柯蒂斯·達菲的新精品餐廳能在疫情期間興旺嗎?

在大流行期間開設“遺願清單”餐廳是一個奇怪的時機——食客們在這裏大肆揮霍，慶祝特殊場合，這種場所吸引了提前數月預訂的美食遊客。但隨著全世界都在應對新型冠狀病毒，廚師兼合夥人柯蒂斯·達菲和合夥人邁克爾·穆澤將在周二晚上戴上黑色口罩，歡迎顧客過他們斥資500萬美元在芝加哥富爾頓市場(Fulton Market)附近新開了一家餐廳。

“當你不想質疑任何‘如果’的時候，你就會來到這裏。’”Muser說。“我們今晚會有一頓豐盛的晚餐嗎?”今晚的服務是什麼樣子的?我們今晚玩得開心嗎?我們會被垂涎和關心嗎?當我們走進那家餐廳的時候，球隊裏的每一個人今晚會不會都想把自己的頭敲開來吃我?這個房間裏的人的答案是:‘整天都他媽是，夥計。’”

《永遠》是二人組的續作格蕾絲這家位於倫道夫街(Randolph Street)的米其林三星餐廳是達菲成為烹飪巨星的地方。格蕾絲的突然死亡2017年底的這一事件讓芝加哥的餐飲業陷入了茫然:城市的高級餐飲會變成什麼樣子?餐館的關閉會如何損害芝加哥在全球的烹飪聲譽?穆澤說，毫無疑問，他和達菲會回來。他堅持認為，芝加哥值得擁有他和達菲希望通過Ever打造的餐廳的水準。

穆澤說:“我希望紐約人談論芝加哥是一個就餐勝地。”“我想讓舊金山的人嫉妒芝加哥作為一家餐飲機構的地位。”

餐飲業的格局在兩年內發生了變化，新冠肺炎進一步改變了該行業及其周圍的一切。本應在春天開放，但大流行推遲了建設。建築所需的材料運抵緩慢，一些供應商不再接電話。當州長j·b·普利茲克(J.B. Pritzker)於3月中旬關閉室內餐廳時，Ever餐廳的施工已經完成了25%左右。穆澤說，他們別無選擇，隻能繼續建設。他們有賬單要付，需要餐館開門。因此，Ever的員工接受了社交距離和有限的座位容量。曾經有14張桌子，他們減少了每張桌子的人數。工人們提交健康調查問卷，每天測量他們的體溫。

穆澤說:“我想不出還有比我和艾米設計的餐廳更安全的布局了。”

曾經花6000美元買過一張150磅重的混凝土桌子，就在主看台附近;設計與石膏走廊相匹配，讓人聯想到峽穀。在那裏，用餐者會發現一個陶瓷托盤，上麵有口罩和一個自動洗手液泵。

對於達菲和穆澤來說，這個時間點更奇怪，因為他們和前老板(格蕾絲的老板Michael Olszewski)簽訂的競業禁止協議已經到期兩年了。協議禁止他們在芝加哥地區開餐廳。

這種等待隻會助長達菲超越格蕾絲的欲望。達菲仍然致力於確保Ever獲得米其林的三星評級:“還有什麼其他的呢?達菲問道。達菲對輪胎指南的忠誠進一步體現在他右手腕下的三顆紅色米其林星紋身上。

Ever餐廳隻提供一份8到10道菜的品嚐菜單。在格雷斯餐廳，他推出了兩份菜單，其中一份專為素食者準備。就連雜食者也對格蕾絲的素食菜單讚不絕口。在Ever餐廳，達菲說專注於一個菜單會讓餐廳更安全;工作量少了，廚房的員工也少了。他的理由是，暴露的風險更小。達菲非常信任從格蕾絲跟隨達菲的主廚賈斯汀·塞爾克。預訂是使用Tock預付的。與傳統餐廳相比，這限製了顧客和服務員的互動。這在大流行期間很有幫助。

Ever有戶外用餐的空間，但Muser和Duffy隻會在緊急情況下使用這個空間。那裏有一個屋頂，埃弗的花園裏種著藥草和其他植物。如果新冠肺炎病例繼續增加，市長洛裏·萊特福特決定關閉室內餐廳，埃弗將有一個屋頂選擇。

Muser承認:“這是我每天都在思考的事情。”

Muser知道美食並不適合所有人。他滔滔不絕地說他有多喜歡Superdawg，這是一家深受喜愛的西北區得來速熱狗店。開一家每人285美元的餐廳很難向那些不感興趣的人解釋清楚。在人們失去生命和工作的時候，這就更難了。芝加哥唯一一家米其林三星餐廳的老板，開餐廳,都是受到雪崩般的批評在他們的屋頂快閃店提供了一個以冠狀病毒為靈感的canapé。其中一些憤怒來自於那些不喜歡精英主義的批評者，這種精英主義通常與高級餐飲聯係在一起。

“我知道我們是一家昂貴的餐廳，”達菲說。“你為我們所做的事情付出了很多代價。是原料，是勞動，是愛。所有這些都要花錢。”

Muser在注意到Ever餐廳的價格低於Alinea餐廳(285美元到315美元)後說，他經常看到芝加哥服務行業的人在Grace餐廳用餐，而Grace餐廳的價格與Ever餐廳差不多。

達菲說:“即使是在我們這個水平上，年輕的廚師和年輕的廚師，對這個水平的葡萄酒和食物感興趣的人——不管你是否負擔得起——他們也會在這裏找到方法。”“很多年輕人會省下幾個月的工資，來這裏體驗一下我們的工作。”

除了耗資數百萬美元的餐廳設計和達菲的菜肴——比如Osetra魚子醬、螃蟹、黃瓜、柑橘花邊——Ever 's的總經理科德爾說，她的員工還想把小細節做好。例如，服務員倒水的方式。服務員練習如何以正確的速度倒水。倒水的速度——雖然看起來微不足道——卻會給你帶來不同的體驗，科德爾說。水倒得太慢可能會讓顧客感到焦慮。

“我們關注的很多細節是客人永遠不會知道的，”她補充道。

隨著芝加哥餐館適應任何新常態的出現，穆澤說，不要指望Ever變成一家綜合商店或變得休閑。在格蕾絲以前的住處米其林星級的Yugen最近宣布了改變．Muser認為Ever沒有太多靈活性。

“這不能支點——你明白我的意思嗎?”沉思者說。“也許可以做外帶食物。我們會盡我們所能。但未來是未知的。”

過， 1340 w。富爾頓街，預訂處通過超越．

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