越來越多的華盛頓餐館把進口玉米磨成完美的玉米餅

在廚房裏Poca馬德裏路過酒店裏滿是烤菠蘿的平底鍋和用自己的油脂烹製的鴨子時，主廚法伊茲·阿利(Faiz Ally)指尖夾著一個粉紫色的玉米粉球。這家餐廳花了高價從墨西哥獲得了一種稀有的玉米粒，而且Ally已經煞費苦心地避免在烹煮、浸泡和研磨過程中汙染產品。盡管他已經處理了幾個月的masa麵團，通過反複試驗和錯誤學習，並在墨西哥城參加了為期四天的速成班，但這個小玉米還是會讓人生畏。

如果艾麗沒有足夠的克製力把玉米餅壓扁，他就不會得到一個均勻的圓。如果他不快速地把它放在平底烤架上，玉米餅就會出現麻子和不均勻的紋理。

和玉米一起工作需要自信、關心和尊重，這就是為什麼Ally看著他的手，說起玉米，就像它在等著他滑倒一樣。“它可以感知恐懼，”他說，這是一個已經把masa做得一塌糊塗的人的經驗。將幾公斤的生玉米粒轉化成玉米粒是一個耗時、昂貴、精細的過程。但Ally認為自己很幸運，能與瓦哈卡州中央山穀的農民種植的bb形紅玉米顆粒一起工作。

越來越多的華盛頓餐廳開始在內部研磨進口玉米，Poca Madre隻是其中之一。他們都堅持認為，一旦食客體驗了傳家寶品種固有的濃鬱風味和質地，就不會再回到麵粉時代了，因為麵粉的價格實惠和方便，它正在扼殺美國和墨西哥的老品種。

Poca Madre餐廳的主廚兼老板維克多·阿爾比蘇(Victor Albisu)說:“我認為這種食物有一種內在的精致，完美製作的玉米餅的味道也是如此。”“一種質地，一種香氣。我認為這是一種你用所有感官吃的食物，如果做得好，它會令人難忘。”

阿爾比蘇的餐廳相對較小，與他在賓州商業區一堵牆的另一邊的一家塔可班巴(Taco Bamba)休閑餐廳共用一個上下兩部分的空間。在Poca Madre餐廳，廚房有時間按訂單壓製和烹飪玉米餅，然後把它們塞進餐巾裏蒸。Albisu最初認為用墨西哥玉米製作masa對一家高級餐廳來說是一種很好的姿態。在去年夏天開業之前，這很快成為了他的癡迷，他說這是餐廳的中心主題。

阿爾比蘇說:“我非常喜歡這個，因為你知道在世界的另一端有人在做這個。”“聞起來一樣。感覺是一樣的。很漂亮。”

去年12月，Poca Madre餐廳推出了墨西哥卷餅omakase菜單，由恩裏克·奧爾維拉(Enrique Olvera)在墨西哥城Pujol餐廳推廣開來。每周有兩個晚上，Poca Madre提供日式廚師品嚐菜單。這家餐廳提供的不是壽司，而是阿爾比蘇和愛麗能想到的每一種美食。

有一天晚上，這意味著一頓“薯條和莎莎醬”，以脆脆的藍色玉米烤麵包為畫布，巧妙地點綴著五種辣椒醬、cotija奶酪和蝗蟲)(蝗蟲)。有一個索佩-一種厚的麵餅，配以布拉塔幹酪、魚子醬和甜菜粉。後來,memelas -這種迷你醬通常會在裏麵煎一池莎莎辣醬，但這次出現的是用蝦泡在海鮮湯裏做成的西班牙辣香腸。迷你玉米餅是慢烤鴨配菠蘿哈瓦那辣醬的美味搭配。根據應用所需的顏色和粗糙程度，Poca Madre將白色、黃色、藍色或紅色玉米製成masa。

雖然Poca Madre是鎮上唯一一家做墨西哥玉米卷的餐廳，但在過去四年裏，至少有六家餐廳開始磨自己的墨西哥傳家寶玉米，它就是其中之一。Oyamel該公司聲稱，它將於2015年成為華盛頓特區第一家采用這種做法的汽車。Espita Mezcaleria同年10月，這家位於肖(Shaw)的瓦哈卡風格餐廳開業。其他三個——藍天曰本豐田紅色的在塔科馬公園，則116年在亞曆山大，還有墨西哥卷餅，墨西哥卷餅，龍舌蘭酒/布埃納維達這些都是今年開放的。

