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對於一個餐館老板來說，沒有什麼比滿滿一份預訂書和一個嗡嗡作響的餐廳更能撫慰人心了。但隨著COVID-19在芝加哥蔓延，大多數不知情的公眾繼續生活，廚師傑森·哈默爾(Jason Hammel)看到他的包裝越來越緊張盧拉咖啡餐廳——以及它對員工和食客健康構成的威脅。就在同一天，j·b·普裏茨克(J.B. Pritzker)州長也短暫地關門了宣布了伊利諾伊州的居家令禁止在餐館用餐。
沒過幾天，盧拉就重新開業了，依靠現有的外賣和快遞業務來賺取現金，以維持供電，並支付65名主要兼職員工的工資。在此期間，盧拉取得了成功，收到了大量訂單。但在幕後，核心團隊正麵臨一個可怕的選擇:在他們為社區安全提供食物的義務和經濟能力與他們的身心健康和家人的健康之間找到平衡。
3月19日，哈梅爾暫停了盧拉工廠的運營，並讓他的員工休假。
“員工們想做的太多了，”哈梅爾說。“此外，考慮到我個人生活中的顧慮，我不得不在挽救公司和挽救家庭之間做出選擇。我不會選擇——希望我能同時擁有這兩樣東西。”
對於那些選擇經受住風暴的企業——無論是關閉和申請貸款，轉向外賣和配送，還是兜售食品雜貨或葡萄酒——經受住風雨意味著什麼?支付兩個月的賬單和工資?還是6 ?2021年之前，餐廳什麼時候才能在沒有疫苗的情況下安全重新開業?
“除非突然出現某種奇跡般的疫苗，否則我們不會得到批準，所有人都他媽發瘋，”約翰·曼尼昂(John Manion)說El Che牛排餐廳和酒吧在西循環。“這將是一種增量。這是否意味著我們回來的時候隻帶著一群人，一個進一個出，座位間隔得很遠?有一件事是肯定的:我認為我們的銷量無法達到以前的水平。”
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紐約各地的獨立廚師和餐館老板也麵臨著類似的選擇。他們都有工作人員和親人需要擔心;他們都有未償還的賬單堆積如山。
“當它來到你家門口的那一刻，你就會意識到你並沒有免疫——不管你有多少錢，”克裏夫·羅馬說，他是布朗茲維爾47號Peach 's餐廳的主廚。“早在科比(布萊恩特)1月26日去世的時候，人們就開始有這種感覺了。真實的事情正在發生，讓我們以不同的方式思考這個世界，思考我們自己以外的其他事情。這將改變一大堆糟糕的事情。”
為了生存，為了拯救社區
和許多城市一樣，芝加哥的餐飲行業已經接近飽和。在房租上漲和勞動力持續短缺的情況下，新餐館以極快的速度開業。在這座城市的中產階級化社區，廚師主導的景點是潛在居民的主要便利設施，餐廳交易已經變成了房地產交易。在許多人看來，新冠肺炎代表著對不受約束的資本主義的一種不可避免的修正——以最令人痛心的方式。
林肯廣場烘焙咖啡館的共同所有者戴夫•米勒表示:“我們的行業已經超出了應有的規模，僅憑市場的狀況、資金的注入和缺乏經驗的經營者。貝克米勒和妻子梅根·米勒。“像我們這樣已經存在了一段時間的地方，甚至在這之前我們就說過我們要躲起來等待——我們知道有什麼東西會崩潰。”
貝克米勒證明了一個早期的成功故事，它是這座城市中為數不多的有足夠利潤讓所有員工都有工作的家庭經營餐館之一。它始於關閉命令的前一周，當時米勒夫婦將他們的八人團隊轉為全職團隊，讓其中最怕細菌的人全權負責清潔和消毒工作。他們建立了一個在線點菜的基礎設施和應用程序，並將餐廳改造成一個角落有一個無電梯窗口的準備區。當他們的首席麵包師建議他們製作一種烘焙速度更快、價格更低的白色麵包時，他們擁抱了創意。他們找來了當地的一名郵遞員，開始了每周自行車送麵包的路線，幾天內就吸引了50名顧客。
如果這看起來很多，那的確是很多——而且很大程度上是有意為之，因為米勒夫婦正在考慮一種未來的商業模式，包括限製自己的工資，以支持回饋社會。
戴夫·米勒說:“現在，在溝通方麵，我們有一條開放的道路，我們將在力所能及的情況下利用這條道路，在我們運營的社區盡我們所能做更多的好事。”“很快，那些大公司就會回來，用金錢和營銷手段轟炸所有人，重新占領那條車道。”
外賣的挑戰
對許多人來說，在擁有更先進基礎設施和更高認可度的成熟快速服務連鎖店的海洋中，從無到有地建立一個新的業務部門是一件非常艱巨的事情。宋合夥人詹妮弗·陳(Jennifer Tran)和戴夫·樸(Dave Park)夫婦在西城(West Town)開了一家富有創意的韓裔美國餐廳。鄭的前身是郊區的韓式小吃攤Hanbun，擁有一批狂熱的追隨者。他們拿出了2015年的食譜活頁夾，對雞肉拉麵等菜肴進行了調整，以達到最佳的加熱效果，並小心翼翼地用相應的容器裝上醬汁和切得無可挑剔的配菜。樸是Eater Young Gun的校友，而鄭是2019年最熱門的新人之一。
