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在2020年3月COVID-19大流行開始席卷芝加哥的酒店業之後，任何數量的餐廳老板、廚師、服務員、經理和調酒師都可以分享一個主題相同的故事——充滿心碎和忍耐力的故事。
人們感到前所未有的挑戰和情感負擔。失業率飆升，芝加哥市中心成了鬼城，由於空置的辦公樓和創曆史新低的旅遊人數．數以百計的餐館和酒吧關閉在全市範圍內，政府下令禁止室內用餐，以保護公眾不聚集在通常用於社交的空間。
不管怎樣，酒店業的人都知道如何抗爭。戶外用餐成了常態。廚師們在感覺可能會吃不消的時候，拚湊出創新的外賣菜單來維持收支平衡。酒吧請求州政府允許他們出售外帶雞尾酒。
隨著芝加哥準備提高運力，隧道盡頭的曙光正在來臨7月份的室內用餐限製．對於那些幸運地站了下來的人來說，大流行促使餐館老板們照顧好自己的生意，也照顧好彼此。埃裏克·威廉姆斯，主廚和老板美德在海德公園，他承認自己的情感損失，以及戒煙是多麼容易。但公共衛生危機提醒他，餐館是社區的燈塔，他感到有責任為他的社區服務。
“這種道德標準的一部分是不放棄，”威廉姆斯說。
其他人也和威廉姆斯一樣，堅持不懈地尋找生存之道。第三代餐館老板吉娜·卡皮塔尼尼親身經曆了這一切。她的兩個孩子和她一起在這家94歲的公司工作意大利村她申請了工資保障計劃(PPP)貸款，以維持她的家族企業的生存，因為市中心的人群減少了，銷售受到了衝擊。這家擁有135名員工的堅固餐廳剛剛度過了三年的輝煌歲月漢密爾頓的夜場爆滿加拿大帝國商業銀行劇院幫她填滿了三家餐廳:Village、Vivere和La Cantina。這一成功在2020年初大流行爆發時戛然而止;那年夏天晚些時候，搶劫者抓住了一個機會在原本和平的抗議之後襲擊市中心的商店。
在大流行期間，市中心的企業對民選官員的回應感到不滿，他們並不孤單。
“我們的聯邦政府對我們的行業太失望了，”前餐館老板珍妮·羅瑟說。“如果政府隻付錢讓餐館關門，就能挽救這麼多餐館。”
Roeser的餐廳“吐司”經營了24年，於2020年4月關閉。這家主打早午餐的餐廳在林肯公園也有分店，是芝加哥最早關閉的知名餐廳之一。“你試著想象未來，但那裏隻有一堵牆，”Roeser談到她的決定時說。“這是相信你的直覺。我們不可能活下來。”
數百萬人整個美國都突然發現自己在2020年失業了。雖然大型連鎖餐廳吸引了聯邦政府的注意，但較小的實體意識到他們在華盛頓特區缺乏發言權。一群來自全國各地的餐廳老板，以諸如波卡Restaurant Group聯合創始人兼聯合首席執行官Kevin Boehm和盧拉咖啡哈梅爾(Jason Hammel)很快成立了獨立餐廳聯盟(Independent Restaurant Coalition, IRC)，遊說國會通過一項餐館救助法案，提供與航空公司等其他行業類似的幫助。在大流行期間，他們繼續努力，政府沒有采取太多行動。
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計算損失
在IRC等待援助的過程中，失業變得不可避免。伊利諾伊州法律要求公司在考慮大規模裁員時發出通知，這促使博卡通知了該州它正在考慮其中的500個．根據食品服務業全球數據跟蹤服務公司CHD Expert的數據，到2020年3月，芝加哥有415家餐館在年底前關閉。
每周，芝加哥人都會了解到一些珍貴的地方正在關閉:黑鳥，Passerotto，所得稅，燈塔酒館，Taqueria Sabor Y Sazon，La沙丁魚， Ay Ay激情似火、Kiki’s Bistro、人力車共和國熱G狗，過est，勞瑞的牛排，還有拉客．其他人,像脂肪大米而且阿卡迪亞在大流行引發的社交媒體審查下，該公司屈服於那些聲稱工作場所有毒的工人。
