Fireside Pies的阿曼達·麥克法蘭談披薩激情

爐邊餡餅它不是一家意大利餐廳，盡管它在穩步擴張，但你不敢稱它為連鎖店。沒錯，一家美味的披薩店亨德森的鄉村小屋自2004年成立以來，它已經擴展到大都會區的五個不同地點，而且沒有任何放緩的跡象。以創意組合和高端食材而聞名，爐邊派提供意想不到的選項肉食動物和食草動物都是如此。

每個爐邊派店都由一位管理合夥人領導，他幫助培育和支持各自的商店區分身份它產生於每家商店稱之為家的特定社區。沃斯堡(Fort Worth)的執行合夥人阿曼達·麥克法蘭(Amanda McFarland)最近在亨德森(Henderson)門店接受了我們的采訪，亨德森大道(Henderson Avenue)的合夥人希瑟·卡裏(Heather Cary)在整理每周庫存時增添了一點活力。

你說你是…對披薩充滿熱情?
阿曼達·麥克法蘭:我每天都吃披薩。絕對的!無論我們是在嚐試新口味還是隻是在吃晚餐，每天都是如此。不久前我去舊金山度假，所以我當然去了幾家不同的披薩店嚐試一下。你不能不管它。披薩是如此與眾不同，所以我從來都吃不膩。

自2004年在亨德森開設第一家店以來，爐邊派現在有五家分店，但任何一個去過不止一家爐邊派店的人都可能會驚訝於每家店都有自己的“感覺”。你認為是什麼讓他們成為一個有凝聚力的品牌?
AM:每個地點確實有不同的感覺——每個地點都有不同的管理合夥人，而且他們都在非常不同的社區。例如，這個在諾克斯-亨德森，它是諾克斯-亨德森是什麼。這一切都是關於各自社區的特殊身份，使爐邊派獨一無二。我們所有的菜單都略有不同，沃思堡是最不同的，因為它是最新的。但是，我們的標準、質量和對產品細節的關注是緊密結合的。我們從不放棄質量——如果它會讓我們多花一點錢，我們就會去做。來自其他地方的人很難適應這種心態。比如，我們現在正在沃斯堡做豬油派。我訂購的第一個豬油來自舊金山的Boccalone，它很棒，很漂亮——是頂級品質。我們在買的時候遇到了一些問題，所以我從美國各地不同的意大利臘腸製造商那裏訂購了一些，但它們的質量都不太好，所以我們沒有經營它，因為我們無法單獨買到bocca。其他的甚至更便宜，但就是不一樣。 If it's amazing and wonderful, then that's what we're going to use.

(Consilient Restaurant Group的老板特裏斯坦•西蒙)讓我們作為管理合夥人承擔了這麼多責任，這令人驚訝，因為這確實給我們灌輸了一種所有權意識。我們有一種真正的信任感，我們會做任何對餐廳最好的事情，就像它是我們自己的一樣——絕對是這樣。

但是，盡管我們每個人都有自己的商店，我們總是在一起工作，我們都有特殊的項目。葡萄藤的經理負責酒單，我負責所有分店的雞尾酒菜單。我們列出了一份在禁酒令之前加入現代元素的雞尾酒清單，當調酒師創造出新東西時，我們會傾聽他們的想法，看看它是否合適，是否符合我們的口味。

你怎麼形容那個聲音?
AM:現代鄉村風格。這家餐廳(亨德森)永遠不會改變——這是我們的第一家店，它保留了菜單上最初的派。它將保持這種風格。這家店有點不同，而且永遠都是。這是一種親密的用餐體驗。但是，無論何時你走進康利特餐廳，我們都希望客人能意識到他們是在康利特餐廳，因為我們的專業精神和氛圍。芙蓉顯然會與爐邊略有不同，但你仍然應該認識到其標誌性的質量和服務水平。

例如，沃斯堡(Fort Worth)就比亨德森(Henderson)更保守一些。我們讓洛杉磯的建築師設計了它，人們走進來，覺得它很不一樣。但是，每個地方仍然應該有一個非常專業，知識淵博，親切的員工。我們總是會提高門檻。

希瑟·卡裏:亨德森更悠閑一些。更都市、更時尚、更年輕。我們在Inwood的位置是超級家庭導向的，有很多孩子，從5點到8點都很忙。忙，忙，忙，然後慢下來。(亨德森)從8點忙到午夜，去，去，去。我們可能賣的酒最多，沃斯堡也賣很多酒。我們每月隻賣200美元的蘇打水和茶。普萊諾往往有更多年輕的專業人士。

社區之間有地盤之爭嗎?
HC:不，不。這一切都是為了好玩。我們希望我們的客人參觀所有的“火之家”，看看每個地方，因為它們都有點不同，你在任何地方都能得到不同的感覺。