但他們故障的在線門戶網站有其他計劃。第一天，該係統允許客人點的菜比Park和Tran預算的1400道菜多三倍。
“我們別無選擇，隻能取消75%的訂單，”Tran說。“這是糟透了。”
特蘭無法讓自己發一封群發的道歉郵件，所以第二天她花了七個半小時挨個給每個人打電話，重新安排見麵時間。然後她安裝了一個新的在線訂購係統。她說，這種做法並不完美，有時還會讓顧客感到困惑，但“更肉質的肉價格我們目前承受不起。”
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顧客從後門進入鄭某的廚房裏的臨時外賣櫃台，在那裏Park和Tran微笑著迎接顧客，他們的口罩都貼在了臉頰上。在那裏，他們的三人團隊(從18人減少到3人)在每周兩天的時間裏完成200份訂單，盡管在這一年裏他們已經被迫更換了鄭的暖通空調部門。
疫情在某種程度上有利於靈活的人——尤其是越來越多的部分零售商和部分餐館。位於巴克敦的全天候天然葡萄酒店Red & White和毗鄰的小酒館Noisette的團隊將精力投入到零售上——建立了一個網上商店，出售短暫的低幹預葡萄酒，自該店2008年開業以來已經積累了一批忠實的追隨者。這個不斷縮減的團隊——現在由創始人內森·亞當斯、飲料總監凱特·丹尼斯和主廚傑米·戴維斯組成——負責處理街邊取貨和送貨的數字訂單和電話訂單，他們騎著自行車，通過當地快遞公司deliverv送貨。（編輯器的note:出版幾天後，紅白公司讓戴維斯休假，因為商店轉向零售，進一步顯示了市場的波動。）
葡萄酒銷售的增長——尤其是紅葡萄酒和30美元以下的葡萄酒——不出所料，這幫助彌補了其他方麵的一些損失。
“看到人們對我的信任真是太好了——他們會打電話說，‘這是我的價格範圍;為我準備一個案例，’”丹尼斯說。“對於困在家裏的人來說，打開一瓶葡萄酒將他們帶到了另一個國家，或帶回與我們或朋友在這裏共進晚餐的記憶……是一件令人振奮的事情。”
他們已經逐步推出了每周的葡萄酒和奶酪護理套餐，以及戴維斯準備的白葡萄酒燉雞等家庭餐，戴維斯在Instagram上主持烹飪示範。作為一名廚師，戴維斯從更廣闊的角度出發，通過賦予家庭廚師權力，為遭受重創的供應商重建市場。
戴維斯說:“值得從更大的角度來考慮，而不是在冠狀病毒橫掃之後Noisette會變成什麼樣子。”“這個行業會是什麼樣子?我們如何把當地農場的產品送到顧客手中?在這裏接CSA是不夠的。如果一個農民有很多東西要賣，我們能不能做一個特別節目，讓人們可以購買工具包，然後通過Instagram Live教他們如何烹飪?”
曼尼昂毫不猶豫地在3月15日關閉了El Che，為他的30多名員工建立了GoFundMe網站，並加入了由烹飪零售商Stock Mfg創辦的非營利性商品係列——芝加哥酒店聯合公司。及酒店集團休閑活動(年輕的美國，魯上校酒)為酒店員工籌集資金。麵對裝滿惠廷厄姆肉類公司(Whittingham Meats)冷凍牛排級羔羊肉和牛肉塊的冰箱，他在3月底測試了一家價格合理的快彈出肉店，建立了一個類似的直接麵向客戶的高端蛋白質銷售渠道。
這家快跳店超出了預期，所以曼尼昂正在考慮在El Che的主攤位上安裝一個屠夫箱，上麵掛著圍裙、chimichurri、九肋排羊架和卡爾比式短排骨。案件還包括Tempesta市場香腸和露西拉的Alfajores
曼尼昂說:“我意識到，普通人不一定能像我們廚師那樣吃到牛排，所以這很酷。”“也就是說，我覺得大多數從我們這裏購買東西的人都是想看到我們成功。”
小而不倒
但是，像伊利安娜·裏根(Iliana Regan)那樣，人類生存超越一切的企業，其妻子安娜·哈姆林(Anna Hamlin)免疫功能受損的企業呢?在禁止在餐廳用餐的幾天前，這對夫婦和品嚐菜單餐廳的共同老板伊麗莎白帶著他們的三條狗逃到了印第安納州“荒無人煙”的地方。在那裏，他們和裏根的侄子、妹妹以及75歲的母親一起住在安娜父母占地20英畝的垃圾場裏。
裏根在一封電子郵件中寫道:“就對疾病的擔憂而言，壓力減輕了，但對我們的國家、朋友和每個人的生意的壓力和擔憂仍然隱隱存在。”
他們授權伊麗莎白的八名員工用剩下的存貨製作外賣晚餐，並將所有收入分給他們自己;裏根每天都來報到。需求是壓倒性的;在貼出菜單後，它們幾乎立即售罄。員工們休息了一下重新集結，但最終關閉了它，並在一名廚師的室友的父親感染了COVID-19後建立了GoFundMe。
