揭開芝加哥Jean Banchet餐廳獎背後的神秘麵紗

對芝加哥餐飲業人士來說，表彰當地餐飲行業卓越表現的讓·班切特獎象征著餐館老板苦樂參半的回家，因為新冠肺炎讓他們的商業模式陷入混亂，把他們的員工推到大流行的前線。

這些獎項是如何產生的，以及它們對香港烹飪界的影響仍然是個謎，甚至對業內人士來說也是如此。囊性纖維化基金會的年度慈善活動今年迎來了20周年。在最初的形式中，頒獎典禮在晚宴上舉行。在2015年的活動中，班切特獎(Banchet Awards)主持人邁克·穆澤(Mike Muser)(當時是米其林三星餐廳的總經理兼侍酒師格蕾絲為了宣布獲獎名單，他不得不在600人的晚宴上發出巨大的吼聲。第二年，該基金會決定將該獎項分拆為一個單獨的活動。今年的頒獎典禮在5月1日(周日)舉行，穆澤和囊胞性纖維化基金會(Cystic Fibrosis Foundation)伊利諾斯分會的副執行董事薩拉·埃文斯(Sarah Evans)希望在不犧牲地區魅力的前提下，免去擁擠的晚宴。

穆澤說:“我們不允許有某種程度的嚴肅。”他和主廚柯蒂斯·達菲(Curtis Duffy)一起開了這家餐廳過2020年在富爾頓市場。“我們必須保持這種樂趣。這又不是胡子獎。我們不是在國家層麵上…我們是芝加哥人。我們保持真實。”

Muser在過去的節目中帶著自己的戲劇天賦主持了節目，還有一群芝加哥服務員，他們通過YouTube係列節目諷刺了自己的工作場所這家餐廳．Muser說他們會利用芝加哥的傳說來製作“黑盒子劇院級別的小品”。例如，傳說中那頭燒了整座城市的牛的主人奧利裏夫人(O’leary)也出現了。

這些服務器在今年的頒獎典禮上沒有表現出來，這讓人想起了2020年之後離開這個行業的工人。除了笑話更少的精簡頒獎禮之外，組織者還準備迎接新冠肺炎疫情影響下氣氛的轉變。

“今年將會非常特別，因為我們已經很久沒有見麵了……所以房間裏充滿了快樂和能量，”西環早餐店Ina 's的傳奇前老板伊娜·平克尼說。“真正的問題是，‘你是怎麼做到的?你是怎麼熬過來的?’”

兩年的暫停讓小組成員和組織者有機會反思他們的價值觀、多樣性和代表性。Banchet網站稱，公眾將在2月7日至20日之間提出提名，投票小組將對提名結果進行統計和縮小。每個類別沒有詳細的資格要求，該網站隻是根據其標準說明，前三年的獲獎者可能不會作為同一類別的候選人出現。獲勝者是通過小組投票和3月下旬由芝加哥地區餐廳工作人員或下屬人員在線投票選出的。

埃文斯說:“最初，當獎項開始頒發時，所有的都是公開投票，所以我們會在整個芝加哥進行投票。”“然後我們意識到這就像是一場人氣競賽。”

這種情況在2016年發生了變化。今天，班切特夫婦進行了為期兩周的公開投票，每個類別的前四名將在小組會議上公布。埃文斯說，該委員會然後編製了一份由每個類別的每個成員提出的提名名單。這份名單考慮了公眾的提名。評審團隨後決定最後四名提名者。

埃文斯在電子郵件中寫道:“對於獲勝者，我們現在會進行電子投票，在兩周內，餐飲業的成員可以為獲勝者投票。”“然後我們把這些結果提交給評委會，他們一起討論，然後最終選出每個類別的優勝者。”

小組成員不需要簽署道德準則，但他們仍然確認自己與任何餐廳沒有直接關係，並確認他們在提名的場所吃過飯。如果投票的餐廳裏有一個小組成員沒有用餐，小組成員就會回避。小組成員的人數每年在6至10人之間波動(今年有6人)。班切特夫婦也對他們的小組成員保密。

埃文斯在一封電子郵件中寫道:“我們認為，如果這些信息被公開，那麼那些在外出就餐時得到特殊待遇的人就更容易得到幫助。”

雖然《班切特家族》聚焦於芝加哥，正如繆斯所說，與《大胡子家族》不同，但它們都發生在芝加哥。“美食界的奧斯卡”很難被忽視，因為許多獎項都有相同的提名。新冠肺炎還取消了過去兩年的兩個獎項。在那段時間裏大胡子公司於2020年8月進行了審計該委員會審查了投票機構的組成，並將重點放在道德規範上，這是“消除係統性偏見”和將提名程序擴大到更多候選人的努力的一部分。

芝加哥作家錢德拉·拉姆(Chandra Ram)說:“我們做了大量工作，讓選舉過程向新的聲音開放，確保每年投票的不僅僅是同一群人，讓規模較小的獨立機構獲得機會。”

拉姆，雜誌的副編輯主任美食與美酒他還在2022年詹姆斯·比爾德基金會的新聞委員會任職。她說，在2020年之前，委員會成員花了數百個小時致力於改變大胡子獎作為美食頒獎典禮的看法，並使提名過程更加透明。

比爾德基金會在其網站上列出了每個類別的詳細資格標準。基金會還製定了投票機構、參賽者、被提名者和獲獎者必須遵守的道德準則。

根據其網站班切特小組“由芝加哥最著名的食品和飲料記者、攝影師和精英美食家組成。該小組全年聚集在一起，討論、比較和對比各種烹飪機構的經驗。”

