華盛頓最好的墨西哥卷餅店的廚師靠自己做飯

如果在墨西哥長大的阿爾弗雷多·索利斯(Alfredo Solis)能及時趕回家吃晚飯，華盛頓特區的墨西哥美食現在可能會更糟糕。在他母親位於Atizapán de Zaragoza(墨西哥的一個小鎮)的家裏，吃飯開始時沒有在餐桌旁的人必須自己做飯。她會說，費麗莎·羅梅羅不是在經營一家酒店。她想讓他負責任。最終，她讓他成為了一名廚師。

20年前，索利斯離開家，在聖地亞哥的一家連鎖餐廳當洗碗工，開始了他的烹飪生涯。如今，他在華盛頓擁有兩家永遠客滿的墨西哥餐廳。他的妹妹傑西卡·索利斯(Jessica Solis)是合夥人，也是一位更有眼光的廚師。精美的多頁菜單El Sol而且Mezcalero滿腦子都是他們在母親的碗櫃裏翻找的日子裏如何吃東西的例子。

“她總是說，‘冰箱裏的任何東西你都可以用，因為我不會為你做飯，’”阿爾弗雷多·索利斯說。

索利斯的pambazos——蛋糕裏麵塞滿了土豆泥和西班牙香腸，淋上了深紅色瓜希略辣醬——這道菜可以追溯到遲到的夜晚。Molletes塗有黑豆、奶酪、西班牙香腸和墨西哥烤麵包的圓麵包是另一種即興的家常菜。炸玉米餅劍卷玉米餅，裏麵塞滿了雞肉絲，炸到金黃色，上麵撒著鱷梨醬和酸奶油，這是他媽媽的最愛。

阿爾弗雷多·索利斯(Alfredo Solis)偏愛奇拉奎爾斯(chilaquiles)，這是一道典型的宿醉菜肴，用薩爾薩辣醬燉炸玉米餅，配上溏心蛋。在艾爾索爾，有青醬含有大量塞拉諾辣椒用新鮮的epazate葉浸泡。

餐廳裏的其他菜肴讓人回想起索利斯兄弟倆湊錢坐公共汽車和地鐵去墨西哥城尋找他們最喜歡的街角小販的日子。Mezcalero是炸玉米餅de橋牌遊戲它模仿了墨西哥城的一種美食，在塑料和布製的包裝中蒸著，裏麵充滿了香味，自行車小販在城裏騎著它們。在Mezcalero餐廳，三種蘸了瓜希羅醬的玉米餅被加熱，並分別裝上豆類、西班牙香腸、土豆和玉米餅。

“很多孩子買玩具和糖果，”阿爾弗雷多·索利斯說。“我和姐姐從來不喜歡吃糖果，我們用這些錢去吃飯。”

墨西哥美食愛好者會認出其中的許多菜肴，但Solis兄弟姐妹對質量的承諾使El Sol和Mezcalero有別於該市大多數其他休閑餐廳。例如，阿爾弗雷多·索利斯(Alfredo Solis)堅持他的餐廳的玉米餅要壓得像紙一樣薄。他用熱水使他的masa更有彈性，這使子彈的保質期更短，製作時需要輕柔的觸摸。在El Sol，玉米餅師傅每三到四個小時更換一次。現在他正在試驗自己在室內磨藍玉米幹酪。

“我們剛開業的時候，”他說，“第一周我就接待了大約10位女士。因為他們會問，‘你想要什麼樣的玉米餅?這是不可能的。’然後他們就走開了。”

索利斯的目標是使用能讓他與繁華的墨西哥餐廳同流合流的產品。他說，他用同樣優質的牛肉來做啤酒醃製的墨西哥肉餅，但在El Sol餐廳，一個墨西哥玉米卷仍然要價3美元。

任何嚐過阿爾弗雷多·索利斯(Alfredo Solis)做的肉卷餅的人都知道，對他來說，口味比利潤率更重要。他的豬屁股經過了6個小時的燜煮，把10磅重的肩膀縮成了3到4磅重的大塊。更節儉的廚師縮短了烹飪時間，保留了更多的蛋白質，同時保持幹爽有嚼勁。索利斯的做法融合了墨西哥城和附近Michoacán州的風格。在墨西哥城，啤酒被倒入鍋中，而在附近的Michoacán州，煉乳被倒入鍋中，增加水分，掩蓋銅鍋散發出的穀倉院子裏的惡臭。最後用achiote糊把肉變成紅色，增添了美感。

雖然通常做法是用麵包搗雞胸肉來做米拉內薩雞肉tortas，但索利斯要求他的肉片要按點做，但必須在用牛奶、雞蛋、孜然和丁香醃製一夜之後。剛到他廚房的人不太喜歡雞蛋手指和額外的準備時間。

“當我雇傭新廚師時，他們很討厭，”索利斯說。“這就是為什麼很難找到好廚師。”

索利斯不會總是用所有醃製過的雞肉，但他很快就說，這些雞肉不一定要放在三明治裏。他總是可以為新的墨西哥玉米卷餅、墨西哥薄餅或墨西哥玉米卷餅做特價。

“如果你來自我來的地方，”索利斯說，“你不會浪費任何東西。”

這種拒絕偷工減料的做法，正是讓37歲的索利斯成為領導人物的激情所在。

1999年，他花光了機械師培訓的錢，決定跟隨一個朋友去聖地亞哥，在那裏找到了一份在可可麵包店(Coco’s Bakery)刷盤子的工作，他把這家連鎖店比作丹尼麵包店(Denny’s)。他總是盯著廚房，廚師很快就讓他當了預備廚師。幾年後，索利斯在海灘附近的一家高檔酒店找到了第二份工作。之後，他聽一位表親告訴他，華盛頓特區也有不錯的工作

