關閉了近一年的芝加哥最好的餐廳之一又回來了

在2020年初，地窖門規定雇傭了23名員工，在洛根廣場的小空間裏提供早餐、午餐和晚餐。這家餐廳一直贏得了大量的評論，廚師Ethan Pikas被提名為詹姆斯比勒獎最佳廚師:五大湖2019而且2020．但Pikas和他的商業夥伴Tony Bezsylko感到不知所措。

“托尼和我最初開這家餐廳的時候，提供的食物非常有限，”皮卡斯說。“隨著我們獲得了更多信心，得到了一些宣傳，我們想做更多。我們沒有盡力控製住這一點。它就像一個巨大的野獸餐廳。”

當新冠疫情不斷迫使全市餐館關閉時，皮卡斯決定是時候縮減規模了。地窖門供應於2021年12月底在omicron激增期間關閉。20個月後，這些餐廳將於8月10日(周三)重新開放室內用餐，隻有四人團隊，晚餐菜單很少，並專注於天然葡萄酒．“我們的食物背後的理念和天然葡萄酒背後的理念是一致的，都是盡量不摻和，讓葡萄酒或食物自己說話，”皮卡斯說。

Pikas在7月中旬重新開放了餐廳的露台，準備用一個貫穿整個空間的新酒吧來重新裝修內部。裏麵可以容納大約40人，還有更多的位置供站著喝酒的人使用。另外24個人可以坐在露台上。多年來，酒窖門供應天然葡萄酒，但酒吧負責人傑克遜·曼(Jackson Mann)表示，新的布局提供了一個更休閑的環境，讓調酒師可以自由地打開他們想要的任何一瓶酒。

曼恩說:“我們想讓人們喝葡萄酒，親自體驗，並通過品嚐來學習。”“我們的目標是讓人們感到非常舒服，基本上隻要相信他們在餐廳裏吃到的任何東西，無論是食物還是葡萄酒，都會是美味、有趣和令人興奮的。”

酒單通常會有30到40瓶左右，隨著Pikas的菜單每周輪換而變化。提供的食物隻有9到10道菜，皮卡斯說他很享受有更多的時間來完善每一道菜。發酵在這家餐廳的食物中比以前更加根深蒂固，鼠兔自己製作粥麵包、黃油、味噌、魚露和醋。這些技術也適用於天然葡萄酒，與使用相同葡萄的傳統葡萄酒相比，天然葡萄酒的味道更像酸啤酒或康普茶。

曼恩說:“它隻適合我們的食物。”“我們喜歡它的能量。我們喜歡與我們合作的製作人以這種傳統的方式做事，這種方式存在於傳統的當代商業方式之外。

Pikas軟化了餐廳對本地采購的關注。雖然所有的蔬菜、乳製品和蛋白質仍然來自中西部的農場，但Cellar Door現在通過Regalis Foods(著名的美食供應商)空運海鮮，用檸檬調味，用意大利橄欖油代替Driftless Organics葵花籽油。

“我想做一個感覺更完整的菜單，”Pikas說。“我喜歡烹飪海鮮，它似乎很適合葡萄酒服務。最後，我覺得這是一家更全麵的餐廳。坦白說，我內部對此仍有爭論，因為如果有任何時間不從海岸空運海鮮，那麼現在可能就是時候了。”

由於工作人員較少，鼠兔還必須專注於不需要太多準備的菜肴。一個典型的例子是米克·克魯格農場(Mick Klug Farm)的藍鰭金槍魚配黑黃油和黑莓。皮卡斯說:“這是一道非常完整的菜，但元素也很少，在夏天非常令人滿意。”“金槍魚的質量非常高，我可以簡單地調味，不需要任何操作就可以直接上桌。”

大多數酒窖門供應的菜單靈感來自西班牙、意大利和法國菜，隻包含三到四種主要食材，意味著與葡萄酒很好地搭配。提供的食物將根據餐廳從兩家主要供應商——威斯康星州的青蛙草地農場(Froggy Meadow Farm)和加菲爾德公園的歐內斯特地球(Earnest Earth)——那裏能得到什麼而變化。

“有時候我真的很喜歡上周的菜，如果他們還有一模一樣的菜，我就會留著它，”Pikas說。“如果他們不再這樣做，那麼我要麼換菜，要麼想出一個新的。因為隻有我和另一個廚師做所有的食物，我們要麼對某些東西非常興奮，要麼對某些東西開始感到有點陳腐。一旦我有了這種感覺，我就會想點菜單上的新菜。”

自COVID-19大流行開始以來，酒窖門供應有限公司一直在困擾著餐飲行業，而員工和菜單的搭配幫助該公司度過了勞動力和供應短缺的困境。

“食品價格飛漲，每個人都收取更高的運費，”皮卡斯說。“我們隻是在盡我們所能地麵對困難。”

詹姆斯·比爾德的提名讓皮卡斯重新審視了他在食物中所看重的東西，他說他希望自己能再次獲得這個獎項。

“我希望我們最終能再次獲得提名，”他說。“我認為人們需要一些時間來理解這家餐廳發生的變化。我個人認為這裏的食物是最好的。我不是要貶低過去發生的事情，但我想我現在更清楚了，餐廳的其他員工也是如此。”

地窖門規定， 3025w。泰華施大街，8月10日星期三開業。

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