他們都從一個叫Masienda．這家供應商成立於2014年，以支持墨西哥農民為使命，為餐館提供各種自然進化(非轉基因)的玉米，這些玉米具有獨特的風味milpas在美國的傳統農場中，玉米與豆類和南瓜生長在同樣的土壤中。

製作基地的masa，稱為nixtamal這個過程已經持續了數千年。一開始有三種原料玉米，水和卡爾這是一種氫氧化鈣化合物，有助於軟化玉米，增加營養價值。玉米必須半熟，浸泡數小時，去殼，然後才能碾碎molino,這種便攜式磨粉機在美國很難買到，大多數磨粉機都必須安裝美國的電源插頭才能啟動電動發動機。

這些機器在由火山石製成的攪拌輪之間輸送玉米。石頭上的凹槽必須磨尖才能正常工作，這意味著每家餐廳都有首選的電動工具來完成這項工作。在Poca Madre, Ally已經燒掉了幾十個鑽石頭的旋轉工具，試圖把它做好。

在今年1月在老城開業的Urbano 116餐廳，廚師Alam Méndez Florián堅持為他的molino配備5馬力發動機，當它撕開玉米粒時發出隆隆和晃動的聲音，所需時間是其他機器的一半。

這位瓦哈卡出生的廚師現在一隻腳在墨西哥城，在那裏他備受讚譽Pasillo de Humo他最初是在弗吉尼亞州北部擔任顧問的。他對masa的了解也將他帶到了哥本哈根，在那裏他花了6個月的時間在Hija de Sanchez協助玉米餅生產。

Méndez Florián認為玉米是墨西哥烹飪的基礎。他對使用的玉米顏色並不挑剔，但他盡量一次不打開超過兩袋，以防止任何產品變質。

他說:“如果我們沒有好的玉米餅，我們就不會有好的餐廳。”

他說，他的新餐廳每天要消耗大約48磅的masa。一名員工專門負責塑形和烹飪玉米餅，用來包裹豬肉肉卷、烤章魚或羊肉烤肉卷。這種玉米餅來自瓦哈卡州的Tlacolula de Matamoros鎮，在那裏，肉是在砂鍋裏蒸熟的，而不是在地下的坑裏煮。Urbano還使用新鮮的masa來增稠痣——Méndez Florián製作了一種金色杏仁，搭配紅燒小排骨和黑汁烤康沃爾母雞——並作為瘦肉卷的基礎。甜點tamal混合了masa和肉桂加墨西哥巧克力。

在墨西哥餐館裏，幾乎隻有女性負責製作玉米餅。這是因為許多人都有多年在家製作的經驗。manbetx万博软件在墨西哥文化中，女性被賦予masa的權利是不言而喻的。很多男人都不願靠近它。Méndez Florián沒有這些顧慮。

“這是一件值得驕傲的事情，”他說。

也許在這個城市裏，沒有比Yesenia Neri Díaz更為自己的工作感到自豪的玉米餅製造商了，她領導著三名女性船員，致力於在Shaw的Espita Mezcaleria與masa合作。

無論是神的幹預還是運氣，Neri Díaz隻是因為她收到了一個字麵上的標誌才申請了一份工作，窗戶上的海報上寫著“Masa, Mole, Mezcal”。

內裏Díaz完全有資格做出馬薩。7歲的時候，她就和母親一起在墨西哥格雷羅州的小城阿瓦庫津哥準備玉米餅了。到她10歲的時候，她幾乎成了一位大師。埃斯皮塔的老板喬希·菲利普斯稱她為“絕對的瑪莎女王”。她喜歡她的工作，因為做玉米餅讓她感覺像在家裏一樣，而她過去常常在玉米餅上磨玉米manbetx万博软件磨(石板)和烹飪masa在木柴燒焦。

