為什麼。的廚師繼續賭博品嚐菜單

美食的目的地2941年突然帶來更少的錢在2011年比前幾年。瀑布教堂餐廳是一個長期目標業務午餐和特殊場合聚餐,和品嚐菜單是其業務的核心。損失的收入是如此戲劇性的廚師伯特蘭Chemel和他的團隊關閉幾個星期重新集結。“我們有一個緩慢下降,我們需要作出反應,”廚師說。的第一件事去嗎?強調品嚐菜單。

這一切始於2008年的經濟衰退。“商人有兩三個小時之前吃午飯,現在他們沒有,”Chemel記住。在經濟低迷之前,2941年50%的銷售額來自品嚐菜單。然後這個數字下降到10%以下。2941不是唯一。餐館體驗這樣的下降,和一些再也沒有恢複過來——在過去的幾年裏,這樣的餐館流氓24和Eola(兩個雄心勃勃的品嚐菜單餐館開了2011年在華盛頓特區)已經不得不關閉,無法維持的概念。

伯特蘭Chemel從2941年(照片:r·洛佩茲)

然而,這並沒有阻止新的品嚐menu-centric餐廳繼續在華盛頓。品嚐菜單(設置課程,通常是添加了服務表演)和客飯菜單(套餐,但一些選擇在他們)今天在華盛頓特區比以往任何時候都更受歡迎,尤其是在新餐館。有一個明確的複蘇隻是在過去的一年。尼克Stefanelli打開Masseria在熱鬧的諾瑪社區;浮油意大利餐廳隻提供三個,四個,five-course客飯菜單。亞倫西爾弗曼的全新的餐廳菠蘿和珍珠隻提供15-course品嚐菜單為250美元,而前CityZen廚師稱讚Eric Ziebold正在做類似的模型(200美元七課程)在國金的專長。一些品嚐menu-centric餐館,從約翰尼模擬的廣受好評科米人來小酒吧鎮上最昂貴的檢查,經受住經濟衰退並保持吸引(科米障礙仍然是一個特別艱難的預訂,甚至13年後開放)。

它不僅曆史悠久的廚師在華盛頓今天賭品嚐菜單。其中的一個大多數高度期待新的餐飲目的地來自26歲頂級大廚選手誇梅Onwuachi。在肖的寶石,他與一個雄心勃勃的計劃提高酒吧更高17-course菜單在八表餐廳,隻有通過票務係統。經驗將命令,人均超過150美元,需要用餐叉不僅嚴重的現金,還兩三個小時的夜晚。是的,Onwuachi令人印象深刻的工作十一麥迪遜公園在他的皮帶,但他從未擔任行政總廚。和品嚐menu-centric餐館的廚師可以最快的方法建立一個信譽水平通過引導食客簽名印有他或她自己的獨特的視覺體驗。

(r·洛佩茲]

誇梅Onwuachi(照片:r·洛佩茲)

華盛頓特區品嚐菜單:曆史

固定價格餐實際上並不是什麼新東西。他們是常態,直到現代餐廳抵達美國在19世紀早期,和許多法國餐廳繼續提供他們即使點菜服務成為時尚。新式美食的影響,在法國1960年的推廣,最終惠及黎民美國餐館和開啟了現代的開端品嚐菜單在1970年代。彼得Pastan打開了機會方尖塔在1987年,它仍然生活在今天,服務了一桌有五個主菜的豐盛的意大利晚餐每天晚上杜邦環島附近。

這個城市最著名的餐館品嚐菜單的品種最近開了。小酒吧的何塞·安德烈斯從2003年開始服務,一年後2941年瀑布教堂開放。當時,前衛的目的地是six-seat計數器坐落在裏麵咖啡館全球霸主,旗下的另一家餐館廚師(餐廳有自己的2012年專門回家)。安德烈斯是著名的門徒阿德利亞如今的阿布衣在西班牙。那家餐館有助於開創一種新的自由品嚐菜單,借鑒了日本的傳統懷石料理。它也有一些規則和限製,包括大量的表演和儀式。直到今天,到處品嚐菜單通常發生在行為與驚人的味道和結構組成的小咬奇跡。

這種類型的多元化的餐需要的不僅僅是很多錢和一個空的胃享受它。食客也需要能夠集中在幾個小時去欣賞這個看似源源不斷的小碗的細微差別,更不用說服務員和侍酒師的詳細解釋。