你們不接受預定，一般來說，你覺得周六晚上7點半的等候時間怎麼樣?
AM:每個地方都不一樣。亨德森和沃斯堡的位置將是最具挑戰性的。在沃斯堡，我們在西7區有停車場，專門供商店使用。在亨德森街，Consilient會照顧好泊車員這樣泊車量就會達到最大。
HC:(亨德森機場)周六的平均等待時間是45分鍾到1小時。有時長達1小時15分，但不經常。
AM:在沃斯堡，通常是45到一個半小時。我們總是告訴我們的客人，我們不接受預訂的原因是因為我們的餐廳太小了。我們盡可能多地接待客人，所以從長遠來看是比較好的。這很難，因為我們總是想盡辦法去照顧我們的客人，當我和Consilient一起盯著他們的時候，他們告訴我“你的工作是保護客人。”

從前門到餐桌上的服務再到食物的質量，這當然是我的工作。
所以，這就是為什麼我們很難告訴我們的客人，他們有時不得不等一個小時。而且，我們不安排不完整的聚會。這總是有一個微妙的界限和灰色地帶，在努力高效經營餐廳的同時，也要讓我們的客人滿意。當我不能讓別人開心時，我真的很難過。

那麼你認為什麼時候是避免長時間等待的最佳時間呢?
上午:周一和周二都很好，下午5點我們開始營業。在沃斯堡，我們將在6月中旬開放午餐。這是新的東西，所以他們也可以在中午來見我們，這將打開另一個機會。

你對擴張傳聞有什麼看法?
AM:目前還沒有官方計劃，但我們已經考察了亞特蘭大、休斯頓和華盛頓特區的一些地方。我們正在成長，這令人興奮。總是有人來問我們:“你能在這裏或那裏打開一個嗎?”

你說過沃斯堡的位置是Fireside Pies在大都會之外擴張時要複製的模式。你如何描述它以及品牌的發展方向?
AM:當我們去開這家店的時候，我們決定利用所有客人給我們的反饋，以及我們想要改進爐邊派的任何東西。我們把麵包皮做得更輕、更薄、更脆，把一切都向前推進了。我們開始自己做香腸。現在我們要做羊肉香腸和雞肉香腸。而且效果很好。沃斯堡現在是我們最繁忙的地方。

你最喜歡的爐邊派是什麼?
艾米:哦，這個問題很難回答。我有兩個，能給我兩個嗎?目前我們菜單上我最喜歡的菜現在隻在沃斯堡餐廳有售，叫做伊比利亞派，它是一種軟拌醬，而不是典型的肉醬，裏麵有茴香臘腸，曼切果，綠橄欖，新鮮的黃色西紅柿。其他地方也在嚐試羊肉香腸派。這道菜非常成功——新鮮番茄肉醬，意大利煙熏波蘿伏洛幹酪，我們自製的羊腸，墨西哥辣椒絲和烤箱番茄幹。

那麼，有些食材是從意大利遠道而來的?
我總是告訴人們我們不是意大利餐廳;我們是一家現代美式披薩店。我們從最好的地方采購原料。是的，有些來自意大利，比如煙熏波蘿伏洛幹酪，但我們的馬蘇裏拉奶酪來自達拉斯的保拉馬蘇裏拉奶酪公司。意大利熏火腿也是一樣，我們以前用的是意大利的，但對我們來說，愛荷華州的La Quercia是最好的。這真的取決於什麼是最好的披薩。

爐邊派以提供創意美食而聞名。你對那些說披薩隻是披薩的人說披薩和披薩一樣好……必勝客嗎?
(歎氣)我總是告訴人們，愛就是不同。

我想說的還不止這些……
AM:[笑]歸根結底，是愛。而是我們創造事物的方式。時間和精力。重要的是食材，但遠不止這些。我們試圖以一種周到的方式把所有東西放在一起。我們總是想為不同的人提供東西。有些人不想在派上放熏火腿，這沒關係，但讓我告訴你，我們的豬肉香腸很棒。所以，通常我能找到一些東西，他們就像，“好吧，我明白了。”你隻需要找到他們喜歡的東西，然後他們就能理解了。

在這一點上，有很多素食主義者友好的選擇。
AM:我們的素食派是我們最暢銷的派之一——不是因為我們做了什麼突出的事情，而是因為人們喜歡它們。我們的布拉塔馬蘇裏拉派(銷量)總是排在意大利辣香腸派之後。有很多選擇。我不是素食主義者，但我傾向於素食派，因為它們太好吃了。我們目前不提供素食選擇，隻是因為我們的麵團含有蜂蜜;不過，我們現在提供無麩質麵團。基本上，我們隻是愛我們的客戶，並希望滿足每一種需求。

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