食品和飲料行業分析公司Technomic的高級負責人大衛·亨克斯說:“芝加哥是一個社區之城，每個社區都有餐館來定義這個社區。”“很多這樣的建築都已經消失了，奪走了這些社區的特色。”
One Off Hospitality是芝加哥的巨無霸之一，在全市有九家餐廳，包括像這樣的熱門餐廳大明星還有那個酒吧老板。疫情發生三個月後，One Off的合作夥伴，包括聯合創始人兼行政總廚保羅·卡漢(Paul Kahan)，做出了關閉黑鳥的艱難決定，它是米其林星級西環的開拓者。他們聽從了這一要求，關閉了業務咖啡館Cancale在柳條公園。疫情爆發時，One Off雇傭了約800人;現在有176名員工。
該公司也經曆了成長的陣痛。在此之前，沒有人經曆過大流行，Kahan說，關於如何最好地進行，“沒有劇本”。工人太平洋標準時間在River North表達了他們的擔憂公開談論減薪和減少工作時間，稱管理層沒有清楚地傳達他們對餐廳的計劃。One Off請來了它的王牌廚師佩裏·亨德裏克斯(Perry Hendrix)，在創始廚師Erling Wu-Bower離開後為餐廳帶來穩定。8個月後，也就是2月初，One Off關閉了太平洋標準時間，把這個地方變成了一個超大型的、以地中海為主的西環餐廳，用．
“這是重新定義行業和我們業務的絕佳機會，”Kahan說。“餐飲業有很多問題，其中很多問題隨著社會動蕩而暴露出來。我們正在努力解決這些問題，希望能為每個人創造一個更好的工作場所。”
雖然One Off是芝加哥較大的酒店公司之一，咖啡館Marie-Jeanne是另一個極端，很少有關閉獲得如此大的支持。這家舒適的全天候餐廳和酒吧由廚師邁克·西蒙斯、他們的妻子瓦爾·薩夫倫斯基和葡萄酒總監傑米·麥克倫南共同經營，經營了五年後於去年11月關閉。這家咖啡館再也沒有重新開放餐廳，在完全關閉之前，專注於外賣和外賣，並減少了員工，以保證每個人的安全。他們獲得了PPP貸款來支付費用，並歡迎行業朋友出售食品，為勇敢太空聯盟等慈善機構籌集資金雜貨店跑步俱樂部．
西蒙斯說:“那個地方最好的部分和我、瓦爾、傑米以及我們所有的員工一起離開了那棟樓。”“所有最好的部分都存在於我們的內心和思想中。盡管這裏的食物和服務都很棒，但最重要的是你進來時的感覺。”
關閉餐廳給了西蒙斯一個改變生活的機會。他們戒了酒，在家做更健康的食物，每天鍛煉，還抽出時間好好哀悼咖啡館的消失。manbetx万博软件現在，在許多廚房工作多年，包括盧拉咖啡館和根莖在美國，他們打算徹底離開這個行業，從事護理工作。
西蒙斯說:“疫情太可怕了，我不知道如何應對這種悲傷，我永遠也不會為它找到一線希望。”“但隨著節奏的變化，我能夠反思我想從生活中得到什麼，這讓我成為了一個更快樂、更充實的人。”
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困難時期的職位空缺
CHD Expert報告稱，373家新餐廳媽媽迪莉婭，位置,看得我目瞪口呆Chingon，Testaccio，親愛的瑪格麗特以及可可辣椒餐廳，於2020年3月至12月開業。而根據CHD Expert的數據，過去三年平均每年有1205個職位空缺。烏蘇拉·賽克的"猶太"熟食店傑夫和猶大在洪堡公園，就是其中之一。她從8月開始通過Instagram接受訂單，11月全麵開業。Siker用她本來可以用來擴建餐廳的錢來幫助她度過疫情。她把菜單的重點放在了適合外賣的食物上，比如鹹牛肉和熏牛肉、猶太圓丸子湯和黑白餅幹。
