富爾頓市場新開的屋頂酒吧彰顯墨西哥風味，尤其是玉米風味

塞爾瓦從艾米麗酒店的頂層俯瞰城市叢林

通過布倫達·斯托奇2022年6月9日美國東部時間上午11:35

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一碗酸橘汁醃蝦。 — 富爾頓市場艾米麗酒店(Emily Hotel)新開的屋頂酒廊Selva慶祝墨西哥美食。

富爾頓市場(Fulton Market)最新的屋頂酒吧“塞爾瓦”(Selva)坐落在新落成的艾米麗酒店(Emily Hotel，前身為“王牌”酒店)的頂層，將於6月10日開業。根據其創始人的說法，這家酒吧的靈感來自墨西哥夜晚的活力，提供了墨西哥最受歡迎的休閑小吃和烈酒，並提供了旋轉菜單。

“塞爾瓦”在西班牙語中是“叢林”的意思，但這個2800平方英尺的空間用現代大理石、皮革和金屬裝飾，似乎更讓人聯想到在混凝土塞爾瓦裏的隱居，而不是熱帶雨林。與主餐廳相連的1,600平方英尺的露台可以欣賞市中心和日落的景色。一個獨立的樓下空間，旨在反映墨西哥白天的能量，計劃在下個月開放。

然而，在廚房裏，玉米占據了統治地位，正如墨西哥諺語所說，“罪惡maíz，沒有幹草país”(“沒有玉米的國家”)。“我們整個項目的真正支柱是我們的瑪莎，”比利·卡魯索(黑麥熟食+飲料)，他是餐廳的餐飲部高級總監。他相信，這就是塞爾瓦與眾不同的地方。

並不是所有的玉米粉圓餅都是一樣的，不同種類的玉米為菜肴添加了不同的風味和質地。主廚Matt Danko (Grace)驚歎於玉米作為原料的可塑性和多功能性，並認真對待這一原則。他的目標是為每一盤製作完美的玉米餅。

玉米粉圓餅放在盤子裏，上麵堆滿了大塊的魚和蔬菜條。 — 這款金槍魚卷餅的底料是由兩種不同的masa製成的，以與魚和沙拉的味道相輔相成。

比如脆而有嚼勁的炸玉米粉圓餅，它是金槍魚脆餅的底料，上麵撒著墨西哥辣椒蒜泥蛋黃醬、根沙拉和橙子。masa混合了兩種不同類型的玉米，以抵消生魚片級魚和其他食材的味道，形成酸、甜和泥土味的完美結合。

除了技術和訣竅，一個好的玉米餅還需要高質量的食材。塞爾瓦的團隊從有社會意識的供應商那裏采購玉米，比如Masienda這是一個與農民合作的團體。他們也在考慮自己種植。卡魯索說:“我們種的是瓦哈坎綠玉米和祖尼藍玉米。”“我們有一個很棒的屋頂花園，我們想過要種什麼，然後就嚐試種玉米。我們認為它會做得很好，我們很高興今年秋天使用它。”

一盤鴨肉卷餅。 — 塞爾瓦提供四種玉米餅選擇，每一種玉米餅都設計來補充餡料的味道。

一碗薯片，旁邊放著兩碗小碗的紅莎莎醬和一碗鱷梨色拉醬。 — 墨西哥玉米片有三種莎莎醬。

對風味的重視在整個菜單中都很明顯。墨西哥玉米卷有四種選擇，包括鴨肉卷配煙熏、醃洋蔥和哈瓦那辣椒;水牛雞配大蒜和科蒂哈芝士;洋蔥香菜熏羊肉。一種素食選擇是廷加，用四種蘑菇(香菇、舞takake、牡蠣和cremini)代替肉類，包裹在精致的煙熏醬汁中。輕盈、酥脆、新鮮的薯片端上桌時，配上了一係列的沙拉醬:鱷梨醬，另一種是用智利做成的piquín，還有一種是用cape berries為烤辣椒增添獨特的甜味。

也有一些不吃玉米粉圓餅的選擇，最著名的是自製的chicharrón，配上融化的奶酪，還有jícama，配上酸橙和智利piquín。

塞爾瓦的酒吧遵循了另一句墨西哥諺語:“Para todo mal mezcal, y Para todo bien también”(大致翻譯過來就是“糟糕時的mezcal，好時的mezcal”)。除了梅斯卡酒，飲料總監克裏斯蒂安娜·德盧卡(Aviary的辦公室，楓&灰客廳)突出了其他墨西哥手工烈酒，如龍舌蘭酒和米卻肯州的朗姆酒般的charanda，創造了有趣的飲料，與食物供應相補充。她說:“我們想提供來自墨西哥各地的烈酒，而不僅僅是用龍舌蘭釀造的普通烈酒。”“這樣做的目的是打造一個兼收並蓄的雞尾酒項目，吸引所有客人。”