與此同時，4月1日過去了，裏根還沒有給伊麗莎白付房租。
“我們的銀行賬戶幾乎縮水了，”她寫道。“我們靠每周的現金流生活和支付賬單。除了GoFundMe的員工外，沒有任何資金流入。”
雖然貝克米勒和盧拉依靠的是純粹的勇氣，但一些更大的名字-廚師提到開餐廳集團-擁有對抗大流行壓力的手段和力量。無論如何，這些企業都麵臨著無法解決的問題，比如如何繼續覆蓋部分醫療保健，並有足夠的資本重新開業。
哈梅爾說:“我們生活在一個不斷擠壓的模式中，但對於全國各地的許多家庭經營的餐館來說，這種模式還沒有發生足夠的轉變。”“對於沒有發言權的人來說，這就更困難了。”
為了擴大社區的擔憂，3月15日，哈默爾帶頭在Instagram上發布了一篇由獨立廚師發起的#TooSmallToFail的群發帖子，呼籲當地代表進行救濟。他也是芝加哥商學院的學員之一，其他學員還有one Off Hospitality的唐尼波卡獨立餐館聯盟是代表華盛頓特區小餐館進行遊說的組織
在看到大型連鎖企業主導了白宮的餐館經濟委員會後，獨立餐館老板勃然大怒。由於政府的貸款，人們的憤怒繼續發酵3490億美元的工資保護計劃獲得批準來動搖小屋在銀行拒絕向獨立企業提供貸款的背景下，該連鎖店表示將退回全部1000萬美元的利潤。更糟糕的是，第一輪工資保障計劃(Payroll Protection Program)資金已於本月早些時候用完。周二，參議院批準了一項額外的3,200億美元，以恢複枯竭的小企業貸款項目。眾議院通過了周四晚上補貨．
不管是否有缺陷，餐館老板花費了大量的時間來申請PPP，但沒有很多結果。受阿爾卑斯山啟發的馬特·薩斯曼桌子，驢子和棍子和謝謝複興食品大廳我猜他花了40個小時試圖代表他的兩家公司向四家不同的銀行提交文件。
“這是我最不愉快的經曆之一，”他說。
4月13日，薩斯曼在PNC銀行排隊等待審核，排在第5000位，而且大通銀行沒有更新他的申請，他發現自己在網上銀行半徑銀行(Radius Bank)的申請已經進入最後審核階段，而半徑銀行是他唯一沒有存入銀行的銀行。
對於El Che的Manion和合夥人Dan Boyd來說，申請過程要容易得多。博伊德非常依賴他的房地產建設背景和現有的貸款人關係，申請了1萬美元的經濟傷害災害貸款和PPP，並於4月3日成功提交給大通銀行。截至4月13日，El Che尚未收到資金。
曼尼昂說:“幸運的是，格瓦拉處於一個非常獨特的位置，可以度過這場風暴，因為我們的投資者是我們的房東，所以他們希望看到我們不要失敗。”“他們明白，在華盛頓街區的中間地帶，他們很難找到一個新租戶。”
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培養不那麼脆弱的獨立人士
作為一個土生土長的恩格爾伍德人，羅馬——一個斯帕哥獸醫，他在布朗茲維爾開了五家食品服務和活動公司——內化了，他的經營環境與那些在西環或林肯公園有暴露的企業不同——尤其是當他的每個目標都建立在對南區有意識的再投資的基礎上時。去年12月，他把工作重心轉移到改善客戶服務培訓和員工關係上，從那時起，他就一直在認真計劃對他的南方風格早餐和午餐餐廳進行徹底改革。
這個想法建立在羅馬一年半前建立的一個名為Mise En Place的非營利性指導項目的基礎上，該項目提供為期四周的基本酒店培訓課程。因此，當COVID-19來襲時，羅馬沒有作為權宜之計，而是關閉了公司，讓他的會計負責提交援助申請，並開始在自己的空間實施非營利組織的原則。
“訓練項目並不在乎你的膚色或年齡;每個人都可以從他們的鉛筆更鋒利一點中受益，”羅馬說。“當我們拐過那個彎時，你必須往下看街區，否則你就要關門了。對我們來說，這是通過為受過更好訓練的個人創造一個更堅實的基礎，幫助小企業成為自己社區的機構，成為牢不可破的基石。”
許多餐館——甚至是那些坐落在優質地段、資金充足的餐館——可能都熬不過這次關閉，更不用說複發了。那些接種疫苗的人將不得不應對城市缺乏疫苗帶來的揮之不去的不安——從富裕的食客到為他們提供食物的基本工作人員，每個人都受到影響。
“最終，我們會走出這個困境，人們會繼續吃下去，”哈梅爾說。“什麼和如何?如果是通過砍掉一些家庭餐廳和獨立餐廳來做別的事情，我隻能想象它看起來會少很多多樣性和趣味性。”
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