不要告訴廚師凱文Tien他的食物是“融合”

當韃靼牛肉餐桌艾米莉的Himitsu建國的新國會餐廳廚師凱文Tien下周將打開,老板問一個問題現在熟悉他的員工。

“耳光嗎?“天山問道,給米奇費邊一個機會來解釋他碎的辣根生肉,蟹肥芥末、和櫻桃辣椒比他更強之人的預期。Tien建議把苦根,添加更多的螃蟹脂肪,並將一些佩科裏諾幹酪奶酪。

天山,國家食物,注意在Himitsu已婚越南,日本,拉丁美洲,和南方的傳統,繼續把這個大雜燴方法在艾米莉的名船員的廚師在頂級廚房工作像菠蘿和珍珠,羅斯的奢侈,山羊的尾巴,,當然,Himitsu。公共飲食是一個大主題,而且會有麵包、利差,麵食,Vietnamese-style,罐頭豬肉片牛排搭配迷你毯子的編織米粉,和天山所說的“山”牧場與廚房炸雞”版本的德州吐司。

記住這種風格,背景的壽司與精美的越南裔美國廚師正在機會巴克“融合”的標簽和雙重標準。

“別指望我做所有越南菜或者日本食物,因為這是我的背景或菜我長大的,”他說。“我隻是來做飯。這是“融合”,因為我是一個亞洲人……但如果就像一個白人使用亞洲風味食品,然後他隻是進步,當代新美國。”

Tien正麵解決,二分法通過引入粗紗推車,將盤子表。廚師已經知道人們會期望點心來車,但它不會。他們會有相同的跨國公司,一切關注菜單,天山是期待從顧客期望看到shumai負麵評論,哈爾麻醉品來車。

“是的,這不是一個餃子,但是它是美味的嗎?如果好吃,然後我不在乎,”他說。“我一直緊張的討論,並調用它。現在我打電話出來。”

與前商業夥伴卡利施泰納卻認為這些美國科學家Tien幫助Himitsu獲得頭銜之一吃的在美國12個最佳新餐館(2017)。他crudos gochujang-glazed炸雞,為他贏得了一個和其他經常變化的盤子決賽點頭國家詹姆斯比爾德獎項承認去年今年冉冉升起的明星廚師。

在小休息室餐廳,他還行,洗碗。在艾米莉的,包括超過5000平方英尺,有個能容納100多人,他委托給不同,深員工帶來實驗他批準。

在本周早些時候,一天他的廚房管理團隊的成員都深入單個項目,發揮自己的長處。戴維·伯恩是按指紋入住酒店的鍋充滿佛卡夏的麵團,在大量的橄欖油和形成一個類似地殼盤披薩。他還負責麵食像一個意大利乳清幹酪cavatelli素食的nduja。

秋天Cline,曾接受牡蠣的行政總廚有限公司是她最新的酸洗工程監督。費邊是作為天山的ace屠夫。從Himitsu過來,布萊恩全汁工作給天山留下深刻的印象。糕點計數器在另一個房間,行政糕點師威拉Pelini和糕點蘇克萊爾·米勒是車間黑巧克力脆餅和餐後奶酪,奶酪談論藍奶酪。

Tien說他工作通過一些餐館不同的技能,但有這麼多的在艾米莉的員工可以繞過很多工作,互相學習。

“我覺得你可以在這裏找到自己的風格,”他說。

艾米莉的賓夕法尼亞大街1101號(SE)將打開周四晚餐,10月10日。時間是下午5點到晚上10點,周二到周四,周五和周六晚上11點關閉。午餐,早午餐將在晚些時候開始。

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四方

艾米莉的

華盛頓特區賓夕法尼亞大道1101號,20003年