根據約書亞赫米婭廚師主管小酒吧,沒有更好的地方比特區找到人願意處理這種類型的智力練習,課程包括25到30幾個小時驚人的船隻或非傳統的器具。在小酒吧,一個員工的目標是挑戰用餐者的看法有什麼食物可以烹飪示範近乎科學實驗的一餐。“這對有趣的、知識經驗,”他解釋說。“我們可以幫助提供一個講座在史密森學會或簡報在智庫”。

私人房間小酒吧(圖:r·洛佩茲)

為什麼廚師愛他們

廚師們高度重視一致性品嚐菜單提供的水平。廚師得到熟悉他們的要用的東西都和學習如何執行完美一道菜。Eric Ziebold說它讓廚房更加控製時間,廚師和餐廳中受益。“你有更多控製出來的食物,”他說。“這意味著你能夠處理的其他方式讓你的客人覺得他們有一個豪華的體驗。”

Eric Ziebold專長的行動。(照片:r·洛佩茲)

客飯格式實際上是一個戰略克服後勤障礙Masseria,一個獨立的餐廳隻有70個席位。過渡諾瑪社區從未見過餐廳這種級別的野心。“我們需要產生一定的收入,”廚師解釋說尼克Stefanelli。“假設你進來,你想有五門課程或你進來然後你隻是想有一個沙拉。如果我們希望你在這裏三個小時,你隻有一個沙拉,它破壞了表[' s預計收入]過夜……”A fixed menu means the restaurant knows how much money is coming in for the night, making the tasting menu-centric concept more financially feasible, especially in a smaller setting.

刪除元素的意外也為廚師創造更多的空間實驗。Stefanelli發現顧客更喜歡冒險的食客與多元化的格式,讓廚房更加靈活多樣的成分。小酒吧需要它甚至更進一步——€”在研究和開發他們的一些菜在到達餐桌之前長達兩年。

比爾•米勒,一個特區的房地產經紀人主要適用於餐廳、看到希望在他工作的廚師。雄心勃勃的廚師不斷告訴他他們隻是希望他們可以有一個小地方做每一道菜。“但我告訴他們你不能賺很多錢,他們會看著我好像我瘋了,”他說。這些天,很多甚至不談租金,米勒說。但最終全部走到一起——位置、價格、一個概念食客將出現在——確保餐廳都是經濟可行的。

四個課程從Masseria品嚐菜單(照片:r·洛佩茲)

很明顯的能力實驗部分呼籲Onwuachi談到他肖小巧美觀的大計劃。“我能夠得到創造性和野生我想要的,並確保這道菜在技術上是聲音在它甚至去餐廳之前,”他說。“這是最好的部分——€”創意許可。”

一個賣點

最難的部分實際上是令人信服的食客品嚐菜單格式,所有這些關注創造力值得更高的價格點。有比以往更多的餐廳現在在華盛頓特區,其中很多為隻提供一頓美餐每人50美元左右(更不用說的膨脹的數組便宜吃目的地)。這意味著食品和經驗像肖寶石需要三倍好,可以說應該至少5倍西爾弗曼的菠蘿和珍珠。

當廚師,當然,不能總是讓數百萬退休一個雄心勃勃的餐廳,開一個成功的品嚐菜單點通常是最快的路線烹飪明星。建立一個聲譽似乎今天年輕的廚師比賺錢更為重要。甚至Onwuachi承認這是真的。“通常他們成為機構本身一樣,十一麥迪遜公園,和法國的衣服,因為他們有這個自由很有創意,”他說。“這是魔法發生的地方。”

雖然肖寶石可能看起來像一個高風險業務首次行政總廚,它有可能飆升Onwuachi成名如果他的烹飪藝術符合預期。事實上,人們很容易忘記,華盛頓特區最著名的廚師,何塞·安德烈斯,不是建立在前幾天他打開他最14年前曾將餐館。“如果你煮,Onwuachi是做他的版本的小酒吧,”米勒說,“他要麼將岩石每個人的世界。”

