達拉斯最好的牛排店之一，Georgie的下一步是什麼

一家餐廳的好壞取決於它的廚房:這是主廚柯蒂斯·斯通和他的門生、Georgie餐廳的行政主廚克裏斯蒂安·多奇(Christian Dortch)共同的座右銘。他們一直在做菜單Georgie是達拉斯最著名(也是最貴)的牛排餐廳之一這幾乎是不斷變化的。

很多人對斯通都很熟悉，他是一個多產的餐館老板，以他的形象著稱瀏覽菜單，帶回家的廚師，或者他經常出現在今天以及他在洛杉磯和達拉斯的餐廳。對於那些不太熟悉多爾奇職業生涯的食客來說，他已經和斯通在一起近十年了，從他在Craigslist上應聘斯通在比弗利山莊(Beverly Hills)的餐廳Maude的副主廚開始。他的職位一路攀升，幫助在洛杉磯日落大道開設Gwen餐廳，並在公主郵輪上的Stone 's Share餐廳擔任行政主廚。他於2020年來到達拉斯，並於2021年就任目前的職位。

《Eater Dallas》采訪了Stone和Dortch，討論了這家近三年曆史的達拉斯餐廳的最新變化，包括兩人合作製作的最新菜單更新，以及他們對德克薩斯州食品和農業的了解。對了，還有斯通和Netflix重啟版的獨家新聞鐵廚師．

食客:跟我們說說你們一起製定夏季菜單的事吧?

柯蒂斯·斯通:克裏斯蒂安和我真的一起開發了這個菜單。不是我告訴他該穿什麼。有些菜我做了很長時間，都是非常特別的小東西，但即使是那些菜，我們有時也會放棄，做一些不同的東西，因為感覺是對的。

基督教Dortch:西班牙比目魚是我們一起做的一道新菜。我真的很想把大比目魚放到菜單上，因為對我來說，去年夏天我吃過一塊烤大比目魚，非常美味。我跟柯蒂斯說我們需要能很快推出的東西不能太挑剔。我們想要味道的層次感，我想用蔥。他建議喝經典款，加了苦艾酒。

CS:這是我以前做過的一道菜，我的想法是所有的東西都建立在這條帶皮的魚上。他開始玩幹陳法。當你想到魚的時候，你會想到如何烹飪它。這是你上菜前休息的方法。克裏斯蒂安踏上了這趟旅程想要弄清楚幹魚會發生什麼。這是一個模糊的概念。克裏斯蒂安把大比目魚幹化了三到四天然後你會發現魚有點脫水，這使得味道更加濃鬱。

我們在做餅皮的時候，進行了頭腦風暴，我建議用一種你通常不會用的奶酪。我們選擇了格魯耶爾奶酪，一種味道濃烈但隻有一點點的奶酪。少到如果我不告訴你，你吃了也不知道。有時候你會想，那是什麼?我說不太清楚，但它很棒吧?對我來說，它帶來了魚所需要的濃香味;這是一種更強烈的東西。

是什麼讓喬治餐廳的食物在達拉斯很獨特?

CD:我們的餐廳是和德克薩斯州盧卡斯的微型農場．Curtis的餐廳有一點一直很有特色，那就是食材。找到Profound並展示他們的食物——他們種的生菜比任何人的都好。

CS:在那裏，看到他們在做什麼，讓你意識到你應該使用什麼。當你看到它們生長的蔥時，你會想，“我們要用它來做一道菜。”生菜也是一樣，生菜是一種很普通的食材，但它在味道上有很大的不同。

CD:我把它當零食吃。他們用一種水培係統，在生態係統中飼養魚類，管理他們的溫室。你可以品嚐它的味道;它和其他任何地方都不一樣。它很幹淨，有礦物質的味道。我們也和德克薩斯州普林斯頓的裏夫斯家庭農場．他們的西紅柿特別好吃。他們的菠菜，那種紅色的菠菜，非常好吃。天氣已經太熱了，買不到這些產品真是太糟糕了。

CS:但這也很酷，因為你意識到這是一個及時的時刻。

CD:關於德州，我了解到一件有趣的事，那就是這裏有季節，但也有微季節。在德克薩斯州，你可以種植整個春天到夏天的作物，你隻能種植三到四周。正因為如此，我們必須不斷地開發和改變一道菜，或整道菜的成分。這很有挑戰性，但也很有趣。

在達拉斯你喜歡去哪裏吃飯，除了喬治的廚房嗎?

CD:廚師下班很晚，所以我們去那些打烊後還營業的地方。你總是需要一個深夜壽司店。閻羅壽司(在森林巷)很不錯。他們營業到很晚，而且很堅固。如果我早點下班，內葉是很好的壽司．我喜歡in - n - out。(笑)

你聽說過Whataburger嗎?在你冒犯整個國家之前要小心。

CD:比Whataburger好。(笑)這裏有很多不錯的深夜餐廳，甚至街上有一家剛剛開業的加油站玉米卷店。不錯，一個玉米卷1.5美元。

CS:真的嗎?

你沒在德州的加油站吃過玉米卷嗎?

CS:不!

CD:一個市區,燃料的城市每次都要排隊。

CS:我們工作太多了。我吃了在查爾斯我真的很喜歡。

喬吉

柯蒂斯，你能給我們預覽一下Netflix的鐵廚師?

CS:與鐵廚師那是我一直在看的一部劇。我喜歡日本版的。看著一個知道自己在做什麼的廚師在60分鍾內做出一份五道菜的菜單，你就會看到。它也沒有被生產。這是一場真正的比賽，你不知道它的成分，也不知道發生了什麼。如果你不把它放在盤子裏，就會倒黴。所以當Netflix給我打電話問我的時候，我說:“哦，天哪，是的。是的,是的,是的。”然後我意識到，該死，我得上戰場了。當我們每天開始的時候，我都有點緊張。

就像Netflix做的所有事情一樣，他們做得更大、更好。他們帶著盡可能做出最好產品的雄心來到這裏，沒有其他真正的因素。我不知道他們的具體預算是多少，但他們建造了這個場景，我們必須跑去取食材——我想我不被允許告訴你什麼，所以就說奶酪吧。當你跑進去的時候，那裏有成千上萬的奶酪。就好像他們去了世界上所有的國家把所有的奶酪放在一起。

我經常用火做飯，所以我問他是否可能有實火。他們問我想要什麼，所以我要了一個實火燒烤架或一個吐槽。他們說:“當然，你告訴我們就行了。”我要一個柴爐，他們說:“告訴我們你想要什麼，我們就給你。”所以你最終會有這麼多的選擇。這是我最近最開心的一次。

為了清晰和長度，本文經過編輯和濃縮。

柯蒂斯·斯通的《喬治》

特拉維斯街4514號，德克薩斯州75205 (469) 466 - 8263 訪問的網站