Siker說:“我很幸運，我有一個小團隊，很多大材小用的人可以幫我塑造這裏的文化。”“我很快就學會了改變期望，學會了如何在給客戶提供良好體驗的同時，優先安排員工。”
廚師傑妮·權(Genie Kwon)和蒂姆·弗洛雷斯(Tim Flores)在開業時也麵臨著類似的經曆Kasama在烏克蘭村。弗洛雷斯的夢想是用精致的用餐技巧烹製菲律賓菜，但這對夫婦靠著露台和櫃台服務度過了疫情。
弗洛雷斯說:“我認為我們從來沒有停止過。“我們很幸運，沒有在(大流行)之前開業，不得不裁員。我們能夠根據時代調整我們的開場。”
餐館要麼進化，要麼滅亡
隨著全麵實施封鎖，餐廳不再開放室內用餐，老板們需要在如何繼續經營、保持員工工作和滿足公眾需求方麵發揮創意。有些人則選擇了外賣和送貨。另一些人則把他們的餐廳改造成市場，提供即食和烘焙食品。許多酒吧和餐館提供飯後帶走的雞尾酒久美子該公司的朱莉婭·莫莫斯(Julia Momose)去年春天成功遊說州政府允許出售這兩家公司。為了減少酒吧庫存，許多人製作了套餐，並出售整瓶酒。許多廚師和老板做飯來養活他們的社區。
隨著廚師們找到了適應或重塑自己的方法，“軸心”一詞越來越受歡迎:Urbanbelly的比爾·金(Bill Kim)把他的韓式和中餐館的一部分改造成了一個名為Pizza & Parm Shop的幽靈廚房;黃鸝廚師兼老板諾亞·桑多瓦爾(Noah Sandoval)在他的米其林二星廚房裏提供了卡羅萊納風格的豬肉包。他還開了友好的披薩旁邊空瓶子與老板布魯斯·芬克爾曼合作。甚至像Curtis Duffy和Michael Muser’s這樣的高檔餐飲巨頭也適應了這種情況，他們開始在自己價值500萬美元的餐廳裏推出Reve Burger，開始烤肉餅。洛根廣場廣受好評巨大的推出了一輛流動的餐車，提供披薩、湯和其他方便旅行的物品。
這座城市還經曆了碳水化合物友好的披薩、百吉餅和麵包店的繁榮，隨著米莉披薩的興起，披薩Lobo，哥譚鎮百吉餅， Zaides Bagels，還有阿雅糕點為鎮上的咖啡店供應烘焙食品。廣受好評的糕點廚師明迪·西格爾在7月份走在了潮流的前麵，她關閉了在巴克敦經營了15年的熱巧克力餐廳明迪的麵包店．
萵苣娛樂你芝加哥最大的餐飲集團Enterprises重新啟用了Vong’s Thai Kitchen和Ben Pao等以前已經退役的餐廳，並開設了Coastal Soups和B Square Pizza等新餐廳，隻提供外賣服務，讓員工繼續工作。
生菜娛樂公司總裁R.J.梅爾曼說:“你所有的決定都被放大了，而這些決定會影響更多人。”“如果你有7000或70名員工，做決定也不會更容易。”
這包括決定永久關閉一家餐廳，許多人在去年就這樣做了。對一些人來說，這不僅僅是關閉一個物理空間。詹妮弗·金關閉了她的意大利風味韓國餐廳去年9月，安德森維爾(Andersonville)的路人托餐廳(Passerotto)試圖拆散自認為是餐廳大家庭的員工。金說:“我們的社區因為存在於帕洛托而被解除了束縛，這是令人痛苦的。”
對金來說，這個決定不僅僅是為了賺錢。她一直直言不諱地要求改革行業不公平現象，從種族主義和同性戀恐懼症，到階級主義和心理健康損失。她說，在一個為了上層人士的利益而壓榨勞動力的體係中經營一家傳統餐廳，她仍然感到矛盾。對此，她推出了Alt Economy，與其他企業主合作，通過社交媒體銷售商品。
金姆說:“我學到的最重要的一課是，我想把它傳遞給那些想要創造富有同情心的工作空間的人:傾聽你的員工，相信他們是專家，無論是在他們的工作還是在他們的經曆方麵。”
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供養社區