索利斯有一口似乎無窮無盡的能量之井，他養成了同時做兩份廚房工作的習慣。他白天在一家意大利餐廳工作，晚上在華盛頓海岸找到了一份廚師的工作，開始了激情美食酒店的職業生涯，這迫使他深入研究了卡津、拉丁美洲、墨西哥和美國酒吧食物的標準。他在這家公司工作了大約15年，升為行政主廚，一度同時管理三家餐廳。

索利斯說，在華盛頓海岸餐廳，主廚兼老板傑夫·通克斯(Jeff Tunks)會取笑他，因為他好像總是嘴裏含著一個勺子。索利斯不是想吃東西;他必須知道每一種醬汁裏都有什麼。當Tunks告訴Solis他被提升為副主廚時，這位年輕的廚師表示抗議，解釋說他的英語不夠好，無法指揮廚房。圖克斯告訴索利斯，他對這門手藝的熱愛才是最重要的，他可以把剩下的教給他。

通克斯說:“他對食物有某種感覺，對調味食物的方法有某種激情，對準備工作也很用心。”“他身上很早就有特別的火花，我們也意識到了這一點。”

Tunks還注意到另一件事:Solis總是有副業，無論是他們在一起早期的第二份工作，還是他在Craigslist上買的一輛車，用來修理和倒賣。索利斯離開後，激情食品公司關閉了Fuego Cocina y Tequileria，他是拍賣會上第一批收回舊設備的人之一。

2007年左右，索利斯說服他的姐姐傑西卡離開了她在家鄉創辦的墨西哥薄餅店，成為激情食品公司的一名廚師。幾周之內，每個人都告訴他，他那鎮定的小妹妹是家裏最好的廚師。“她是我手下最好的廚師，”他說。“她的廚藝比我好。肯定。”

傑西卡·索利斯(Jessica Solis)在公寓外創業時，已經為這家公司做了大約5年的廚師。在她休息的日子裏，她會從饑餓的廚師那裏接過tortas, taco和sops的訂單。她存了兩年的錢，告訴她哥哥他們有一天會經營自己的店。

2014年，阿爾弗雷多·索利斯(Alfredo Solis)在第14街西北找到了一個20座的地方，可以開他的第一家餐廳(它屬於他妻子的阿姨)。但他沒有辦法建立信用，也不知道如何寫商業計劃，所以獲得貸款是不可能的。那時他已經有了兩個孩子，銀行裏的存款不足以讓他過上好日子。

傑西卡·索利斯清空了她在墨西哥的儲蓄賬戶，她哥哥刷爆了信用卡。作為El Sol第一次開業前的最後一筆生意，索利斯說服他的姐姐拿出她的房租，這樣他就可以買一個垂直的吐槽來做墨西哥玉米卷了。

阿弗雷多白天為激情食品經營三家不同的餐廳，晚上又匆匆趕到原來的艾爾索爾餐廳，幫助妹妹和妻子關閉餐廳。索利斯把所有籌碼都押在了艾爾索爾，離開了激情食品，買了一輛快餐車。到2016年，他籌到了足夠的錢，在第11街西北的現在的位置開了El Sol餐廳，還有墨西哥肉餡卷餅即使他花了6個月的時間才拿到賣酒執照，但油炸麻醬袋讓他仍能繼續做生意。

今年，阿爾弗雷多和傑西卡·索利斯(Jessica Solis)接管了他們大樓的二樓，並委托在裸露的磚牆上創作了瓜達盧佩聖母的壁畫，El Sol的規模擴大了一倍。

2017年，索利斯兄弟倆開了一家名為Mezcalero的餐廳，探索了更廣泛的墨西哥地方烹飪，距離哈瓦那墨西哥餐廳(Taqueria Habanero)隻有兩門之遙，那裏是廚師迪奧·蒙特羅(Dio Montero)製作的普埃布拉風格的花車的必去之地。如今，兩家餐廳都擠滿了渴望吃墨西哥卷餅、墨西哥卷餅和墨西哥卷餅的人群。

當阿爾弗雷多·索利斯成為老板後，發生了一件有趣的事情。他總是說，等他有了自己的房子，他就發誓不再每天工作15個小時。但他做不到。他從一家餐廳跳到另一家餐廳，在其他廚師需要休息的時候安排自己在生產線上輪班。去年8月，他和傑西卡與Passion Food的前同事約瑟夫·奧索裏奧(Joseph Osorio)在華盛頓開了第三家餐廳，是一家名為“小哈瓦那”(Little Havana)的古巴餐廳。

兄弟姐妹從他們的差異中汲取力量。阿爾弗雷多·索利斯很容易感到無聊。他經常發呆。他喜歡嚐試新的餐館，新的菜係，新的食譜靈感。他很合群，很隨和，在廚房裏忙著學英語。

傑西卡·索利斯非常專注。當她做飯的時候，她視野狹窄。她對自己的食譜非常挑剔，她每周七天都去El Sol親自監督每一批青醬中添加了適量的塞拉諾辣椒。當她的哥哥想要改變食譜，加入El Sol餐廳的其他地方特色菜肴時，她又哭又氣。

在兄妹倆難得的同一時間休息的日子裏，阿爾弗雷多·索利斯(Alfredo Solis)會去姐姐家串門。他會發現她為自己準備的菜和她在El Sol和Mezcalero做了整整一周的菜一樣:墨西哥玉米卷餅、墨西哥軟麵餅、墨西哥玉米卷餅。她哥哥會逼她離開家，和他一起去吃壽司。她呆在家裏也一樣開心，因為她知道莎莎醬裏到底放了多少辣椒。

傑西卡·索利斯不太會說英語，但她不需要翻譯就能解釋:“我愛我的食物。”

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四方

El Sol

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Mezcalero Cocina Mexicano

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