在她期待已久的DFW餐廳,廚師蒂芙尼德裏試圖重新定義我們理解南方菜

2009年,達拉斯廚師蒂芙尼德裏接到一個電話,將永遠改變她的廚藝生涯的軌跡。線的另一端是電視製作公司魔法精靈,問廚師如果她想出現在第七賽季布拉沃的烹飪大賽頂級大廚。”我說,是的,這不是頂級廚師。叫我辭職,”德裏回憶說。“我最初說不。我不做戲劇,我從來沒有住人,我工作。然後他們說我可以贏得125000美元,我的回答是,是的。我就會與你同在。“我之前沒有見過125000美元!”

其餘的,正如他們所說,是曆史。在接下來的幾年中,她的外表頂級大廚德裏已經變成了真正的食物出現在電視名人切碎,頂級大廚初級,酒吧救援本係列,當然,讓她出名。她打開兩個的位置根雞Shak,一個快速偶然發現拋砂油炸的脆皮雞鴨脂肪。在大部分時間,德裏沒有在她的家鄉經營提供全方位服務的餐廳。但6月,一切都改變了,當她打開了萬眾期待的根表南部在農民的分支。

最後一次德裏掌舵在達拉斯一個提供全方位服務的餐廳廚房是在2013年,當她稱讚住宅區熱點私人社會關閉了大門。於2010年開業,私人社會德裏在達拉斯一個家喻戶曉的名字。批評家和食客喜愛,是德裏的招牌菜——難以置信的地方完美煎的脆皮雞鴨脂肪——誕生了。私人社交的關閉後,德裏襲擊自己,追求各種各樣的烹飪和谘詢演出時經常在電視上露麵,並發展遠景的餐廳將成為根基。

德裏呆了七年餐廳煞費苦心地尋找合適的地點,其身份,弄清楚她想要什麼。”的概念也發生了微妙的變化。起初,是我能走多遠的邊界南部烹飪,”她說。“現在,大約要花更多的錢向我稱之為“家庭食物”或我們吃什麼長大的房子。”

不過,更重要的是,德裏南部必須完全接受她的身份,事情可能有點挑戰一個科班出身的主廚有興趣廣泛的菜肴。“我不是在所有我的Southernness完全舒適。我還想,”她說。“南方食物沒有得到應有的承認,人們有一種誤解認為“南方食物”。不僅僅是通心粉和奶酪和舒適的食物。這是不過如此而已。”

決定去壓在了南部美食是一個絕對複雜的決定,尤其是對一個行業的一些傑出的黑人女性的廚師。在她之前的餐廳,就像私人社會、德裏的菜單跨越廣泛的菜肴和影響,她不確定如果南方菜是如何她想成為業內人士表示。“有事情我需要經曆生活中完全理解,這就是我想要的,”她說。“我不想被歸類到一種類型的菜。每次有人看到一個黑人廚師,他們以為你做飯靈魂食物或南方食物。”

最終,德裏發現南方菜是她最舒服的地方。德裏南部在根表,重新定義預期的南方菜實際上意味著什麼。多年來,南方·艾治經常被定義為白色廚師,頻繁的男性,通常在排除許多的影響塑造了美食,包括西非和美國本土風味。”這都是為了激起鍋中。當你在新奧爾良,你看到這個大越南社區,那些人還在南方,南方烹飪食物。人定居在這個領域創建基於在這個領域是什麼菜,和一種獨特的菜係。我更關注講述這些故事,我們能做的與本地南部成分。”

菜單在德裏的新餐館彙集了口味她長大吃德州東南部廣泛的經驗和培訓的菜品,比如crab-laden粘土的靈感來自她母親的秘方,西葫蘆花塞滿了馬蘇裏拉奶酪和鳳尾魚,jerk-spiced羊排。

她打開了飯店時,德裏知道她能指望領域一係列意見食客是否她的南方菜實際上是真正的南方菜。“我們都有在我們的心中南部“真實的”意味著什麼,並且通常是基於無論你的媽媽或祖母煮你成長時,“德裏說。“這些都是非常私人的記憶,當你重建菜肴應該喚起那種感覺,人總是要有話要說。”

這似乎真的在達拉斯,擠滿了移植來自世界各地,特別是對於那些來自農村地區的南部。有一個強大的意見是什麼構成了一個完美的通心粉和奶酪盤實際上是一種儀式,對於任何來自南方,這意味著提供一個非常具體的一道菜,人們持有這麼高昂的代價可以充滿爭議。對於她來說,德裏決定跳過在mac和奶酪完全服務——你不會找到它在任何她的餐館菜單上。

多的食物,德裏也有一個重要的視覺變化的餐飲業的工作方式。欲望是源於她自己的經曆作為唯一的女性,通常是唯一的黑人廚師在廚房裏。“當我決定走出自己,不再為別人工作,我知道我想做不同的事情,”她說。“對我來說,這是每個人都有一個聲音。我想要一個不同的廚房,不僅男人和女人,而且所有種族的人。”

在她的餐廳,德裏想確保為她工作的人不必鬥爭一樣,她做到了。他們支付超過行業平均水平,為廚師開始以每小時12美元,獲得帶薪假期和醫療保險。她還致力於消除的心理工作者的生活圍繞著餐廳,希望健康和幸福很少一個規範的行業優先。

“作為一個廚師在這個行業,我們沒有掙多少錢。我們瘋狂地工作,我們沒有時間了,”她說。“我記得所有這些東西很好。我們知道每個人都有一個家庭,餐廳不是唯一他們有他們的生活。”

盡管正在進行招聘餐廳世界的鬥爭,德裏的策略似乎奏效。他們還雇傭;根表已經嚴厲的影響小於許多南部,其中一些被迫減少小時或完全關閉由於人員問題。

“我們的核心團隊是偉大的,他們每天都在這裏。他們在工作。我很高興,他們高興,我知道,當他們開心,這裏的一切隻是運行更好,”她說。“我需要我的員工。我不能獨自運行三個餐廳,在電視上和創造產品和做所有我想做的事。我相信如果我照顧他們,他們會照顧我。”

• 期待已久的廚師蒂芙尼德裏南部餐館本月將敞開大門(EDFW)