再表示，他需要保持“船隻緊張”，保持在場，以確保他和他的廚師不斷品嚐食物。他知道會有錯誤和不一致的地方，但他希望盡可能地減少它們。Onwuachi的祖輩來自尼日利亞、牙買加、特立尼達和美國南部。他的烹飪既現代又前美國風格。

Onwuachi說:“我不是在紀念靈魂食物或南方食物，這是故事的一部分，但我是在紀念我們的文化被破壞之前出現的食物。”“重要的是要記住，在我們的曆史被破壞之前，我們有曆史。”

幾個月前，他決定將Kith/Kin餐廳的菜單布局分開。代表朋友的Kith區是Onwuachi嚐試新菜肴的地方。Kin區代表家庭，是向傳統致敬的地方，有紅燒山羊烤餅、米飯和牛尾。

下麵就讓我們一起來看看Kith/Kin餐廳的最新菜品吧:

Uni escovitch(海膽醬)

Onwuachi盯著一個來自日本北海道的小木盒裏的海膽子說，他花了相當多的時間研究如何在菜單上添加uni，他喜歡uni有濃鬱的鹹味。他解釋說:“我認為最好的方法是考慮到非洲菜肴中加入了某種貝類。”這讓他學會了escovitch，一種牙買加語的西班牙語escabeche該餐廳使用泡椒醬來醃製和保存海鮮。Onwuachi的escovitch含有發酵的蘇格蘭帽椒、胡蘿卜、甜椒、洋蔥和薑。它和馬裏蘭螃蟹、緬因州龍蝦沙拉以及牛油果慕斯一起放在uni上麵。作為脆底，Onwuachi用炸過的碎Dhal puri roti這是一種特立尼達大餅，由契約仆人從印度帶到加勒比地區。Onwuachi用一杯rosé來搭配小吃。

魷魚韋拉克魯斯

在Kith/Kin餐廳，傳統的意大利開胃菜炸魷魚借鑒了西班牙、墨西哥和尼日利亞的食材。Onwuachi想要代表墨西哥沿海的韋拉克魯斯州，那裏是西班牙人最早定居的地方之一，也是從古巴帶來的非洲奴隸的中心。Onwuachi將他的魷魚倒入“大蕉香料”中，這是他自己的卡津香料和咖喱粉的混合物，用於Kith and Kin的大蕉調味。Onwuachi版本的韋拉克魯斯辣醬是一種傳統的墨西哥調味品，融合了橄欖和酸豆等西班牙配料，用尼日利亞紅醬代替了西紅柿。用於製作jollof米飯和燉菜的紅色醬汁是由番茄、甜椒和發酵的蘇格蘭帽辣椒製成的。Castelvetrano橄欖增添了歐洲風情。用甜菜汁和紅酒醋醃製的微香菜和珍珠洋蔥更有墨西哥風味。Onwuachi建議將這道菜與白詩南(chenin blanc)搭配，因為白葡萄酒中的高酸度可以中和香料。

燒焦的芸苔和扇貝

Onwuachi想要加入一道以蔬菜為主的菜，所以他拿出了一盤燒焦的芸花菜(花椰菜、西蘭花等)和煎扇貝。在500度的鍋裏烤過花椰菜後，他把它們放在爐子上，用烤椰子糖漿把鍋上的玻璃去掉，然後把它們澆在火上。將芸苔和扇貝放入由尼日利亞紅醬和marcona杏仁製成的非洲羅馬幹酪中。

Egusi安康魚

第一次他送了一盤egusi(瓜子)從Kith/Kin的廚房裏燉出來，Onwuachi激動不已。“我真的哭了，”他說。“…這道菜是我在尼日利亞的一個村莊裏吃的。看到它走進這樣的餐廳，這對我來說就是一切。”他特別喜歡看西非顧客向鄰桌解釋如何使用巧克力球福福- - - - - -一種由山藥製成的澱粉餡餃子，用來舀滿綠葉蔬菜的燉菜，叫做苦葉。Onwuachi之前在菜單上有燉瀨魚，但很久沒有了，因為基本的食材對他來說仍然很難找到。他儲存了一批50磅重的古古斯種子，這些種子被碾碎並煮了很長時間。Onwuachi說他有尼日利亞朋友偷偷摸摸是以路或者是豆腐乳。值得慶幸的是，他可以在華盛頓找到美極調味汁塊，Onwuachi沒有醃製或熏製的鱈魚，而是用烤安康魚燉菜。

混蛋雞

從Kith/Kin餐廳開張第一天起，jerk chicken就出現在菜單上，可以說是牙買加最著名的菜肴。但Onwuachi說，他和他的員工仍在調整一個大約需要四天才能完成的食譜。這是值得的，這道菜是他最暢銷的菜。雞肉要在肉幹香料鹵水中浸泡48小時，在大蒜醬中醃製24小時，然後用進口甜椒木熏製，再淋上自己的汁液。然後油炸使表皮變脆，然後快速烤出一點焦。香草油是畫龍點睛之筆。雞肉配的果醬是烤肉醬和羅望子醬的混合物，米飯是用鮮榨的椰奶做的，卷心菜是用紅條啤酒燉的。Onwuachi說:“我們稍微改變了一下。“我認為情況會越來越好。”

• 兩名華盛頓廚師獲得2019年詹姆斯·比爾德獎
• Lakeith Stanfield將出演Kwame Onwuachi的《一個年輕黑人廚師的筆記》[E]
• “頂級廚師”Alum在全食超市開了一家芝士牛排餐廳[EDC]
• 說年輕廚師在找到成功之前需要“付錢”是一種扯淡[E]

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