一般來說,大多數的餐館更有可能為了安全起見,而不是將所有的品嚐菜單——他們可能會提供一個品嚐菜單選項,但仍將平衡提供點菜菜單,或打開一個dual-concept餐廳擁有多種類型的餐館一個屋簷下。例如,阿方斯的U,這是一個休閑的意大利餐廳品嚐menu-centric樓下Nonna的廚房樓上,甚至Nonna加了一個按菜單點菜選擇自己的產品。品嚐菜單也仍然可以在2941年,即使Chemel發生變化的地方,並保持受食客歡迎慶祝一個特殊的場合。

並不是每一個品嚐菜單餐廳最終可以經得起時間的考驗。就在最近,雄心勃勃秘密的筷子在羅斯林開了第一次品嚐菜單僅中國餐廳有四個菜單,比搬到與一個品嚐菜單,點菜隨後關閉——所有在不到一年的跨度。

不遠的未來網站肖寶石站報》向流氓24。廚師R.J.庫珀生成大量的嗡嗡聲在餐廳於2011年開業,甚至做的彈出預覽在紐約,促進它。餐廳收入一般好評,但批評者似乎並不不知所措指出一些失誤過程中長達數小時的食物。餐廳頑固提供16 -和24-course品嚐菜單多年,但補充說一道菜選擇不到一年後,最終提出按菜單點菜。餐廳在2015年底關閉了大門。

報》向秘密筷子羅斯林(照片:r·洛佩茲)

今天的顧客想要什麼

值得指出的是,流氓的主人24福分的商業糾紛可能導致其最終滅亡。但餐廳也於2011年在經濟衰退和一個一般的氣氛很抗拒品嚐菜單。同年,2941年開始掙紮。在接下來的兩年裏,品嚐菜單仇敵(作家像寇比Kummer領軍《名利場》和紐約時報餐廳評論家皮特•威爾斯)是大聲說出他們的異議。

今天,年輕一代有不同的態度和偏好推動餐飲趨勢。根據一項2015年飯店營銷的研究實驗室,千禧一代的花是最在外出用餐,盡管他們的收入更小。華盛頓特區和周圍郊區已經最近增加了更多的千禧一代人口比美國其他城市,根據數據上次人口普查。

米勒說,他們的偏好是美食背後的推動力量。現在的趨勢。“千禧一代有一個新的關於他們想花時間和他們想花,”他說。而不是機構這家餐廳坐落在昔日的玻璃市中心的辦公樓,千禧一代想查看最新和前衛的斑點,通常安置在更獨特的設置,他說(最近的一次報告從房地產研究公司仲量聯行也看到巨大的增長在諾瑪等新興的社區和肖由於千禧一代)。彈出窗口,常以品嚐菜單,提供最新穎的和短暫的用餐體驗,經常在一個較高的價格,他們無處不在最近在華盛頓特區。品嚐menu-centric餐館正在追逐同一群食客。

院子裏在Masseria(照片:r·洛佩茲)

從本質上講,時髦的餐廳就像肖寶石設置在排屋或聯排別墅需要更小的麵積比餐廳過去的足跡。這些類型的屬性通常隻能在過渡社區。然而酷社區肖和諾瑪(千禧一代中兩種最流行的)不一定提供最好的上班族、夜生活,和居民保證顧客多餐時間喜歡午餐,晚餐,和深夜用餐。他們通常隻提供晚餐,這降低了掙錢的機會。這個因素,加上一個更小的麵積,廚房,和新鮮食品庫存,讓廚師看起來品嚐菜單在開發商業計劃。

到目前為止為Masseria工作的策略。現在有這麼多要求餐廳可以要求顧客的訂單至少四個周末的課程,而不是三個最低要求在本周。“周末,人們往往想多吃,“Stefanelli解釋道。“他們想逗留更長時間…它給人們選擇真正體驗更多的菜單,。”

從Masseria甜點(照片:r·洛佩茲)

這一切對餐飲業的傳統觀念。餐車通常喜歡餐飲風格與靈活性,環境,和價格點,所以它總是一場賭博當廚師讓他們遵守他或她的遊戲規則。“你越是強迫客戶做你想做的事,該風險,”米勒說。

但廚師喜歡Ziebold和Stefanelli證明至少有一些特區食客願意出現和旅行,旅程——和他們的餐館的小數量的席位,固定菜單,和更高的價格,他們已經開發了一個模型,可以在特區生存競爭激烈的市場。時間會告訴我們如果新人喜歡Onwuachi可以做同樣的事情。

額外的照片Masseria和職業攝影師雷伊洛佩茲,這裏頭。