廣受讚譽的廚師約翰·特薩走過刀的頂級菜肴

2014年，John Tesar在達拉斯高地酒店(Highland Dallas Hotel)開設了Knife餐廳。這是一個圍繞牛排建立起來的想法，用來慶祝幹式老化和烹飪完美菜肴的科學。但刀客向來不隻是牛排。特薩很欣賞提供美味的羊排、意大利麵、沙拉和烤雞的牛排館，因為，正如他告訴我們的，你不可能一周七天都吃牛排。

Knife憑借推崇幹式熟化牛排的菜單贏得了追隨者。這位廣受好評的廚師後來又開了一家Knife普萊諾前哨以及佛羅裏達和加利福尼亞的餐廳。其中一個在奧蘭多，贏得了一個2022年6月米其林星級．

“明星們很棒，但這是一種責任，你每年都會收到評論，”特薩爾說。“你可以贏得詹姆斯·比爾德獎……然後你獲得了獎牌，他們無法從你手中奪走它。”但如果我們不能保持穩定，明年米其林星就會被拿走。這是一種不同類型的評級係統，旨在讓你了解自己在做什麼。”

在一場大流行之後，一群有競爭力的牛排店在一個絕對喜歡紅肉的城市開業，Tesar分享了什麼是新的，什麼仍然很強大，以及Knife未來將在哪裏保持競爭力。

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45天幹式陳骨Akaushi肋眼，32盎司

“我認為在Knife點牛排最好的第一次體驗是品嚐45天的幹式熟化牛排，這會讓你大開眼界。當你有幹式熟成牛排時，你會有這種鮮味，我們用黴菌培育的甜味，還有44農場的安格斯牛肉。

“一旦你開始了初級階段，你就會隨著年齡的增長進行試驗，直到你無法承受為止。240天的幹式陳釀對很多人來說太多了。有時候對我來說太過了，因為吃了一口之後，它太豐富了，太美味了。

“多年來我學到的是，這與你讓牛排熟化多少個月、多少天或多少年無關。這是關於培養你的產品，然後判斷那是否是你能為人們服務的最好的一天。每種動物都是不同的;每個季節都不一樣。牛需要水，夏天很熱，所有這些都有影響。”

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全魚

“我們在奧蘭多使用當地魚類取得了巨大成功，所以我們在達拉斯也在做同樣的事情。我們要把德州產的海鮮帶出海灣。我們用鯛魚和紅魚。我們可以去掉所有的骨頭，把它烤熟，配上綠辣醬、墨西哥辣醬或okonomi——它每晚都在變。這是一個很好的分享項目。

“魚販得到了它，當天就用卡車運來了。否則，你在東海岸買魚，天知道它可能會在(紐約市)富爾頓魚市(Fulton fish Market)待上兩三天，然後裝上卡車，再坐上飛機。等你弄到的時候，可能已經一周了。

“隨著(我的)另外兩家餐廳(加利福尼亞州達納角的Outer Reef和佛羅裏達州奧蘭多的Knife and Spoon)的成功，我需要為達拉斯的Knife菜單帶來更多海鮮。我們的菜單上有大蝦。等我在加州搞定了，我會再加三到四道海鮮菜。”

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Butter-Poached龍蝦

“很多時候，你去一家牛排店，你會得到來自南非或澳大利亞的冰凍龍蝦尾，他們要收100美元。我們用緬因龍蝦用黃油水煮。我們把它配上檸檬和黃油，就像牛排館裏的龍蝦一樣。對我來說，這就是正直，純粹——而不是給你冰凍的龍蝦尾巴。我從加拿大和緬因州空運龍蝦過來，它們每周來兩到三次。”

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意大利麵

“我想強調一下意大利麵項目，但鬆露格尼利意大利麵是一個現象。如果你把它從菜單上拿掉，我想某些人會抓狂的。人們對鬆露情有可原，真是太奇怪了。但這是一道簡單的菜，隻有黃油、鬆露和意大利麵，人們喜歡它。我喜歡它的簡單。我喜歡它的純粹。我們在菜單上放了cacio e pepe，我們用的是蒙塔尼亞。

“如果你嚐一下我們的意麵和別人的相比，你會發現它更清淡，因為我們的食譜是在和我的朋友們商量後從意大利開發出來的，他們都是真正著名的意大利廚師。他們會告訴你秘密和誠實。真正的廚師會在幕後互相交流，變得更好。”

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爐烤雞肉

“這道菜我已經做了35年了，這是一種經典的燉羊排。我們用的是科羅拉多羊肉，因為我覺得味道最好，而且是國產的。我用迷迭香，大蒜和橄欖油醃製，然後把油蓋稍微煎一下。用鹽和胡椒粉調味，塗上厚厚的第戎芥末醬，然後把香草蒜蓉麵包屑放在上麵。我們烤它——我需要一個烤箱，它使肉店有一個烤箱來烤東西。既不是煮的也不是烤的。那些東西，羊肉和雞肉，適合烤著吃。我認為重要的是要有一個全麵的餐廳，為人們提供其他選擇，而不僅僅是牛排和沙拉。”

刀在5300 E，知更鳥巷，達拉斯，在高地達拉斯。

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