傾聽和保護員工成為了芝加哥餐飲業的一大特色。美德餐廳的威廉姆斯把員工的安全放在首位，暫時關閉餐廳以供就餐，但也把他們的生計放在首位。在大流行早期，當Virtue專注於運送和配送服務時，一位在芝加哥大學醫學院工作的醫生朋友問他是否可以幫助為過度勞累的住院醫生提供食物，以提振日益低落的士氣。隨後，這位廚師接到了說唱歌手Common團隊的電話，詢問Virtue能否為斯特羅格醫院的一線員工提供285頓飯。
威廉姆斯說:“這讓很多人覺醒了。“是時候讓人類成為人類的好管家了。這些天來，我的工作重點是讓我周圍的社區得到治愈，因為人們真的很受傷。”
很少有企業主能像埃德·馬舍夫斯基那樣迅速主動地幫助他們的社區，他的家族在布裏奇波特擁有多家企業，包括瑪麗亞包裝商品公司，Marz社區釀造，Kimski,披薩，炸雞，冰淇淋．
在夏天，瑪麗亞的停車場變成了一個社交距離友好的露台。顧客在座位上用數字方式下單，工作人員用擴音係統呼叫人們取食物和飲料，就像在70年代的溜冰場一樣。
在安全措施到位的情況下，Marszewski開始使用他的廚房為非營利組織準備日常膳食，包括皮爾森食品儲藏室、布裏奇波特高級套房和愛心冰箱。Marszewski創辦了一個農貿市場，然後是社區廚房，為任何想要新鮮廚師做的飯菜的人提供食物，無論他們付多少錢。隨後，通過與Avondale 's等廚房合作，這一概念得到了擴展Wherewithall以及Bronzeville的Iyanze Bronze。
除了每周提供4,000份餐點(迄今已超過80,000份餐點)外，該計劃還幫助聘用了失業的招待人員。通過這一切，Marszewski提高了他的最低工資超過15美元，在所有員工之間分享小費，並增加了醫療福利。
他說:“我們改造了一切，以確保每個人都能公平地分得一杯羹。”“這讓我成為了一個更好的老板。這讓我覺得我和所有同事之間的聯係更緊密了。我們相信這個世界，無論發生什麼，我們都會繼續前進。”
戴安娜Dávila，廚師兼老板Mi Tocaya Antojeria在洛根廣場，看到有多少無證工人無法得到COVID-19救濟。她發起了一項倡議，讓她的員工繼續工作，並通過購買當地農民的產品來幫助他們。像盧埃拉南方廚房的達內爾·裏德和Birrieria薩拉戈薩薩拉戈薩(Jonathan Zaragoza)也加入了這項活動，幫助製作並每周向社區居民分發1,000份免費膳食。
這是隧道盡頭的光明
3月11日，也就是獨立餐廳聯盟成立近一周年之際，餐館振興基金作為喬·拜登總統更大計劃的一部分簽署成為法律1.9萬億美元的新冠疫情救濟法案．有了這筆資金，286億美元將幫助無數陷入困境的餐館。其中50億美元專門用於幫助年收入低於150萬美元的餐館，以及女性、少數族裔和退伍軍人擁有的企業。
但Boka的Boehm直言不諱地表達了他對政府在疫情期間對待餐飲業的方式的失望和失望。他指出，包括供應商和供應商在內的集體勞動力，該行業雇用了1610萬人，占整個美國GDP的4%。
博姆說:“當他們強迫我們關門時，應該立即了解這會影響多少人。”“(聯邦政府)應該團結起來，決定我們是一個足夠重要的行業，值得拯救在這裏工作的人。”
雖然許多業內人士說政府背棄了數百萬人，但也有許多人承受著巨大的壓力，隻是為了在前所未有的情況下繼續前進和生存。芝加哥終於在3月29日使餐館員工有資格接種疫苗，隨著越來越多的人接種疫苗，希望正在出現。
Boehm補充道:“你想要做出正確的決定，安全領導，在想要生存的同時照顧好你的團隊。”“在過去的幾個星期裏，我真的看到了隧道盡頭的光，這種感覺真是太美好了。曾經有一段時間，光感覺非常遙遠。”