“我們想要神秘，”Fooditor網站的作者邁克·蓋伯特(Mike Gebert)說，他參與了該劇的劇本，但沒有擔任小組成員。蓋伯特聲稱，即使他參與了班切特小組，他也不知道小組成員的身份。“我是說，我們應該宣稱他們是方濟各會修士選擇的，他們發誓保持沉默。這就是我的故事，我會堅持下去。”

喬·坎帕尼亞，博主原名芝加哥食物挑剔者他是芝加哥幾家餐廳的無聲合夥人，曾擔任評審團兩年。他稱投票機構由美食作家和熱心的食客組成。他說，在他任職時，誌願者委員會在年齡、性別和種族上都是多樣化的。

他說:“有三四個美食作家，還有兩三個在外麵吃飯的業內人士，他們知道廚師的名字。”“這些人每周有四五個晚上在那裏，到處吃，就像任何評論家和美食家一樣……而且都是他們自己的錢。所以沒有人會得到報酬。我們都是靠自己。”

多年來，這些類別發生了變化。最佳設計獎已經不複存在，今年斟酒師獎的提名也引發了爭論，但最終保留了下來。“另類餐飲”這一類別於2017年首次出現，它可能是榜單上最神秘的一個，包括大排檔、卡車、彈出式快餐和幽靈廚房。2019年，小組成員將“民族”類別改為“遺產”，以避免其他非歐洲中心的菜係。

“你不必如此開餐廳”,Gebert說。“你不需要花費500萬美元來獲得班切特夫婦的愛。這些充滿想象力的小地方可能隻做幾件事，但做得非常好。”

即使有了這些變化，今年仍有一些值得注意的獎項，被提名的都是男性。年度主廚的名單全是男性，除了貝弗利·金和約翰尼·克拉克的雙重提名Wherewithall而且降落傘．最佳侍酒師這個獎項現在都是男性撤銷了對耶琳娜·普羅丹的提名的品酒師兼總經理S.K.Y.

更廣泛地審視這些年來的獲獎者，至少從性別上看，呈現出一幅更為均衡的圖景。如果包括男女搭檔，自2016年以來，女性每年都獲得了大部分獎項，2018年除外。

這些改變被認為是為了更好地反映這座城市當前的餐飲環境。

坎帕尼亞說，他還沒有看今年的獎項，但對最近的變化表示了批評。

“想想看，如果你是一個白人廚師，你能贏得什麼獎?”他說。“鍾擺一直在向兩邊擺動。在你看所有東西之前，總是有10個白人，其中一些可能來自歐洲。但現在我們已經意識到，人口的多樣性比食物的質量更重要。”

然而，芝加哥的其他人反駁說，白人廚師並不僅僅因為更多多元化的廚師獲得了讚譽就處於劣勢。

“對白人廚師來說，這是一個糟糕的時代，這對我來說是如此令人反感，我甚至不想解決這個問題，”曾長期擔任《紐約時報》餐飲評論家的菲爾·維特爾(Phil Vettel)說芝加哥論壇報，誰在2021年退休．

維特爾還在Beard獎委員會任職了11年。他補充道:“如果天平稍稍偏向於在我們報道的餐廳和我們認可的人才中尋找和發展更多的多樣性，那麼我認為任何保守派都沒有任何抱怨的理由。”

詹妮弗·金，這家店的老板Passerotto2020年在安德森維爾關門的韓式意大利餐廳，憑借在這家主打醃魚的咖啡館的工作，獲得了2017年“年度上升廚師”獎暴牙．她最近接受了一份教書的工作肯德爾大學他認為在芝加哥找到值得提名的有色人種廚師並不難。眾所周知，金自己也曾在班切特家引起過一些騷亂。在2019年的頒獎典禮上，她穿著一件噴漆的夾克以示抗議42克餐廳的主廚兼合夥人Jake Bickelhaupt獲得了2015年Banchet年度上升廚師獎在毆打前妻後認罪他也是這家餐廳的共同所有者。金穿這件夾克是為了抗議芝加哥廚師界對襲擊事件的沉默。她說她並沒有因為自己在頒獎典禮上的積極行動而感到任何反對——次年，Passerotto餐廳獲得了最佳社區餐廳獎。

“再說一次，這有點像我們整個行業的精英主義，就像，什麼是廚師，對吧?”Kim說。“因為他們中的一些人可能沒有接受過傳統的訓練。他們中的一些人可能從未在米其林星級餐廳工作過。但為什麼這就否定了他們參與任何事情的能力呢?”

對於那些獲得或獲得班切特家族提名的人來說，通常很難量化這些獎項所帶來的金錢影響或轟動效應。後Thattu廚師兼合夥人瑪格麗特·帕克(Margaret Pak)說，知名度和生意讓她的南印度攤位人滿為患Politan行西環路的美食街不過，這些獎項並不總能像米其林一星那樣吸引普通食客的注意力。對金來說，她的胡須提名增加了客流量，幫助她的餐廳實現了盈利。她認為，班切特獎的收入最好用獎項給廚師帶來的社會聲望來衡量。

“最重要的是，我看到的是它給你帶來了社會影響力，”金說。“所以人們可能會說，‘我從未聽說過你的餐廳’，但當你說，‘我贏得了兩項班切特獎，還獲得了胡須獎提名’時，它突然給了你這種有效性。”