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11年前,邁克爾Battocletti加入下一個餐廳在富爾頓市場副廚師長,他第一次烹飪工作在芝加哥,在繼續之前生菜招待你企業,他降落在梅爾曼家族的時尚RPM牛排。但在2020年初,他感覺燒從艱苦工作時間80小時對他的腳在一個廚房。當2020年3月觸及的封鎖,他開始提供虛擬烹飪類高端公寓和酒的搭配。類是Battocletti首次進入一個蓬勃發展的行業的一部分:餐館谘詢。
“我討厭說COVID是催化劑,但它是在這個意義上,“Battocletti說。
後COVID第一個全職訂單下來2020年3月,許多經濟離開了全職工作,加入了演出。下麵這條路線,與室內餐廳暫停,一些資深廚師發現成功作為獨立承包商。餐館老板解雇員工,他們部署顧問誰能填補留下的全職員工。經驗豐富的廚師的工作環境增加了供應尋找靈活的工作時間,自由谘詢公司提供的類型。盡管芝加哥回到表麵的常態,主人繼續部署顧問從頭開發新餐館或引進新思想來拯救一個境況不佳的業務。
大公司——那些解雇他們的高薪高管餐廳廚師——開始接近Battocletti。他們尤其希望他熟悉樂業。芝加哥最大的餐飲公司,樂業吹捧詳細的操作規程,包括跟蹤食物浪費和建立秩序引導供應商,降低成本。內部知識的類型,競爭對手的嫉妒。作為一個顧問,Battocletti也與餐廳廚房設計公司創建布局並肩工作,提高服務的流動。對他來說,谘詢已經成為一個利潤豐厚的一麵喧囂與餐廳支付溢價的專家提供了一個直接的解決方案,而不需要投資於培訓或一個長期承諾。
“很多這樣的餐館老板,他們不知道他們不知道,”Battocletti說。
一些餐館老板不想管理一個廚師的個性,害怕他們會螺栓在第一個分歧的跡象。其他人正在尋找一個大的名字或聯係購買信譽。綠色的,golf-themed酒吧沿著Elston工業走廊,打開9月,宣布其食品來自一個“前三星級米其林廚師,“通過新聞發布——誤導宣稱從一開始,鑒於米其林獎明星餐廳,而不是他們的廚師。谘詢的網站他在餐廳工作,一些餐廳確認所有權的警告,他不是在廚房。他是一個運動員食物。
谘詢範圍根據不同的合同;顧問可以從頭開始開發一個菜單或餐廳前進行一些口味測試啟動或更新現有的菜單下降限時服務。對苦苦掙紮的餐館要勒緊腰帶,承包一個經驗豐富的廚師知道如何降低成本,縮小產品廚房訂單的數量,而不是削減員工的時間,可以是一個有價值的費用。
傑西卡·艾靈頓結合自己的經曆作為一個糕點師和她的背景在商業和營銷發現她糕點谘詢業務,甜蜜的蜜蜂。她開發配方提取公司,谘詢當地餐館,最近也創建了一個行甜甜的蛋糕食品生產商。
“餐館老板不知道如何降低勞動成本除了切削時間,”她說。“他們不知道,你可以看看生產進度和找到這些效率,找到那些規模經濟。”
艾靈頓經常顯示餐館老板創造性的方式來降低食品成本和浪費。這可能意味著要進一步了解廚房能做什麼與蛋清他們扔掉後奶油還是剩下的蛋糕屑可以被用來蛋糕或冰淇淋球。
“這不是剛剛最便宜的食物和減少工作時間,”她說。“你必須創造性的你看著那些成分,食物浪費,和廚房在哪裏花費時間。”
和其他自由職業者一樣,有些廚師的承諾吸引了更靈活的安排或準備離開日常工作和艱苦的體力勞動的全職廚師的位置。其他人的壓力被迫脆弱的行業,隻有大流行以來變得更加困難。
說:“這叫做生存模式Jason Paskewitz曾擔任行政總廚和顧問在17日餐廳,包括法國小酒館城堡內在溫尼卡。“你有一些事情在COVID扔在你。你把它,因為你要把一些錢放在桌子上。”
Paskewitz之前谘詢的珍珠啤酒店在循環之前聯合中心烹飪領域的旗艦餐廳,奎尼的晚餐俱樂部。2020年3月,他每周隻工作三天——NHL和NBA不允許球迷在他們的領域。就在那時,他的前商業夥伴瑞安奧唐納向他打開城堡內。
“COVID導致很多人谘詢工作。地方關閉然後重新將高薪而不產生收入並不適合支付廚師120美元,”Paskewitz說。“所以短期谘詢演出可能是更重要的比他們曾經COVID期間,在這個業務和其他業務。”
最近谘詢廚師並沒有增加不另行通知。在他的回顧Con待辦事項去年5月,論壇報美食評論家尼克Kindelsperger哀歎喬納森·薩拉戈薩參與洛根廣場的墨西哥餐廳。
“的一部分,我擔心我們會看到更多的餐廳跟進和雇傭一個著名的名字來創建一個菜單和巴茲,之前,他或她離開幾個月後,“Kindelsperger寫道。“這對廚師可能是有利可圖的,但沒有持續參與,我們期待偉大的事情可以從這種類型的安排嗎?”
餐廳顧問自己回聲Kindelsperger擔心維持質量顧問離開後。反對待辦事項10月份關閉幾個月後,薩拉戈薩退出。
“反對Todo項目我離開是因為有一個協議,沒有得到所有權的部分原因我[2022]1月左後衛,”薩拉戈薩告訴食客芝加哥10月。“沒有動態。所以這是一個風險,絕對。”
在餐飲業,一致性是關鍵,根據薩拉戈薩,他承認的不確定性離開餐廳。他說,他試圖關注實習培訓,給員工一個對他的烹飪理念速成班。在這個意義上,他谘詢工作並不不同於行政總廚的項目。
“他們是100%一樣的。它隻是熱心和理解,你不會永遠存在,”他說。“你想建立客戶盡可能最好的沒有什麼變化。我的方法不會改變(從)這是我自己的餐廳,因為我為我所做的一切感到自豪。”
反對待辦事項提供了一個有趣的案例研究。成功背後的家庭拉的墨西哥餐廳連鎖擁有Con待辦事項,但開放之前保持沉默。這是薩拉戈薩,他的家族經營的一個最心愛的墨西哥餐廳在芝加哥,Birrieria薩拉戈薩——誰采訪和處理主持預覽彈出窗口。創造了混亂的球迷和媒體認為薩拉戈薩擁有餐廳。薩拉戈薩維護他清楚聯係。
“每當有人問我,我說我是谘詢,”薩拉戈薩在一封電子郵件中寫道。“他們稱我為“合作夥伴”但我從來沒有一個合作夥伴或所有者。”
與此同時,薩拉戈薩左Con Todo沮喪;當時他說,他希望他的任期將持續更長時間,他的經曆並不是他所期望的那樣。
谘詢廚師有不同的態度他們的責任。卡洛斯·克魯茲擔任行政總廚在培養,被禁止的根Ravenswood的創始人,谘詢,說,他不僅給了食譜,並概述了程序谘詢期間,但提供回到餐廳品嚐食物,刷新菜單,或在必要時重新培訓員工。
這種態度導致克魯茲獲得更多谘詢等演出月光花在搬運公園,酒吧。
“即使我支付,我可以檢查它們。我檢查檢查,確保沒有什麼是錯誤的,”克魯斯說。“對我來說,如果我失敗,我穿不好看。”