隨著外賣應用的出現，天平嚴重向餐館傾斜

這是吃的聲音，在這裏，廚師、餐廳老板、作家和業內人士分享他們對美食世界的看法，通過個人經曆的鏡頭解決一係列話題。

這些天我感覺像個溜溜球。直到去年春天，我還是芝加哥米其林星級餐廳EL Ideas的主廚和老板。一旦我們不能再這樣做了，我就在路邊賣了幾個月的高檔外賣。然後，當夏天回到室內似乎足夠安全時，我們把打包容器收起來，歡迎客人回來。但一到秋天，我們又被逼到了路邊，就像所有人耙過的樹葉一樣。這一次，我和妻子決定發起一個烤肉店叫Boxcar BBQ(便宜的建議:你一定要嚐嚐帶骨牛肋排!)

所以現在冬天全麵到來了，顯然可以在室內用餐了。就我而言，我還沒準備好把我的行頭換成高級廚師褲。

無論如何，疫情已經把我們行業的危機帶到了表麵上，即使是室內用餐的回歸也不能把它拖太長時間。通過加入Grubhub、DoorDash和UberEats等外賣服務，餐飲業一直在蠶食自己。

作為一個消費者，我理解。方便和餐館的廣泛選擇使得近年來的外賣和以往一樣好。作為一個經常使用這些應用程序(疫情前)的人，在沙發上點美味的食物有力地反映了我內心懶惰的一麵。

作為餐廳老板的誘惑是顯而易見的:我們的目標是讓人們看到我們多汁的燒烤。如果顧客的目標是盡快把晚餐送上餐桌，最好的方法就是打開一個應用程序，讓人把它送到。所以要靠餐館來實現這一點。

好吧,我們試過了。但問題是:外賣應用正在摧毀餐館，從夫妻店到米其林星級廚師。這是一筆糟糕的交易。

我能想到的最好的類比是螞蟻和蟲草之間的奇異關係。

眾所周知，冬蟲夏草是一種真菌，它會把自己綁在那些冒險離開巢穴的無辜螞蟻身上。漸漸地，這種真菌把螞蟻變成了僵屍，劫持了昆蟲的大腦。最終，真菌會接管生長出一個孢子袋，當它足夠大時，孢子袋就會破裂，並將孢子撒滿地麵。螞蟻的夥伴們，每天都忍不住去尋找食物，踩過了孢子，可怕而神秘的循環又開始了。（檢查一下在YouTube上;這是野生的。)

就像螞蟻在尋找日常食物時，會情不自禁地踩到蟲草孢子一樣，拒絕外賣服務也違背了餐廳的本能。不幸的是，與一家主要的第三方快遞公司合作不僅給企業帶來了財務困境，而且在個人層麵上也帶來了奇怪的道德問題。

芝加哥最近通過了一項決議，將外賣應用程序的費用暫時限製在15%，但這不過是一種和解姿態，實際上無助於減輕餐館的負擔。讓我們做些數學計算。

我們先付30美元的支票，點一些煙熏排骨、配菜和開胃菜或甜點。即使算上15%的傭金，外賣應用也會從中扣除4.5美元。食品和人工成本的行業標準在60%左右，所以讓我們再減少18美元，剩下7.5美元勉強維持利潤。

到目前為止聽起來不錯，對吧?但真正的困境從這裏開始。在大多數成功的地方，諸如租金、水電費、垃圾處理等占用成本的行業標準在20%左右。任何高於30%的東西，一家餐館就有大麻煩了。

不幸的是，沒有座位上的屁股和高利潤的酒精銷售，我們大多數人仍在支付2019年的租金，收入卻低得像20世紀60年代的人。盡管勞動力和食品成本可能會在缺乏業務的情況下下降，但租約基本保持不變，這意味著曾經穩定的商業模式現在隻能勉強度日。如果到2020年，有不少酒店的入住成本不到總收入的50%到60%，那將是令人震驚的。而位於市中心的大型餐廳的消費甚至會增加。

並不是說我們在疫情期間已經接近這個基準，但為了方便討論，我們假設我們的入住成本是20%。再加上15%的傭金，加上60%的勞動力和食品費，我們的銷售成本是95%。我剛賣了30美元，賺了1.5美元。

另一方麵，外賣應用程序——沒有任何壓力，沒有任何烹飪技巧，也沒有任何體力勞動——將獲得4.5美元的收入。如果顧客給司機適當的小費，他們很可能從這次銷售中獲得比我們更多的錢。在這個赤裸裸的現實中，隱藏著一個奇怪的倫理困境:當我們的燒烤從字麵上和形象上為那麼多家庭提供了餐桌上的食物時，我自己的燒烤卻隻能靠餐桌上的殘羹剩飯維生。

當然，有句老話說:“生活中唯一真正公平的是生活不公平。”但這感覺像是欺淩——不公平和不公正是有區別的。

外賣應用程序在行業中占有一席之地，提供優質服務，它們應該得到公平的補償。但事實並非如此。蟲草孢子沒有長遠的眼光來理解這對它們自己的未來意味著什麼，它們有能力消滅整個蟻群。我希望我們不會走到那一步。

即使“常態”回歸，這個難題也不會解決。這次我就不給你計算了，但一旦該市15%的快遞費上限結束，芝加哥和其他地方的快遞費將回到疫情前更荒謬的30%以上的水平。

在某種程度上，我們必須意識到，這場混亂隻能怪我們自己。沒有人強迫餐館簽約，那麼他們為什麼要為我們改變呢?更糟糕的是，DoorDash、Grubhub和Uber已經是市值超過1700億美元的上市巨頭(比Chipotle、Wendy’s、Domino’s、Dunkin’Brands和百勝餐飲集團(KFC、必勝客、塔可鍾)的總和還多。

然而，真正能說明問題的是，華爾街認為，新冠疫情後的消費者仍會在客廳點餐，同時觀看Netflix。關於咆哮的20年代的重現，我聽了太多了!

我呼籲公眾采取行動，支持那些剛剛對外賣應用服務說不的餐廳。與餐館的聯係會更加親密，你會因為支持辛勤工作的人們度過困難時期而感覺良好。但我認為這還不夠。大多數公眾想要什麼就想要什麼，要求消費者放棄一種生活質量的吸引力，比如讓他們最喜歡的餐廳把食物送到家門口，就像要求一個孩子把他已經放進嘴裏的糖果還給你一樣。

隻有我們停止用我們的金錢和努力填滿他們的錢包，這些公司才會聽我們的。所以Boxcar拒絕加入。相反，我們依靠顧客付費的送貨服務(比如Getcho和Uber Package，這與Uber Eats不同)，把我們的燒烤送到你的家門口。這些實體不從我們這裏收取任何傭金，為我們的客戶提供了非常高效的服務。我鼓勵其他餐館老板挺身挺身，避免使用這些應用程序，並將他們的餐廳產品從服務器上刪除。

不幸的是，就像貧窮、勤勞的蟻群一樣，天平嚴重地向餐館傾斜。所以我們要麼接受僵屍般的現實要麼團結起來做出改變。這兩種方法都不容易，但我相信後者更容易消化。

菲利普·福斯(Phillip Foss)是EL Ideas和Boxcar Barbecue餐廳的主廚和共同所有者，也是這本漫畫小說的合著者生活在埃爾．

四方

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