根據菲利普斯的說法，埃斯皮塔在周五晚上可能會賣出1100個玉米餅。根據需求，工作人員使用了一種生產完美圓形麵團的機器。在這個過程中，一些玉米餅會裂開——它們會被切碎並油炸，使埃斯皮塔成為罕見的提供傳家寶玉米玉米餅片的廚房。(主廚本·坦納(Ben Tenner)聽到有人說它們吃起來像油炸玉米片(Fritos)就抓狂了。)

藍色玉米片與黃色玉米片相比，密度的差異很明顯。鱷梨醬(10美元)和薩爾薩醬(各3美元)的價格是為了彌補炸玉米餅碎片的成本。

Neri Díaz的工作人員確實手工製作了一個玉米餅:大而深的藍色tlayuda上麵撒上羊肉、豆子和奶酪。

自近三年前開業以來，Espita已經放棄了將自己標榜為瓦哈卡餐廳的想法。菲利普斯曾是費城的一名調酒師，對麥斯卡爾情有獨鍾。他說，某些食材太貴了，或者根本買不到。

現在他想讓人們認為埃斯皮塔是受瓦哈卡啟發的。廚房盡可能多地從墨西哥采購幹食材，然後將它們與大西洋中部的時令商品相結合。鼴鼠的數量一度上升到7隻。現在隻剩下兩個了。

然而，減少masa操作是不可能的。

菲利普斯說:“如果你不自己做麵條，就不能說你是一家很棒的意大利餐廳;如果你不自己做餅皮，就不能說你是一家很棒的披薩店。”“你必須控製整個產品。”

在Penn Quarter的Oyamel餐廳，主廚奧馬爾·羅德裏格斯(Omar Rodriguez)熱衷於控製masa的配料比例。他說，這家餐廳每天要用掉2000個傳家寶玉米餅，還有一個巨大的工業化玉米餅為了證明這一點。他堅持說，他的masa完全是用種植在瓦哈卡海岸的Masienda的Olotillo白玉米製成的，在浸泡和從研磨機中熱裝之前，要先在冰中浸泡。

羅德裏格斯在德克薩斯州的邊境小鎮麥卡倫長大，餐桌上總是有玉米餅。由於地域的關係——他的祖父母從墨西哥北部的塔毛利帕斯州來到美國——他的家人經常吃玉米餅。現在，當他在工作中需要一份快餐時，他會把鱷梨放在新鮮的玉米包裝紙裏，並加鹽。他說這是墨西哥版的PB&J。

同樣的玉米餅也是尤卡坦式玉米餅的基礎cochinita pibil(叉燒)，Michoacán-style carnitas, Norteño羊肉絲，瓦哈卡蝗蟲)．放了一天的玉米餅被放在烤架上烤，然後被扔進需要三天時間製作的波布拉諾奶酪裏。Oyamel甚至做了masa冰淇淋。

奧雅梅爾餐廳的廚房領導毀了羅德裏格斯用粉狀混合物做的玉米餅的味道。他對苦cal超級敏感，這種堿性物質在市麵上可以買到。

“我吃得越多，”他談到奧雅梅爾的玉米餅時說，“我能嚐到不同的味道。”

• 墨西哥奇跡波卡馬德雷有一些最狂野的mezcal周圍(EDC)
• 新塔奎裏亞為塔科馬公園帶來了墨西哥的傳家寶玉米和加州的氛圍(EDC)
• 一位來自墨西哥城的瓦哈卡廚師在亞曆山大開了一家餐廳(EDC)
• 墨西哥城最好的餐廳之一的主廚已經抵達克拉倫登(EDC)
• Espita Mezcaleria在Shaw感覺非常自在manbetx万博软件(EDC)

四方

則116年

弗吉尼亞州國王街116號，郵編:22314 (571) 970 - 5148 訪問的網站

Poca馬德裏

科技世界廣場，華盛頓20001 (202) 838 - 5300 訪問的網站

四方

墨西哥美味

401第七街西北，華盛頓20004 (202) 628 - 1005 訪問的網站

Cielo Rojo餐廳

馬裏蘭州卡羅爾大道7056號，郵編20912 (301) 755 - 0833 訪問的網站

四方

Espita Mezcaleria

1250第九街西北，華盛頓20001 (202) 621 - 9695 訪問的網站

布埃納維達餐廳克拉倫登

弗吉尼亞州威爾遜大道2900號，郵編22201 (703) 888 - 1259 訪問的網站