主廚柯蒂斯·達菲的新菜單承諾更精致的餐飲

大廚柯蒂斯·達菲(Curtis Duffy)一直在努力尋找茴香。他說，不僅僅是茴香——疫情使采購各種蔬菜變得困難，一些攤販關門了，還有一些攤販不接電話。更長的等待時間使達菲的創作過程變得複雜，因為他準備重返芝加哥餐飲業，這是他期待已久的事情。要完全概念化一道菜，他需要把這個東西，比如一根胡蘿卜，拿在手裏，然後他才能開始以一種不同的、創造性的方式看待它，這適合他的精致用餐風格。

盡管新型冠狀病毒帶來了後勤上的小問題和調整，達菲仍然像激光一樣專注於他的新餐廳。總要服從格蕾絲這家米其林三星餐廳於2017年突然關閉。周二，隨著《永遠》的首演，他新開的西環路餐廳在這裏，他和商業夥伴、通用汽車總裁邁克爾·穆澤總是擁有最終決定權。

達菲說:“我們所處的位置很不幸，但這並沒有改變我烹飪或看待食材的方式。”“我太興奮了。我有激情、激情和激情——沒有什麼是我們做不到的。”

Ever將推出8至10道菜的試吃菜單(每人285美元)，以肉類和海鮮為主，三至四道菜以應季蔬菜為主，搭配水果、堅果、種子和穀物。達菲描述他的菜單“輕盈，綠色，草本，[和]有趣。”品嚐菜單的特色乳鴿與瓜希羅，覆盆子，和酸豆，和土的樣子的和牛與太陽頸，橘子，和tat soi。

熟悉達菲作品的人會認出他細膩的手感和異想天開的外表。教育是Ever使命的一部分，達菲計劃向顧客介紹他們以前可能沒有見過的食材——比如hoja santa(也被稱為“根汁啤酒葉”)——以及食客們以前沒有見過的組合。但即使是黃油這樣看起來平淡無奇的東西，在Ever也成為了藝術。以青翠欲滴的七草黃油為例，上麵撒著芙蓉，下麵是一層光滑的白黃油緞帶，用黑柏樹鹽培育而成，仿佛在顫抖中凍結了。

格雷斯以對蔬菜的體貼處理而聞名，是素食主義者的天堂，達菲提供了一份不含肉類的第二品嚐菜單。目前，Ever隻提供一份菜單(達菲說他可以為素食者提供替代品)。疫情迫使達菲縮小了餐廳的規模，不再允許食客在12到15道菜的素食或肉類和海鮮品嚐菜單之間進行選擇。達菲說，這種改變是為了安全，將廚房裏的產品數量減少到最低，並減少處理這些產品所需的人員數量。達菲說，更少的工作人員意味著更安全的用餐空間。他計劃最終推行素食菜單，但沒有透露具體時間。

Duffy和Muser在Ever餐廳的入口和餐廳之間設計了一個通風的房間，這個明亮的空間就像一個空中花園，裏麵種著脫水的美食，比如像紙一樣薄的西瓜、菠蘿等。掛在天花板上的小鏈子上的垂墜，代表著品嚐菜單上的“你將會品嚐到什麼”，達菲說。

最初，他們計劃讓食客們抓取並食用這些被擱置的食物，為品嚐菜單做好準備。疫情使空間更像博物館，而不是用餐區，因為這些物品被渲染成簡單的裝飾。食客們會穿過這個空間，在去餐廳的路上停下來吃一口或喝一口。威利·旺卡式的混戰不會像達菲和繆斯所希望的那樣展開。

這可能不是他想象中的完美開局，但達菲知道他的偉大目標不會輕易實現。他把自己和Ever視為永恒運動的物體，利用記憶的力量為他的視覺奠定基礎，但拒絕沉湎於懷舊或對過去的疑慮。對達菲來說，每一分鍾對菜肴的細微調整或編輯都是為了實現一個終極目標——打造一家更完美的餐廳。

“一遍又一遍地做同樣的事情太容易了，”他說。“我不想成為一個有招牌菜的廚師……我們不需要為了改變而改變，但我們必須不斷前進。”

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